KR100999436B1 - 기호성이 높은 마늘 음료의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 기호성이 높은 마늘 음료의 제조방법 및 그로부터 제조된 마늘 음료에 관한 것으로서, 구체적으로는 1) 마늘 80 중량부에 대하여 황정 3 내지 35 중량부를 혼합하여 용매로 추출하는 단계; 및 2) 상기 추출된 추출물에 셀룰라아제 0.5 내지 1.5 중량부를 가하여 1차 효소분해한 후 글리코아밀라제 0.5 내지 1.5 중량부를 가하여 2차 효소분해하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 마늘 음료의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 제조방법은 인공감미료를 전혀 사용하지 않으면서 마늘에 함유된 자극성과 마늘 특유의 냄새와 매운맛을 효과적으로 제거한다. 따라서 제조된 마늘 음료는 기호성이 좋고, 또한 한방의서에 위음을 돕고, 몸의 진액을 생기게 하여 위장을 돕는다고 알려진 황정의 위장 보호효과를 통하여 마늘의 과다 섭취 시 일어날 수 있는 위장 장애의 예방을 도모하여 누구나 부드럽게 음용(飮用)할 수 있다.
본 발명의 제조방법은 인공감미료를 전혀 사용하지 않으면서 마늘에 함유된 자극성과 마늘 특유의 냄새와 매운맛을 효과적으로 제거한다. 따라서 제조된 마늘 음료는 기호성이 좋고, 또한 한방의서에 위음을 돕고, 몸의 진액을 생기게 하여 위장을 돕는다고 알려진 황정의 위장 보호효과를 통하여 마늘의 과다 섭취 시 일어날 수 있는 위장 장애의 예방을 도모하여 누구나 부드럽게 음용(飮用)할 수 있다.
Description
본 발명은 기호성이 높은 마늘 음료의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은, 마늘과 황정을 혼합하여 추출하고 효소분해함으로써, 생마늘이 갖고 있는 강한 독성과 역한 이취를 제거됨과 동시에 음용하기에 기호성이 높은 달콤한 맛이 부여된 마늘 음료의 제조방법에 관한 것이다.
통상 마늘은 비타민, 미네랄을 비롯하여 인, 칼륨 등이 풍부하여 오래전부터 각종 음식물의 향신료나 강장제 등으로 널리 사용되어 왔으며, 특히 이뇨작용, 중금속 해독작용 등과 같이 의학적 효능이 있는 것으로 널리 알려져 있고, 세포의 활력을 증진시키고 혈액순환을 개선시키는 등 강정(强精), 강장(强壯)작용과 더불어 살균, 해독작용을 하며, 복용 시 항암효과도 얻을 수 있는 등 건강에 상당히 좋은 기능식품이다.
이러한 마늘의 우수한 영양성 및 생리활성에도 불구하고 마늘 섭취 시 강한 악취가 발생하기 때문에 섭취 장소 및 시간에 제약을 받게 된다. 마늘의 악취 물질은 알리신(allicine)으로 전구물질인 알리인(alliin)으로부터 마늘세포내에 존재하는 알리나아제(allinase)의 분해작용에 의해 생성된다. 마늘, 양파 등 알리움(Allium)속 식물에는 알리나아제와 알리인이 각기 다른 부위에 존재하며, 마늘의 마쇄 또는 절단 시 마늘세포가 파괴되면서 기질(알리인)과 효소가 반응하여 악취물질인 알리신 및 알릴술피드(allyl sulfide)류가 생성된다. 이와 같이 생성된 냄새 성분들은 자극성이 강하며 마늘 섭취 후 오랫동안 구취로 남아 불쾌감을 야기시킨다. 또한 마늘은 위벽을 자극하여 위벽을 헐게 하므로 위장병이 있거나 위가 약한 사람은 섭취가 곤란하다.
상기와 같이 마늘은 특유의 냄새와 자극성으로 인하여 그냥 먹기에는 다소 어려움이 있어, 먹기에 부담이 없는 상태로 제조하기 위하여 많은 연구가 진행되고 있다. 마늘-커피 제조, 황토 마늘환의 제조방법, 마늘취가 감소된 마늘제재 및 마늘 음료 및 생강, 감초, 구기자 등 다른 생약을 첨가하여 냄새를 제거한 방법 등의 선행기술이 알려져 있으나, 대부분은 마늘 추출물에 각종 감미료를 첨가하거나 아니면 마늘즙에 유지방 첨가음료를 혼합하여 마시기에 적합한 혼합액으로 한 것이며, 마늘의 유효성분을 그대로 유지하면서 소비자가 섭취하기에도 용이한 음료로 한 것은 많지 않은 실정이다.
또 다른 방법으로는 마늘을 발효시켜 마늘의 유효성분을 추출하거나 또는 마늘을 구워 익히는 방법으로 냄새를 제거하고 마늘의 유효성분을 증강시키는 방법이 제안되고 있으나, 이 또한 냄새의 효과적인 제거가 어려우면 마늘의 유효성분을 효과적으로 추출하지 못할 뿐만 아니라 맛이나 향이 좋지 않고 복용 시 속쓰림 등 위장 장애의 문제가 발생하여 소비자들로부터 좋은 반응을 얻지 못하고 있는 현실이다.
이에, 본 발명자들은 기존의 단점을 보완한 마늘 음료의 제조방법을 개발하고자 예의 노력한 결과, 본 발명을 통하여 생마늘이 갖고 있는 강한 독성과 역한 이취를 제거됨과 동시에 음용하기에 기호성이 높은 달콤한 맛이 부여된 마늘 음료를 제조할 수 있다는 것을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명의 목적은 생마늘이 갖고 있는 강한 독성과 역한 이취를 제거됨과 동시에 음용하기에 기호성이 높은 달콤한 맛이 부여된 마늘 음료를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 1) 마늘 80 중량부에 대하여 황정 3 내지 35 중량부를 혼합하여 용매로 추출하는 단계; 및
2) 상기 추출된 추출물에 셀룰라아제 0.5 내지 1.5 중량부를 가하여 1차 효소분해한 후 글리코아밀라제 0.5 내지 1.5 중량부를 가하여 2차 효소분해하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 마늘 음료의 제조방법을 제공한다.
바람직하게는 본 발명의 제조방법에서, 마늘 80 중량부에 대하여 황정 20 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.
바람직하게는 본 발명의 제조방법에서, 마늘 80 중량부에 대하여 셀룰라아제 1 중량부, 글리코아밀라제 1 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.
본 발명의 제조방법은 인공감미료를 전혀 사용하지 않으면서 마늘에 함유된 자극성과 마늘 특유의 냄새와 매운맛을 효과적으로 제거한다. 따라서 제조된 마늘 음료는 기호성이 좋고, 또한 한방의서에 위음을 돕고, 몸의 진액을 생기게 하여 위장을 돕는다고 알려진 황정의 위장 보호효과를 통하여 마늘의 과다 섭취 시 일어날 수 있는 위장 장애의 예방을 도모하여 누구나 부드럽게 음용(飮用)할 수 있다.
이하 본 발명을 보다 구체적으로 이해할 수 있도록 실시 예를 들어 설명한다. 그러나 다음의 실시 예로써 본 발명의 취지를 제한하는 것은 아니다.
실시예
실시예 1.
마늘(서울 가락시장) 95중량부와 황정(제천 약초시장) 5중량부를 혼합하여 물을 가한 후 115℃에서 3시간 동안 추출한 뒤 마쇄하여 셀룰라아제 1중량부를 첨가하여 60℃에서 10시간 동안 1차 효소분해한 후 글리코아밀라제 1중량부를 첨가하여 60℃에서 7시간 동안 2차 효소분해 한 후 여과, 농축하여 마늘 음료를 제조하였다.
실시예 2 내지 14.
마늘 또는 황정의 중량부, 추출 온도, 셀룰라아제 또는 글리코아밀라제의 중량부를 달리하여 실시예 1과 동일한 방법으로 마늘 음료를 제조하였다. 각 실시예의 제조 조건은 하기 표 1에 나타내었다.
| 실시예 | 마늘 (중량부) |
황정 (중량부) |
추출 온도 (℃) |
셀룰라아제 (중량부) |
글리코아밀라제 (중량부) |
| 1 | 95 | 5 | 115 | 1 | 1 |
| 2 | 90 | 10 | 115 | 1 | 1 |
| 3 | 80 | 20 | 115 | 1 | 1 |
| 4 | 70 | 30 | 115 | 1 | 1 |
| 5 | 80 | 20 | 100 | 1 | 1 |
| 6 | 80 | 20 | 110 | 1 | 1 |
| 7 | 80 | 20 | 120 | 1 | 1 |
| 8 | 80 | 20 | 110 | 0.5 | 1 |
| 9 | 80 | 20 | 110 | 1 | 1 |
| 10 | 80 | 20 | 110 | 1.5 | 1 |
| 11 | 80 | 20 | 110 | 2 | 1 |
| 12 | 80 | 20 | 110 | 1 | 0.5 |
| 13 | 80 | 20 | 110 | 1 | 1.5 |
| 14 | 80 | 20 | 110 | 1 | 2 |
실험예 1. 관능 검사
실시예 1 내지 14에서 제조된 제품의 관능검사를 9점(매우 우수) 평점 법으로 시행하였다. 그 결과를 표 2 내지 표 4에 나타내었다.
| 처리구 | 맛 | 향 | 색 | 기호도 |
| 실시예 1 | 7.7(0.5) | 7.6(0.4) | 7.6(0.4) | 7.6(0.4) |
| 실시예 2 | 8.3(0.2) | 7.9(0.3) | 8.3(0.6) | 8.1(0.4) |
| 실시예 3 | 8.6(0.3) | 8.2(0.3) | 8.0(0.3) | 8.6(0.3) |
| 실시예 4 | 8.1(0.4) | 7.8(0.2) | 7.8(0.2 | 7.8(0.2) |
* ( )는 표준편차임
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 원료 배합 비율을 달리한 경우 실시예 3의 경우, 마늘 향과 맛에서도 매우 우수하게 평가되었다.
| 처리구 | 맛 | 향 | 색 | 기호도 |
| 실시예 5 | 7.8(0.2) | 7.4(0.3) | 7.8(0.6) | 7.9(0.4) |
| 실시예 6 | 8.6(0.3) | 8.2(0.3) | 8.0(0.3) | 8.6(0.3) |
| 실시예 7 | 7.9(0.4) | 7.6(0.2) | 7.2(0.2 | 7.4(0.2) |
* ( )는 표준편차임
상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 추출 온도를 달리한 경우, 실시예 6에서 맛을 비롯한 향과 색에서 가장 좋은 기호성을 나타내었다.
| 처리구 | 맛 | 향 | 색 | 기호도 |
| 실시예 8 | 7.8(0.2) | 7.4(0.3) | 7.8(0.6) | 7.9(0.4) |
| 실시예 9 | 8.6(0.3) | 8.2(0.3) | 8.0(0.3) | 8.6(0.3) |
| 실시예 10 | 8.5(0.4) | 8.1(0.2) | 7.6(0.2) | 8.4(0.2) |
| 실시예 11 | 8.4(0.3) | 7.9(0.3) | 7.5(0.2) | 8.2(0.2) |
| 실시예 12 | 7.9(0.2) | 7.6(0.3) | 8.0(0.4) | 8.2(0.2) |
| 실시예 13 | 8.5(0.4) | 8.1(0.2) | 8.0(0.3) | 8.4(0.4) |
| 실시예 14 | 8.5(0.4) | 7.9(0.4) | 7.6(0.5) | 8.4(0.5) |
* ( )는 표준편차임
상기 표 4에 나타낸 바와 같이, 효소 첨가량을 달리한 경우, 실시예 9에서 맛을 비롯한 향과 색에서 가장 좋은 기호성을 나타내었다.
Claims (3)
1) 마늘 80 중량부 및 황정 3 내지 35 중량부를 열수로 추출하여 추출 고형물 및 추출액을 수득하는 단계; 및
2) 상기 추출 고형물에 셀룰라아제를 가하여 1차 효소분해한 후 글리코아밀라제를 가하여 2차 효소분해하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 마늘 음료의 제조방법.
2) 상기 추출 고형물에 셀룰라아제를 가하여 1차 효소분해한 후 글리코아밀라제를 가하여 2차 효소분해하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 마늘 음료의 제조방법.
제1항에 있어서,
마늘 80 중량부에 대하여 황정 20 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는, 마늘 음료의 제조방법.
마늘 80 중량부에 대하여 황정 20 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는, 마늘 음료의 제조방법.
제1항 또는 제2항에 있어서,
마늘 80 중량부에 대하여 셀룰라아제 1 중량부, 글리코아밀라제 1 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는, 마늘 음료의 제조방법.
마늘 80 중량부에 대하여 셀룰라아제 1 중량부, 글리코아밀라제 1 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는, 마늘 음료의 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020100046529A KR100999436B1 (ko) | 2010-05-18 | 2010-05-18 | 기호성이 높은 마늘 음료의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020100046529A KR100999436B1 (ko) | 2010-05-18 | 2010-05-18 | 기호성이 높은 마늘 음료의 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR100999436B1 true KR100999436B1 (ko) | 2010-12-09 |
Family
ID=43512552
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020100046529A KR100999436B1 (ko) | 2010-05-18 | 2010-05-18 | 기호성이 높은 마늘 음료의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR100999436B1 (ko) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103610162A (zh) * | 2013-10-11 | 2014-03-05 | 汪维江 | 黄精汤及其制备方法 |
| CN103829340A (zh) * | 2014-03-06 | 2014-06-04 | 张旺凡 | 一种功能饮料及其制备方法 |
| CN105482957A (zh) * | 2015-11-11 | 2016-04-13 | 湖南利诺生物药业有限公司 | 黄精提取物及其黄精酒、黄精酒制备方法 |
-
2010
- 2010-05-18 KR KR1020100046529A patent/KR100999436B1/ko active IP Right Grant
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| CN105482957A (zh) * | 2015-11-11 | 2016-04-13 | 湖南利诺生物药业有限公司 | 黄精提取物及其黄精酒、黄精酒制备方法 |
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