KR100930910B1

KR100930910B1 - 생오미자 과즙액이 함유된 음료 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR100930910B1
Application number: KR1020070102313A
Authority: KR
Inventors: 김미자; 남은경; 조정형
Original assignee: 문경시
Priority date: 2007-10-10
Filing date: 2007-10-10
Publication date: 2009-12-10
Also published as: KR20090036984A

Abstract

본 발명에서는 생오미자의 과육의 착즙액을 효소처리하여 얻어지는 생오미자 과즙액과 천연 감미료 및 죽염을 정해진 비율로 첨가·혼합함으로써 마시는데 거부감을 최대한 줄여 주고, 생과실 특유의 맛을 낼 수 있도록 한 생오미자 과즙액이 함유된 음료 및 그 제조방법이 개시된다.

본 발명은 정선된 생오미자 과육으로부터 씨를 분리 한 후 착즙하여 순수한 오미자 착즙액을 제조하는 단계와; 오미자 착즙액에 청징(淸澄)용 펙티나제(Pectinase)를 첨가하고 6∼8시간 동안 반응시켜 오미자 착즙액에 함유된 펙틴을 분해시키고, 이를 여과하여 오미자 과즙액을 제조하는 단계와; 0.7°Brix의 생오미자 과즙액 50.55∼60중량%를 배합탱크에 넣고 여기에 정제수 30.55∼40중량%와, 천연 감미료인 자일리톨 9.3중량%, 죽염 0.15중량%를 첨가한 후 1∼2시간 동안 균일하게 교반 및 혼합하는 단계를 포함한다.

생오미자, 과즙액, 음료, 죽염, 자일리톨

Description

생오미자 과즙액이 함유된 음료 및 그 제조방법{BEVERAGE CONTAINING RAW SCHIZANDRA CHINENSIS JUICE AND MANUFACTURING PROCESS OF THE SAME}

본 발명은 생오미자 과즙액이 함유된 음료 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 생오미자의 과육의 착즙액을 효소처리하여 얻어지는 생오미자 과즙액과 천연 감미료 및 죽염을 정해진 비율로 첨가·혼합함으로써 마시는데 거부감을 최대한 줄여 주고, 생과실 특유의 맛을 낼 수 있도록 한 것이다.

우리나라에서도 소득수준이 크게 향상되고, 식생활의 다양화 및 고급화로 인해 건강식품에 대한 국민들의 관심이 증대됨에 따라 맛과 질이 뛰어난 여러 가지 기능성 식품을 개발하기 위한 노력이 활발하게 진행되고 있으며, 그 일환으로 최근에는 여러가지 과일이나 채소 또는 오미자 같은 각종 천연식물의 열매서 추출한 추출액을 함유시킨 음료가 개발되어 시판되고 있다.

한편, 우리나라 전국의 산간지대에서 자생하고 있으며, 특히 문경시에서 지방자치단체 특화식물로 지정되어 대량 재배되고 있는 오미자(五味子: Schizandra chinensis)는 예로부터 한방에서 자양, 간장, 진해제로 쓰며 구갈증과 주독을 푸는 해독제로 좋은 효과를 본다고 알려져 있다.

「본초학(本草學)」에는 '껍질은 시고(酸), 살은 달고(甘), 씨는 맵고(辛) 쓰며(苦) 전체는 짠 맛(鹹)이 있으니 오미자(五味子)라 한다'고 기록되어 있고, 「동의보감(東醫寶鑑)」에는 거담, 진해, 정천(가쁜숨을 바로 잡음), 청혈(淸血), 검한(식은 땀을 거둠), 생진지갈(갈증을 없앰), 보신(補腎), 양오장(오장을 튼튼하게 함), 요유정(몽정을 없앰), 강음강정(남녀간에 정력을 강하게 함), 부녀음냉(여자의 냉을 없앰)의 약효가 있는 것으로 기록되어 있는 바와 같이, 오미자는 예로부터 몸이 허약한 사람, 무력증, 육체적 및 정신적 피로가 왔을 때, 기침이 나고 숨이 찬데, 목이 쉬는데, 기관지염, 기관지 천식, 땀을 많이 흘리는데, 유정, 심근 쇠약, 당뇨병, 간염 치료 및 감기를 예방할 목적으로 사용되었다.

또, 오미자에 대한 근래의 약학적인 실험에서는 오미자로부터 추출한 시잔드에스테르A(Schizandester A), 시잔드린B(Schizandrin B)를 동물에 투여하였을 때, CCl₄에 의해 유도된 간장애에 보호작용을 하며, 간기능검사에서 나타나는 아미노전이효소인 GPT(Glutamate-Pyruvate Transferase)의 상승을 뚜렷이 억제시키는 것으로 보고되었고, 감마시잔드린(γ-schizandrin)은 병적으로 높아진 효소단위를 저하시켜 간장 보호작용을 하는 등 간질환에 뚜렷한 효과가 있다는 것이 입증되었다.

또, 오미자로부터 추출한 시잔드린(Schizandrin), 고미신A(Gomisin A)는 스트레스성 궤양에 대한 예방작용과, 진통작용, 위액 분비억제 작용을 하는 것으로 보고되었으며, 리서핀(Reserpine)에 의한 중추작용을 증강시켜 호흡중추를 자극하고 중추신경계통의 반응성을 높여 신경장애에서 초래된 자각증상을 낫게하고 정신 적 작업능률을 높이는 것으로 보고되고 있고, 이 외에도 인체에 유용한 다양한 약리효과를 나타내는 것으로 알려진다.

그러나, 이와 같이 인체에 매우 유용한 것으로 알려지면서 오미자는 상품성 높은 기능성 원료로서 새롭게 주목받고 있으며, 그에 대한 개발도 활발히 이루어져 여러 음료회사에서 오미자 음료를 개발하고 있고, 식품회사에는 오미자의 분말차를 개발하여 시판하고 있다.

또, 오미자에 개발이 활발해짐에 따라 오미자의 기능성 성분이 적용된 기술이 다수 특허출원되고 있는바, 대표적인 것으로 오미자를 주재료로 하여 제조되는 스포츠 음료용 식혜의 제조방법, 오미자 희석차 및 희석음료 원액 제조방법, 오미자 농축액 추출방법 및 오미자 농축액을 이용한 오미자 주, 떫은 맛이 제거된 오미자 음료 조성물 및 그 제조 방법, 색소 안정성이 부여된 오미자 음료의 제조방법, 오미자를 주원료로 한 술 및 그 제조 방법, 오미자 발효주의 제조방법, 오미자 과실의 수증기 증류액 제조방법, 기호식품 원액, 색소 오미자음료의 제조 방법, 향미성분 및 색 포집장치 및 그를 이용한 오미자 과립차의 제조 방법, 결명자와 오미자 함유 복합 음료 조성물, 오미자 당추출물과 카라기난을 이용한 젤리제조방법 등을 들 수 있다.

그러나, 상기의 특허출원된 기술들은 단순히 건조된 오미자를 이용한 여러 가지 제품의 가공 방법을 나타낸 것으로, 생오미자 과즙을 이용한 것이 아니어서 과즙 특유의 신선한 맛을 낼 수 없다는 문제가 있다.

단지, 소규모 영농조합이나 일반 가정에서 소량의 생오미자를 설탕으로 일정 기간 당침을 한 후 과육과 씨부분을 여과포로 여과하고, 여과약을 물로 희석하여 음용 하고 있는 실정이다.

본 발명은 생오미자의 과육의 착즙액을 효소처리하여 얻어지는 생오미자 과즙액과 첨연 감미료 및 죽염을 정해진 비율로 첨가·혼합함으로써 마시는데 거부감을 최대한 줄여 주고, 생과실 특유의 신선한 맛을 낼 수 있도록 하는 것을 그 해결 과제로 한다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에 따른 생오미자 과즙액이 함유된 음료의 제조방법은 정선된 생오미자 과육으로부터 씨를 분리 한 후 착즙하여 순수한 오미자 착즙액을 제조하는 단계와; 오미자 착즙액에 청징(淸澄)용 펙티나제(Pectinase)를 첨가하고 6∼8시간 동안 반응시켜 오미자 착즙액에 함유된 펙틴을 분해시키고, 이를 여과하여 오미자 과즙액을 제조하는 단계와; 0.7°Brix의 생오미자 과즙액 50.55∼60중량%를 배합탱크에 넣고 여기에 정제수 30.55∼40중량%와, 천연 감미료인 자일리톨 9.3중량%, 죽염 0.15중량%를 첨가한 후 1∼2시간 동안 균일하게 교반 및 혼합하는 단계를 포함한다.

본 발명에 따른 생오미자 과즙액이 함유된 음료는 상기의 제조공정에 의하여 제조된 특징을 갖는다.

본 발명을 적용하면, 천연 재료인 생오미자 과즙액과 천연감미료가 첨가되고, 생오미자의 쓴맛을 제거하기 위하여 죽염이 첨가되어 음용시 거부감 최소화되 고, 생오미자 과즙 특유의 신선한 맛과 향을 나타내기 때문에 소비자의 선호도가 크게 향상된다는 효과가 있으며, 음용시 생오미자에 함유된 각종 기능성 성분을 함께 섭취할 수 있기 때문에 소비자의 건강증진을 꾀할 수 있다는 효과가 있다.

또, 오미자의 소비가 촉진되는 경우 농민소득이 증대되고, 지역경제가 활성화되어 해당 지방자치단체의 재정자립도가 높아지게 된다는 효과가 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 보다 상세하게 설명한다.

본 발명은 생오미자의 과육의 착즙액을 효소처리하여 얻어지는 생오미자 과즙액과 첨연 감미료 및 죽염을 정해진 비율로 첨가·혼합함으로써 마시는데 거부감을 최대한 줄여 주고, 생과실 특유의 신선한 맛을 낼 수 있도록 하는 것이다.

이를 위하여, 본 발명에 따른 생오미자 과즙액이 함유된 음료의 제조방법은 오미자 착즙액 제조단계와, 오미자 과즙액 제조단계와, 정제수에 오미자 과즙액, 천연 감미료 등을 첨가하여 혼합하는 단계로 이루어진다.

이와 같이 이루어지는 본 발명에서 먼저 정선된 생오미자를 씨앗분리기에 넣어 과육으로부터 씨를 분리한다, 과육으로부터 씨앗을 분리하면, 과육과 씨앗이 혼합된 상태가 되는데, 과육과 씨앗의 혼합물에서 다시 씨앗만을 분리한 후 과육을 압착하여 순수한 오미자 착즙액을 제조한다(오미자 착즙액 제조단계).

이와 같이 하여 얻어진 오미자 착즙액에 대하여 청징(淸澄)용 펙티나제(Pectinase)를 첨가하고, 6∼8시간 동안 반응시켜 오미자 착즙액에 함유된 펙틴을 분해시키고, 이를 규조토로 이루어진 필터를 통과시키는 방식으로 여과하여 청징한 상태의 오미자 과즙액을 제조한다(오미자 과즙액 제조단계).

이와 같이 얻어진 0.7°Brix의 생오미자 과즙액 50.55∼60중량%를 배합탱크에 넣고 여기에 정제수 30.55∼40중량%와, 천연 감미료인 자일리톨 9.3중량%, 죽염 0.15중량%를 첨가한 후 1∼2시간 동안 균일하게 교반 및 혼합하면 본 발명에 따른 생오미자 과즙액이 함유된 음료가 제조되며, 이를 포장하면 된다.

이와 같이 제조된 본 발명에 따른 생오미자 과즙액이 함유된 음료에는 화학첨가제가 전혀 첨가하지 않아 오미자 특유의 맛을 나타낼 수 있도록 하였다.

다만, 오미자의 쓴 맛을 제거하기 위하여 장해진 양의 죽염을 첨가하였다.

생오미자 추출물의 Brix가 1° 이상이 되면 오미자 특유의 강한 맛 때문에 판넬 요원들이 거부감을 일으키는 결과를 가져 왔기 때문에 예비 실험 결과를 토대로 3구간의 배합비를 설정해 생오미자 후레쉬 음료 최적 배합 조건을 설정했다.

실시예 1

상기한 제조방법에 따라 생오미자 과즙액이 함유된 음료를 제조하되, 생오미자 과즙액을 0.5°Brix, 0.7°Brix, 1.0°Brix로 구분하여 적용시켜 음료를 제조한 후 패널 요원 60명으로 하여금 상기 3개 구간별로 제조된 음료에 대하여 색, 향기, 목 넘길때 느낌, 혼합적인 맛, 신맛 및 종합적 기호도에 대한 관능평가를 하도록 하였다.

평가방식은 색, 향기, 목 넘길때 느낌, 혼합적인 맛, 신맛 및 종합적기호도에 대하여 각각 5점 척도법(5:대단히 좋다, 4: 간 좋다, 3:보통이다, 2:약간 나쁘다, 1:대단히 나쁘다)을 적용하고, 3회 반복하여 평가하였으며, 그 결과를 다음의 표 1에 나타내었다.

표 1. 생오미자 과즙액이 함유된 음료에 대한 관능평가

구분	색	향기	목넘길때 느낌	혼합적인 맛	신맛	종합적 기호도
0.5°Brix	3.39±1.05	2.74±1.09	3.01±1.02	2.92±1.05	3.05±1.17	3.02±0.73
0.7°Brix	3.21±1.13	2.84±1.00	3.26±0.97	3.64±1.12	2.92±2.92	3.25±0.68
1.0°Brix	2.37±1.34	2.62±1.14	2.27±1.05	2.05±1.13	2.76±2.76	2.41±0.86

상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 색과 신맛에 있어서는 0.5°Brix 구간이 가장 높은 점수로 3.39, 3.05를 얻었으며 향기, 목 넘길때 느낌, 혼합적 맛, 종합적인 기호도에서는 0.7°Brix가 2.84, 3.62, 3.64, 3.25로 가장 높은 점수를 얻었다.

이상의 결과에서 본 발명에서는 생오미자 과즙액이 함유된 음료의 최적 배합비를 0.7°Brix, 자일리톨 9.3중량%, 죽염 0.15중량%로 설정되었다.

실시예 2

본 발명에 따른 최적의 배합비로 제조된 생오미자 과즙액이 함유된 음료와 시중에 판매되는 오렌지 쥬스와의 무기질 함량 비교 실험하였으며, 그 결과를 다음의 표 2에 나타내었다.

표 2. 생 오미자 후레쉬 음료과 오렌지 쥬스의 무기질 함량(㎎/ℓ)

구분	Ca	K	Mg	Mn	Mo	Na	Zn
생오미자과즙액 함유 음료	34.81	93.68	52.64	4.08	0.03	13.06	.29
오렌지쥬스	43.87	47.06	42.28	0.05	N.D	15.37	0.18

Mo의 경우는 본 발명에 따른 생오미자 과즙액이 함유된 음료에서만 검출되었다.

이상의 결과에서 알 수 있는 바와 같이, 생오미자 과즙액이 함유된 음료는 시중에서 판매되는 오렌지주스에 비하여 무기질 함량에 있어서 시중 제품보다 월등히 뛰어난 것을 알 수 있다.

한편, 본 발명에 따라 최적 배합비로 제조된 생오미자 과즙액이 함유된 음료와 시중에 판매되는 오렌지 쥬스에서의 이온함량을 비교 실험하고, 그 결과를 다음의 표 3에 나타내었다.

표 3. 생오미자 과즙액이 함유된 음료와 오렌지 쥬스의 이온 함량(㎎/ℓ)

구분	Na⁺⁺	K⁺⁺
생오미자 과즙액이 함유된 음료	-	1251.14
오렌지 쥬스	19.13	493.44

상기 표 3에서 알 수 있는 바와 같이, 오렌지 쥬스에서 Na⁺⁺가 19.13 함유되어 있는 것으로 나타났으며, 생오미자 과즙액이 함유된 음료에서는 검출되지 않았다.

K⁺⁺이온은 생오미자 과즙액이 함유된 음료에서 오렌지 쥬스 보다 월등히 많은 1251.44 mg/ℓ의 값을 나타내었는바, 이에 따라 생오미자 과즙액이 함유된 음료에 칼륨이온이 많이 함유되어 있는 것을 알 수 있다.

이상의 결과에서 생 오미자 후레쉬 음료는 시중에 판매되고 있는 오렌지 쥬스 보다 무기질 함량에서 월등히 뛰어나고, 또한 생오미자를 이용하여 제조한 음료는 시중에 판매되고 있지 않음에 따라 시장성과 경쟁력이 충분한 것으로 판단된다.

Claims

정선된 생오미자 과육으로부터 씨를 분리 한 후 착즙하여 순수한 오미자 착즙액을 제조하는 단계와;

오미자 착즙액에 청징(淸澄)용 펙티나제(Pectinase)를 첨가하고 6∼8시간 동안 반응시켜 오미자 착즙액에 함유된 펙틴을 분해시키고, 이를 여과하여 오미자 과즙액을 제조하는 단계와;

0.7°Brix의 생오미자 과즙액 50.55∼60중량%를 배합탱크에 넣고 여기에 정제수 30.55∼40중량%와, 천연 감미료인 자일리톨 9.3중량%, 죽염 0.15중량%를 첨가한 후 1∼2시간 동안 균일하게 교반 및 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 생오미자 과즙액이 함유된 음료의 제조방법.
제1항의 제조공정에 의하여 제조된 것을 특징으로 하는 생오미자 과즙액이 함유된 음료.