KR100836676B1 - 레드와인액 농축 가공방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 해동된 레드(red)와인액을 효소분해 및 불활성 처리하여 다시 원심분리 및 규조토 여과공정을 거쳐 농축액으로 처리하므로써, 레드와인액을 분말이 아닌 액상상태로 처리하더라도 레드와인액속에 포함된 유효한 성분을 그대로 유지할 수 있으므로 그에 따라 적포도의 고품질성을 상당히 향상시키는 장점을 가지고 있다.

레드와인액, 농축액, 효소분해, 효소 불활성, 규조토 여과

Description

레드와인액 농축 가공방법{method for processing an red wine liquid concentration}

도 1은 종래 포도가공방법의 일례를 설명하는 플로우차트.

도 2는 본 발명의 플로우차트.

도 3은 본 발명의 가공방법을 설명하는 설명도.

***도면부호의 중요부분에 대한 부호의 설명***

1 : 급속냉동실 2 : 해동실

3 : 분해탱크 4 : 라인

5 : 연속식 원심분리기 6 : 분리탱크

7 : 저장탱크 8 : 규조토 여과기

9 : 저온농축기 10: 반응탱크

11: 라인필터 12: 반자동 포장기

본 발명은 레드와인액 농축 가공방법에 관한 것으로, 특히 해동된 레드와인액을 효소분해 및 불활성 처리하여 다시 원심분리 및 규조토 여과공정을 거쳐 농축 액으로 처리하므로써, 레드와인액을 분말이 아닌 액상상태로 처리하더라도 레드와인액속에 포함된 유효한 성분을 그대로 유지할 수 있는 레드와인액 농축 가공방법에 관한 것이다.

일반적으로 현대인들은 생활수준이 향상됨에 따라 건강에 대한 관심이 증가하고 있고 그에 따라 섭취할 경우 인체의 건강에 도움을 주면서도 삶의 질을 향상시키는 대상물을 찾기위해 많은 노력을 기울이고 있다. 그런데, 그러한 방법중의 하나가 바로 천연과일의 열매들을 가공하여 섭취하는 것인데, 이러한 천연과일중 포도 특히, 적포도는 섭취시 인체내의 노폐물과 독소를 분해하여 체외로 배출시킴으로써 간의 부담을 덜어주고 파괴된 간세포를 재생시켜 간질환을 예방 또는 치료하는데 효과가 있는 것으로 알려지고 있다. 또한, 적포도의 가공품 예컨대, 적포도주는 인체의 항산화나 항암에 매우 뛰어난 효과가 있는 폴리페놀이나 안토시아닌과 같은 매우 유효한 성분을 포함하고 있다는 최근 연구결과가 발표되어 있다.

그러면, 상기와 같은 종래 증류식 적포도주의 제조방법의 일례를 도 1을 통해 설명하면, 먼저 적포도를 세척한 다음(S10) 그 세척된 적포도를 분쇄하여 포도액을 생성한다(S20). 그리고, 상기 생성된 포도액에 설정된 소성 당도가 될 때까지 설탕 또는 당료를 첨가한다(S30). 또한, 상기와 같이 일정 당도를 갖는 포도액에 발효제 등을 첨가한 다음 발효조에 저장한다(S40). 그리고, 상기와 같은 공정거쳐 발효조에 저장된 포도액을 상온에서 짧게는 3개월에서 길게는 1년 이상의 일정 기 간 발효 및 숙성시킨다(S50). 한편, 상기와 같이 발효 및 숙성된 포도액을 증류 공정을 통해 증류하고 색소나 향신료 등을 첨가한 후, 이를 다시 선택적으로 희석하고 냉각시켜 알콜 함유량을 6 내지 12％로 낮춘 저알콜의 증류식 포도주를 제조한다(S60).

그러나, 상기와 같은 종래 적포도주 처리방법은 적포주를 가공하여 즉시 포도주로 제조할 수는 있으나 가공기술이 발달되지 못해 포도농축액을 제조할 경우 인체에 유효한 성분인 폴리페놀이나 안토시아닌과 같은 물질이 파괴되므로 그에 따라 포도농축액을 정상적으로 생산하지 못한다는 문제점이 있었다.

이에 본 발명은 상기와 같은 제반 문제점을 해결하기 위해 발명된 것으로, 레드와인액을 분말이 아닌 액상상태로 처리하더라도 레드와인액속에 포함된 유효한 성분을 그대로 유지할 수 있으므로 그에 따라 적포도의 고품질성을 상당히 향상시키는 레드와인액 농축 가공방법을 제공함에 그 목적이 있다.

본 발명의 또다른 목적은 레드와인액을 필요한 단위의 농축액으로 다량 처리할 수 있으므로 그에 따라 적포도 원액의 활용성도 극대화시키는 레드와인액 농축 가공방법을 제공하는데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 레드와인액을 급속냉동시킨 다음 일정시간후 설정된 온도로 해동시키는 레드와인액 냉동/해동과정과;

상기 레드와인액 냉동 및 해동과정후에 해동된 레드와인액을 스팀을 이용하 여 효소 분해시킨다음 불활성시키는 효소분배/불활성과정과;

상기 효소분배/불활성과정후에 분해된 레드와인액을 원심분리시키는 제1 원심분리과정과;

상기 제1 원심분리과정후에 1차로 원심분리된 레드와인액을 침전보조제를 혼합하여 청징화시키는 청징화과정과;

상기 청징화과정후에 침전물리 분리된 레드와인액을 상등액과 하등액으로 분리시키는 상등액 분리과정과;

상기 상등액 분리과정후에 상등액으로 분리된 레드와인액을 2차로 원심분리하여 침전물을 배출시키는 제2 원심분리과정과;

상기 제2 원심분리과정후에 원심분리된 레드와인액을 규조토 여과기를 통해 여과시키는 여과과정과;

상기 여과과정후에 여과된 레드와인액을 3차로 원심분리시켜 침전물을 제거하는 제3 원심분리과정과;

상기 제3 원심분리과정후에 원심분리된 레드와인액을 일정량의 수분을 증발시켜 고농축된 고형물을 산출하는 농축액 산출과정을 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 적포도 농축액 가공방법을 제공한다.

이하, 본 발명을 첨부된 예시도면에 의거 상세히 설명한다.

본 발명은 도 2에 도시된 바와같이 레드와인액을 급속냉동시킨 다음 일정시간후 설정된 온도로 해동시키는 레드와인액 냉동/해동과정(S1)과;

상기 레드와인액 냉동 및 해동과정(S1)후에 해동된 레드와인액을 스팀을 이용하여 효소 분해시킨다음 불활성시키는 효소분해/불활성과정(S2)과;

상기 효소분해/불활성과정(S2)후에 분해된 레드와인액을 원심분리시키는 제1 원심분리과정(S3)과;

상기 제1 원심분리과정(S3)후에 1차로 원심분리된 레드와인액을 침전보조제를 혼합하여 청징화시키는 청징화과정(S4)과;

상기 청징화과정(S4)후에 침전물리 분리된 레드와인액을 상등액과 하등액으로 분리시키는 상등액 분리과정(S5)과;

상기 상등액 분리과정(S5)후에 상등액으로 분리된 레드와인액을 2차로 원심분리하여 침전물을 배출시키는 제2 원심분리과정(S6)과;

상기 제2 원심분리과정(S6)후에 원심분리된 레드와인액을 규조토 여과기를 통해 여과시키는 여과과정(S7)과;

상기 여과과정(S7)후에 여과된 레드와인액을 3차로 원심분리시켜 침전물을 제거하는 제3 원심분리과정(S8)과;

상기 제3 원심분리과정(S8)후에 원심분리된 레드와인액을 일정량의 수분을 증발시켜 고농축된 고형물을 산출하는 농축액 산출과정(S9)으로 이루어진다.

한편, 본 발명의 다른 실시예로는 상기 농축액 산출과정(S9)후에 농축액을 수분증발처리 및 분쇄가공공정을 통해 분말로 산출하는 분말산출과정을 더 포함한다.

여기서, 상기 농축액 산출과정(S9)후에는 농축액을 설정된 온도로 살균하는 살균과정과;

상기 살균과정후에 살균된 농축액을 일정온도로 냉각시키는 냉각과정과;

상기 냉각과정후에 냉각된 농축액을 여과시키는 여과과정과;

상기 여과과정후에 여과된 농축액을 설정된 규격으로 포장하는 포장과정을 더 포함한다.

다음에는 상기와 같은 본발명 방법의 일실시예를 설명한다.

본 발명은 먼저, 레드와인액을 급속냉동실(1)에서 예컨대, -38℃이하에서 급속냉동시킨 후 일정시간 예컨대, 48시간동안 유지한다. 그리고, 상기 급속냉동된 레드와인액을 해동실(2)에서 자연상태(18-30)℃에서 완전해동시킨다. 이때, 상기 급속냉동 되었던 레드와인액이 자체의 침전물들이 응집되어 분리된다.

한편, 상기 해동실(2)에서 해동된 레드와인액은 이중자켓으로 설비되어 있는 분해탱크(3)에서 스팀을 이용하여 효소분해한다.

여기서, 상기 효소분해과정에서는 레드와인액에 함유되어 있는 펙틴질을 제거하기 위해 펙틴분해효소인 Pectinex 100L을 사용(사용량은 와인액의 0.1%사용)하여 분해시킨다. 이때 액의 온도는 45-55℃, 1시간을 유지하여 분해시킨다. 그리고, 상기와 같이 레드와인액의 효소분해 후에는 80-100℃로 효소실활(10분)을 시킨 후 냉각수를 이용하여 냉각(25-55℃)한다.

또한, 상기와 같이 냉각된 레드와인액에 다음으로 셀룰라아제 분해효소인 Viscozyme L 효소를 이용하여 셀룰라아제를 분해시킨다.

이때, 상기 분해 최적조건은 25-55℃, pH 3.3-5.5로서 약 30-60분 분해시키고, 사용량은 레드와인액의 0.1%를 사용한다. 그리고, 상기와 같은 효소분해 후에는 80-100℃로 효소실활(10분)을 시킨 후 냉각수를 이용하여 냉각(50℃이하)한다.

한편, 상기와 같은 레드와인액의 효소 분해과정이 모두 종료되면 해당 레드와인액의 효소를 불활성시킨다.

그리고, 상기 효소 불활성과정후에는 그 분해된 레드와인액을 분해탱크(3)에서 라인(4)을 통하여 연속식 원심분리기(5)로 통과시켜 제1 원심분리 공정을 실행시킨다. 이때 상기 레드와인액 유입량은 시간당 1.5-2ton이 유입되어 배출되도록 하고, RPM을 5,500-6,000으로 유지시키면서, 3-5분 간격으로 분리된 찌꺼기를 배출시킨다.

또한, 상기 제1 원심분리과정후에는 원심분리된 레드와인액을 분리탱크(6)에서 침전보조제인 벤토나이트를 와인액량의 0.03%를 혼합하여 청징화한다. 이때, 상기 청징화과정중의 정치시간은 12-24시간 유지시키며, 이때 액의 온도는 실온(1-35℃)을 유지한다.

한편, 상기 청징화과정후에는 벤토나이트의 작용으로 침전물이 분리될 경우 상등액과 하등액을 분리시킴과 동시에 침전된 하등액을 배제한 상등액만을 취하여 저장탱크(7)로 이송한다.

그리고, 상기 상등액 분리과정후에는 저장탱크(7)의 레드와인액을 연속식 원 심분리기(5)를 이용하여 2차 원심분리시켜 침전물을 제거한다. 이때, 상기 연속식 원심분리기(5)는 RPM 5,500-6,000을 유지시키고 시간당 0.5-1TON 이 유입되도록 조절하면서 3-5분 간격으로

찌거기를 배출시킨다.

또한, 상기 제2 원심분리과정후에는 원심분리되어 나온 레드와인액을 다시 저장탱크(7)로 이송한 후 규조토 여과기(8)를 통과시켜 맑은 상태의 레드와인액만을 얻는다. 이때 상기 여과조건은 규조토의 분말 입자를 GRADE NUMBER #250을 이용하여 여과하고, 여과시 시간당 0.5-1TON 유입되어 배출되도록 조절한 다음 여과된 레드와인액을 다시 저장탱크(7)로 이송한다. 그리고, 상기 여과과정후에는 저장탱크(7)의 레드와인액을 연속식 원심분리기(5)를 이용하여 3차 원심분리시켜 침전물을 제거하는데, 이때, 상기 연속식 원심분리기(5)는RPM 5,500-6,000을 유지시키고 시간당 0.5-1TON 이 유입되도록 조절하면서 3-5분 간격으로

찌거기를 배출시킨다음 원심분리된 레드와인액을 저장탱크(7)로 이송한다.

그리고, 상기 제3 원심분리과정후에는 박막유하강제순환식농축기 (Falling film,Forced circulation type,저온농축기:9)를 이용하여 레드와인액에 함유된 수분을 증발시켜 고농축된 고형물을 얻는다. 이때 상기 고형분(포도 농축액)은 30-60BRIX 사이로 하고 농축시의 온도는 40-50℃를 유지시킨다.

한편, 상기와 같은 농축과정후에는 규격내의 농축액을 반응탱크(10)로 이송 후 스팀을 이용하여 살균하는데, 살균시 온도는 100℃ 15분-30분 이내로 하며, 교반기(도시안됨)를 이용하여 교반한다. 여기서, 상기 교반기의 RPM은 1000-2000범위 로 한다. 그리고, 상기 살균과정후에는 냉각수를 상기 반응탱크(10)의 이중자켓사이로 유입시켜 탱크내부의 액을 냉각시킨다. 이때, 상기 교반기(RPM 1000-2000)를 이용하여 냉각수의 온도가 고루 분포되어 냉각이 균일하게 될 수 있도록 조절하고, 상기 최종 농축액의 냉각 온도는 15-40℃ 범위로 한다. 또한, 상기 냉각과정후에는 반응탱크(10)의 배출구에 반자동포장기(12)를 연결하고 라인필터(60-80MESH:11)를 장착하여 여과시킨다. 그리고, 상기와 같은 포도 농축액을 포장기(12)를 통해 설정된 규격에 맞게 포장한다.

따라서, 상기와 같은 본 발명의 방법에 의하여 레드와인 농축액을 생산할 경우 레드와인액 속에 들어있는 유효한 성분 예컨대, 폴리페놀이나 안토시아닌이 파손되지 않는다.

한편, 상기와 같은 본 발명의 다른 실시예로는 상기 농축액 산출과정후에 그 산출된 농축액을 다시 수분증발처리 및 분쇄가공공정을 거처 필요한 단위의 분말로 산출시킬 수도 있다. 분말산출과정을 더 포함한다.

이상 설명에서와 같이 본 발명은 해동된 레드와인액을 효소분해 및 불활성 처리하여 다시 원심분리 및 규조토 여과공정을 거쳐 농축액으로 처리하므로써, 레드와인액을 분말이 아닌 액상상태로 처리하더라도 레드와인액속에 포함된 유효한 성분을 그대로 유지할 수 있으므로 그에 따라 적포도의 고품질성을 상당히 향상시키는 장점을 가지고 있다.

또한, 본 발명에 의하면, 레드와인액을 필요한 단위의 농축액으로 다량 처리 할 수 있으므로 그에 따라 레드와인액의 활용성도 극대화시키는 효과도 있다.

Claims (7)

1. 레드와인액을 급속냉동시킨 다음 일정시간후 설정된 온도로 해동시키는 레드와인액 냉동/해동과정과;

   상기 레드와인액 냉동 및 해동과정후에 해동된 레드와인액을 스팀을 이용하여 효소 분해시킨다음 불활성시키는 효소분해/불활성과정과;

   상기 효소분해/불활성과정후에 분해된 레드와인액을 원심분리시키는 제1 원심분리과정과;

   상기 제1 원심분리과정후에 1차로 원심분리된 레드와인액을 침전보조제를 혼합하여 청징화시키는 청징화과정과;

   상기 청징화과정후에 침전물리 분리된 레드와인액을 상등액과 하등액으로 분리시키는 상등액 분리과정과;

   상기 상등액 분리과정후에 상등액으로 분리된 레드와인액을 2차로 원심분리하여 침전물을 배출시키는 제2 원심분리과정과;

   상기 제2 원심분리과정후에 원심분리된 레드와인액을 규조토 여과기를 통해 여과시키는 여과과정과;

   상기 여과과정후에 여과된 레드와인액을 3차로 원심분리시켜 침전물을 제거하는 제3 원심분리과정과;

   상기 제3 원심분리과정후에 원심분리된 레드와인액을 일정량의 수분을 증발시켜 고농축된 고형물을 산출하는 농축액 산출과정을 포함하여 이루어진 것을 특징 으로 하는 레드와인액 농축 가공방법.
2. 제1항에 있어서,

   상기 농축액 산출과정후에는 농축액을 설정된 온도로 살균하는 살균과정과; 상기 살균과정후에 살균된 농축액을 일정온도로 냉각시키는 냉각과정과; 상기 냉각과정후에 냉각된 농축액을 여과시키는 여과과정과; 상기 여과과정후에 여과된 농축액을 설정된 규격으로 포장하는 포장과정을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 레드와인액 농축 가공방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 농축액 산출과정후에는 농축액을 수분증발처리 및 분쇄가공공정을 통해 분말로 산출하는 분말산출과정을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 레드와인액 농축 가공방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 효소분해/불활성과정후에는 레드와인액에 함유되어 있는 펙틴질을 제거하기 위해 펙틴분해효소인 Pectinex 100L을 사용(사용량은 와인액의 0.1%사용)하여 분해시키는 것을 특징으로 하는 레드와인액 농축 가공방법.
5. 제1항에 있어서, 상기 효소분해/불활성과정에는 레드와인액의 온도는 45-55℃, 1시간을 유지하여 분해시키고, 효소분해 후에는 80-100℃로 10분간 효소실활을 시킨 후 냉각수를 이용하여 냉각시키는 공정을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 레드와인액 농축 가공방법.
6. 제1항에 있어서, 상기 효소분해/불활성과정에는 냉각된 레드와인액에 셀룰라아제 분해효소인 Viscozyme L 효소를 이용하여 셀룰라아제를 분해시키는 것을 특징으로 하는 레드와인액 농축 가공방법.
7. 제6항에 있어서, 상기 효소분해 최적조건은 25-55℃, pH 3.3-5.5로서 약 30-60분 분해시키고 사용량은 레드와인액의 0.1%를 사용하며, 효소분해 후에는 80-100℃로 10분간 효소실활을 시킨 후 냉각수를 이용하여 냉각시키는 공정을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 레드와인액 농축 가공방법.

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