KR100592190B1 - 개량 메주 - Google Patents

Abstract

본 발명은 개량 메주에 관한 것으로, 대두분 5 내지 94.9 중량%와; 소맥분 5 내지 90 중량%와; 황곡균 0.1 내지 5 중량%를 포함하여 구성됨으로써, 단가가 저렴한 소맥분을 활용하여 풍미 및 발효성이 매우 양호하며 개량 메주를 대량으로 생산할 수 있는 효과가 있다.

개량 메주, 대두, 소맥

Description

개량 메주 {Improved MEJU}

본 발명은 풍미 및 발효성이 강화된 개량 메주에 관한 것이다.

메주는 대두, 보리, 밀, 쌀 등을 익혀 띄워 만드는데, 장에 따라 메주 만드는 법이 다르다. 통상적으로 메주는 일반 콩을 삶아 찧어서 덩이를 만들어 발효시킨 것을 의미한다.

우리나라의 전통적인 메주 제법을 살펴보면, 메주콩을 12 내지 20시간 물에 불리고 삶아서 뜸든 후 찧어서 일정한 모양을 만든다. 그런 다음, 3 내지 5일 정도 볏짚으로 묶어 매달아놓거나 볏짚 위에다 4 내지 6주 정도 재워서 발효가 잘 되도록 띄운 후, 말려 메주를 완성한다.

이상과 같은 전통적인 메주 제법은 복잡하고 장시간의 발효 시간이 요구되는 등 번거러워 산업화 및 도시화에 익숙한 현대인에게 있어서 전통적인 제법에 의해 실제 메주를 만들어 된장, 간장 또는 고추장을 담그기보다는 대부분 기성 제품을 구매하고 있는 실정에 있다.

또한 현재는 대기, 수질 및 토양 오염 등과 같이 자연 생태계가 파괴됨으로써 인체 역시 면역력이 약화되어 과거에 비하여 부자병으로 인색되던 당뇨, 혈관계 질환, 순환계 질환 등의 발생 빈도가 높아지고 있다. 이에 따라, 현대인은 식생활 개선의 하나로 화학 첨가류를 넣지 않은 유기농 음식을 선호하고 있으며 특히, 우리 식단의 근간이 되는 장류에 있어서 개량 메주를 이용하여 직접 각각의 장을 만들려하는 의식 개혁이 이루어지고 있다.

이에 부응하여 전통 방식에 비견되는 개량 메주가 개발되어 집에서도 간단하게 장류를 담글 수 있게 되었으나, 개량 메주의 근간이 대두에 한정되어 있어 다양성 및 기호성이 저하되는 문제점이 있었다.

여기서, 찹쌀 가루를 첨가한 통상적인 찹쌀 고추장 담그는 단계를 간단히 설명하면 다음과 같다.

먼저, 하루 전에 찹쌀과 메주 가루를 물에 불린다.

그런 다음, 식힌 물에 찹쌀량의 약 4할 정도의 메주 가루를 풀어 하루 밤을 재어둔 후 찹쌀은 시루에 되직하게 찐다.

이후, 찐 찹쌀밥을 절구통에 넣고 메주 가루물을 부어 가면서 찧는다. 여기에 고추 가루, 소금(간장)을 넣으면서 되직하게 다시 섞는다.

마지막으로, 섞여진 혼합물을 항아리에 잘 담아 하루종일 햇볕을 쬐고 재래간장을 사르르 부은 다음 위에 왕소금을 뿌려 고상사를 덮고 보관하여 고추장을 담근다.

이러한 찹쌀 고추장은 메주와 같이 발효된 상태가 아닌 찹쌀 가루를 직접 사용하기 때문에 풍미는 양호하지만 영양 측면에서는 별다른 개선이 없는 단점이 있었다.

이와 같은 단점을 개선하기 위해 제안된 대한민국 등록특허 제10 - 0484940호(2005.04.14)에 개시된 기술(이하 "선행 기술"이라 한다)은, 쌀, 대두, 보리쌀 및 밀을 각기 5 내지 60 중량%, 15 내지 70 중량%, 15 내지 70 중량% 및 10 내지 60 중량%로 깨끗이 세척하여 각기 준비하는 단계와; 각각의 재료를 침수조에 침수시켜 불린 다음 삶은 후 실온으로 냉각하는 단계와; 준비된 삶은 쌀, 대두, 보리쌀 및 밀과 혼합한 후 발효균을 미소량 첨가하여 고루게 교반한 후 발효하여 건조하는 단계와; 건조된 발효 쌀, 대두, 보리쌀 및 밀을 볶은 후 파쇄하는 단계와; 파쇄된 분말에 첨가제를 섞어 반죽한 다음 성형기에 넣고 임의의 형상으로 성형하여 건조하는 단계를 포함하여 구성된 고추장용 개량 쌀메주 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 개량 쌀메주에 관한 것이다.

이러한 선행 기술은 쌀을 주재(主材)로 하여 대두와 같이 발효를 거쳐 메주를 만듦으로써 풍미가 양호하고 영양가 높은 고추장을 제조할 수 있음은 물론, 다양한 형상으로 형성할 수 있는 효과가 있는 반면, 제조 단가가 높은 단점이 있다.

상기와 같은 문제점을 해소하기 위하여 창출된 본 발명의 목적은, 풍미 및 발효성이 강화됨은 물론 제조 단가가 낮은 개량 메주를 제공함에 있다.

이러한 본 발명의 목적은, 대두분 5 내지 94.9 중량%와; 소맥분 5 내지 90 중량%와; 황곡균 0.1 내지 5 중량%를 포함하여 구성된 것을 특징으로 하는 개량 메주에 의해 달성될 수 있다.

바람직하게는, 본 발명은 상기 대두분, 소맥분 및 황곡균의 100중량%에 대하여 소금 0.1 내지 5 중량%가 더 포함한다.

이하, 본 발명의 구성을 상세히 설명하면 다음과 같다.

[실시예 1] 개량 메주의 조성

본 발명의 개량 메주는 대두와 소맥이 황곡균에 의해 발효되어 곱게 분쇄된 분말 형태를 갖고 있는 것이 일반적이며, 과립 형상이나 대두와 같은 알갱이 형상을 갖을 수도 있다.

본 발명의 개량 메주는 대두분, 소맥분 및 황곡균이 각기 5 내지 98.9 중량%, 1 내지 90 중량% 및 0.1 내지 5 중량%로 조성된다.

그리고, 본 발명의 개량 메주는 개량 메주 100중량%에 대하여 0.1 내지 5 중량%의 소금을 첨가할 수도 있다.

[실시예 2] 개량 메주의 발효성

본 발명의 개량 메주의 발효성 검사는 대두분을 기준으로 하여 중량을 변화시켜 가며 상온 조건하에서 고추장과 같은 장류를 담구어 3일간 발효시켜 이에 대한 결과를 표 1에 기록하였다.

본 발명의 개량 메주의 발효 비율은 95.4 내지 99.4%으로 매우 양호하며, 특히 실시예 26 내지 30에 나타나 있는 바와 같이, 소맥분의 중량%가 감소함에 따라 발효성이 저하되고 있다.

결과적으로, 본 발명의 개량 메주의 발효성은 소맥분과 비례 관계가 있음을 알 수 있었다.

[실시예 3] 개량 메주의 관능 시험

본 발명의 개량 메주의 관능 시험은 실제 고추장을 담구어 성인 남녀 각기 연령별로 50명씩 총 250명을 기준으로 적어도 5회 이상 반복적인 풍미 검사를 진행한 것으로 그 결과는 하기의 표 2와 같다.

본 발명의 관능 시험은 모든 실시예에서 풍미가 양호 또는 보통으로 골고루 분포되어 있어 본 발명에 의한 개량 메주의 풍미가 매우 양호한 것으로 확인되었다.

이상에서 설명된 본 발명은 전술된 실시예에 한정되어 설명되었지만, 이에 한정되지 않고 본 발명이 속하는 분야의 통상적인 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있는 정도의 변형은 본 발명의 기술적 사상에 속하는 것임은 자명하다.

이상의 구성을 갖는 본 발명은 단가가 저렴한 소맥분을 활용하여 풍미 및 발효성이 매우 양호하며 개량 메주를 대량으로 생산할 수 있는 효과가 있다.

Claims (2)

1. 대두분 5 내지 94.9 중량%와;

   소맥분 5 내지 90 중량%와;

   황곡균 0.1 내지 5 중량%를 포함하여 구성된 것을 특징으로 하는 개량 메주.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 대두분, 소맥분 및 황곡균의 100중량%에 대하여 소금 0.1 내지 5 중량%가 더 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 개량 메주.