KR100545674B1 - 박을 주원료로 하는 술의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 박을 주원료로 하는 술의 제조방법에 관한 것으로, 박을 파쇄한 후 당을 가하여 당도를 조절하는 착즙공정과, 여기에 효모를 가하여 발효시키는 주발효 공정과, 한약재로 만든 추출액을 덧술하고 발효시키는 덧술 공정과, 발효된 술을 여과하고 저장하여 숙성시키는 숙성 공정을 포함한다. 본 발명에 따른 술 제조방법은 술의 생산효율을 높일 수 있고, 이에 따라 제조된 술은 박 고유의 맛과 향을 갖고 있으며, 박에 의한 숙취해소와 치질예방의 효과 및 첨가되는 한약재가 갖고 있는 각종 효능을 갖고 있어 건강에 도움이 된다.

박, 술, 당도, 발효, 효모

Description

박을 주원료로 하는 술의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF LIQUOR USING GOURD}

도 1은 본 발명에 따른 술 제조공정을 나타낸 블록도.

본 발명은 박(Lagenaria Leucantha)을 주원료로 하는 술의 제조방법에 관한 것으로, 박을 파쇄한 후 가당하고 발효시키며, 여기에 각종 한약재를 첨가하여 맛과 건강에 효능이 있는 술의 제조하는 방법에 관한 것이다.

박은 비료나 농약을 사용하지 않아도 정상적인 수확을 거둘 수 있는 무공해 농작물이다. 박은 당질, 칼슘, 칼륨, 인 등의 영양소가 고루 함유되어 있는 건강 식품이다. 한의학에서 박은 살균 작용과 이뇨 작용이 있는 것으로 알려져 있어서, 당뇨병과 종기, 요도염 수종 및 치질 치료에 사용하고 있다. 또한 박은 식물성 섬유질의 함량이 높기 때문에 치질 예방과 다이어트 식품으로서의 가치가 점차 증대되고 있다.

전통적으로 박은 과피가 경화되기 직전에 수확하여 과육을 나물로 만들거나 박고지를 만들어 저장하면서 나물과 장아찌 형태로 섭취하고 있지만, 그 소비 정도 가 활발하지는 않다.

농가에서 박을 원료로 하여 술을 제조할 수 있는 가장 일반적인 방법은 누룩을 사용하여 막걸리 형태로 만드는 것이다. 일부 농가에서 박 막걸리를 제조한 경우가 있으나, 박 막걸리는 누룩의 맛과 향이 너무 강하여 박 특유의 향을 살릴 수 없었다. 또한 막걸리는 알코올 함량이 7~8% 정도이기 때문에, 술의 제조가 끝난 뒤에도 발효가 활발하게 계속 진행되어 산폐가 쉽게 일어난다는 단점을 가지고 있다.

한편, 술의 제조할 때에 녹말을 알코올로 분해하는 누룩 대신에 원료의 당도를 충분히 확보한 다음 당을 알코올로 분해하는 효모를 사용하면 알코올 함량이 약 13%인 술을 만들 수 있고, 이 조건에서는 효모의 활동이 중지되고 더 이상 발효가 진행되지 않기 때문에 산폐가 일어나지 않는다. 또한 효모의 맛과 향은 누룩에 비해 그 정도가 훨씬 약하기 때문에 원료의 맛과 향을 어느 정도 유지할 수 있다.

하지만 위의 방법을 이용하여 박을 원료로 하는 술을 제조하면 원료로부터 제조되는 술의 양이 박 3kg당 1L 정도 밖에 되지 않아 생산 효율이 만족스럽지 못하다는 단점이 있다.

본 발명은 박 특유의 향과 맛을 유지하면서도, 저장이 용이하고 맛과 건강 보조 기능을 강화시킨 술의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

그러나, 박 한 가지만을 원료로 사용하여 만든 술은 소비자들의 기호를 충족시킬 수 있는 맛을 낼 수 없을 뿐만 아니라 시중에 판매되고 있는 양조주와 비교하였을 때 소비자들이 원하는 건강 보조 기능을 갖출 수 없다.

따라서, 본 발명의 또 다른 목적은 박을 기본 원료로 하고 건강 보조 기능을 제공할 수 있는 한약재를 첨가하는 덧술공정을 추가하여 원료로부터 술의 생산량을 증가시키고, 박의 맛과 향이 유지되면서도 소비자들의 기호와 건강 보조 기능을 함께 갖춘 박을 원료로 하는 술의 제조 방법을 제공하는 것이다.

이와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 박을 주원료로 하는 술의 제조방법은 박을 파쇄하여 과즙을 착즙한 후 상기 과즙에 당을 가하여 당도를 20 내지 25 Brix°로 조절하는 착즙 공정과; 상기 과즙에 효모를 가하여 상온에서 당을 알콜로 발효시키는 주발효 공정과; 상기 주발효 공정을 거친 밑술에 한약재로 만든 추출액을 덧술하고 발효시키는 덧술 공정; 및 상기 발효된 술을 여과하고 밀폐용기에 저장하여 숙성시키는 숙성 공정을 포함하는 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 따라 본 발명을 상세히 설명한다.

도 1에는 본 발명에 따른 술 제조방법을 개략적으로 나타내고 있다. 도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 술 제조방법은 크게 착즙 공정(S11), 주발효 공정(S12), 덧술 공정(S13) 및 숙성 공정(S14)의 네 단계로 이루어진다.

이하, 본 발명에 따른 박을 주원료로 하는 술의 제조방법을 각 단계별로 상세히 설명하면 다음과 같다.

제1 단계: 착즙 공정

착즙 공정은 주원료인 박을 알코올 발효가 진행될 수 있도록 가공하는 것이 주목적이다.

먼저, 수확한 박을 세척한 후 파쇄기로 파쇄하여 착즙한다. 본 발명에 사용되는 박은 과피 경화가 진행되기 직전에 수확한 것을 사용하는 것이 바람직하다.

이와 같이 박을 파쇄하여 착즙된 과즙에는 당을 가하면서 당도를 조절한다. 당도는 포도 등 다른 과일을 원료로 하는 술 제조방법에서와 같이, 약 20~25 Brix°가 되도록 한다. 본 발명에서는 착즙한 과즙 3 kg당 설탕 500 g을 가하여 당도를 24 Brix°가 되도록 조절하였다.

제2 단계: 주발효 공정

주발효 공정은 착즙 공정에서 가공된 박 원료에 효모를 가하고 발효를 진행시켜 알코올을 생성시키는 공정이다.

효모에 의한 발효는 당이 알코올로 분해되는 과정이므로 원료의 당도 감소를 측정하면 발효의 진행 정도 및 알코올의 생성 정도를 알 수 있다.

본 발명에서는 접종해야할 효모의 양과 온도효과를 알기 위하여 당도를 측정하는 시험을 수행하였다. 하기 표 1은 과즙 3 ㎏에 대하여 중량 퍼센트로 각각 5%, 10% 및 20%가 되도록 효모를 접종한 후, 상온 및 30℃에서 발효시키면서 시간에 따른 당도(Brix°) 감소 정도를 나타낸 것이다.

발효온도	접종량 (중량%)	발효시간(일)
		0	1	2	4	6	10
상온	5	24	21.0	13.7	8.2	5.8	5.1
	10	24	18.6	13.4	8.0	5.8	5.2
	20	24	18.2	13.1	7.6	5.4	5.0
30℃	5	24	19.8	7.9	6.2	5.4	5.0
	10	24	14.8	7.4	6.0	5.4	4.8
	20	24	13.2	6.8	5.6	5.1	4.8

표 1에서 보는 바와 같이, 발효의 초기에는 온도 및 효모의 접종량에 따라 알코올 생성량이 차이가 있었지만, 주발효가 대부분 진행된 4일 후부터는 온도와 효모 접종량에 따른 발효 진행 정도에 거의 차이가 없다는 것을 알 수 있었다.

따라서, 본 발명에서는 주발효 과정을 상온에서 진행시켰고, 효모 접종량은 착즙 공정을 거친 과즙 3 kg 당 효모 15 g을 접종한 후 주발효 공정을 6일간 진행시켰다. 주발효 공정이 끝나는 시점은 이산화탄소의 발생이 중지되는 현상을 통해 결정하였다.

제3 단계: 덧술 공정

덧술 공정은 원료로부터 제조되는 술의 양을 증가시켜 생산 효율을 향상시키고, 박술의 향과 맛, 그리고 건강 보조 기능을 강화시키기 위해 주발효가 거의 끝난 밑술에 한약재 추출액을 첨가하는 공정이다.

현재 개발되어 있는 대부분의 양조주는 주로 강장, 강정 작용이 있는 한약재를 원료와 함께 증자한 후, 주발효 과정을 통해 술을 만들고 있다.

하지만 본 발명에서는 강장, 강정 작용 외에 진해 거담 작용이 있는 한약재도 첨가하여 다른 제품과의 차별성을 두고자 하였으며, 이들 한약재 추출액으로 덧술을 만들어 주발효가 끝난 밑술에 첨가함으로써 원료로부터 생산되는 술의 양을 증가시키고자 하였다.

본 발명에서는 강장 작용이 있는 구기자, 오미자, 황기 및 강정, 보혈 작용이 있는 당귀, 산수유, 쑥, 그리고 진해 및 거담 작용이 있는 길경을 대상으로 20대에서 50대까지의 패널 40명을 통해 한약재 추출액 첨가에 대한 색, 향, 맛에 대한 관능검사를 실시하였으며 평가방법은 5점 비교척도법을 이용하였다. 그 기준은 좋다(5점), 보통이다(3점), 나쁘다(1점)으로 하였다.

각각의 덧술은 한약재 10g을 3L의 물에 넣고 1시간 동안 끓여서 추출한 다음 당도를 24 Brix°로 조절하여 제조하였다. 그런 다음 주발효가 끝난 박 과즙 밑술에 각각의 추출액 덧술을 가한 다음 15일간 발효시킨 술을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 하기 표 2에는 박원료에 한약재를 첨가한 술에 대한 기호도 조사를 위한 관능검사에 대한 결과를 나타내었다.

첨가물	색	향	맛	총점
박	63	72	72	207
박/구기자	68	72	76	216
박/길경	64	78	66	208
박/당귀	70	84	76	230
박/산수유	80	74	96	250
박/쑥	70	86	58	214
박/오미자	92	76	90	258
박/황기	70	90	84	244

상기 표 2에서 보는 바와 같이, 색은 오미자 추출액을 덧술한 경우가 우수한 것으로 나타났으며, 산수유 추출액을 덧술한 경우에도 색에 대한 기호도가 증가함을 알 수 있었다.

향에 대해서는 황기와 당귀, 그리고 쑥 추출액을 덧술한 경우에 증가하였다.

또한, 맛에 대해서는 산수유와 오미자 추출액을 덧술한 경우에 좋은 결과를 얻었으며, 황기 추출액을 덧술한 경우에도 비교적 좋은 효과가 있었다.

따라서, 상기 시험결과 길경, 산수유, 오미자, 황기를 덧술의 첨가제로 사용하는 것이 바람직한 것으로 나타났다.

다음은 첨가할 한약재의 양을 결정하기 위해 한약재의 양을 달리한 추출액을 덧술하여 제조한 술을 대상으로 하여 20명의 패널을 통한 관능검사를 실시하였다. 하기 표 3에는 길경, 산수유, 오미자 및 황기를 첨가한 양에 대한 기호도 결정을 위한 관능 검사 결과를 나타내었다.

길경	양(g)	1	3	5	8	10
	점수	56	56	84	74	74
산수유	양(g)	3	5	10	15	20
	점수	62	60	74	86	78
오미자	양(g)	3	5	10	15	20
	점수	68	72	96	88	80
황기	양(g)	1	3	5	10	15
	점수	60	64	68	84	72

그 결과 밑술 제조시에 물 3 L에 대하여 길경 5g, 산수유 15g, 오미자 10g, 황기 10g을 넣어 추출한 밑술로 제조한 술에 대한 기호도가 우수한 것으로 나타났다.

따라서, 본 발명에서는 길경 5g, 산수유 15g, 오미자 10g 및 황기 10g을 3L의 물에 넣고 1시간 동안 끓인 다음 식히고, 설탕 1kg을 가하여 당도를 24 Brix°로 조절한 다음 6일간 주발효시킨 박 과즙 3kg에 첨가하고 상온에서 15일간 발효를 시키는 덧술 공정을 적용하였다.

덧술 공정의 완료 시점은 발효 과정에서 발생하는 이산화탄소의 발생이 중지된 후 3일간을 더 방치한 시점으로 결정하였다.

제4 단계: 숙성 공정

숙성 공정은 맛을 순화시키기 위해 덧술 공정이 끝난 술을 여과하여 밀폐 용기에 주입한 다음 저장하는 공정이다. 본 발명에서는 덧술 공정이 끝난 술을 여과하여 밀폐시킨 다음 상온에서 2개월간 숙성시켰다.

이렇게 하여 제조된 박술의 알코올 함량은 12~13% 였으며, 주황색의 색상을 갖는 투명한 액체로서 맛이 부드럽고 뒷맛이 개운한 관능을 가졌다.

실시예 1

박 과즙 3 kg에 설탕 500g과 15g의 효모를 가하여 6일 동안 주발효시킨 밑술을 만들고, 여기에 물 3L에 설탕 1kg을 녹여 만든 액을 덧술한 다음 15일간 발효시켜 술을 제조하였다. 제조한 술은 여과하여 밀폐 용기에 담아서 2개월간 상온에서 숙성시켰다.

실시예 2

박 과즙 3 kg에 설탕 500g과 15g의 효모를 가하여 6일 동안 주발효시킨 밑술을 만들고, 여기에 길경 5g을 물 3L에 넣고 1시간 동안 끓인 다음 식히고 설탕 1kg을 가하여 만든 추출액을 덧술한 다음 15일간 발효시켜 술을 제조하였다. 제조한 술은 여과하여 밀폐 용기에 담아서 2개월간 상온에서 숙성시켰다.

실시예 3

박 과즙 3 kg에 설탕 500g과 15g의 효모를 가하여 6일 동안 주발효시킨 밑술을 만들고, 여기에 산수유 15g을 물 3L에 넣고 1시간 동안 끓인 다음 식히고 설탕 1kg을 가하여 만든 추출액을 덧술한 다음 15일간 발효시켜 술을 제조하였다. 제조 한 술은 여과하여 밀폐 용기에 담아서 2개월간 상온에서 숙성시켰다.

실시예 4

박 과즙 3 kg에 설탕 500g과 15g의 효모를 가하여 6일 동안 주발효시킨 밑술을 만들고, 여기에 오미자 10g을 물 3L에 넣고 1시간 동안 끓인 다음 식히고 설탕 1kg을 가하여 만든 추출액을 덧술한 다음 15일간 발효시켜 술을 제조하였다. 제조한 술은 여과하여 밀폐 용기에 담아서 2개월간 상온에서 숙성시켰다.

실시예 5

박 과즙 3 kg에 설탕 500g과 15g의 효모를 가하여 6일 동안 주발효시킨 밑술을 만들고, 여기에 황기 10g을 물 3L에 넣고 1시간 동안 끓인 다음 식히고 설탕 1kg을 가하여 만든 추출액을 덧술한 다음 15일간 발효시켜 술을 제조하였다. 제조한 술은 여과하여 밀폐 용기에 담아서 2개월간 상온에서 숙성시켰다.

실시예 6

박 과즙 3 kg에 설탕 500g과 15g의 효모를 가하여 6일 동안 주발효시킨 밑술을 만들고, 여기에 길경 5g, 산수유 15g, 오미자 10g, 황기 10 g을 물 3L에 한꺼번에 넣고 1시간 동안 끓인 다음 식히고 설탕 1kg을 가하여 만든 추출액을 덧술한 다음 15일간 발효시켜 술을 제조하였다. 제조한 술은 여과하여 밀폐 용기에 담아서 2개월간 상온에서 숙성시켰다.

실험예

실시예 1 내지 6의 방법으로 제조된 술을 대상으로 10명의 패널을 통해 순위법으로 전반적인 기호도에 대한 관능검사를 실시하였다. 표 4는 그 결과를 나타낸 것이다.

관능검사자	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5	실시예 6
1	1	2	4	5	2	5
2	2	1	4	4	3	5
3	1	2	5	4	3	4
4	2	1	4	5	3	5
5	3	1	4	5	2	5
6	1	2	4	4	3	5
7	1	3	5	4	2	5
8	1	2	5	4	3	4
9	2	1	4	5	3	5
10	1	2	3	4	2	5
합계	15	17	42	44	26	48

(주) 제일 좋음: 5, 좋음: 4, 보통: 3, 나쁨: 2, 제일 나쁨: 1

표 4에서 알 수 있는 바와 같이 본 발명의 제조방법에 따라 길경, 산수유, 오미자, 황기를 한꺼번에 넣고 만든 추출액을 덧술하여 만든 술(실시예 6)의 경우가 전반적인 기호도에서 가장 우수한 평가를 받았다.

따라서, 본 발명의 제조방법에 의해 박술을 제조하면 박 고유의 향과 맛 뿐만 아니라, 강장, 강정 효과 및 진해 거담 효과를 갖춘 술을 만들 수 있다.

본 발명의 술 제조방법에 따르면 박 특유의 향과 맛을 유지하면서도, 저장이 용이하고 맛과 건강 보조 기능을 강화시킨 박술을 제조할 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명에 따라 박을 주원료로 하고 여기에 한약재를 첨가하는 덧술공정을 추가함으로써, 생산효율이 증가하고 박에 의한 숙취 해소, 치질 예방 등의 효과 뿐만 아니라 각 한약재에 의한 효능을 갖는 우수한 술을 제공할 수 있는 효과가 있다.

상술한 바와 같이, 본 발명은 박을 착즙하여 발효시키고 한약재가 첨가된 술을 덧술한 후 숙성시켜 제조하는 술 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 변형 및 변경이 가능할 것이다.

Claims (3)

1. 박을 파쇄하여 과즙을 착즙한 후 상기 과즙에 당을 가하여 당도를 20 내지 25 Brix°로 조절하는 착즙 공정;

   상기 과즙에 효모를 가하여 상온에서 당을 알콜로 발효시키는 주발효 공정;

   상기 주발효 공정을 거친 밑술에 길경, 산수유, 오미자 및 황기 중에서 하나 이상을 포함하는 한약재로 만든 추출액을 덧술하고 발효시키는 덧술 공정; 및

   상기 발효된 술을 여과하고 밀폐용기에 저장하여 숙성시키는 숙성 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 박을 주원료로 하는 술의 제조방법.
2. 삭제
3. 제1항에 있어서, 상기 주발효공정에서 가하는 효모는 5 내지 20 중량%인 것을 특징으로 하는 박을 주원료로 하는 술의 제조방법.

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