KR100442917B1 - 커피추출방법과제품 - Google Patents

Abstract

본 발명은 가용성 커피 고형물의 역류 추출 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따르면, 볶은 커피 및 빻은 커피로부터 80℃ 내지 160℃ 의 온도에서 일차 추출액을 사용하는 제 1 추출 단계에서 가용성 커피 고형물이 추출된다. 그 다음에는 부분 추출된 찌끼로부터 160℃ 내지 190℃ 의 온도에서 이차 추출액을 사용하는 제 2 추출 단계에서 가용성 커피 고형물이 추출되고, 이때 커피 찌끼는 그로부터 추출된 가용성 커피 고형물의 적어도 25 중량% 가 된다. 제 2 추출 단계로부터 얻은 커피 찌끼의 물기를 빼내고 160℃ 내지 220℃ 의 온도의 가수분해 단계에서 1 내지 15 분 동안 그것을 열 가수분해한다. 이 가수분해된 커피 찌끼로부터 170℃ 내지 195℃ 의 온도에서 삼차 추출액을 사용하는 제 3 추출 단계에서 가용성 커피 고형물이 추출되어 추출 커피 찌끼와 가수분해 커피 추출물이 공급된다.

Description

커피 추출 방법과 제품

본 발명은 가수분해된 커피 고형물을 함유하는 가용성 커피 제품의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명은 또한 가수분해된 커피 고형물을 함유하는 가용성 커피 제품에 관한 것이기도 하다.

대부분의 소비자에 있어서, 이상적인 커피 음료는 볶은 커피 콩 및 갓 빻은 커피 콩을 보통 90℃ 내지 100℃ 의 온도의 뜨거운 물로 달임으로써 제조된다. 그러나, 이러한 조건에서는 가용성 커피 고형물의 수율이 25 % 미만으로 얻어지기 때문에, 상기 조건하에서 가용성 커피 제품을 제조하는 일은 상업상 실행가능한 일이 아니다. 그러므로 가용성 커피 분야에서 이루어진 가장 최근의 기술 개발은 상기 이상적인 커피 음료에 가까우면서도 실행가능한 정도의 수율을 얻으려는 노력에 관한 것이다.

가용성 커피 고형물의 수율을 올리기 위한 초기의 노력들은 볶은 커피 및 빻은 커피로부터 커피 고형물을 추출하는 데 사용되는 추출액의 온도와 압력을 높이는 일에 집중되었다. 그러나, 받아들일 만한 수율에 이르기 위하여는, 추출 시스템에서 광범위한 가수분해가 일어날 정도로 온도와 압력이 충분히 높게 될 필요가 있음이 곧 밝혀졌다. 이는 바람직하지 못한 것으로서, 더럽힘을 야기하는 타르가 생성되고 향미가 제거되는 결과를 가져오기 때문이다.

그 다음에는 볶은 커피 및 빻은 커피를 비교적 가벼운 조건하에서 추출하려는 쪽에 그리고, 별도로, 부분 추출된 찌끼를 가수분해하여 수율을 높이려는 쪽에 집중되었다. 이렇게 하여, 향미 감소의 문제가 받아들일 만한 수준까지 감소될 수가 있었다. 예를 들면, 미국 특허 제 4,158,067 호 (우더 (Wouda)) 는 볶은 커피 및 빻은 커피를 두 추출 단계 사이의 별도의 가수분해 단계로써 두 단계들에서 역류 추출하는 방법을 개시한 것이다. 60℃ 내지 120℃ 의 뜨거운 물이 제 2 추출 단계에 도입되고, 갓 볶은 커피 및 빻은 커피는 제 1 추출 단계에 도입된다. 제 2 추출 단계를 떠나는 추출액은 제 1 추출 단계에 도입되어 갓 볶은 커피 및 빻은 커피가 추출된다. 제 1 추출 단계를 떠나는 부분 추출된 커피 찌끼는 별도의 가수분해 단계에서 140℃ 내지 200℃ 의 온도에서 열 가수분해된 후, 제 2 추출 단계에 도입된다. 이렇게 하여, 제 2 추출 단계에서 추출된 가수분해된 커피 고형물은 가수분해 단계를 통과하지 아니하며 더 이상의 극단적인 조건을 겪지 아니한다. 그렇지 아니할 경우에 결과될 수 있는 풍미 감소 및 타르의 발생이 감소된다.

이러한 개념의 더 이상의 전개는 유럽 특허 제 0363529 호 (크라프트 제너럴 푸드 (Kraft General Foods)) 에 개시되어 있다. 이 특허에 기술된 방법에서는, 제1 추출 단계로부터 얻은 부분추출된 커피 찌끼는 슬러리화한 다음에 200℃ 내지 260℃ 의 온도에서 가수분해시킨다. 가수분해는 1 내지 15 분 동안 수행되어 모든 만난(mannan)들의 적어도 50 %가 제거되고, 50 % 미만의 단당류와 다당류 사슬중에 6 개 이상의 당류들을 함유하는 10 % 미만의 다당류를 함유하는 가수분해물이 생성된다. 이 가수분해물은 그 다음에 추출 단계들에서 얻은 커피 추출물에 첨가된다.

이 방법은 양호한 수율을 내놓는 것으로 기술되고 있지만, 보다 짧은 사슬 및 보다 낮은 분자량의 상당히 많은 양의 당류들이 생성된다. 이는 그 결과로서 얻어지는 가용성 커피 제품으로부터 제조되는 음료의 맛과 구감(口感)을 상당히 변화시킨다. 확실히, 향미 프로필은 끓인 커피의 그것과 더 이상 조화되지 아니한다. 또한, 보다 작은 사슬의 당류의 양의 증가로 이 방법으로부터 얻은 추출물은 농축 및 건조시, 표준 추출물과 비교하여, 다르게 행동하게 된다. 특히, 추출물은 보다 낮은 어는 점을 가지며 이는 냉동-건조를 더욱 어렵게 만들고 점착성이 분무-건조시의 문제가 되게 된다. 더욱이, 이 추출물로부터 제조된 커피 분말의 보관시의 안정성은 증가된 흡습성 및 보다 낮은 유리 전이 온도에 기인하여 감소된다. 문제의 정도는 물론 가수분해 처리의 격렬성에 좌우된다.

그러므로 양호한 수율을 가지며 보다 높은 분자량의 당류를 갖는 가용성 커피 제품을 제공하는 가용성 커피 고형물을 추출하기 위한 방법의 필요성이 여전히 존재한다. 가수분해된 커피 고형물과 보다 높은 분자량의 당류를 함유하는 가용성 커피 제품의 필요성도 또한 존재한다.

따라서, 본 발명의 하나의 면은 커피 찌끼로부터 가용성 커피 고형물의 역류추출을 위한 방법을 제공하는 것이며, 이 방법은:

생커피 찌끼로부터 약 80℃ 내지 160℃ 의 온도에서 일차 추출액을 사용하는 제 1 추출 단계에서 가용성 커피 고형물을 추출하여 일차 커피 추출물과 부분 추출 찌끼를 공급하는 단계;

상기 부분추출된 찌끼로부터 약 160℃ 내지 약 190℃ 의 온도에서 이차 추출액을 사용하는 제 2 추출 단계에서 가용성 커피 고형물을 추출하여 이차 커피 추출물과 커피 찌끼를 공급하는 단계 (이때 커피 찌끼는 그로부터 추출된 가용성 커피 고형물이 볶은 커피 및 빻은 커피의 건조 중량을 기준으로 하여 적어도 약 25 중량 % 이며, 이차 커피 추출물은 수집되거나 또는 일차 추출액으로서 사용됨);

상기 제 2 추출 단계로부터 얻은 커피 찌끼의 물기를 빼내고 약 160℃ 내지 약 220℃ 의 온도의 가수분해 단계에서 약 1 내지 약 15분 동안 그것을 열 가수분해하여 가수분해된 커피 찌끼를 공급하는 단계; 그리고

상기 가수분해된 커피 찌끼로부터 약 170℃ 내지 약 195℃ 의 온도에서 삼차 추출액을 사용하는 제 3 추출 단계에서 가용성 커피 고형물을 추출하여 추출 커피 찌끼와 가수분해 커피 추출물을 공급하는 단계 (이때 가수분해 커피 추출물은 수집되거나 또는 일차 또는 이차 추출액으로서 사용됨)

를 포함한 것이다.

놀랍게도, 가수분해가 일어나는 경우, 좋은 향과 향미 프로필을 가지며 그리고 가수분해가 거의 또는 전혀 일어나지 않는 방법에 의해 제조된 것과 더욱 밀접하게 유사한 다당류의 분포를 포함하는 가용성 커피 제품이 제조될 수 있다. 게다가, 약 45 % 내지 약 70 % 의 범위의 양호한 수율이 얻어질 수 있다. 또한 침강물이나 타르는 거의 또는 전혀 생기지 아니하는 것으로 밝혀져 있기도 하다. 게다가, 본 방법으로부터 얻어진 커피 추출물은 가수분해된 추출물과 연관된 문제점없이 냉동-건조 또는 분무-건조될 수 있다. 더군다나, 이 커피 추출물로부터 얻은 커피 분말은 양호한 보관 안정성을 갖는 것이다.

바람직하게는, 일차 추출액은 약 110℃ 내지 약 140℃ 의 범위의 온도에서 제 1 추출 단계에 들어가는 것이 좋다. 이차 추출액은 약 165℃ 내지 약 180℃의 범위의 온도에서 제 2 추출 단계에 들어가는 것이 좋다. 삼차 추출액은 약 175℃ 내지 약 190℃ 의 범위의 온도에서 제 3 추출 단계에 들어가는 것이 좋다.

가수분해 단계에 있어, 커피 찌끼는 약 190℃ 내지 약 210℃ 의 온도에서 열 가수분해되는 것이 좋다. 또한, 커피 찌끼는 증기를 사용하여 커피 찌끼를 가열함으로서 열 가수분해되는 것이 좋다. 커피 찌끼는 증기를 아래 쪽으로 통과시키게 함으로써 그 물기를 빼내는 것이 좋다.

바람직하게는, 가수분해된 커피 추출물은 약 1 중량% 미만의 푸르푸랄 유도체들, 약 1 중량% 내지 6 중량% 의 단당류 그리고 약 28 중량% 이상의 올리고당류 및 다당류를 함유한 것이 좋으며; 이때 모든 백분율들은 가수분해된 커피 추출물의 건조물을 기준으로 한 것이다. 또한, 가수분해된 커피 추출물의 모든 당류의 가중 평균 분자량은 약 2.5 또는 그보다 더 높은 값의 다분산도(多分散度)를 가진 약 1500 단위보다 더 높은 것이 좋다.

본 방법은:

제 3 추출 단계로부터 얻은 커피 찌끼의 물기를 빼내고 약 160℃ 내지 약 220℃ 의 온도의 제 2 가수분해 단계에서 약 1 내지 약 15 분 동안 그것을 열 가수분해하여 이차 가수분해된 커피 찌끼를 공급하는 단계; 그리고

상기 이차 가수분해된 커피 찌끼로부터 약 170℃ 내지 약 195℃ 의 온도에서 사차 추출액을 사용하는 제 4 추출 단계에서 가용성 커피 고형물을 추출하여 추출 커피 찌끼와 가수분해 커피 추출물을 공급하는 단계 (이때 가수분해된 커피 추출물은 수집되거나 또는 일차, 이차, 또는 삼차 추출액으로서 사용됨)

를 더 포함할 수 있다.

본 발명의 또 하나의 면은 가수분해된 가용성 커피 고형물을 함유하는 가용성 커피 제품을 제공하는 것이며, 이 가용성 커피 제품은 약 1 중량% 미만의 푸르푸랄 유도체들, 약 5 중량% 미만의 단당류, 약 12 중량% 미만의 올리고당류, 그리고 적어도 약 18 중량% 의 다당류를 함유하는 적어도 약 30 중량% 의 당류를 함유하며, 이때 총 당류는 약 3 또는 그보다 높은 값의 다분산도를 가진 약 2000 단위보다 더 많은 가중 평균 분자량을 가진다.

바람직하게는, 가용성 커피 제품은 약 31 중량% 이상의 당류를 함유한 것이 좋다. 당류는 약 0.6 중량% 미만의 푸르푸랄 유도체들, 약 1 내지 4 중량% 의 단당류, 약 2 내지 약 8 중량% 의 올리고당류, 그리고 약 23 중량% 이상의 다당류를 함유한 것이 좋다. 또한, 약 3.5 또는 그보다 높은 값의 다분산도를 가진 약 2200 단위보다 더 많은 가중 평균 분자량을 가진 것이 좋다.

도 1 은 추출액의 단일 인푸트(input)를 갖는 추출 및 가수분해 공정의 도식적 흐름도이다.

도 2 는 추출액의 2 인푸트를 갖는 추출 및 가수분해 공정의 도식적 흐름도이다.

도 3 은 추출액의 2 인푸트를 갖는 또 다른 추출 및 가수분해 공정의 도식적 흐름도이다.

도 4 는 추출액의 3 인푸트를 갖는 추출 및 가수분해 공정의 도식적 흐름도이다.

도 5 는 종래의 추출 공정과 실시예 1 의 공정에 의해서 제조된 가용성 커피 생성물의 탄수화물의 총 중량에 대한 당류의 분자량 분포의 그래프이다.

* 도면의 주요 부분에 대한 기호의 설명 *

2: 제 1 추출 단계 22: 아웃푸트(output) 커피 추출물

4: 갓 볶은 커피 및 빻은 커피 24: 이차 커피 추출물

6: 부분 추출된 커피 고형물 26: 삼차 커피 추출물

8: 제 2 추출 단계 28: 약 170℃ ∼ 약 195℃ 의 뜨거운 물

10: 부분 추출된 커피 고형물 30: 약 80℃ ∼ 약 160℃ 의 뜨거운 물

12: 가수분해 단계 32: 이차 커피 추출물

14: 가수분해된 커피 고형물 34: 약 160℃ ∼ 약 190℃ 의 뜨거운 물

18: 제 3 추출 단계 36: 삼차 커피 추출물

20: 추출된 커피 고형물

이제 본 발명의 구현예를 도면들에 관련하여, 오직 예로서, 기술하는데 여기서:

도 1 은 추출액의 단일 인푸트(input)를 갖는 추출 및 가수분해 공정의 도식적 흐름도이고;

도 2 는 추출액의 2 인푸트를 갖는 추출 및 가수분해 공정의 도식적 흐름도이고;

도 3 은 추출액의 2 인푸트를 갖는 또 다른 추출 및 가수분해 공정의 도식적 흐름도이고;

도 4 는 추출액의 3 인푸트를 갖는 추출 및 가수분해 공정의 도식적 흐름도이며; 그리고

도 5 는 종래의 추출 공정과 실시예 1 의 공정에 의해서 제조된 가용성 커피 생성물의 탄수화물의 총 중량에 대한 당류의 분자량 분포의 그라프이다.

본 명세서에 있어, 다음의 용어들은 다음과 같은 의미를 갖는다:

"단당류"는 더 간단한 탄수화물로 가수분해될 수가 없는 탄수화물을 의미한다.

"올리고당류"는 사슬 중에 2 내지 6 개의 단당류 단위를 갖는 중합 당류를 의미한다.

"다당류"는 사슬 중에 6 개 이상의 단당류 단위를 갖는 중합 당류를 의미한다.

"가중 분자량"은 크기별 배제 크로마토그라피에 의해 분리된 탄수화물 분자들의 각각의 분자량의 중량 평균이다.

"다분산도"는 탄수화물 분자들의 분자량 분포의 분산도를 의미하며 크기별 배제 크로마토그라피에 의해 분리된 탄수화물 분자들의 중량평균 분자량 대 수평균 분자량의 비에 해당한다.

가용성 커피 생성물을 제조하기 위하여는, 볶은 커피 및 빻은 커피를 적어도 네 단계의, 역류 추출 및 가수분해 공정을 거치게 한다. 제 1 추출 단계에서, 갓 볶은 커피 및 빻은 커피는 커피 고형물의 가수분해가 거의 또는 전혀 일어나지 아니하는 비교적 가벼운 조건하에서 추출된다. 그러므로, 이 단계에 있어, 추출액의 온도는 약 80℃ 내지 약 160℃ 의 범위에 있다.

제 1 추출 단계로부터 얻은 부분추출된 찌끼는 그 다음에 제 2 추출 단계의 추출을 거치게 한다. 이 단계에 있어, 추출액의 온도는 약 160℃ 내지 약 190℃의 범위에 있으며 따라서 커피 고형물의 적당한 정도의 가수분해가 일어날 수 있다.

제 2 추출 단계로부터 얻은 부분추출된 찌끼는 그로부터 추출될 커피 고형물이, 볶은 커피 및 빻은 커피의 건조 중량을 기준으로 하여, 적어도 약 25 중량% 를 가져야 한다. 약 25 중량% 미만의 커피 고형물이 추출되었다면, 최종적으로 제조되는 가용성 커피 고형물은 습도와 온도에 민감한 것으로 밝혀진다. 이는 열에 민감한 물질들의 과다-가수분해 (over-hydrolysis) 에 의해서 야기되는 것으로 믿어지고 있다. 약 25 중량% 이상의 커피 고형물이 제거되었다면, 열에 민감한 물질들의 대부분 또는 모두가 제거된다.

부분추출된 찌끼는 먼저 물기가 제거되어 그로부터 대부분의 추출액이 제거되며 그 결과, 이 액이 함유하고 있는 가용성 커피 고형물의 가수분해를 피할 수 있다. 물기가 제거된 찌끼는 그 다음에 별도의 가수분해 단계에서 가수분해를 거친다. 이 단계에 있어, 부분추출된 찌끼는 약 1 분 내지 약 15 분의 시간 동안 약 160℃ 내지 약 220℃ 의 온도까지 가열된다.

가수분해 단계로부터 얻은 가수분해된 커피 찌끼는 그 다음에 제 3 추출 단계의 추출을 거치게 한다. 이 단계에 있어, 추출액의 온도는 약 170℃ 내지 약 190℃ 의 범위에 있으며 따라서 커피 고형물의 적당한 정도의 가수분해가 일어날 수 있다.

가수분해 단계와 제 3 추출 단계의 조건들은 제 3 추출 단계를 떠나는 삼차 추출액 중의 가용성 커피 고형물이 약 1 중량% 미만의 푸르푸랄 유도체들, 약 1 중량% 내지 6 중량% 의 단당류 그리고 약 30 중량% 이상의 올리고- 및 다당류를 함유하는 것이 되도록 선택된다. 모든 백분율들은 가수분해된 커피 추출물의 건조물을 기준으로 한다. 게다가, 추출액 중의 모든 당류들의 가중 평균 분자량은 약 2.5 또는 그보다 더 높은 값의 다분산도를 가진 약 1500 단위보다 더 높다.

원하는 경우라면, 제 2 및/또는 제 3 추출 단계를 떠나는 커피 추출물을 순간 증기화시켜 향미 감소를 없앨 수도 있다. 또한, 원하는 경우라면, 하나 이상의 순간 증기화 단계를 본 공정에 결합시킬 수도 있다; 이를 테면 미국 특허 제 5,183,676 호 (쉴레히트(Schlecht)) 등에 기술되어 있으며; 그의 상세한 내용은 여기에 참고로 수록되어 있다.

시스템 속으로의 뜨거운 추출액의 인푸트를 하나 또는 그 이상 사용하는 것도 또한 가능하다. 단일 인푸트가 사용된다면, 추출액은 모든 추출 단계들을 흘러 지나가며 일차 커피 추출물로서 제 1 추출 단계를 떠난다. 하나 이상의 인푸트가 사용된다면, 하나 이상의 커피 추출물이 그 시스템을 떠난다. 예를 들면, 각각의 추출 단계는 그 자체의 새로운 추출액의 인푸트와 그 자체의 커피 추출물의 아웃푸트를 가질 수 있다.

추출 단계들은 제각기 추출관으로 적당한 것이라면 어떤 것도 될 수 있는 하나 또는 그 이상의 추출관으로 구성될 수 있다; 예를 들면 고정층 리액터들이나 연속 역류식 리액터들 등. 관의 선택과 설계는 기호의 문제이며 공정에 중대한 영향을 미치는 것은 아니다. 또한, 고정층 리액터가 사용된다면, 추출액을, 원하는 대로, 리액터에 상향 유동시키거나 하향 유동시킬 수 있다. 가수분해 단계도 또한 하나 또는 그 이상의 반응관으로 구성될 수 있다. 가수분해 반응관은 고정층 리액터, 오토클레이브, 플러그 유동 리액터, 압출기 등등이 될 수 있다. 또 다시 가수분해 반응관의 설계도 역시 선택의 문제이며 공정에 중대한 영향을 미치는 것은 아니다. 그러나, 추출 반응관과 가수분해 반응관은 고정층 리액터들이면서 똑같은 것이 편리하다. 이는 커피 찌끼가 공정 내내 동일한 반응관에 머무를 수 있는 이점을 갖는 것이다.

본 방법으로부터 얻은 추출물은 원하는 대로 가공처리되어 가용성 커피 분말로 될 수 있다. 대개, 추출물은 증기를 사용해서 휘발성 향을 제거시키고, 농축시킨 다음, 분무- 또는 냉동-건조시킨다. 이러한 과정들은 잘 알려져 있는 것이고, 문헌에 잘 기술되어 있으며, 본 발명에 중대한 영향을 미치는 것은 아니다. 향은또한 가스 스트립핑, 스티밍 등의 잘 알려져 있는 어떤 방법에 의해 어떠한 추출에 앞서 볶은 커피 및 빻은 커피로부터 회수될 수 있다.

게다가, 본 방법은 하나 또는 그 이상의 추가 가수분해 및 추출 단계들을 포함하여 제 3 추출 단계를 떠나는 추출물 커피 찌끼로부터 가용성 커피 고형물을 더욱 추출할 수도 있다. 이들 가수분해 및 추출 단계들은 가수분해 단계 및 제 3 추출 단계와 똑같은 조건에서 조작하는 것이 편리할 수 있다.

도 1 에 예시된 제 1 의 특정 구현예에 있어, 갓 볶은 커피 및 빻은 커피 4 는 제 1 추출 단계 2 에 도입된다. 제 2 추출 단계 8 을 떠나는, 이차 커피 추출물 24 는 제 1 추출 단계 2 에 도입되어 제 1 추출 단계 2 의 볶은 커피 및 빻은 커피로부터 가용성 커피 고형물이 추출된다. 제 1 추출 단계 2 에서 추출된 가용성 커피 고형물을 포함하는, 도입된 커피 추출물은 아웃푸트 커피 추출물 22 로서 떠난다. 아웃푸트 커피 추출물 22 는 그 다음에 더욱 가공처리되어 농축 커피 추출물로 전환된다. 이차 커피 추출물 24 의 온도는 제 1 추출 단계 2 에서 커피 고형물의 가수분해가 실질적으로 전혀 일어나지 아니하는 정도의 80℃ 내지 160℃ 의 범위에 있는 것이 편리하다.

제 1 추출 단계 4 를 떠나는 부분추출된 커피 고형물 6 은 제 2 추출 단계 8 에 이동된다. 제 3 추출 단계 18 을 떠나는, 삼차 커피 추출물 26 은 제 2 추출 단계 8 에 도입되어 제 2 추출 단계 2 의 부분추출된 볶은 커피 및 빻은 커피로부터 가용성 커피 고형물이 추출된다. 제 2 추출 단계 8 에서 추출된 가용성 커피 고형물을 포함하는, 도입된 커피 추출물은 이차 커피 추출물 24 로서 떠난다. 삼차 커피 추출물 26 의 온도는 제 2 추출 단계 8 에서 커피 고형물의 중간 정도의 가수분해가 일어나는 정도의 약 160℃ 내지 약 190℃ 의 범위에 있는 것이 편리하다.

제 2 추출 단계 8 을 떠나는 부분추출된 커피 고형물 10 은 별도의 가수분해 단계 12 에 이동된다. 이 단계에 있어, 볶은 건조커피 및 빻은 건조커피를 기준으로 하여, 적어도 25 중량% 의 가용성 커피 고형물이 볶은 커피 및 빻은 커피로부터 제거된다. 가수분해 단계 12 에 있어, 부분추출된 커피 고형물은 물기가 제거된 다음에 약 160℃ 내지 약 220℃ 의 온도까지 가열된다. 이것은 여러 가지 방법으로 달성될 수 있다. 그러나, 부분추출된 커피 고형물에 증기를 통과시켜 그것의 물기를 빼내고 부분추출된 커피 고형물을 함유하는 반응관에 160℃ 내지 220℃ 의 온도의 증기를 바로 주입하여 가열하는 것이 편리하다. 이와 같은 방법으로 가열하는 경우, 가열은 아주 빠르다. 그러나 적당한 가열 방법이라면 어떠한 방법도 사용될 수 있다.

가수분해 단계 12 를 떠나는 가수분해된 커피 고형물 14 는 제 3 의 추출 단계 18 에 이동된다. 약 170℃ 내지 약 195℃ 의 온도의 뜨거운 물 28 은 제 3 추출 단계 18 에 도입되어 가수분해된 커피 찌끼로부터 모든 남아있는 가용성 커피 고형물이 추출된다. 뜨거운 물의 온도는 제 3 추출 단계 18 에서 커피 고형물의 중간 정도의 가수분해가 일어나는 그러한 정도다. 제 3 추출 단계를 떠나는 추출된 커피 고형물 20 은, 볶은 건조커피 및 빻은 건조커피를 기준으로 하여, 약 50 내지 약 70 중량%의 가용성 커피 고형물이 그로부터 추출되는 것이 유리하다.

또 하나의 구현예가 도 2 에 예시되어 있다. 도 2 에 있어, 도 1 에 사용된것과 똑같은 참조 숫자들은 동일한 항목에 대하여 사용된 것이다. 이 구현예에 있어, 갓 볶은 커피 및 빻은 커피 4 는 제 1 추출 단계 2 에 도입된다. 약 80℃ 내지 약 160℃ 의 온도의 뜨거운 물 30 은 제 1 추출 단계 2 에 도입되어 제 1 추출 단계 2 의 볶은 커피 및 빻은 커피로부터 가용성 커피 고형물이 추출된다. 뜨거운 물 30 의 온도는 제 1 추출 단계 2 에서 커피 고형물의 가수분해가 실질적으로 전혀 일어나지 아니하는 그러한 정도다. 제 1 추출 단계 2 에서 만들어진 커피 추출물은 아웃푸트 커피 추출물 22 로서 떠난다.

제 1 추출 단계 4 를 떠나는 부분추출된 커피 고형물 6 은 제 2 추출 단계 8 에 이동된다. 제 3 추출 단계 18 을 떠나는, 삼차 커피 추출물 26 은 제 2 추출 단계 8 에 도입되어 제 2 추출 단계 2 의 부분추출된 볶은 커피 및 빻은 커피로부터 가용성 커피 고형물이 추출된다. 제 2 추출 단계 8 에서 추출된 가용성 커피 고형물을 포함하는, 도입된 커피 추출물은 이차 커피 추출물 32 로서 떠난다. 삼차 커피 추출물의 온도는 제 2 추출 단계 8 에서 커피 고형물의 중간 정도의 가수분해가 일어나는 정도인 약 160℃ 내지 약 190℃ 의 범위에 있는 것이 편리하다.

이차 커피 추출물 32 와 아웃푸트 커피 추출물 22 는 미국 특허 제 5,242,700 호 (쉴레히트) 에 기술되어 있는 바와 같이 따로따로 가공처리될 수 있으며, 그의 상세한 내용은 여기에 참고로 수록되어 있다. 이와 달리로는, 이차 커피 추출물 32 를 아웃푸트 커피 추출물 22 와 배합한 다음, 추가 가공처리하여 농축된 커피 추출물로 전환시킬 수도 있다. 제 2 추출 단계 8 을 떠나는 부분추출된 커피 고형물 10 은 별도의 가수분해 단계 12 에 이동되며 도 1 에 관련하여 상기한바와 같이 가공처리된다. 그후, 가수분해 단계 12 를 떠나는 가수분해된 커피 고형물 14 는 제 3 의 추출 단계 18 에 이동되며 도 1 에 관련하여 상기한 바와 같이 가공처리된다. 제 3 추출 단계를 떠나는 추출된 커피 고형물 20 은, 볶은 건조커피 및 빻은 건조커피를 기준으로 하여, 약 45 내지 약 70 중량% 의 가용성 커피 고형물이 그로부터 추출되게 된다.

그리고 또 하나의 구현예가 도 3 에 예시되어 있다. 도 3 에 있어, 도 1 에 사용된 것과 똑같은 참조 숫자들은 동일한 항목에 대하여 사용된 것이다. 이 구현예에 있어, 갓 볶은 커피 및 빻은 커피 4 는 제 1 추출 단계 2 에 도입된다. 제 2 추출 단계 8 을 떠나는, 이차 커피 추출물 24 는 제 1 추출 단계 2 에 도입되어 제 1 추출 단계 2 의 볶은 커피 및 빻은 커피로부터 가용성 커피 고형물이 추출된다. 제 1 추출 단계 2 에서 추출된 가용성 커피 고형물을 포함하는, 도입된 커피 추출물은 아웃푸트 커피 추출물 22 로서 떠난다. 이차 커피 추출물의 온도는 제 1 추출 단계 2 에서 커피 고형물의 가수분해가 실질적으로 전혀 일어나지 아니하는 정도인 약 80℃ 내지 약 160℃ 의 범위에 있는 것이 편리하다.

제 1 추출 단계 4 를 떠나는 부분추출된 커피 고형물 6 은 제 2 의 추출 단계 8 에 이동된다. 뜨거운 물 34 는 제 2 추출 단계 8 에 도입되어 제 2 추출 단계 2 의 부분추출된 볶은 커피 및 빻은 커피로부터 가용성 커피 고형물이 추출된다. 뜨거운 물 34 의 온도는 제 2 추출 단계 8 에서 커피 고형물의 중간 정도의 가수분해가 일어나는 정도인 약 160℃ 내지 약 190℃ 의 범위에 있는 것이 편리하다. 제 2 추출 단계 8 에서 추출된 뜨거운 물과 가용성 커피 고형물은 이차 커피 추출물24 로서 떠난다.

제 2 추출 단계 8 을 떠나는 부분추출된 커피 고형물 10 은 별도의 가수분해 단계 12 에 이동되며 도 1 에 관련하여 상기한 바와 같이 처리된다. 가수분해된 찌끼는 그 다음에 제 3 의 추출 단계에 이동된다. 약 170℃ 내지 약 195℃ 의 온도의, 뜨거운 물 28 은 제 3 추출 단계 18 에 도입되어 가수분해된 커피 찌끼로부터 남아있는 모든 가용성 커피 고형물이 추출된다. 뜨거운 물의 온도는 제 3 추출 단계 18 에서 커피 고형물의 중간 정도의 가수분해가 일어나는 그러한 정도다. 제 3 추출 단계 18 에서 추출된 뜨거운 물과 가용성 커피 고형물은 삼차 커피 추출물 36 으로서 떠난다.

제 3 추출 단계를 떠나는 추출된 커피 찌끼 20 도 역시, 볶은 건조커피 및 빻은 건조커피를 기준으로 하여, 약 45 내지 약 70 중량%의 가용성 커피 고형물이 그로부터 추출되게 된다. 삼차 커피 추출물 36 과 아웃푸트 커피 추출물 22 는 미국 특허 제 5,242,700 호 (쉴레히트) 에 기술되어 있는 바와 같이 따로따로 가공 처리될 수 있다. 이와 달리로는, 삼차 커피 추출물 36 을 아웃푸트 커피 추출물 22 와 배합한 다음, 더욱 가공처리하여 농축된 커피 추출물로 전환시킬 수도 있다.

여전히 또 하나의 구현예가 도 4 에 예시되어 있다. 도 4 에 있어, 도 1 내지 도 3 에 사용된 것과 똑같은 참조 숫자들은 동일한 항목에 대하여 사용된 것이다. 이 구현예에 있어, 갓 볶은 커피 및 빻은 커피 4 는 제 1 추출 단계 2 에 도입된다. 약 80℃ 내지 약 160℃ 의 온도의 뜨거운 물 30 은 제 1 추출 단계 2 에 도입되어 제 1 추출 단계 2 의 볶은 커피 및 빻은 커피로부터 가용성 커피 고형물이추출된다. 뜨거운 물 30 의 온도는 제 1 추출 단계 2 에서 커피 고형물의 가수분해가 실질적으로 전혀 일어나지 아니하는 그러한 정도다. 제 1 추출 단계 2 에서 만들어진 커피 추출물은 아웃푸트 커피 추출물 22 로서 떠난다.

제 1 추출 단계 4 를 떠나는 부분추출된 커피 고형물 6 은 제 2 추출 단계 8 에 이동된다. 뜨거운 물 34 는 제 2 추출 단계 8 에 도입되어 제 2 추출 단계 2 의 부분추출된 볶은 커피 및 빻은 커피로부터 가용성 커피 고형물이 추출된다. 뜨거운 물 34 의 온도는 제 2 추출 단계 8 에서 커피 고형물의 중간 정도의 가수분해가 일어나는 정도인 약 160℃ 내지 약 190℃ 의 범위에 있는 것이 편리하다. 제 2 추출 단계 8 에서 추출된 뜨거운 물과 가용성 커피 고형물은 이차 커피 아웃푸트 32 로서 떠난다.

제 2 추출 단계 8 을 떠나는 부분추출된 커피 고형물 10 은 별도의 가수분해 단계 12 에 이동되며 도 1 에 관련하여 상기한 바와 같이 처리된다. 가수분해된 찌끼 그 다음에 제 3 의 추출 단계에 이동된다. 약 170℃ 내지 약 195℃ 의 온도의, 뜨거운 물 28 은 제 3 추출 단계 18 에 도입되어 가수분해된 커피 찌끼로부터 남아있는 모든 가용성 커피 고형물이 추출된다. 뜨거운 물의 온도는 제 3 추출 단계 18 에서 커피 고형물의 중간 정도의 가수분해가 일어나는 그러한 정도다. 제 3 추출 단계 18을 떠나는 뜨거운 물과 가용성 커피 고형물은 삼차 커피 아웃푸트 36 으로서 떠난다.

제 3 추출 단계를 떠나는 추출된 커피 찌끼 20 도 역시, 볶은 건조커피 및 빻은 건조커피를 기준으로 하여, 약 45 내지 약 70 중량% 의 가용성 커피 고형물이그로부터 추출되게 된다. 이차 커피 추출물 32, 삼차 커피 아웃푸트 36 그리고 아웃푸트 커피 추출물 22 는 미국 특허 제 5,242,700 호에 기술된 바와 같이 따로따로 가공처리될 수 있으며 또는 각종 옵션으로 배합한 다음, 더욱 가공처리시킬 수도 있다.

본 공정 동안에는 불용성 물질이나 타르가 거의 또는 전혀 형성되지 아니하는 것으로 밝혀지는데, 그렇지 않다면 후속 처리 단계 중에 더럽힘 문제가 야기될 수 있다. 또한, 건조시키기가 어렵고 분무- 또는 냉동-건조를 복잡하게 하는 흡습성의 분획물은 거의 또는 전혀 존재하지 아니한다.

모든 경우들에 있어, 궁극적으로 얻어지는 가용성 커피 생성물은 1 중량% 미만의 푸르푸랄 유도체들, 약 4 중량% 미만의 단당류, 약 12 중량% 미만의 올리고 당류, 그리고 적어도 약 18 중량% 의 다당류를 함유한다. 존재하는 당류의 총량은 적어도 약 30 중량% 가 된다. 모든 백분율들은 가용성 고체 생성물의 건조 중량을 기준으로 한 것이다. 또한 당류들의 가중 평균 분자량은 약 3 또는 그보다 더 높은 값의 다분산도를 가진 약 2000 단위보다 더 많다. 그러한 가용성 커피 생성물은 좋은 커피향과 향미 프로필을 갖는다. 또한 열대 조건하에서도 보관시 안정된 분말을 가져다 주는 충분히 소량의 작은 당류와 다량의 보다 큰 당류가 존재한다.

실시예 1

7 개의 고정층 리액터로 만들어진 추출 시스템이 사용된다. 상기 리액터들은 상기 시스템에 들어가는 볶은 커피 또는 빻은 커피가 제 1 리액터 (리액터 1) 에서 시작하여 최종 리액터 (리액터 7) 까지 진행되는 방식으로 연속적으로 연결되어 있다. 리액터 1 및 2 는 제 1 추출 단계를 형성하고, 리액터 3 및 4 는 2 차 추출 단계를 형성하고, 리액터 5 는 가수분해 단계를 형성하고, 리액터 6 및 7 은 제 3 추출 단계를 형성한다. 또한, 상기 리액터들은 추출액이, 리액터 1 에서 추출 시스템을 떠나도록, 제 7 리액터에서 추출 시스템에 들어가고, 리액터 6, 4, 3, 2 및 1 로 흐르는 방식으로 연결되어 있다. 추출액은 리액터 5 를 통하여 흐르지 않는다.

가볍게 볶은 로부스타(Robusta) 콩을 갈아 리액터 1 로 공급한다. 180℃ 온도의 뜨거운 물을 리액터 7 에 공급한다. 리액터 1 의 빻은 커피에 대한 리액터 1 을 떠나는 커피 추출물의 질량비는 약 5:1 이다. 리액터 6 을 떠나 리액터 4 로 들어가는 추출액의 온도는 약 170℃ 이다. 리액터 3 을 떠나는 추출액을 순간적으로 증발시켜 향을 제거하고 약 130℃ 의 온도에서 리액터 2 에 도입시킨다.

리액터 4 이후 찌끼의 순추출 수율은 볶은 커피 및 빻은 커피의 초기 건조 중량의 약 40 % 이다. 리액터 5 에서 부분적으로 추출된 찌끼는 일차로 물을 제거하고, 이어서 증기를 도입하여 약 6 분간 약 198℃ 로 온도를 상승시킨다. 압력을 800 kPa 미만으로 신속하게 감소시킴으로써 가수분해를 종결시켜 온도를 170℃ 미만으로 낮춘다. 리액터 6 및 7 의 추출수율은 약 19 중량% 로, 총추출 수율은 볶은 커피 및 빻은 커피의 초기 건조 중량의 약 59 중량% 이다.

리액터 1 을 떠나는 커피 추출물에 증기 스트립핑, 증발, 및 건조를 실시하여 통상적인 방식으로 용해성 커피 분말을 산출하였다. 증발된 추출물을 동결건조 또는 분무건조시킨다. 가공 중에 아무런 문제도 발생하지 않았으며, 이는 추출 및 가수분해 중에 타르가 형성되지 않았음을 나타낸다.

용해성 커피 분말의 당 함량을 분석하였으며, 이는 약 32 % 의 당으로 이루어진다. 상기 당은 약 0.5 % 의 푸르푸르 유도체들, 약 3.5 % 의 단당류, 약 10 % 의 올리고당 및 21 % 의 다당류로 이루어진다. 모든 백분율들은 용해성 커피 분말의 건조 중량을 기준으로 한 것이다. 당류의 중량평균 분자량은 다분산도가 약 4.3 인 2500 단위다.

용해성 커피 분말 1 찻숫가락을 150 ml 의 끓는 물에 용해시킨다. 감별인 위원단이 음료를 맛보고 상기 음료가 부드러움, 산 및 즙액성 맛을 갖는 양호한 커피 향을 가졌는지를 결정한다. 또한, 떫은 맛의 감소도 식별한다.

가수분해를 거의 또는 전혀 포함하지 않는 통상적인 추출 방법에 의해 제조된 통상적인 용해성 커피 분말 및 본 실시예의 용해성 커피 분말에 대한 분자량 분포가 도 5 에 예시되어 있다. 상기 분포는 특히 약 2000 이상의 분자량에서 잘 비교된다. 대개, 가수분해된 커피 고형물을 갖는 커피 추출물로부터 제조된 용해성 커피 분말은 낮은 분자량에서 뚜렷한 피크를 가지나, 약 3000 이상의 분자량에서 훨씬 적은 당을 포함한다.

실시예 2

진하게 볶은 마일즈(Milds) 를 빻아서 리액터 1 에 공급하는 것을 제외하고는, 실시예 1 의 공정을 반복한다. 또한, 리액터 5 에서, 찌끼를 192℃ 로 약 2 분간 가열한다.

리액터 4 이후 찌끼의 순추출 수율은 건조 R&G 커피의 약 30.5 중량% 이다. 리액터 5 에서 7 까지의 추출 수율은 약 20 중량% 로, 총 추출 수율은 볶은 커피및 빻은 커피 건조 중량의 약 50.5 중량% 이다.

용해성 커피 분말의 당 함량을 분석하였으며, 이는 약 34 % 의 당으로 이루어진다. 상기 당은 약 0.4 % 의 푸르푸르 유도체들, 약 2 % 의 단당류, 약 7.5 % 의 올리고당 및 24 % 의 다당류로 이루어진다. 모든 % 는 용해성 커피 분말의 건조 중량을 기준으로 한 것이다. 당류의 중량평균 분자량은 다분산도가 약 3.8 인 2400 단위이다.

용해성 커피 분말 1 찻숫가락을 150 ml 의 끓는 물에 용해시킨다. 감별인 위원단이 음료를 맛보고 상기 음료가 부드러움, 산 및 즙액성 맛을 갖는 양호한 커피 향을 가졌는지를 결정한다. 또한, 떫은 맛의 감소도 식별한다.

실시예 3

리액터 3 에서 추출 시스템을 떠나도록, 추출액이 리액터 7 에서 추출 시스템에 들어가고, 리액터 6, 4, 3 을 통하여 흘러가는 방식으로 리액터들이 연결되는 것을 제외하고는, 실시예 1 의 추출 시스템을 사용한다. 새로운 추출액이 리액터 2 로 도입되고 리액터 1 에서 시스템을 떠난다. 따라서, 본 추출 시스템은 추출액이 2 회 인푸트된다.

진하게 볶은 80 % 의 마일즈 및 20 % 의 로부스타 콩 혼합물을 빻아서 리액터 1 내로 공급한다. 140℃ 의 뜨거운 물을 리액터 2 에 공급한다. 빻은 커피에 대한 리액터 1 을 떠나는 추출물의 질량비는 약 4.5:1 이다. 추출 단계 1 에서의 순 추출 수율은 건조 중량을 기준으로 약 29 중량% 이다.

180℃ 의 뜨거운 물을 리액터 7 에 공급한다. 리액터 1 의 빻은 커피에 대한리액터 3 을 떠나는 커피 추출물의 질량비는 약 5:1 이다. 리액터 6 을 떠나 리액터 3 으로 들어가는 추출물의 온도는 약 170℃ 이다. 리액터 3 을 떠나는 추출액을 순간적으로 증발시켜 향을 제거한다.

리액터 5 의 부분적으로 추출된 찌끼는 일차로 물기를 제거하고, 이어서 상기 리액터에 증기를 도입하여 약 4 분간 약 195℃ 로 온도를 상승시킨다. 압력을 800 kPa 미만으로 신속하게 감소시킴으로써 가수분해를 종결시켜 온도를 170℃ 미만으로 낮춘다. 리액터 3 내지 7 의 추출 수율은 약 21 중량%로, 총 추출 수율은 볶은 커피 및 빻은 커피의 건조 중량의 약 50 중량% 이다.

리액터 1 및 3 을 떠나는 커피 추출물은, 미국특허 제 5,242,700 호 (쉬레히트) 에 기재된 바와 같이, 용해성 커피 분말로 따로 가공된다. 가공 중에 아무런 문제도 발생하지 않았으며, 이는 추출 및 가수분해 중에 타르가 형성되지 않았음을 나타낸다.

상기 용해성 커피 분말의 당 함량을 분석하였으며, 실시예 1 과 거의 동일하다. 총 탄수화물 함량은 35 % 로 0.6 % 의 푸르푸르 유도체들, 3.5 % 의 단당류, 7 % 의 올리고당 및 25 % 의 다당류를 갖는다. 용해성 커피 분말 1 찻숫가락을 150 ml 의 끓는 물에 용해시킨다. 감별인 위원단이 음료를 맛보고 상기 음료가 부드러움, 산 및 즙액성 맛을 갖는 양호한 커피 향을 가졌는지를 결정한다. 또한, 떫은 맛의 감소도 식별한다.

실시예 4

10 개의 리액터가 사용되는 것을 제외하고는, 실시예 1 의 추출 시스템을 사용한다. 리액터들은, 추출액의 제 1 인푸트가 리액터 10 에서 추출 시스템에 들어가고, 리액터 10 및 9 를 통하여 흐르고, 리액터 9 이후에 시스템을 떠나는 반면에, 추출액의 제 2 인푸트가 리액터 7 에서 추출 시스템에 들어가고, 리액터 7, 6, 4, 3, 2 및 1 을 통하여 흐르고, 리액터 1 이후에 시스템을 떠나는 방식으로 연결되어 있다. 따라서, 본 추출 시스템은 추출액이 2 회 입력된다.

중간 정도로 볶은 80 % 의 마일즈 및 20 % 의 로부스타 콩 혼합물을 빻아서 리액터 1 에 공급한다. 리액터 1 내지 7 에서의 추출은 실시예 1 에 기재된 바와 같이 수행된다. 리액터 5 에서 부분적으로 추출된 찌끼의 물을 제거한 후, 포화 증기를 사용하여 195℃ 에서 4 분간 가수분해시킨다. 리액터 1 내지 7 에서의 순추출 수율은 볶은 커피 및 빻은 커피의 초기 건조 중량의 약 52 % 이다.

리액터 7 에서 부분적으로 추출된 찌끼는 먼저 물기를 빼고, 포화 증기를 사용하여 198℃ 에서 6 분간, 실시예 1 에 기재된 바와 같이 가공된다. 180℃ 의 뜨거운 물을 리액터 10 에 공급하고, 리액터 10 및 9 의 가수분해된 찌끼를 추출한다. 리액터 1 의 빻은 커피에 대한 리액터 9 를 떠나는 커피 추출물의 질량비는 약 4:1 이다. 리액터 8 내지 10 에서의 순 추출 수율은 볶은 커피 및 빻은 커피 건조 중량의 약 5 % 로, 총 추출 수율은 볶은 커피 및 빻은 커피의 초기 건조 중량의 약 57 % 이다.

본 시스템으로부터 수득한 두 추출물을 혼합하여, 아무런 문제없이 용해성 커피 분말로 함께 가공하였으며, 이는 타르가 거의 또는 전혀 형성되지 않았음을 나타낸다. 본 용해성 커피 분말로 제조된 음료는 향미가 있다.

상기 용해성 커피 분말의 당 함량을 분석하였으며, 이는 약 39 % 의 당으로 이루어진다. 상기 당은 약 0.2 % 의 푸르푸르 유도체들, 약 4 % 의 단당류, 약 6 % 의 올리고당 및 29 % 의 다당류로 이루어진다. 모든 백분율은 용해성 커피 분말의 건조 중량을 기준으로 한 것이다. 당류의 중량평균 분자량은 다분산도가 약 4.3 인 5000 단위이다.

용해성 커피 분말 1 찻숫가락을 150 ml 의 끓는 물에 용해시킨다. 감별인 위원단이 음료를 맛보고 상기 음료가 부드러움, 산 및 즙액성 맛을 갖는 양호한 커피 향을 가졌는지를 결정한다. 또한, 떫은 맛의 감소도 식별한다.

본 발명의 방법은 좋은 향과 향미 프로필을 가지며 양호한 보관 안정성을 갖는 가용성 커피 제품의 제조를 가능케 한다. 본 발명의 방법은 양호한 수율을 가져다 주며 또한 풍미 감소 및 타르 발생을 감소시켜 준다.

Claims (10)

1. 커피 찌끼로부터 가용성 커피 고형물을 역류 추출하는 방법에 있어서, 다음의 단계들을 포함함을 특징으로 하는 방법:

   생커피 찌끼로부터 80℃ 내지 160℃ 의 온도에서 일차 추출액을 사용하는 제 1 추출 단계에서 가용성 커피 고형물을 추출하여 일차 커피 추출물과 부분추출 찌끼를 공급하는 단계;

   상기 부분추출된 찌끼로부터 160℃ 내지 190℃ 의 온도에서 이차 추출액을 사용하는 제 2 추출 단계에서 가용성 커피 고형물을 추출하여 이차 커피 추출물과 커피 찌끼를 공급하는 단계, 이때 커피 찌끼는 그로부터 추출된 가용성 커피 고형물이 볶은 커피 및 빻은 커피의 건조 중량을 기준으로 하여 적어도 25 중량% 이며, 이차 커피 추출물은 수집되거나 또는 일차 추출액으로서 사용됨;

   상기 제 2 추출 단계로부터 얻은 커피 찌끼의 물기를 빼내고 160℃ 내지 220℃ 의 온도의 가수분해 단계에서 1 내지 15 분 동안 그것을 열 가수분해하여 가수분해된 커피 찌끼를 공급하는 단계; 그리고

   상기 가수분해된 커피 찌끼로부터 170℃ 내지 195℃ 의 온도에서 삼차 추출액을 사용하는 제 3 추출 단계에서 가용성 커피 고형물을 추출하여 추출 커피 찌끼와 가수분해된 커피 추출물을 공급하는 단계, 이때 가수분해된 커피 추출물은 수집되거나 또는 일차 또는 이차 추출액으로서 사용됨.
2. 제 1 항에 있어서, 일차 추출액은 110℃ 내지 140℃ 의 범위의 온도에서 제 1 추출 단계에 들어감을 특징으로 하는 방법.
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 이차 추출액은 165℃ 내지 180℃ 의 범위의 온도에서 제 2 추출 단계에 들어감을 특징으로 하는 방법.
4. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 삼차 추출액은 175℃ 내지 190℃ 의 범위의 온도에서 제 3 추출 단계에 들어감을 특징으로 하는 방법.
5. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 가수분해 단계에 있어, 커피 찌끼는 190℃ 내지 210℃ 의 온도에서 열 가수분해됨을 특징으로 하는 방법.
6. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 커피 찌끼는 증기를 아래 쪽으로 통과시키게 함으로써 그 물기를 빼내고 증기를 이용하여 가열함으로써 열 가수분해시킴을 특징으로 하는 방법.
7. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 제 1 추출 단계를 떠나는 가수분해된 커피 추출물은 0 중량% 내지 1 중량% 의 푸르푸랄 유도체, 1 중량% 내지 6 중량% 의 단당류 그리고 28 중량% 내지 100 중량% 의 올리고당류 및 다당류를 함유하며, 이때 모든 백분율들은 가수분해된 커피 추출물의 건조물을 기준으로 함을 특징으로 하는방법.
8. 제 7 항에 있어서, 가수분해된 커피 추출물의 모든 당류들의 가중 평균 분자량은 2.5 또는 그보다 더 높은 값의 다분산도를 가진 1500 단위보다 더 높음을 특징으로 하는 방법.
9. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 다음의 단계들을 추가로 포함함을 특징으로 하는 방법:

   제 3 추출 단계로부터 얻은 커피 찌끼의 물기를 빼내고 160℃ 내지 220℃ 의 온도의 제 2 가수분해 단계에서 1 내지 15 분 동안 그것을 열 가수분해하여 이차 가수분해된 커피 찌끼를 공급하는 단계; 그리고

   상기 이차 가수분해된 커피 찌끼로부터 170℃ 내지 195℃ 의 온도에서 사차 추출액을 사용하는 제 4 추출 단계에서 가용성 커피 고형물을 추출하여 추출 커피 찌끼와 가수분해 커피 추출물을 공급하는 단계, 이때 가수분해 커피 추출물은 수집되거나 또는 일차, 이차, 또는 삼차 추출액으로서 사용됨.
10. 가수분해된 가용성 커피 고형물을 함유하는 가용성 커피 제품으로서, 0 중량% 내지 1 중량% 의 푸르푸랄 유도체, 1 중량% 내지 6 중량% 의 단당류 그리고 28 중량% 내지 100 중량% 의 올리고당류 및 다당류를 포함하는 적어도 30 중량% 의 당류들을 함유하며, 이때 당류들은 3 이상의 다분산도를 가진 2000 단위보다 더 많은 가중 평균 분자량을 가짐을 특징으로 하는 제품.

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