KR100374541B1 - 어패류 또는 육류의 선도유지 및 그 가공방법 - Google Patents

어패류 또는 육류의 선도유지 및 그 가공방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 어패류 또는 육류의 선도유지 및 그 가공방법에 관한 것으로 생선회 또는 생육회등의 미생물학적 저장안정성 감소를 방지하기 위해 식초산, 유산 및 구연산을 이용하여 제조한 육류 세척용 표면세척수를 어패류 또는 육류에 처리하면 그 표면에 존재하는 유해미생물이 제거되고 저장기간 동안 증식억제가 가능하여 여름철에도 생선회 및 육회의 섭취를 가능하게 할 뿐 아니라 천연향료 또는 인공향료를 상기 선도 처리된 어패류 및 육류에 첨가하고 조미성분을 가하여 양념육으로 제조함으로써 기호성을 증가시키고 냉장기간 동안 육류의 저장 안정성이 향상되어 육류가공업자 및 수출업자의 경제적 소득이 증가되는 효과가 있으며, 비용이 저렴하고 사용이 용이한 경제적인 방법으로서 국민의 건강에 크게 기여할 수 있는 뛰어난 효과가 있다.

Description

어패류 또는 육류의 선도유지 및 그 가공방법{Method of preservation freshness of fish/shellfish or meat and process for preparation thereof}
본 발명은 광어, 돔, 농어 등의 어패류의 생선회 및 소고기의 생육회등 신선육의 미생물학적 저장안정성 감소를 방지하기 위해 식초산, 유산 및 구연산을 이용하여 육류의 표면을 세척하는 위생적인 표면세척수(이하 "육위생수"로 칭함)에 관한 것이다.
비위생적 생선회 및 육회의 생산은 소비자의 건강에 위해를 초래하고 있으며, 특히 여름철에 이들 오염된 육류의 섭취에 기인한 식중독 발생의 가능성 때문에 소비자들은 이의 생식을 외면하고 있어서 미생물학적 안정성이 증진된 육류의 생산이 절실히 요구되고 있다. 또한, 자연산이 아닌 양식한 생선으로부터 이취의발생은 생선회의 기호적 품질저하를 유발한다.
일반적으로 생선 및 육류의 내장적출후 부분육을 제조하는 과정에서 부적합한 세척법을 사용하여 육부패 및 병원성세균의 증식 및 오염을 유발하고 위생적 저장 안정성의 감소를 나타낸다. 특히 여름철에는 온도가 상승되어 이로 인한 미생물학적 오염이 매우 크다. 그리고 오염된 기구의 사용 및 불결한 작업 시설과 환경으로 인하여 육류 유해세균의 2차적 오염과 증식이 문제로 대두되고 있다. 또한 어패류 및 육류의 부패에 작용하는 유해세균은 어패류 및 육류의 비위생적 생산, 운송, 판매 및 소비의 과정 동안 대수적으로 증식된다는 문제가 있다. 최근 일본 및 미국 등의 어패류 및 육류 수입 국가는 품질안정성 확보를 위하여 신선한 냉장육 수입의 조건으로 IQ제도 및 HACCP제도의 철저한 수행을 요구하고 있으며, 4℃ 냉장 동안 최소 7일 이상의 저장 안정성이 요구되고 있다.
따라서, 본 발명의 목적은 생육회로 취식되는 광어, 돔, 농어 등의 어패류와 소고기, 돼지고기와 같은 육류의 냉장, 운반, 판매하는 과정에서 잔존하는 부패세균 및 유해세균을 제거하고 증식을 억제함으로써 선도유지 및 그 가공방법을 제공함에 있다.
본 발명의 다른 목적은 위생수 처리후 천연향료물질 또는 인공향료물질을 이용하여 기호도와 품질이 향상된 생선회 및 육류회의 선도유지 및 그 가공방법을 제공함에 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 위생수 처리후 천연향료물질 또는 인공향료물질 과 함께 조미성분을 첨가함으로써 기호도가 증진된 양념육의 선도유지 및 그 가공방법을 제공함에 있다.
본 발명의 상기 목적은 식초산, 유산 및 구연산 각각 1.0~4.0%의 농도의 용액이 육위생수를 조제하여 이에 어패류 또는 육류를 침지 또는 분무하여 그 표면을 세척한 다음 이를 통한 육류의 미생물학적 저장 안정성이 재고되었는지를 확인하기 위해서 호기성균의 수를 조사한 후 본 발명의 육위생수를 처리한 어패류에 천연향료물질을 첨가하여 기호도 및 품질이 향상된 생선회 또는 육회를 제조하고 본 발명 육위생수를 처리한 육류에 천연향료 또는 인공향료물질과 함께 조미성분을 첨가하여 기호적 품질이 향상된 양념육을 제조함으로써 달성하였다.
이하, 본 발명의 구성을 구체적으로 설명한다.
도 1a는 어패류 또는 육류을 침지하는데 사용되는 침지용 용기이다.
도 1b는 침지후 유출액 제거용 쇠그물망이다.
본 발명에서 식초산, 유산 및 구연산은 1~2L의 수도물과 혼합하여 각각 1.0~4.0%의 농도의 용액이 되도록 조제하여 이를 육위생수로 사용하였다. 본 발명 양념육 제조시 사용되는 육위생수는 식초산, 유산 및 구연산을 5L의 수돗물과 혼합하여 각각 1∼2% 용액이 되도록 조제하여 사용하였다. 상기 식초산, 유산 및 구연산은 미국의 식품의약국(FDA)에서 GRAS(Generally Recognized as a Safe) 등급으로 인정하고 있는 식초산(acetic acid), 유산(lactic acid) 및 구연산(citric acid)을 사용한다.
상기 육위생수의 구성성분은 처리되는 대상 어패류및 육류에 따라 선택적으로 사용될 수 있다.
그리고, 본 발명의 어패류 또는 육류의 선도유지 방법은 대상 어패류및 육류를 적당한 크기의 포로 제조한 다음, 이를 육위생수가 담긴 도1a의 침지용 용기에
침지한 다음 육표면으로 부터 유출액을 제거하기 위하여 도1b의 쇠그물망 위에서 1~3분간 정치하는 것으로 이루어진다.
상기 침지시간은 대상 어패류 및 육류에 따라 선택적으로 정해지므로 특별히 한정하지는 않지만 바람직하게는 5~420초간 침지되는 것이 좋다.
그리고, 본 발명에서 사용되는 침지용 용기는 도1a에 도시된 바와같은 가로 : 세로가 50cm : 30cm 크기의 프라스틱용기를 사용하며, 쇠그물망은 스테인레스 철로된 도1b에 도시된 바와같은 형태의 가로 : 세로가 55cm : 35cm의 쇠그물망(쇠그물망의 구멍 크기는 가로 : 세로 = 0.5cm : 0.5cm)을 사용한다.
본 발명 육위생수의 분무 방법은 고압분무기(SK-1, 창대과학)를 사용하여 1 ∼2기압으로 5∼60초간 고압분무하여 세척할수 있으며 바람직하게는 1.5기압으로 10∼30초간 고압분무하여 육표면을 위생화하였다.
상기와 같은 처리후에 생선회, 생육회 및 조리육 가공을 위하여 천연향료 및 인공 향료물질을 사용하였다. 천연향료는 5% 농도의 천연 레몬향, 매실향, 살구향 및 오렌지향을 육표면에 분무처리하였다. 상기 천연 레몬향, 매실향, 솔잎향, 살구향 및 오렌지향은 천연의 레몬, 매실, 솔잎, 살구 및 오렌지를 구입하여 이를 감압농축기에 넣어 감압농축하여 농축액을 얻고 이에 증류수를 사용하여 5%의 농도로희석하고 어패류 및 육류에 분무하였다. 천연 솔잎즙액은 솔나무에서 채취한 솔잎 각 2kg을 수집후 각 40g 단위로 하여 무게를 측정하였다. 그후 0.25% 식초산이 첨가된 수돗물 1L에 24시간 침지후 멸균 면포로 물기를 제거후 수돗물 100ml를 넣고 균질기로 5분 균질후 유출액을 사용하였다. 매실은 1Kg 청매를 2L 수돗물에 24시간 침지후 멸균 면포로 수분을 제거한 다음 탈피하고 수돗물 500ml를 넣고 균질기로 5분 균질후 유출액을 2.5-5% 농도로 양념육에 사용하였다.
본 발명으로 인한 효과를 확인하기 위해서 농도(%)별로 육위생수 및 수돗물로 처리한 육류는 육위생수 세척후 호기성부 미생물에 대한 항균력을 분석하고, 4℃ 냉장 동안 호기성 미생물의 변화, pH 변화 및 관능평가를 수행하여 육류의 미생물학적 저장 안정성을 분석한 결과, 농도를 1.0~4.0%로 변화시키면서 식초산, 유산 및 구연산의 육위생수로 처리한 육류는 침지 직후 대조구보다 초기 호기성 미생물수가 1 log unit 이상 감소하였고, 신선한 생선회, 육회제조를 위한 생선포 및 소고기의 식품 안정성이 증가되었으며, 천연 레몬향, 매실향, 솔잎향, 살구향 및 오렌지향을 육류표면에 분무하여 가공 생선회, 생육회 및 조리육의 소비자 기호성이 향상된 것으로 나타났다. 그리고, 4℃냉장 동안 육류의 미생물학적 육질안정화를 유지하기 위한 수단으로 식초산, 유산 및 구연산을 이용한 육위생수 세척법은 호기성 미생물의 증식제어에 효과적이었다.
본 발명의 실시예에 사용되는 대상 어패류및 육류는 근교의 도매업자로부터 구입한 광어, 돔, 농어, 소고기 및 돼지고기 등심을 얼음이 채워진 아이스박스로 운반한 다음 생선은 생선포로 그리고 소고기 및 돼지고기는 지방을 제거하여 사용하였다. 어패류 및 육류의 위생학적 육표면 세척 및 저장안정성 증진을 위하여 1.0~4.0% 농도별 식초산(v/v), 유산(v/v) 및 구연산(w/v) 육위생수에 5~420초 동안 침지후 침지시간 및 저장 기간별 효과를 분석하였다.
그리고, 본 발명의 실시예에서는 호기성 미생물수 (APC; aerobic plate counts), pH 및 관능평가는 3회 반복한 시료에 대한 값을 SAS 프로그램(1991)를 이용하여 분석하였다.
이하, 본 발명의 구체적인 구성 및 작용을 실시예에 의해 더욱 상세히 설명한다. 단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위가 이들에만 한정되는 것은 아니다.
실시예 1 : 본 발명 육위생수를 이용한 광어의 선도유지 처리
광어는 내장과 껍질을 제거한 다음 생선회를 조제하는 방법으로 2kg의 광어포(포당 200±50g의 중량)를 떠서 각 5개의 처리구로 구분하였으며, 1~4%의 농도별로 식초산(Sae Won Chemical Co., Korea)및 유산(Moo Jang Ya Chemical Co., Japan)을 각 2L씩 조제하여 각 처리구별로 10kg의 광어포를 농도별 식초산(V/V)과 유산(V/V)및 이의 조합을 사용하여 5~60초 동안 침지하였다. 그리고, 대조구는 광어포의 표면세척동안 물리적 오염물질의 제거가능성을 고려하여 수돗물로 5~60초 동안 침지하였다. 침지후 각 시료는 실온에서 2분동안 위생화한 쇠그물망 위에 정치한 다음 Whirl-Pak bag에 넣어 무게를 측정하고 멸균한 0.1%(W/V)펩톤수로 1 : 1 이되도록 첨가하였다. 표준세척법(Standard rinse method)을 이용하여 50회 좌우로진탕하여 육표면을 세척하였다.
그리고, 침지된 각 광어포는 프라스틱저장용기(Zipl℃bag, Large size, Dow Brands L.P., Indianapolis, IN)에 넣고 4℃에 저장하면서 분석하였다. 균질액을 0.1%의 멸균한 펩톤수를 이용하여 희석하고 도말법을 이용하여 표준평판배지(Difco, USA)위에 접종한 다음 48시간 동안 37℃에서 배양하여 각 100g의 광어포에 대한 호기성균의 수는 Log CFU/g으로 환산하였으며, 미생물적 저장 안정성은 호기성 균의 수가 107CFU/g 까지 도달하는데 필요한 시간으로 결정하였다. 육류시료의 pH값은 평면 전극을 이용한 표준화된 pH meter(Beckman Zeromatic IV, Model 270-557350-A, irvine, CA)를 사용하여 측정하였으며, 평균 pH값은 각 2회 반복한 광어포의 앞뒤 4지점의 pH값을 측정하여 평균값으로 표시하였으며 그 결과를 다음의 표 1 내지 표 6에 나타내었다.
1~4%(v/v) 식초산 육위생수에 15초 동안 침지후 광어포의 호기성 미생물(APC)에 대한 항균력의 변화
처리 Log10CFU/g
대조구/수도물 15초 침지 5.4a
1% 식초산/15초 침지 5.2ab
2% 식초산/15초 침지 5.0bc
3% 식초산/15초 침지 4.8cd
4% 식초산/15초 침지 4.7d
a~d는 다른 숫자가 매겨진 동일칼럼내의 유의적 차이 (P 0.05)
3.0% 및 4.0% 식초산 2L의 육위생수에서 15초 동안 침지한 광어포는 침지 직후 각 0.6 및 0.7 log unit 까지 호기성 미생물의 감소를 나타내었다(표 1). 본 실험의 결과 식초산이 광어포 표면을 위생화하는데 효과적인 항균물질로 작용하고 있음을 나타내었다.
1~4%(v/v) 유산의 육위생수에 15초 침지후 광어포의 호기성 미생물(APC)에 대한 항균력의 변화
처리 Log10CFU/g
대조구/수도물30초 5.4a
1% 유산/15초 5.3ab
2% 유산/15초 5.2bc
3% 유산/15초 5.0cd
4% 유산/15초 4.9d
a~d는 다른 숫자가 매겨진 동일칼럼 내의 유의적 차이 (P < 0.05)
3.0% 및 4.0% 유산 2L의 육위생수에서 15초 동안 침지한 광어포는 침지 직후 0.4 및 0.5log unit까지 호기성 미생물의 감소를 나타내었다(표 2). 상기 결과는 유산이 광어포 표면을 위생화하는데 효과적인 항균물질로 작용하고 있음을 나타내었다.
1~3%(v/v)의 식초산과 1~2%(v/v)의 유산 육위생수에서 30초 침지후 광어포의 호기성 미생물(APC)에 대한 항균력의 변화
처리 Log10CFU/g
대조구/수도물30초 침지 5.3a
1% 식초산/30초 침지후 1% 유산/30초 침지 4.8b
2% 식초산/30초 침지후 2% 유산/30초 침지 4.4c
3% 식초산/30초 침지 4.5c
a~c는 다른 숫자가 매겨진 동일칼럼내의 유의적 차이 (P < 0.05)
2.0% 식초산 2L에서 30초 침지후 2.0% 유산 2L의 육위생수에서 30초 동안 침지한 광어포는 침지직후 0.9 log unit까지 호기성 미생물의 감소를 나타내었다 (표 3). 3% 식초산 2L에서 30초 침지한 광어포는 침지직후 0.8 log unit까지 호기성 미생물의 감소를 나타내었다. 상기 결과는 1~4% 식초산과 1~4% 유산 및 이의 조합으로 광어포 표면을 세척한 결과 사용된 육위생수의 농도 및 침지시간이 증가하므로서 항미생물 효과도 증가한다는 사실을 입증하였다.
1.0%(v/v) 식초산과 1.0%(v/v) 유산조합 육위생수에 5∼60초간 침지후 광어포의 4℃저장동안 호기성 미생물수의 변화
처리구 / 저장일 Log10CFU/g
0일 4일 8일 12일
대조구/수도물 30초침지 5.5a 7.2a 8.8a 8.8a
1%식초산과 1%유산/5초 침지 5.2b 5.4b 7.4b 8.5a
1%식초산과 1%유산/15초 침지 5.0b 5.3b 7.1b 7.9b
1%식초산과 1%유산/30초 침지 4.9bc 5.2b 6.5c 7.4c
1%식초산과 1%유산/60초 침지 4.8c 5.1b 6.3c 7.3c
a~c는 다른 숫자가 매겨진 동일칼럼내의 유의적 차이(P<0.05)
1% 식초산과 1% 유산의 조합으로 5~60초 광어포 표면을 세척한 결과 사용된 육위생수의 농도 및 침지시간이 증가하므로서 항미생물 효과도 증가하였다(표 4). 1% 식초산과 1% 유산의 조합으로 30와 60초 광어포 표면을 세척한 결과 초기 호기성 미생물수를 각 0.6~0.7 log unit까지 감소하였다. 일반적인 육류의 부패판단기준에 따라 판단하면(육류부패는 호기성 미생물수가 106~107에 도달할 때를 기준으로 함) 4℃냉장 동안 1% 식초산과 1% 유산 조합으로 30초 동안 침지한 광어포는 저장 8일까지 미생물학적 안정성을 유지하였다.
2.0% 식초산과 2.0% 유산조합의 육위생수에서 5~60초 침지후 광어포의 4℃저장동안 호기성 미생물수의 변화
처리구/저장일 Log10CFU/g
0일 4일 8일 12일 16일
대조구/수도물 30초침지 5.7a 7.0a 8.5a 8.8a 9.0a
2%초산과 2%유산/5초 침지 5.4b 5.4b 7.3b 7.8b 8.4b
2%초산과 2%유산/15초 침지 4.9c 5.0c 6.2c 7.4b 8.2b
2%초산과 2%유산/30초 침지 4.8c 5.0c 5.9c 6.9c 7.3c
2%초산과 2%유산/60초 침지 4.7c 4.9c 5.3d 6.6c 7.1c
a~c는 다른 숫자가 매겨진 동일칼럼내의 유의적 차이(P<0.05)
2% 식초산과 2% 유산의 조합으로 5~60초 동안 광어포 표면을 세척한 결과 사용된 육위생수의 농도 및 침지시간이 증가하므로서 항미생물 효과도 증가하였다(표 5). 2% 식초산과 2% 유산의 조합으로 30~60초 동안 광어포 표면을 세척한 결과 초기 호기성 미생물수를 각 0.9~1.0 log unit까지 감소하였다.
일반적인 육류의 부패판단기준에 따라 판단하면 4℃냉장 동안 2% 식초산과 2% 유산 조합으로 30초 동안 침지한 광어포는 저장 12일 까지 미생물학적 안정성을 유지하였다.
1~3% (v/v) 농도별 식초산과 1~2% (v/v) 유산의 육위생수에서 30초 침지후 광어포의 pH의 변화
처리 pH
대조구/수도물30초 침지 6.8a
1% 식초산/30초 침지후 1% 유산/30초 침지 5.2b
2% 식초산/30초 침지후 2% 유산/30초 침지 4.6c
3% 식초산/30초 침지 4.8c
a~c는 다른 숫자가 매겨진 동일칼럼내의 유의적 차이 (P < 0.05)
농도별(%) 식초산과 유산 그리고 이의 조합에 의한 광어포의 표면을 세척한 결과는 식초산 및 유산 농도가 증가하므로서 대조구 보다 pH가의 유의적 감소를 나타내었다(표 6).
실험예 1: 본 발명 육위생수 및 천연향료를 처리한 광어포의 관능평가
실험에 사용된 광어포의 관능평가는 10명의 심사원에 의하여 수행하였으며 3일 간격으로 구입한 신선한 광어포, 수도물에 침지한다음 4℃에 저장한 대조구, 농도별 육위생수에 침지한 다음 4℃에 강한 처리구로 하여 저장기간 동안 분석에 사용하였다. 처리하지않은 신선한 어포의 점수를 5점으로 등급하고, 저장동안 수도물에 침지한 대조구와 육위생수에 침지한 처리구의 시료를 신선한 광어포와 비교하여 신선한 광어포 보다 더 싫은 경우는 1~4로, 가장 싫은 처리구는 1로 등급하였다. 신선한 광어포 보다 더 좋은 경우는 6~9로 등급한 다음 가장 좋은 처리구는 점수를 9로 등급하였다. 그리고 식초산 및 유산 침지후 광어포 전후면을 10초 동안 멸균한 면포로 잔존 유기산을 제거한 다음 관능평가를 실시하였으며, 식초산 및 유산 침지후 각 5%(w/v) 농도의 천연 레몬향, 매실향, 오렌지향 및 살구향 30 ml를 분무하여 기호적 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 다음의 표 7 내지 표 11에 나타내었다.
농도별(%) 초산과 유산의 육위생수에서 30초 침지후 광어포의 관능평가
처 리 냄 새 외 관
수돗물/30초 침지 5.0a 5.0a
1.0%식초산/30초 침지후 1.0%유산/30초 침지 5.1a 5.1a
2.0%식초산/30초 침지후 2.0%유산/30초 침지 5.0a 5.1a
3.0% 초산/30초 침지 5.0a 5.0a
a는 다른 숫자가 매겨진 동일칼럼내의 유의적 차이(P<0.05)
1~3% 식초산 및 1~2%유산 세척 그리고 이의 조합에 의한 30초 침지후 광어포 표면의 유출액 및 유기산 냄새를 제거하기 위하여 멸균한 면포로 전후면을 10초 동안 1회 압착한 다음 외관과 냄새에 대한 관능평가를 실시하였다 (표 8). 그 결과 대조구와 식초산 및 유산 처리구 사이에는 처리직후 냄새와 외관에 있어서 유의적 차이 (P < 0.05)가 없었다.
농도별(%) 초산과 유산의 육위생수에서 30초 침지후 5% 천연 레몬향 30ml를 광어포 표면에 분무후 관능평가
처 리 냄 새 외 관
수돗물/30초 침지 5.0a 5.0a
1.0%식초산/30초 침지후 1.0%유산/30초 침지 5.3b 5.1a
2.0%식초산/30초 침지후 2.0%유산/30초 침지 5.3b 5.1a
3.0% 초산/30초 침지 5.1a 5.0a
a는 다른 숫자가 매겨진 동일칼럼내의 유의적 차이(P<0.05)
1~3% 식초산 및 1~2%유산 세척 그리고 이의 조합에 의한 30초 침지후 광어포 표면의 유출액을 제거하기 위하여 멸균한 면포로 전후면을 10초 동안 1회 압착하였다. 생선회에 대한 소비자의 기호성 증진을 목적으로 각 5%(w/v)의 천연 레몬향 30ml를 광어포 표면에 분무하고 외관과 냄새에 대한 관능평가를 실시하였다(표 8).
그 결과 대조구와 식초산 및 유산 처리구는 처리직후 냄새에서 유의적 차이(P < 0.05)가 있었다.
농도별(%) 초산과 유산의 육위생수에서 30초 침지후 5% 천연 매실향 30ml를 광어포 표면에 분무후 관능평가
처 리 냄 새 외 관
수돗물/30초 침지 5.0a 5.0a
1.0%식초산/30초 침지후 1.0%유산/30초 침지 5.4b 5.1a
2.0%식초산/30초 침지후 2.0%유산/30초 침지 5.3b 5.1a
3.0% 초산/30초 침지 5.1a 5.0a
a는 다른 숫자가 매겨진 동일칼럼내의 유의적 차이(P<0.05)
각 5%의 천연 매실향이 포함된 1~3% 식초산 및 1~2%유산 세척 그리고 이의 조합에 의한 30초 침지후 광어포 표면의 유출액을 제거하기 위하여 멸균한 면포로 전후면을 10초 동안 1회 압착하였다. 생선회에 대한 소비자의 기호성 증진을 목적으로 각 5% (w/v)의 천연 매실향 30ml를 광어포 표면에 분무하고 외관과 냄새에 대한 관능평가를 실시하였다 (표 9). 그 결과 대조구와 식초산 및 유산 처리구는 처리직후 냄새에서 유의적 차이 (P < 0.05)가 있었다.
농도별(%) 초산과 유산의 육위생수에서 30초 침지후 5% 천연 오렌지향 30ml를 광어포 표면에 분무후 관능평가
처 리 냄 새 외 관
수돗물/30초 침지 5.0a 5.0a
1.0%식초산/30초 침지후 1.0%유산/30초 침지 5.2b 5.1a
2.0%식초산/30초 침지후 2.0%유산/30초 침지 5.3b 5.1a
3.0% 초산/30초 침지 5.0a 5.0a
a는 다른 숫자가 매겨진 동일칼럼내의 유의적 차이(P<0.05)
각 5%의 천연 오렌지향이 포함된 1~3% 식초산 및 1~2%유산 세척 그리고 이의 조합에 의한 30초 침지후 광어포 표면의 유출액을 제거하기 위하여 멸균한 면포로 전후면을 10초 동안 1회 압착하였다 (표 10). 생선회에 대한 소비자의 기호성 증진을 목적으로 각 5% (w/v)의 천연 오렌지향 30ml를 광어포 표면에 분무하고 외관과 냄새에 대한 관능평가를 실시하였다. 그 결과 대조구와 식초산 및 유산 처리구는처리직후 냄새에서 유의적 차이(P < 0.05)가 있었다.
농도별(%) 초산과 유산의 육위생수에서 30초 침지후 5% 천연 살구향 30ml를 광어포 표면에 분무후 관능평가
처 리 냄 새 외 관
수돗물/30초 침지 5.0a 5.0a
1.0%식초산/30초 침지후 1.0%유산/30초 침지 5.3b 5.1a
2.0%식초산/30초 침지후 2.0%유산/30초 침지 5.3b 5.1a
3.0% 초산/30초 침지 5.2b 5.0a
a는 다른 숫자가 매겨진 동일칼럼내의 유의적 차이(P<0.05)
각 5%의 천연 오렌지향이 포함된 1~3% 식초산 및 1~2% 유산 세척 그리고 이의 조합에 의한 30초 침지후 광어포 표면의 유출액을 제거하기 위하여 멸균한 면포로 전후면을 10초 동안 1회 압착하였다(표 11). 생선회에 대한 소비자의 기호성 증진을 목적으로 각 5% (w/v)의 천연 살구향 30ml를 광어포 표면에 분무하고 외관과 냄새에 대한 관능평가를 실시하였다. 그결과 대조구와 식초산 및 유산 처리구는 처리직후 냄새에서 유의적 차이 (P < 0.05)가 있었다. 본 연구의 결과는 이들 식초산 및 유산을 이용한 광어포 표면의 세척법은 호기성 미생물의 제거에 효과적 이었다. 그리고 각 식초산 및 유산 침지후 5% 레몬향, 매실향, 오렌지향 및 살구향으로 광어포 표면을 분무한 결과 냄새의 관능평가는 대조구와 유의적 차이 (P < 0.05)를 나타내었다. 따라서 1-4% 식초산 및 1~4% 유산 및 이의 조합을 이용한 광어포 표면 세척법은 위생적 생선포를 조제할수 있는 효과적인 방법임을 입증할수있었다.
실시예 2: 본 발명 육위생수를 이용한 돔의 선도유지 처리
처리대상으로 돔을 사용하고 이의 표면을 세척하는 데 사용되는 육위생수의 구성성분으로 각 농도별 식초산(Sae Won Chemical Co., Korea), 유산(Moo Jang Ya Chemical Co., Japan) 및 구연산(Dong Yang Glovel Chemical Co., Korea)을 각 1L씩 조제하여 사용하며 대조구로는 돔포를 수돗물로 300초 동안 침지한 것을 사용하는 것을 제외하고 실시예1과 동일한 조건으로 항균성을 조사한 결과를 다음의 표 12내지 표 14에 나타내었다.
0.25%~1%(v/v) 농도별 식초산의 육위생수에서 300초 침지후 돔포의 호기성 미생물 (APC)에 대한 항균력의 변화
처리 Log10CFU/g
대조구/수도물300초 침지 4.2a
0.25% 식초산/300초 침지 3.6b
0.5% 식초산/300초 침지 3.3c
1.0% 식초산/300초 침지 2.3d
a~d는 다른 숫자가 매겨진 동일칼럼내의 유의적 차이 (P < 0.05)
0.25%, 0.5% 및 1.0% 식초산 1L의 육위생수에서 300초 동안 침지한 돔포는 침지 직후 각 0.6, 0.9 및 1.9 log unit 까지 호기성 미생물의 감소를 나타내었다 (표 12). 상기 결과는 식초산 농도 및 침지시간의 증가는 돔포 표면을 위생화하는데 효과적(P < 0.05)인 항균물질로 작용하고 있음을 나타내었다.
0.25%~1%(v/v) 농도별 유산의 육위생수에서 300초 침지후 돔포의 호기성 미생물(APC)에 대한 항균력의 변화
처리 Log10CFU/g
대조구/수도물300초 침지 4.3a
0.25% 유산/300초 침지 3.9b
0.5% 유산/300초 침지 3.5c
1.0% 유산/300초 침지 3.1d
a~d는 다른 숫자가 매겨진 동일칼럼내의 유의적 차이 (P < 0.05)
0.25%, 0.5% 및 1.0% 유산 1L의 육위생수에서 300초 동안 침지한 돔포는 침지 직후 각 0.4, 0.8 및 1.2 log unit 까지 호기성 미생물의 감소를 나타내었다(표 13). 상기 결과는 유산 농도 및 침지시간의 증가는 돔포 표면을 위생화하는데 효과적 (P < 0.05)인 항균물질로 작용하고 있음을 나타내었다.
0.25%~1% (v/v) 농도별 구연산의 육위생수에서 300초 침지후 돔포의 호기성 미생물(APC)에 대한 항균력의 변화
처리 Log10CFU/g
대조구/수도물300초 침지 4.3a
0.25% 구연산/300초 침지 3.8b
0.5% 구연산/300초 침지 3.4c
1.0% 구연산/300초 침지 3.2c
a~c는 다른 숫자가 매겨진 동일칼럼내의 유의적 차이 (P < 0.05)
0.25%, 0.5% 및 1.0% 구연산 1L의 육위생수에서 300초 동안 침지한 돔포는 침지 직후 각 0.4, 0.8 및 1.2 log unit 까지 호기성 미생물의 감소를 나타내었다 (표 14). 상기 결과는 구연산 농도 및 침지시간의 증가는 돔포 표면을 위생화하는데 효과적 (P < 0.05)인 항균물질로 작용하고 있음을 나타내었다. 초산, 유산 및 구연산의 0.25~1.0% 농도별 육위생수를 사용하여 돔포의 표면을 세척한 결과 초산으로 침지한 처리구의 항균력이 가장 높게 유지되었다.
실시예 3: 본 발명 육위생수를 이용한 농어의 선도유지 처리
처리대상으로 농어를 사용하고 이의 표면을 세척하는 데 사용되는 육위생수의 구성성분으로 각 농도별 식초산(Sae Won Chemical Co., Korea), 유산(Moo Jang Ya Chemical Co., Japan) 및 구연산(Dong Yang Glovel Chemical Co., Korea)을 각 1L씩 조제하여 사용하며 대조구로는 농어포를 수돗물로 300초 동안 침지한 것을 사용하는 것을 제외하고 실시예1과 동일한 조건으로 항균성을 조사한 결과를 다음의 표 15~17에 나타내었다.
0.25%~1%(v/v) 농도별 식초산의 육위생수에서 300초 침지후 농어포의 호기성 미생물(APC)에 대한 항균력의 변화
처리 Log10CFU/g
대조구/수도물300초 침지 4.0a
0.25% 식초산/300초 침지 3.5b
0.5% 식초산/300초 침지 3.2c
1.0% 식초산/300초 침지 2.7d
a~d는 다른 숫자가 매겨진 동일칼럼내의 유의적 차이 (P < 0.05)
0.25%, 0.5% 및 1.0% 식초산 1L의 육위생수에서 300초 동안 침지한 농어포는 침지 직후 각 0.5, 0.8 및 1.3 log unit까지 호기성 미생물의 감소를 나타내었다(표 15). 상기 결과로 식초산 농도 및 침지시간의 증가는 돔포 표면을 위생화하는데 효과적(P < 0.05)인 항균물질로 작용하고 있음을 나타내었다.
0.25%~1% (v/v) 농도별 유산의 육위생수에서 300초 침지후 농어포의 호기성 미생물 (APC)에 대한 항균력의 변화
처리 Log10CFU/g
대조구/수도물300초 침지 4.1a
0.25% 유산/300초 침지 3.6b
0.5% 유산/300초 침지 3.3bc
1.0% 유산/300초 침지 3.0c
a~c는 다른 숫자가 매겨진 동일칼럼내의 유의적 차이 (P < 0.05)
0.25%, 0.5% 및 1.0% 유산 1L의 육위생수에서 300초 동안 침지한 농어포는침지 직후 각 0.5, 0.8 및 1.1 log unit까지 호기성 미생물의 감소를 나타내었다(표 16). 상기 결과는 유산 농도 및 침지시간의 증가는 농어포 표면을 위생화하는데 효과적 (P < 0.05)인 항균물질로 작용하고 있음을 나타내었다.
0.25%~1%(v/v) 농도별 구연산의 육위생수에서 300초 침지후 농어포의 호기성 미생물(APC)에 대한 항균력의 변화
처리 Log10CFU/g
대조구/수도물300초 침지 4.2a
0.25% 구연산/300초 침지 3.8b
0.5% 구연산/300초 침지 3.5cd
1.0% 구연산/300초 침지 3.2c
a~d는 다른 숫자가 매겨진 동일칼럼 내의 유의적 차이 (P < 0.05)
0.25%, 0.5% 및 1.0% 구연산 1L의 육위생수에서 300초 동안 침지한 농어포는 침지 직후 각 0.4, 0.7 및 1.0 log unit 까지 호기성 미생물의 감소를 나타내었다(표 17). 상기 결과는 구연산 농도 및 침지시간의 증가는 농어포 표면을 위생화하는데 효과적 (P < 0.05)인 항균물질로 작용하고 있음을 나타낸 것이며 초산, 유산 및 구연산의 0.25~1.0% 농도별 육위생수를 사용하여 농어표의 표면을 세척한 결과 초산으로 침지한 처리구의 항균력이 가장 높게 유지되었다.
실시예 4: 본 발명 육위생수를 이용한 소고기의 선도유지 처리
신선한 소고기 등심을 지방을 제거한 다음 각각의 처리구를 가로 : 세로 = 3.5cm : 3.5cm 크기(시료당 평균 25g의 중량)로 하여 500g 중량의 육를 조제하였다. 0.5~2.0%의 농도별로 식초산, 유산(v/v) 및 구연산(v/v) 물과 혼합하여 각 1L의 육위생수를 조제하였다. 농도별 식초산, 유산 및 구연산의 육위생수에서 각 소고기 등심의 침지 조건은 다음과 같다. 0.5% 초산, 유산, 구연산 농도에서 300초 침지, 1.0% 초산, 유산, 구연산 농도에서 180초 침지, 2.0% 초산, 유산, 구연산 농도에서 120초 침지하였다. 침지후 각 소고기 시료는 실온에서 2분동안 위생화한 쇠그물망 위에 정치한 다음 Whirl-Pak bag에 넣어 무게를 측정하고 멸균한 0.1%(W/V)펩톤수로 1 : 1 이되도록 첨가하였다. 표준세척법(Standard rinse method)을 이용하여 50회 좌우로 진탕하여 육표면을 세척하였다. 균질액을 0.1% 멸균한 펩톤수를 이용하여 희석하고 도말법을 이용하여 표준평판배지(Difco, USA)위에 접종한 다음 48시간 37℃에서 배양하였다. 각 소고기 시료에 대한 호기성균의 수는 Log10CFU/g 으로 환산한 결과는 다음의 표 18 내지 표 20과 같다.
0.5% 초산, 유산 및 구연산의 육위생수에서 300초 침지후 소고기등심의 호기성 미생물수(APC)에 대한 항균력의 변화
처리 Log10CFU/g
대조구/수도물300초 침지 4.7a
0.5% 식초산/300초 침지 3.9b
0.5% 유산/300초 침지 4.2c
0.5% 구연산/300초 침지 4.2c
a~c는 다른 숫자가 매겨진 동일칼럼내의 유의적 차이 (P < 0.05)
각 0.5% 식초산, 유산 및 구연산 1L의 육위생수에서 300초 동안 침지한 소고기는 침지 직후 각 0.8, 0.5 및 0.5 log unit 까지 호기성 미생물의 감소를 나타내었다 (표 18). 상기 결과는 0.5% 식초산 처리구는 소고기등심 표면을 위생화하는데 가장 효과적(P < 0.05)인 항균물질로 작용하고 있음을 나타내었다.
1.0% 초산, 유산 및 구연산의 육위생수에서 180초 침지후 소고기등심의 호기성 미생물수(APC)에 대한 항균력의 변화
처리 Log10CFU/g
대조구/수도물300초 침지 4.4a
1.0% 식초산/300초 침지 3.2b
1.0% 유산/300초 침지 3.7c
1.0% 구연산/300초 침지 3.7c
a~c는 다른 숫자가 매겨진 동일칼럼내의 유의적 차이 (P < 0.05)
각 1.0% 식초산, 유산 및 구연산 1L의 육위생수에서 300초 동안 침지한 소고기는 침지 직후 각 1.2, 0.7 및 0.7 log unit 까지 호기성 미생물의 감소를 나타내었다 (표 19). 상기 결과는 1.0% 식초산 처리구는 소고기등심 표면을 위생화하는데 가장 효과적(P < 0.05)인 항균물질로서 초기세균의 대수적 감소를 나타내었다.
2.0% 초산, 유산, 및 구연산의 육위생수에서 120초 침지후 소고기등심의 호기성 미생물수(APC)에 대한 항균력의 변화
처리 Log10CFU/g
대조구/수도물300초 침지 4.5a
2.0% 식초산/300초 침지 3.1b
2.0% 유산/300초 침지 3.5c
2.0% 구연산/300초 침지 3.6c
a~c는 다른 숫자가 매겨진 동일칼럼내의 유의적 차이 (P < 0.05)
각 2.0% 식초산, 유산 및 구연산 1L의 육위생수에서 300초 동안 침지한 소고기는 침지 직후 각 1.4, 1.0및 0.9 log unit 까지 호기성 미생물의 감소를 나타내었다(표 20). 본 실험의 결과 식초산, 유산 및 구연산의 0.5~2.0% 농도별 육위생수를 사용하여 소고기등심의 표면을 300초 까지 침지한 결과 초산으로 침지한 처리구의 항균력이 가장 높게 유지되었다. 또한 1~2% 농도까지 증가한 육위생수를 이용하여 소고기 표면을 침지한 결과는 초기 호기성 미생물수의 대수적 감소를 나타내었다.
실험예 2: 본 발명 육위생수를 처리한 소고기 등심의 관능평가
실험에 사용된 소고기 등심의 관능평가는 상기 실시예1의 실험예1의 방법과 동일한 방법으로 실시하였으며, 그 결과를 다음의 표 21에 나타내었다.
0~2.0% 초산농도에서 300초동안 침지후 소고기등심의 관능평가
처 리 냄 새 외 관
수돗물/300초 침지 5.0a 5.0a
0.25%식초산/300초 침지 5.1a 5.0a
0.5%식초산/300초 침지 4.8a 4.8a
1.0%식초산/300초 침지 4.5b 4.5b
2.0%식초산/300초 침지 4.3b 4.3b
a~b는 다른 숫자가 매겨진 동일칼럼내의 유의적 차이(P<0.05)
0~2.0% 초산의 육위생수에서 5분 침지후 4℃ 저장 동안 소고기 등심의 관능평가를 신선한 등심과 비교하여 실시 하였다(표 21). 그리고 식초산, 유산 및 구연산 침지후 소고기의 전후면을 10초 동안 멸균한 면포로 잔존 유기산을 제거한 다음 관능 평가를 실시하였다. 관능평가일 마다 구입한 신선한 등심의 점수를 5로 등급하여 0.25~2.0% 육위생수의 처리구와 비교 조사한 결과 저장 9일까지는 신선한 소고기 등심보다 약간 낮은 등급의 점수를 보였으며, 저장 12일부터는 가장 낮은 등급의 점수를 보였다.
실시예 5: 본 발명 육위생수를 이용한 돼지고기 등심의 선도유지 처리
처리대상을 지방을 제거한 돼지고기 등심을 사용하고 이의 표면을 세척하는 데 사용되는 육위생수는 0.5~2.0%(W/V)구연산을 수도물과 혼합하여 각각 1L씩 조제한 것이고 침지 조건을 0.5% 구연산 농도에서 0~7분 침지, 1.0% 구연산 농도에서 0~7분 침지, 2.0% 구연산 농도에서 0~7분 침지한 것을 사용하는 것을 제외하고 실시예4와 동일한 조건으로 항균성을 조사한 결과를 다음의 표 22 내지 표 24에 나타내었다.
0.5% 구연산의 육위생수에서 60~420초 침지후 돼지고기등심의 4℃저장동안 호기성 미생물수(APC)에 대한 항균력의 변화
처리구/저장일 Log10CFU/g
0일 3일 6일 9일
대조구/수도물 300초 침지 4.8a 5.2a 5.9a 7.5a
0.5%구연산/60 침지 4.5b 4.3b 5.1b 7.3a
0.5%구연산/180초 침지 4.4b 4.2b 5.0b 7.0a
0.5%구연산/300초 침지 4.2bc 4.1b 4.9b 6.7b
0.5%구연산/420초 침지 4.0c 4.1b 4.8b 6.6b
a~b는 다른 숫자가 매겨진 동일칼럼내의 유의적 차이(P<0.05)
0.5% 구연산으로 60~420초 돼지고기 등심의 표면을 세척한 결과 사용된 육위생수의 농도 및 침지시간이 증가하므로서 항미생물 효과도 증가하였다(표 22).
0.5% 구연산으로 300와 420초 돼지고기 표면을 세척한 결과 초기 호기성 미생물수를 각 0.6과 0.8 log unit 까지 감소하였다. 일반적인 육류의 부패판단기준에 따라 판단하면 4℃ 냉장동안 0.5% 구연산으로 300~420초 동안 침지한 돼지고기는 저장 9일까지 미생물학적 안정성을 유지하였다.
1.0% 구연산의 육위생수에서 60~420초 침지후 돼지고기등심의 4℃에 저장동안 호기성 미생물수(APC)에 대한 항균력의 변화
처리구 / 저장일 Log10CFU/g
0일 3일 6일 9일
대조구/수도물 300초 침지 4.5a 5.0a 6.3a 7.0a
1.0%구연산/60 침지 4.1b 4.5b 5.1b 6.5b
1.0%구연산/180초 침지 4.0b 4.4b 4.8b 6.3b
1.0%구연산/300초 침지 3.8bc 4.4b 4.8b 6.3b
1.0%구연산/420초 침지 3.6c 4.3b 4.7b 6.2b
a~c는 다른 숫자가 매겨진 동일 칼럼내의 유의적 차이(P<0.05)
1.0% 구연산으로 60~420초 돼지고기 등심의 표면을 세척한 결과 사용된 육위생수의 농도 및 침지시간이 증가하므로서 항미생물 효과도 증가하였다(표 23). 1.0% 구연산으로 300~420초 동안 돼지고기 표면을 세척한 결과 초기 호기성 미생물수를 각 0.7과 0.9log unit 까지 감소하였다. 일반적인 육류의 부패판단기준에 따라 판단하면, 4℃ 냉장 동안 1.0% 구연산으로 60~420초 동안 침지한 돼지고기는 저장 9일까지 미생물학적 안정성을 유지하였다.
2.0% 구연산의 육위생수에서 60~420초 침지후 돼지고기등심의 4℃ 저장동안 호기성 미생물수 (APC)에 대한 항균력의 변화
처리구/ 저장일 Log10CFU/g
0일 3일 6일 9일
대조구/수도물 300초 침지 4.7a 5.0a 6.3a 7.3a
2.0%구연산/60 침지 4.3b 4.1b 5.0b 6.7a
2.0%구연산/180초 침지 4.1b 4.0b 4.9b 6.5a
2.0%구연산/300초 침지 3.9b 3.9bc 4.7bc 6.3bc
2.0%구연산/420초 침지 3.6c 3.6c 4.5c 6.0c
a~c는 다른 숫자가 매겨진 동일 칼럼내의 유의적 차이(P<0.05)
2.0% 구연산으로 60~420초 돼지고기 등심의 표면을 세척한 결과 사용된 육위생수의 농도 및 침지시간이 증가하므로서 항미생물 효과도 증가하였다(표 24).
2.0% 구연산으로 300~420초 돼지고기 표면을 세척한 결과 초기 호기성 미생물수를 각 0.8과 1.1 log unit까지 감소하였다. 일반적인 육류의 부패판단기준에 따라 판단하면 4℃냉장 동안 2.0% 구연산으로 60~420초 동안 침지한 돼지고기는 저장 9일까지 미생물학적 안정성을 유지하였다.
실험예 3: 본 발명 육위생수를 처리한 돼지고기 등심의 관능평가
실험에 사용된 돼지고기 등심의 관능평가는 상기 실시예1의 실험예1의 방법과 동일한 방법으로 실시하였으며, 그 결과를 다음의 표 25에 나타내었다.
0~2.0% 구연산의 육위생수에서 300초 침지후 4℃저장동안 돼지고기등심의 관능평가
처리구/저장일 냄 새 외 관
0 3 6 9 12 0 3 6 9 12
대조구/300초 침지 5.0a 5.0a 5.0a 5.0a 5.0a 5.0a 5.0a 5.0a 5.0a 5.0a
0.25% 구연산/300초 침지 5.2a 5.2ab 4.2b 4.0b 2.8b 5.0a 5.0a 4.2b 3.8b 2.8b
0.5% 구연산/300초 침지 5.0a 5.3b 4.8a 3.7bc 3.0b 5.0a 4.7b 4.0b 3.8b 3.0b
1.0% 구연산/300초 침지 5.0a 5.0a 4.0b 3.8bc 2.0c 4.7b 4.6b 4.0b 4.0b 2.0c
2.0% 구연산/300초 침지 4.9a 5.0a 4.4b 3.6c 2.0c 4.5b 4.5b 3.7c 3.2c 1.7c
a~c는 다른 숫자가 매겨진 동일칼럼내의 유의적 차이(P<0.05)
실시예 6 :본 발명 육위생수를 이용한 돼지고기 볼기의 선도처리
신선한 돼지고기 볼기(Ham)는 지방을 제거한 다음 10Kg씩을 각각 1∼2% 식초산, 유산 및 구연산 5L로 고압분무기를 사용하여 10∼30초 동안 1.5기압으로 분무하여 표면을 세척하였다. 이때 식초산, 유산 및 구연산 농도와 분무시간을 달리하여 처리하고 수돗물로 30초가 분무하여 처리한 돼지고기 시료를 대조구로 사용하였다. 각각 처리구는 가로 : 세로가 3.5cm : 3.5cm 크기(시료당 평균 25g의 중량)로 하여 500g 중량의 육를 조제하였다. 상기 돼지고기시료의 호기성 미생물에 대한 항균력변화를 측정하기 위하여 각각의 돼지고기시료를 Whirl-Pak bag에 넣은 다음 무게를 측정하고 멸균한 0.1%(W/V)펩톤수로 1 : 1 이되도록 첨가하였다. 표준세척법 (Standard rinse method)을 이용하여 50회 좌우로 진탕하여 육표면을 세척하였다. 균질액을 0.1% 멸균한 펩톤수를 이용하여 희석하고 도말법을 이용하여 표준평판배지(Difco, USA)위에 접종한 다음 48시간 37℃에서 배양하였다. 각 돼지고기 시료에 대한 호기성 미생물의 수는 Log10 CFU/g 으로 환산 하였다.
실험결과, 구연산 위생수의 분무시간에 따른 미생물수에 대한 항균력 변화를 측정한 경우 분무시간이 증가할수록 4℃에서 저장한 동안 항미생물효과도 증가하였다. 1.5% 구연산으로 30초간 돼지고기 표면을 세척한 결과 초기 호기 미생물수가 0.8 log unit까지 감소하였다. 또한 처리구는 저장 12일 동안 미생물학적 안정성을 유지한 반면 대조구는 저장 9일 이후 급속한 육부패를 나타내었다 (표 26).
1.5% 구연산 위생수를 1.5기압으로 10∼30초간 분무 후 돼지고기 볼기(Ham)의 4℃저장동안 호기성 미생물수에 대한 항균력의 변화
처리구/저장일 호기성 미생물수
0일 3일 6일 9일 12일
대조구/수도물 30초 분무 3.2a 4.5a 5.2a 6.7a 8.2a
1.5% 구연산/ 10초 분무 2.7b 3.0b 4.8b 5.3b 6.7b
1.5% 구연산/ 20초 분무 2.5b 2.8bc 3.2c 4.0c 5.8c
1.5% 구연산/ 30초 분무 2.4b 2.3c 2.5c 3.5c 4.3c
a∼c는 다른 숫자가 매겨진 동일칼럼내의 유의적 차이(P<0.05)단위: Log10CFU/g
1.0∼2.0%의 식초산으로 1.5기압에서 10초동안 돼지고기 볼기의 표면을 세척한 결과, 사용된 위생수의 농도가 증가할수록 4℃ 에서 저장하는 기간동안 항미생물 효과도 증가하였다. 2.0% 식초산으로 10초동안 돼지고기 표면을 세척한경우에는 초기 호기성 미생물수가 0.7 log unit까지 감소하였다. 또한 처리구는 저장 12일 동안 미생물학적 안정성을 유지한 반면 대조구는 저장 9일 이후 급속한 육부패를 나타내었다 (표 27).
1.0∼2.0% 식초산의 위생수를 1.5기압 10초동안 분무후 돼지고기 볼기(Ham)의 4℃ 저장동안 호기성 미생물수에 대한 항균력의 변화
처리구/ 저장일 호기성 미생물수
0일 3일 6일 9일 12일
대조구/수도물 10초 분무 2.66a 3.7a 4.2a 5.7a 7.2a
1.0% 식초산/ 10초 분무 2.36b 3.0b 3.3b 4.5b 6.2b
1.5% 식초산/ 10초 분무 2.35b 2.0c 3.2b 4.3b 5.0c
2.0% 식초산/ 10초 분무 2.27b 1.8c 2.5c 4.1b 4.6c
a∼c는 다른 숫자가 매겨진 동일칼럼내의 유의적 차이(P<0.05)단위: Log10CFU/g
1.0∼2.0% 유산으로 1.5기압에서 10초 동안 돼지고기 볼기의 표면을 세척한 결과, 사용된 위생수의 농도 및 분무시간이 증가하므로 서 4℃ 저장 동안 항 미생물 효과도 증가하였다. 2.0% 유산으로 10초 돼지고기 표면을 세척한 결과 초기 호기성 미생물수를 각 0.6 log unit 까지 감소하였다. 또한 처리구는 저장 9일 동안 대조구 보다 호기성 미생물수 (APC)를 유의적 (P < 0.05) 으로 감소하였다 (표 28).
1.0∼2.0% 유산 위생수를 1.5기압 10초동안 분무후 돼지고기 볼기(Ham)의 4℃ 저장동안 호기성 미생물수에 대한 항균력의 변화
처리구/저장일 호기성 미생물 수
0일 3일 9일
대조구/수도물 10초 분무 3.0a 4.8a 6.2a
1.0% 유산/ 10초 분무 2.6b 3.5b 5.5b
1.5% 유산/ 10초 분무 2.5b 3.0bc 5.0bc
2.0% 유산/ 10초 분무 2.4b 2.8c 4.5c
a∼c는 다른 숫자가 매겨진 동일칼럼내의 유의적 차이(P<0.05)단위: Log10CFU/g
실험예 4: 본 발명 육위생수를 처리한 돼지고기 볼기(Ham)의 관능평가
실험에 사용된 돼지고기 볼기(Ham)의 관능평가는 10명의 심사원에 의하여 수행하였으며 실험할때 마다 구입한 신선한 육을 대조구와 각 농도별 위생수에 침지한 육을 4℃에서 12일 동안 저장하면서 분석에 사용하였다. 처리하지않은 신선한 육의 점수를 5점으로 등급하고, 위생수에 침지한 처리구의 시료를 신선한 육과 비교하여 신선한 육보다 더싫은 경우는 1-4로, 가장 싫은 처리구는 1로 등급하였다. 신선한 육시료보다 더좋은 경우는 6-9로 등급한 다음 가장 좋은 처리구는 점수를 9로 등급하였다. 호기성 미생물수 (APC; aerobic plate counts)는 3반복한 시료에대한 값을 SAS 프로그램(1991)를 이용하여 분석하였다. 실험결과, 1.5% 구연산으로 1.5기압에서 10∼30초 동안 분무후 돼지고기의 신선한 대조구와 구연산 처리구 사이에는 처리직후 냄새에 있어서 유의적 차이 (P < 0.05)가 있었다. 일반적으로 처리구는 4℃ 저장 동안 신선한 대조구 보다 유의적으로 낮게 등급되었으나 수돗물로 처리한대조구에 비교하여 저장 9일 이후부터 유의적 (P < 0.05)으로 높은 냄새의 관능평가 점수를 나타내었다 (표 29).
1.5% 구연산의 위생수에서 1.5기압, 10∼30초 분무후 4℃ 저장동안 돼지고기 볼기(Ham)의 관능평가
처리구/저장일 냄 새 외 관
0 3 6 9 12 0 3 6 9 12
신선한 대조구 5.0a 5.0a 5.0a 5.0a 5.0a 5.0a 5.0a 5.0a 5.0a 5.0a
대조구/30초분무 4.5b 4.0b 3.5b 2.0c 1.9c 4.5ab 3.5b 3.2b 3.0b 1.8c
1.5% 구연산/10초분무 4.5b 4.0b 3.5b 3.3b 2.8b 4.5ab 3.5a 3.2b 3.0b 2.5b
1.5% 구연산/20초분무 4.5b 4.3b 3.6b 3.5b 3.0b 4.0a 3.7a 3.0b 3.0b 2.0b
1.5% 구연산/30초분무 4.5b 4.3b 3.6b 3.5b 3.0b 4.0a 3.6a 3.0b 3.0b 2.0b
a∼b는 다른 숫자가 매겨진 동일 칼럼내의 유의적 차이(P<0.05)
실시예 7: 본 발명 육위생수를 처리한 소고기와 돼지고기의 양념육 제조
신선한 소고기 우둔(Round)과 돼지고기 볼기(Ham)는 표면 지방을 제거한 다음 각각 10Kg을 1% 식초산 20L에 60∼120초 동안 침지하여 육 표면을 세척하였다. 각각 처리구별 가로 : 세로 : 두께가 3.5cm : 3.5cm : 0.3cm 크기(시료당 평균 25g의 중량)로 하여 1Kg 중량의 육를 조제 하였다. 상기 세척된 육에 조미성분과 함께 각각 2.5-5% 농도 조성으로 천연 솔잎즙액 과 매실액 또는 0.75% 식용 오렌지, 레몬, 복숭아 및 살구 엣센스(Bolak Co. Ltd., Korea)를 넣고 양념육을 제조하였다 (표 30∼표 35).
본 발명 위생수가 처리된 매실 양념 소고기의 원료육 1kg당 조미성분의 배합비율
양념 소고기 1 양념 소고기 2 양념 소고기 3
수도물 50 매실과즙액 25 매실과즙액 50
간장 70 간장 70 간장7 0
다시마 5 다시마 5 다시마 5
미원 3 미원 3 미원 3
마늘 35 마늘 35 마늘 35
후추 1 후추 1 후추 1
생강 3 생강 3 생강 3
커피 1 커피 1 커피 1
카라멜 2.5 카라멜 2.5 카라멜 2.5
청주 15 청주 15 청주 15
콜라 12 콜라 12 콜라 12
물엿 70 물엿 70 물엿 70
파인애플 20 파인애플 20 파인애플 20
설탕 25 설탕 25 설탕 25
단위 : 원료육 1kg/g 조미성분
본 발명 위생수가 처리된 매실 양념 돼지고기의 원료육 1kg당 조미성분의 배합비율
양념 돼지고기 1 양념 돼지고기 2 양념 돼지고기 3
수도물 50 매실과즙액 25 매실과즙액 50
간장 40 간장 40 간장 40
다시마 4.5 다시마 4.5 다시마 4.5
미원 3 미원 3 미원 3
마늘 30 마늘 30 마늘 30
후추 1 후추 1 후추 1
생강 2 생강 2 생강 2
고추장 150 고추장 150 고추장 150
커피 1 커피 1 커피 1
콜라 12 콜라 12 콜라 12
물엿 70 물엿 70 물엿 70
파인애플 200 파인애플 20 파인애플 20
설탕 25 설탕 25 설탕 25
단위 : 원료육 1kg/ g 조미성분
본 발명 위생수가 처리된 솔잎 양념 소고기의 원료육 1kg당 조미성분의 배합비율
양념 소고기 1 양념 소고기 2 양념 소고기 3
수도물 50 솔잎즙액 25 솔잎즙액 50
간장 70 간장 70 간장 70
다시마 5 다시마 5 다시마 5
미원 3 미원 3 미원 3
마늘 35 마늘 35 마늘 35
후추 1 후추 1 후추 1
생강 3 생강 3 생강 3
커피 1 커피 1 커피 1
카라멜 2.5 카라멜 2.5 카라멜 2.5
청주 15 청주 15 청주 15
콜라 12 콜라 12 콜라 12
물엿 70 물엿 70 물엿 70
파인애플 20 파인애플 20 파인애플 20
설탕 25 설탕 25 설탕 25
단위 : 원료육 1kg/g 조미성분
본 발명 위생수가 처리된 솔잎 양념 돼지고기의 원료육 1kg당 조미성분의 배합비율
양념돼지고기1 양념 돼지고기2 양념 돼지고기3
수도물 50 솔잎즙액 25 솔잎즙액 50
간장 40 간장 40 간장 40
다시다 4.5 다시다 4.5 다시다 4.5
미원 3 미원 3 미원 3
마늘 30 마늘 30 마늘 30
후추 1 후추 1 후추 1
생강 2 생강 2 생강 2
고추장 150 고추장 150 고추장 150
커피 1 커피 1 커피 1
콜라 12 콜라 12 콜라 12
물엿 70 물엿 70 물엿 70
파인애플 20 파인애플 20 파인애플 20
설탕 25 설탕 25 설탕 25
단위 :원료육 1kg/g 조미성분
본 발명 위생수 처리후 0.75%(v/v) 식용향미물질을 사용한 양념소고기의 원료육 kg당 조미성분의 배합비율
양념 소고기 1 양념 소고기 2
수도물 50 0.75%의 식용향미물질
간장 70 간장 70
다시다 5 다시다 5
미원 3 미원 3
마늘 35 마늘 35
후추 1 후추 1
생강 3 생강 3
커피 1 커피 1
카라멜 2.5 카라멜 2.5
청주 15 청주 15
콜라 12 콜라 12
물엿 70 물엿 70
파인애플 20 파인애플 20
설탕 25 설탕 25
단위: 원료육 1kg/ g 조미성분본 발명에 사용된 식용향료물질: 오렌지, 레몬, 복숭아, 살구향 사용본 발명에 사용된 원료육은 1% 식초산에 60초 침지한 것임
본 발명 위생수 처리후 0.5∼1%(v/v) 식용향미물질을 사용한 양념 돼지고기의 원료육 kg당 조미성분의 배합비율
양념 돼지고기 1 양념 돼지고기 2 양념 돼지고기 3
수도물 50 0.5% 식용향미물질 1.0% 식용향미물질
간장 40 간장 40 간장 40
다시다 4.5 다시다 4.5 다시다 4.5
미원 3 미원 3 미원 3
마늘 30 마늘 30 마늘 30
후추 1 후추 1 후추 1
생강 2 생강 2 생강 2
고추장 150 고추장 150 고추장 150
커피 1 커피 1 커피 1
콜라 12 콜라 12 콜라 12
물엿 70 물엿 70 물엿 70
파인애플 20 파인애플 20 파인애플 20
설탕 25 설탕 25 설탕 25
단위 : 원료육 1kg/g 조미성분본 발명에 사용된 식용향미물질 : 오렌지, 레몬, 복숭아, 살구향 사용본 발명에 사용된 원료육: 1% 식초산에 60초 침지하여 사용함
실험예 5: 본 발명 식초산 위생수처리 후 식용향미물질을 첨가하여 제조한 양념육의 관능평가
상기 실시예 7의 매실 양념 소고기, 매실 양념 돼지고기, 솔잎 양념 소고기, 솔잎 양념 돼지고기, 식용향료(오렌지, 레몬, 복숭아, 살구향) 양념 소고기 및 식용향료 양념 돼지고기의 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 상기 양념육을 10g 단위로 50g을 제조한후 5분간 개스레인지에 가열하여 3반복으로 섭취하면서 풍미에 대한 기호도를 평가하였다. 1차 풍미 검사 실시후에는 정수된 물로 입안을 깨끗이 세척하고 약 5분후 2차 풍미검사를 실시하였다. 또한 풍미검사를 실시하기 위하여 식후 3시간이 경과후 실시하였다. 실험에 사용된 소고기와 돼지고기 우둔과 볼기의 관능평가는 10명의 심사원에 의하여 수행하였으며 신선한 육을 대조구로 사용하여 9점법에 의해 냄새(odor), 외관(apperance) 및 풍미(flavor)에 대한 기호도를 조사하였다.
관능검사 결과, 식초산으로 표면을 위생화한뒤 2.5∼5.0%의 매실액을 가하여 양념한 소고기 냄새, 풍미의 경우 대조구에 비해 유의적으로 높게 등급되었다. 또한. 매실액 첨가 비율이 5%까지 증가되었을때 관능평가의 점수가 높게 등급되었으며 저장 기간이 경과할수록 양념육의 기호도가 증가하였다 (표 36).
본 발명 매실 양념 소고기의 관능검사 결과
처리/저장기간 냄새 외관 풍미
0일 4일 0일 4일 0일 4일
대조구 5.25a 4.00a 5.25a 4.25a 5.00a 5.00a
조리육 1 5.50b 4.75b 5.25a 4.50a 5.25a 5.25a
조리육 2 6.00c 5.50c 5.25a 4.50a 5.75b 6.00b
a,b,c는 p<0.05에 의해 유의적 차이가 있다.조리육 1: 2.5% 매실액 첨가, 조리육 2: 5.0% 매실액 첨가
관능검사 결과, 식초산으로 표면을 위생화한 원료육 1kg에 2.5, 5.0%의 매실액을 가하여 제조한 양념 돼지고기의 냄새, 외관 및 풍미는 대조구에 비해 유의적으로 높게 등급되었다. 또한 5% 농도로 매실액을 첨가한 경우 2.5% 매실액을 첨가한 경우에 비해 관능평가 점수가 모두 높게 등급되었다 (표 37).
본 발명 매실 양념 돼지고기의 관능검사 결과
처리/저장기간 냄새 외관 풍미
0일 4일 0일 4일 0일 4일
대조구 5.25a 4.50a 5.00a 5.25a 5.00a 5.00a
조리육 1 5.25a 5.00b 5.00a 5.25ab 5.00a 5.25a
조리육 2 5.50b 5.75c 5.50b 5.50b 5.75b 5.75b
〔주〕a,b,c는 p<0.05에 의해 유의적 차이가 있다.조리육 1: 2.5% 매실액 첨가, 조리육 2: 5.0% 매실액 첨가
관능검사 결과, 식초산으로 표면을 위생화한 원료육 1kg에 2.5, 5.0%의 솔잎즙액을 가하여 양념한 소고기의 냄새, 외관 및 풍미의 경우 대조구에 비해 유의적으로 높게 등급되었다. 또한 솔잎즙액은 특유의 고기 비린냄새의 제거 및 육색에효과적이었으며 4℃에서 저장하는 동안 양념육의 상품적 가치가 증진되었다 (표 38).
본 발명 솔잎액 양념 소고기의 관능검사 결과
처리/저장기간 냄새 외관 풍미
0일 4일 0일 4일 0일 4일
대조구 5.00a 5.00a 5.25a 5.00a 5.00a 5.00a
조리육 1 5.50b 5.75b 5.50b 5.50b 5.50b 5.75b
조리육 2 5.75b 5.75b 5.50b 5.50b 5.50b 5.75b
a,b,c는 p<0.05에 의해 유의적 차이가 있다.조리육 1: 2.5% 솔잎액 첨가, 조리육 2: 5.0% 솔잎액 첨가
관능평가 결과, 식초산으로 표면을 위생화한 원료육 1kg에 각 2.5, 5.0%의 솔잎즙액을 가하여 양념한 돼지고기의 냄새, 외관 및 풍미가 대조구에 비해 유의적으로 높게 등급되었다. 또한 솔잎즙액이 특유의 돼지고기 냄새(이취)제거와 육색 개선에 효과적이었으며 4℃에서 저장하는 동안 양념육의 상품적 가치가 증진되었다 (표 39).
본 발명 솔잎액 양념 돼지고기의 관능검사 결과
처리/ 저장기간 냄새 외관 풍미
0일 4일 0일 4일 0일 4일
대조구 5.00a 5.00a 5.25a 5.00a 5.00a 5.00a
조리육 1 5.75b 6.00b 5.75b 5.75b 5.75b 6.00b
조리육 2 6.00b 6.25b 5.75b 6.00b 6.00b 6.00b
a,b,c는 p<0.05에 의해 유의적 차이가 있다.조리육 1: 2.5% 솔잎액 첨가, 조리육 2: 5.0% 솔잎액 첨가
관능평가 결과, 본 발명 식초산 위생수로 표면을 위생화한 원료육 소고기와 돼지고기 1kg에 각각 0.75%의 오렌지, 레몬, 복숭아 및 살구향을 가하여 제조한 양념육의 냄새가 대조구에 비해 유의성 있게 높게 등급되었다. 또한 식용향료 물질의 특유한 방향에 의해 고기 비린내 및 이취 제거에 효과적이었으며 4℃에서 저장하는 기간동안 양념육의 상품적 기호도가 증진되었다 (표 40).
본 발명 식용향미물질을 첨가한 양념육의 관능검사 결과
처리/ 저장기간 냄새(소고기 양념육) 냄새(돼지고기 양념육)
0일 4일 0일 4일
대조구 5.00a 4.50a 4.50a 5.00a
0.75% 오렌지향 5.50b 5.50b 5.75b 5.75b
0.75% 레몬향 5.55b 5.50b 5.75b 5.50b
0.75% 복숭아향 5.75b 5.75b 6.00b 5.75b
0.75% 살구향 5.50b 5.25b 5.75b 5.75b
a,b,c는 p<0.05에 의해 유의적 차이가 있다.
이상의 발명의 상세한 설명에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명 선도처리방법에 의한 어패류 또는 육류는 그 표면에 존재하는 유해미생물이 제거되고 저장동안 증식억제가 가능하여 이들 어패류 및 육류의 생산 및 시판전에 잔존 세균을 효과적으로 감소시킴으로써 자칫하면 부패되기 쉬운 여름철에도 생선회 및 육회의 섭취를 가능하게 할 뿐 아니라 천연향료 또는 인공향료를 어패류 또는 육류에 처리하고 조미성분을 첨가함으로써 생선회, 육회 및 조리육에 대한 소비자의 기호성을 증진시킬수 있으며 냉장기간동안 육류의 저장 안정성이 향상되는 효과가 있다.
그리고, 본 발명의 어패류 또는 육류의 선도유지 및 그 가공방법은 재료 구입비가 저렴하고 고가의 시설비가 요구되지 않아 경제적인 방법으로 어패류 또는 육류의 선도를 유지할 수 있다는 장점이 있다.
또한, 본원발명의 선도유지방법을 백화점, 도매점, 소매점, 수산물공판장, 도축장 및 생선회 및 생육회 판매 음식점에서 활용할 경우 생선 및 육류의 안정성을 확보할수 있어서 그 수요의 증대가 될 수 있고 생선 및 육류의 섭취후 발생할수 있는 질병을 예방하므로서 국민 건강에 기여할수 있는 효과를 갖고 있으므로 본 발명은 육류판매, 육류가공산업 및 육류유통업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims (5)

  1. 식초산, 유산 및 구연산 중 선택되는 어느 하나로 어패류 또는 육류의 표면을 세척하는 어패류 또는 육류의 가공방법에 있어서, 상기 세척은 식초산, 유산 및 구연산 중 선택되는 어느 하나를 어패류 또는 육류의 표면에 1~2기압으로 5∼60초간 고압분무하는 것을 특징으로 하는 어패류 또는 육류의 가공방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제 1항에 있어서, 상기 식초산, 유산 및 구연산 중 선택되는 어느 하나로 세척된 어패류 또는 육류는 추가적으로 천연향료물질인 레몬향, 매실향, 살구향, 오렌지향 및 솔잎향 중 선택되는 어느 하나 또는 인공향료물질인 레몬향, 매실향, 살구향 및 오렌지향 중 선택되는 어느 하나를 첨가하여 가공됨을 특징으로 하는 어패류 또는 육류의 가공방법.
  5. 제 4항에 있어서, 상기 천연향료물질 또는 인공향료물질을 첨가하여 가공된 어패류 또는 육류는 추가적으로 조미성분을 가하여 양념육으로 가공됨을 특징으로 하는 어패류 또는 육류의 가공방법.
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