KR100257177B1 - 쵸콜렛 콘칭 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쵸콜렛 재료들을 조합하고 물리적으로 처리하는 방법 및 시스템을 제공하기 위한 것으로서, 가변 주파수 구동기는 콘칭 장치의 모터를 제어하여 콘칭중에 재료에 가해지는 에너지의 효율을 증가시킨다. 이러한 자동 변속 방식은 속도가 재료 자체의 굳기에 따라 결정되면서도 동력이 비교적 일정하고 최대인 정격으로 유지되게 한다. 자동 변속과 관련된 피드백이 콘칭 시간의 단축과 특정 재료의 양적 변화 및 그 도입 시기와 도입 위치의 변화를 위해 이용될 수 있다. 본 발명에 의하면 쵸콜렛 제품은 콘칭 작업중에 규격화할 수 있고, 따라서 점성과 지방 성분비 등과 같은 특성에 대한 콘칭 후의 규격화 공정의 요구를 없앨 수 있다.

Description

쵸콜렛 콘칭

쵸콜렛은 미세하게 분쇄된 고형분(finely milled solids)과, 쵸콜렛액(chocolate liquor)과, 설탕과, 유분(milk crumb or powder)의 혼합물이며, 이들은 모두 코코아 버터나 대용 지방질(substitute fat)에 현탁(suspend)되거나 분산(disperse)되며, 그러한 대용 지방질은 정상 처리 온도에서 액성(liquor)을 유지하는 매질이다. 쵸콜렛액과, 설탕고, 물 및 우유 등과 같은 원료들은, 예를 들어 분쇄단계(crumb making), 반죽단계(paste mixing), 정제단계(refining), 콘칭단계, 규격화단계(stanardizing)를 포함하는 일련의 처리단계를 거쳐 쵸콜렛으로 가공된다 일반적으로 콘칭단계에서는 유화기(emulsifier or emulsifying system)를 거친다.

콘칭 단계에서는 화학적 및 물리적 과정이 발생한다. 이러한 과정은 쵸콜렛을 원하는 맛으로 가공하며, 분쇄된 분말 정제물(powdery, crumbly flavor)을 쵸콜렛으로 변형시킨다. 콘칭단계에서는, 덩어리(mass)를 액화시키고 맛내기 처리(flavor development process)에 긍정적인 영향을 주어 맛내기 처리를 촉진시키는 전단응력(shearing stress)과 반죽작용(kneading action)이 가해진다. 콘칭 단계에서 중요한 물리적 작업은 분산과, 제습(dehumidifying)과, 원치 않는 휘발성 맛의 제거와, 고형입자 덩어리의 분쇄와, 입자 모서리의 라운딩과, 균질화(homogenizing) 작업이다. 이들을 통하여 점성은 낮아지고, 유동성과 감촉은 향상된다.

일반적으로 콘칭 시간이 길수록 양질의 쵸콜렛을 생산하는 것으로 인식되어있다. 적절한 감촉과, 우수한 구조적 성질과, 우수한 맛 등을 갖게 하기 위해서는 충분한 시간이 소요된다. 양호한 콘칭 공정은, 제조중인 특정 쵸콜렛에서 요구되는 미감(ta ste)과 향기(odor)의 질에 기여하는 조미료들은 그대로 두고 바람직스럽지 못한 휘발성 물질들을 제거하도록 쵸콜렛 정제물을 조심스레 처리하는 것이다. 또한, 콘칭은 중량비로 1% 미만 정도의 습도를 갖는 보통의 쵸콜렛이 함유하고 있는 고유의 습기를 감소시키기도 한다. 콘칭 시간이 길수록 일반적으로 양호하지만, 쵸콜렛 제조업에서는 효율을 중요시한다. 이상적으로는, 이러한 효율은 원하는 쵸콜렛 특성을 얻기 위한 비용과 관련하여 고려되어야 한다. 예를 들면 쵸콜렛 특성은 콘칭 동력과 열생성(heat development)에 의해 영향을 받는다. 일반적으로 콘칭중에 적절한 크기의 동력을 가하는 것이 양호하지만, 콘칭중인 물질에 가해지는 동력은 콘칭의 이점을 최적으로 얻기 위해서 제품자체의 굳기에 어울리게 유지되어야 한다. 많은 콘칭 공정들에서는 온도가 상승되는 특성을 갖지만, 콘칭 마찰에 의해 생기는 억제할 수 없는 열생성은 맛을 저하시킬 수 있다.

콘칭 공정과 콘칭 장치는 수년간에 걸쳐 발전되어 왔다. 초기의 콘칭 장치는 외피(shell)를 형성하는 융기된 측부를 구비한 길쭉한 대리석통(marble tub)을 갖는 세로형(longitudinal type)이었다. 이러한 외피에서는, 물결 모양의 화강암 롤러(undulating granite roller)가 쵸콜렛을 24 내지 36 시간동안 처리하고 혼합했다. 그후, 페쫄트(Petzholdt)에 의해 개발된 것 등과 같은 전통적인 수직형 믹서(vertical mixer)들은, 건성 콘칭(dry conching)의 초기에 쟁기 모양의 기구(plow)와 전단날(shear blade)들을 이용하여 건성 정제물(dry refining)들을 부수고, 이어서 덩어리가 가소 상태일 때 콘칭중인 물질에 에너지를 가함으로써 약5 내지 8시간 까지 콘칭 시간을 줄일 수 있었다. 또 다른 현용 회전식 콘칭 장치는 반죽 및 전단용 날들이 부착된 3개의 축을 갖는 수평믹서 형태를 갖는 것이다. 중심축은 제1방향으로 회전하고, 두 개의 바깥쪽 축들은 그 반대인 제2방향으로 회전하며 필요시에는 양방향이 역전된다. 이러한 형태의 수평 회전식 콘칭 장치들은, 건성 콘칭 사이클 시간을 단축하기 위해, 새로 유입되는 물질을 완전하게 혼합하며 또한 콘칭 장치내에서 이 물질에 높은 전단 상태를 부여하는, 소위 "이중전복(double overthrow)" 작용을 한다. 리챠드 프리쎄 게엠베하(Richard Frisse GmbH)로부터 구입할 수 있는 그러한 형태의 콘칭 장치들은 양호한 전단응력을 제공하기 위해 가능한 큰 스트레이평면(scraping surface)을 유지한다. 스크레이퍼들과 수평축상의 반죽 교반봉(kneader stirrer arm)들은 서로 겹쳐서 덩어리 속에서와 벽에서 강력한 전단 작용을 한다.

이러한 종래의 콘칭 장치의 작동 과정에서, 콘칭 교반기(conching agitator)들은 일정한 진행 속도로 회전한다. 그러한 종래의 작동 과정에서, 콘칭중인 반제품에 가해지는 동력은 시간에 따라, 특히 그것이 가소화하기 시작함에 따라서 또는 주로 액상의 굳기를 갖는 1회분의 덩어리(batch)에 대해 재료들이 첨가될 때에 변화할 것이다. 이러한 종래의 방식은 두 개의 구동 모터를 포함할 수 있으며, 하나는 일정 속도를 통한 전진 작용(건성 콘칭)을 위한 것이고 다른 하나는 또 다른 일정 속도(일반적으로 좀 더 빠름)를 통한 역진 작용(습성 콘칭)을 위한 것이다.

콘칭을 개선하기 위한 가능한 방법의 하나로는 제1구동 모터와 제2구동모터를 포함하는 구동 장치에 관한 것이 있을 수 있다. 제1구동 모터는 콘칭 부재들에 대해 비교적 느린 속도를 부여할 것이며, 제2구동 모터는 비교적 빠른 속도를 부여할 것이다. 적절한 기계 장치에 의한 이러한 이중 모터 방식은 두 가지의 상이한 속도로 콘칭을 수행함으로써 콘칭을 개선하려는 것이다. 본질적으로 이러한 방식을 통하여, 적절하다고 생각할 때 더 높은 동력 입력치가 콘칭 장치에 가해질 수 있다. 즉, 임의의 시간동안 콘칭되는 제품은 모터의 최대 부하 토크 출력(full load torque capability)이내에서 총저항치(total resistance)를 부여할 것이다. 결과적으로 비교적 높은 동력 입력치가 제품에 간헐적으로 가해질 수 있다. 그러나, 너무 빨리 과잉 에너지를 부가하는 것은 쵸콜렛 완제품내에 남아있는 "그리트(grit)형태의 작고 단단한 입자들을 형성할 우려가 있으며, 보통 이것은 대부분의 경우에 바람직스럽지 못하다.

상업적인 측면에서, 일괄적이고 우수한 쵸콜렛 제품을 제공하기 위해 고려되어야 할 필요가 있는 다른 세부사항은, 쵸콜렛 완제품에서 적당한 점성을 시간상 효과적으로 얻기가 어렵다는 것이다. 쵸콜렛 점성은 포장(enrobing)이나 성형(molding)등과 같은 추후 작업들을 용이하게 할 수 있을 정도로 충분히 낮아야 한다. 대부분의 경우에 점성 감소를 위해서는 레시틴(lecithin)등과 같은 유화제(emulsifier)의 첨가가 필요하다. 일반적으로, 레시틴의 첨가는 콘칭 작업의 초기나 말기 무렵에 수행된다.

본 발명은 개선된 방법과 시스템을 통하여 쵸콜렛을 생산하는 쵸콜렛 생산방법과 시스템에 관한 것이다. 더 구체적으로, 본 발명은 콘칭(conching)중인 쵸콜렛 정제물(chocolate refining)에 거의 일정 수준으로 힘을 가하는 쵸콜렛 생산방법과 쵸콜렛 생산시스템에 관한 것이다. 또한 콘칭중인 쵸콜렛 반제품(intermediate chocolate product)의 굳기(consistency)의 변화에 따라 콘칭 장치(conching equipment)의 구동 속도를 변화시킬 수 있는 배치도 포함된다. 본 발명은, 특히 처리 시간을 단축하며 코코아 버터(cocoa butter) 등과 같은 값비싼 원료를 최적의 상태로 첨가하는 것과 같이, 여러 가지 장점을 얻기 위하여 추가의 에너지를 이용함으로써 쵸콜렛의 생산성을 향상시킬 수 있다.

도1은 본 발명에 따른 쵸콜렛 생산방법과 생산시스템을 개략적으로 도시한 도면.

도2는 일반적인 콘칭 스테이션의 일부를 상세하게 도시한 사시도.

도3은 종래에 시판되던 일반적인 콘칭 유닛을 위한 동력 곡선과 속도 곡선을 도시한 도면.

도4는 본 발명에 따른 자동 조절식 일정 동력 특성을 갖지 않은 상태에서 이중 모터 방식을 이용햇을 때에 가정할 수 있는 선택 사양적인 콘칭 유닛에서 생길 수 있는 동력 곡선과 속도 곡선을 도시한 도면.

도5는 본 발명에 따른 생산방법과 생산시스템의 콘칭 유닛에 대한 동력 곡선과 속도 곡선을 도시한 도면.

도6은 도3과 도4 및 도5에 도시된 동력 곡선들의 비교도.

도7은 본 발명의 자동 예측을 제공하기 적합한 데이터의 패턴을 도시한 도면.

도8은 본 발명에 따라 자동적으로 예측하고 종래처럼 측정했을 때의 여러 가지 쵸콜렛 샘플들의 점성을 센티푸아즈(cp) 단위로 도시한 도면.

도9는 도7에 도시된 두 개의 점성치간의 편차를 도시한 도면.

요약해서 말하며, 본 발명은 콘칭단계가 주요 공정을 이루는 쵸콜렛 생산방법과 쵸콜렛 생산장치 또는 시스템에 관한 것이다. 쵸콜렛 정제물은 실질적으로 재료들이 콘칭되면서 변화하는 재료의 굳기에 의해 결정되는 콘칭 조건들이 부여된다. 본 발명은, 콘칭되는 재료의 굳기가 콘칭을 제어하기 위해 "피드백"되는 피드백수단으로부터 얻을 수 있는 장점을 취하려는 것이다. 가변적인 구동수단을 이용함으로써, 콘칭 속도는 콘칭되는 재료들의 점성에 크게 의존하여 재료들에 가해지는 동력이 콘칭 작업의 전반에 걸쳐 거의 일정하게 유지되는 정도로 자동적으로 변화한다. 콘칭 동력을 유지하기 위해서는, 콘칭 속도의변화에 추가하여, 또한 콘칭되는 재료들과 콘칭 장치간의 상호 작용에 의해 이루어지는 피드백을 이용하여, 블레이드(blade)의 회전 방향 등과 같은 콘칭작업에서 이용되는 처리 조건이나 지방질 또는 유화제인 첨가제 등과 같은 재료들을 제어할 수도 있다.

따라서, 본 발명의 목적은, 개선된 쵸콜렛 생산방법과 쵸콜렛 생산장치 또는 생산시스템을 제공하고자 하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은, 콘칭 조건들 및 콘칭 재료들을 제어하기 위해서 콘칭 작업으로부터의 데이터의 피드백을 이용해서 쵸콜렛을 제조하는 개선된 생산방법과 생산시스템을 제공하고자 하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은, 콘칭되는 쵸콜렛 정제물에 대해서, 그리고 콘칭 공정을 수행하는 장치에 대해서 거의 일정한 동력 입력치를 유지하는 방식으로 콘칭이 수행되는 개선된 생산방법과 생산시스템을 제공하고자 하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은, 코코아 버터 등과 같은 값비싼 재료들을 최적으로 첨가하고 처리 시간을 단축하면서 쵸콜렛을 제조하기 위한 개선된 생산방법과 생산시스템을 제공하고자 하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은, 쵸콜렛 완제품의 굳기를 적절하게 유지하면서 콘칭 장치의 이용 효율을 최대화하는 개선된 쵸콜렛 생산방법과 쵸콜렛 생산시스템을 제공하고자 하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은, 쵸콜렛 고유의 정교한 조직을 고려하여 보존하는 개선된 생산방법과 생산장치를 제공하려는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은, 처리 시간을 최적화하면서 실질적으로 그리트의 형성을 방지하는 개선된 쵸콜렛 생산방법과 생산시스템을 제공하고자 하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은, 특히 균질의 쵸콜렛을 제조하는 쵸콜렛 생산방법과 쵸콜렛 생산시스템을 제공하고자 하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은, 콘칭 사이클중에 쵸콜렛에 가해지는 동력의 본질적인 격감(rapid decline) 특성을 갖는 콘칭에 대해 보편적으로 이용되는 개선된 생산방법을 제공하고자 하는 것이다.

본 발명의 상기 및 기타의 목적과 특성 및 장점들은 다음의 상세한 설명을 통하여 명확히 알 수 있게 될 것이다.

도1에 도시된 방법 및 시스템은 쵸콜렛을 제조하기 위한 원료를 쵸콜렛 완제품으로 만드는 것이다. 공지의 원료가 공지의 방식으로 쵸콜렛 가루를 만드는 분쇄기(21 : crumb maker)로 들어간다. 이렇게 첨가되는 원료의 형태로는 4곳의 지점에서 각각 첨가되는 쵸콜렛액(chocolate liquor)과, 설탕 등의 가미제(sweetening agents)와, 유분(milk components)과, 물(이 재료들을 도면 부호 22, 23, 24, 25로 표시함)이 포함될 것이다. 이들은 일반적으로 잘 알려진 방식으로 형성되도록 배합될 것이다. 성분들의 특정형태와 성분들의 상대적인 양은 쵸콜렛 생산분야에 숙련된 자들에게 잘 알려져 있다. 임의의 적절한 기구나 공정을 통해서 필요로 하는 적정량이 전달될 것이다. 쵸콜렛 가루는 반죽기(26 : paste mixer)로 이송되며, 거기에서 쵸콜렛 가루는, 보통 코코아 버터인 지방 공급원(27)으로부터 공급되는 것과 혼합되어 쵸콜렛 반죽을 형성한다. 다음에 쵸콜렛 반죽물은 정제기(28 : refiner)내에서 공지 기술에 따라 정제된다. 그 후에 쵸콜렛 정제물은 콘칭 장치(29)속으로 전달된다.

상업적으로는 여러개의 콘칭 장치들이 시판되고 있다. 이 장치들은 어떤 장치가 이용되든지간에, 쵸콜렛을 제조하기위해 사용되는 원료와 맞물려서 물리적으로 처리하는 콘칭 교반기들을 포함할 것이다. 제2도에는 일반적인 콘칭 교반기가 도시되어 있다. 이 콘칭 교반기는 다수의 회전축(30, 31)을 포함한다. 거기에는 도시한 회전봉(32 : rotor arm) 및 블레이드(33)들과 같은 교반기들이 설치된다. 도2에서 알 수 있는 바와 같이, 이 회전봉과 블레이드들은 서로 맞물레게 설정된다. 많은 콘칭 장치에서, 작동 타입은 어느 정도 회전 방향에 의존한다. 이러한 유닛들의 작동에 관한 상세한 것은 여러 제조자들로부터 구입할 수 있는 상용 콘칭 장치에서 알 수 있다.

본 발명에 양호하게 이용될 수 있는 기본 구조를 제공하는 콘칭 장치(29)는 리챠드 프리쎄 게엠베하에 의해 제조되는 디유시 시리즈(DUC series)등과 같은 이중 전복형 콘칭 장치를 포함한다. 도2는 이러한 형태의 콘칭 장치(29)를 도시한다. 콘칭 장치가 전진 모드(forward mode)로 작동하고 있을 때는 중심축(30)은 시계 방향으로 회전하고 외부축(31)들은 반시계 방향으로 회전한다. 이러한 방향들은 콘칭 장치가 역진 모드(reverse mode)에 있을 때에는 역전된다. 두 개의 외부축(31)들과 이 외부축에 결합된 회전봉(32)과 블레이드(33)들은 중심축(30)과 이 중심축에 결합된 회전봉(32) 및 블레이드(33)들에 비해 좀 더 작은 작업 지경(working diameter)을 갖는다. 그들은 온도 조절용 수냉 시스템을 갖춘 3중 홈통 어셈블리(temperature-controlling water-jacked triple trough assembly)내에 설치된다. 종래에는 충전(filling)시 및 이른바 건성 콘칭 작업시, 즉 콘칭되는 쵸콜렛이 경가소상태(firm plasticized state)에 있을 때에 전진 모드가 수행된다. 중심축 조립체와 이와 반대로 회전하는 외부축 조립체들 사이의 구역에서는 강전단 영역(areas of intense shear)을 형성한다. 또한, 격동(upheaval)이나 겹침(folding)은 좀 더 많은 원료를 콘칭시킴으로서 더 철저히 섞이게 할 수 있다.

일반적으로, 콘칭 작업은 쵸콜렛 정제물에 첨가 재료들을 혼합하는 것을 포함한다. 가장 보편적인 첨가 재료들로는 코코아 버터나 다른 지방질, 또는 지방질 대용물과 레시틴이나 기타의 유화제를 들 수 있다. 도1은 이러한 형태의 첨가제들의 제어된 공급을 위한 첨가제 공급원(41, 42)을 도시한다. 콘칭 장치(29)속에 유화제를 첨가하며 쵸콜렛 가루에 코코아 버터를 첨가하는 것은 이전에 공지된 것이다. 이러한 종래의 방법에서 콘칭이 완료된 후에, 쵸콜렛은 이른바 하방 규격화 장치(downstream standardizer)로 이송되며, 거기에서는 입자 크기와 지방 성분비 및 습도 등과 같은 보편적인 인자들과 점성이 측정되어 필요한 조절이 이루어진다. 하방 규격화 장치에서 이루어지는 일반적인 조절방법은 쵸콜렛의 점성을 낮추기 위해 코코아 버터를 첨가하는 것이다. 본 발명은, 예를 들어 규격화의 실시를 위해 요구되는 코코아 버터 등을 정확한 양으로 콘칭 장치에 직접 첨가하고 콘칭 시간을 조절함으로써, 콘칭 장친내에서 규격화가 직접 이루어질 수 있으므로 하방 규격화 장치에 대한 필요성을 제거할 수 있다. 이는 기능과 장치에 대한 규격화를 이룸으로써 공간과 경비 및 시간이 절감되게 한다.

콘칭 장치(29)는 회전축(30, 31)들에 대해 회전 동작을 부여하는 모터(34)나 기타의 장치를 포함한다. 모토(34)로부터 회전축(30, 31)들로의 회전 운동의 전달은 임의의 적절한 수단으로 수행된다. 적절한 모터(34)로는 110㎾와 60㎐에서 회전하는 농형 유도 모터(squirrel cage induction motor)를 들 수 있다. 본 발명의 중요한 특성에 따르면, 미리 선택된 범위내에서 연속적으로 변화하는 속도로 콘칭 교반기(32, 33)들을 구동하기 위해서, 모터(34)를 변속 출력치로 작동시킬 수 있도록 가변 주파수식 구동(variable frequency drive)이 제공된다. 이들은 모니터링 기능과 제어 기능이 수반된다. 적절한 변속 구동기(35)로는 알렌-브레들리 컴파니 인코포레이티드(Allen-Bradley Company, Inc.)로부터 구입할 수 있는 AB1352 가변 주파수식 구동기(AB1352 Variable Frequency Drive)가 있다. 이 구동기는 완전히 디지털 방식이고, 인버터(inverter)의 주파수 범위는 0㎐로부터 200㎐까지 0.01㎐간격으로 변화된다. 그러한 구동기는 구동기의 일체 부품으로서의 많은 공정 제어 기능부(process control function)들을 포함하도록 프로그램 될 수 있다. 변속 구동기(35)는 290Kva에서 회전된다.

가변 주파수식 구동기(35)는 모터의 사용중에 마주치는 모터의 회전에 대한 저하에 의존하여 모터(34)의 속도를 변화시킨다. 또한 상기 구동기는 저항에 의존하여 회전 속도를 변화시키는 공지의 제어 회로를 포함한다. 본 발명은, 예정된 시간이 지날 때까지 또는 회전 방향이 변화할 때까지 회전 속도가 일정한 수준으로 유지된다는 점에서, 단지 일정한 모터 속도나 이 모토 속도의 일정한 흐름을 단순하게 프로그램하는 것은 아니다. 그 대신에 본 발명에 의하면, 콘칭 장치(29)내에서의 원료의 굳기에 따라 연속적인 속도 변화가 주어지며, 그것은 속도 방향의 선택과 여러 가지 일정 속도들로 작동되는 모터들간에 있음직한 속도를 변화시키기 위한 임의의 특정 시간 조절과는 대조되는 것이다. 성분의 굳기에 따라 연속적으로 변화하는 모터 속도로 인해 콘칭되는 원료에 의해 가해지는 것이다. 간단히 말해서, 콘칭되는 원료에 의해 가해지는 저항이 작을 수록 콘칭 장치(29)의 회전속도는 증대하고 콘칭되는 원료에 의해 저항이 커질수록 회전 속도는 감소함으로써 동력이 일정하게 유지되는 것이다. 도3과 도4 및 도5는 이러한 것들을 예시적으로 도시하고 있다.

도3과 도4 및 도5는 동력 및 속도 데이터가 제공된다. 도3은 단일 전진 속도(single forward speed)와 단일 역진 속도(single reverse speed)에서 작동하는 종래의 콘칭 유닛의 동력 및 속도 데이터를 도시한다. 도4는, 고속의 모터가 이 고속 모터보다 더 크고 저속인 모터와 함께 오버드라이브 유닛(overdrive unit)처럼 작동하는 두 개의 정속(constant speed) 모터들을 이용함으로써, 콘칭 장치에 동력을 좀 더 효율적으로 가하려고 시도했을 때의 동력 특성을 도시하기 위한 비교 목적의 예시적 도면이다. 도5는 본 발명의 일반적인 실시예에 있어서의 동력 곡선과 속도 곡선을 도시한다.

도3의 종래의 동력 곡선은, 콘칭 장치의 작동 시간과 비교하여, 이용되는 단일 속도의 전진 모터와 단일 속도의 역진 모터의 정격(rating)을 퍼센트로 도시한 도면이다. 전진 속도는 역진 속도보다 느리다. 초기의 4시간 동안의 콘칭 중에는 모터가 콘칭 교반기들을 일정 전진 속도로 전진 방향으로 구동한다.

실선으로 도시된 동력 곡선은, 모터의 최대 동력에 도달할 때까지 사용 초기에 거의 한 시간동안(도3에서 "충전(fill)"이라고 표시됨) 급격하게 증가한다. 이때, 콘칭실(conching chamber)이 채워지고 건성 원료들은 더 이상 첨가되지 않는다.

다음의 약3시간동안("건성 콘칭(dry conch)"이라고 표시됨)에는 이 건성 콘칭 기간 내내 모터가 동일한 속도로 작동하면서 건성 콘칭 작업이 행해진다. 건성 콘칭의 초기의 약 한 시간반 정도에서는 동력이 급강하하고 모터의 동력 정격의 약20%만이 콘칭되는 원료에 가해질 때까지 계속 강하함을 볼 수 있다. 이 무렵에 부가의 코코아 버터와 유화제가 첨가되고, 모터는 역전되면서, 소위 습성 콘칭상태("습성콘칭(wet conch)"이라고 표시됨)가 진행된다. 역진 방향으로 모터 속도의 증가는, 모터의 동력 정격의 약30%까지 상승된 동력이 콘칭되는 원료에 가해지게 한다. 그렇게 가해지는 동력이 다시 떨어지면서 쵸콜렛은 최종적인 50분 정도의 작동중에 방출된다("방출(dis.)"이라고 표시됨). 모터의 속도 곡선은 점선으로 도시되어 있다. 이 장치에서는, 저속 회전하고 고동력을 출력하는 모터의 전진 속도("저속 전진(slow forward)"이라고 표시됨)는 약800rpm이다. 약1600rpm으로의 모터 속도의 변화는 역진시의 속도 곡선("고속 역진(fast rev.)"이라고 표시됨)에서 상승되어 표시된다. 콘칭되는 원료에 대해 가해지는 실제 에너지는, 물론 동력 곡선의 아래 부분의 영역에 의해 표시된다.

도4에 도시된 비교예는, 고속의 정속 모터가 저속의 정속 모터용 오버드라이브로서 이용되고 있는 모터의 이중 배치에 의해 발생될 수 있는 효과를 도시하고 있다.

도시된 바에 따르면, 고속 모터는 역전되었을 때에 동일한 정속을 부여한다. 이것은 본 발명을 구현한 것은 아니며 도3에 도시된 종래예에 대한 비교예로서 주어진 것이다. 충전 작업(도4에 "충전(fill)"이라고 표시됨)은 건성상태에 해당하며, 거기에서 쵸콜렛 가루는 초기의 한시간 동안의 콘칭 유닛 작동 중("건성 상태(dry phase)"라고 표시됨)에 첨가된다. 점선으로 도시한 속도 고선에서와 같이, 초기 상태에서 고속 모터는 교반기들은 전진 방향으로 회전("고속 전진fast speed fwd.)"이라고 표시됨)시킨다. 이러한 유입상태 또는 건성상태의 작동 중에는, 고속 오버드라이브가 종료되고 저속 고동력 모터가 구동력을 제공("고속 전진(fast speed fwd.)"이라고 표시됨)시킨다. 이러한 유입상태 또는 건성상태의 작동 중에는, 고속 오보드라이드가 종료되고 저속 고동력 모터가 구동력을 제공("저속전진(slow speed fwd.)"이라고 표시됨)한다. 저속 모터는 약800rpm에서 작동하는 것으로 도시되어 있고 고속 모터는 약1600rpm에서 작동하는 것으로 도시되어 있다. 상기 두 개의 모터들은 모두 약132㎾정도의 정격을 갖는다. 이러한 저속 모터로의 전환 시기에서는 속도 곡선뿐만 아니라 동역 곡선도 급강하한다. 그후에, 동력 곡선은 쵸콜렛 가루의 콘칭 유닛으로의 흐름이 종료될 때까지 급격히 상승한다.

이 시점에서, 콘칭이 시작(도4에서 "건성 콘칭(dry conch)"과 경가소상태(tough plastic phase)"라고 표시함)될 것이다. 먼저, 동력 고선에서 급강하가 발생되며, 이 급강하는 고속 모터와 다시 맞물림으로서 동력이 스파이킹(spiking: 도면에서 동력 곡선이 거의 수직하게 솟아있음을 표시함)될 때까지 계속되며, 이후에 비교적 급격한 하락이 다시 시작될 것이다. 그후, 고속 모턴는 방향이 역전("고속역진(fast speed/rev.)"이라고 표시됨)될 것이고, 다시 전진 방향과 반대로 역진 방향으로 회전할 때, 교반기들에 의해 가해지는 작용의 변화에 주로 기인하여 동력곡선은 스파이킹된다. 그 직후에 이러한 역진 스파이킹의 효과가 약화될 것이다. 이러한 회전 속도는 건성 콘칭 작업의 경가소상태가 액체상태("액상(liquid)"이라고 표시됨)로 진행될 때까지 계속될 것이다. 초기에 습성 콘칭 작업이 일어날 것이며("습성 콘칭(wet C.)"으로 표시됨), 그후에 쵸콜렛이 방출("방출(dis.)"이라고 표시됨)될 것이다.

본 발명에 따라 얻어지는 결과들은 도5에 도시되어 있다. 콘칭은 콘칭될 제품의 굳기에 따라서 자동적으로 수행된다. 본 발명은 제품의 굳기에 기초한 4개의 상이한 상태, 즉, 건성상태와, 경가소상태와, 연가소상태와, 액체상태로 특징지워질 수 있다. 양호하게는 도시된 바와 같이, 쵸콜렛 정제물은 초기의 건성 상태(도5에서 "건성상태 전진(dry phase/fwd.)"이라고 표시됨) 전체에 걸쳐, 그리고 경가소 상태("경가소상태 전진(tough plastic phase/fwd.)"이라고 표시됨)중에 충전("충전(fill)"이라고 표시됨)된다. 건성 콘칭(도5에서 "건성 콘칭(dry conch)"이라고 표시됨)은 경가소상태를 종료하고 연가소상태("연가소상태 역진(soft plastic phase/rev.)"으로 표시됨) 중에도 계속된다. 액체상태("액체 상태역진(liquid phase/rev.)"이라고 표시됨)는, 유화제가 첨가될 때 동력의 거의 순간적인 하락과 함께 시작하며 습성 콘칭이 진행("습성 콘칭(wet c.)"이라고 표시됨)한다. 그 직후에 액상 쵸콜렛 콘칭 유닛의 밖으로의 방출("방출(dis.)"이라고 표시됨)을 위한 대기 상태가 된다. 동력은 건성 콘칭의 전체에 걸쳐 거의 일정하게 유지될 것이며, 상기 동력은 변속 구동기(35)의 정격 상태에 있음을 알 수 있다.

점선으로 표시된 속도 곡선은, 이러한 모터의 동력 출력이 어떻게 거의 일정하면서 최대로 유지될 수 있는 것인가를 도시한다. 도시된 실시예에서, 초기에는 모터의 최대 속도가 약2100rpm으로 설정되어 있으며, 그후에 가소화(plasticization)됨에 따라 낮아진다. 쵸콜렛 정제물에 가해지는 동력은, 충전된 쵸콜렛 정제물이 교반기들의 상당히 신속한 운동에 의해 가소화하기 시작할 때까지 계속 증대된다. 이러한 동력은 필요한 최대 동력에 도달되고 경가소상태가 시작될 때까지 계속 증가한다. 비록 충전중일지라도, 모터의 속도는 새로 첨가되는 쵸콜렛 정제물에 의해 교반기들에 가해지는 저항이 증가함에 따라 하강하며, 또한 충전 중일지라도 가소상태는 분명하다. 일단 콘칭이 시작되면, 이러한 저항은 더욱 더 감소되며, 변속 구동기가 이러한 저항 감소를 감지하여 모터의 속도를 자동적으로 증대시키는 한편 모터는 계속 전진방향으로 작동한다.

목표하는 점성이나 기타의 적절한 인자에 도달될 때, 변속 모터 유닛은 그 방향을 역전시키도록 자동적으로 지시된다. 이것은 쵸콜렛 정제물이 충분히 가소화되어 연가소상태가 시작될 수 있을 때 이루어진다. 본 발명에 따라서, 건성 콘칭 작업의 비교적 초기에 이루어지는 방향 역전이 콘칭 효율을 향상시키는 것으로 밝혀졌다. 도5는 일정한 동력 정격을 유지하기 위하여 모터 속도가 초기에 약간 천천히 감속되는 것을 도시한다. 더 구체적으로, 많은 사용 콘칭 장치들의 교반기들이 전진 방향으로 작동될 때, 쵸콜렛 정제물이 교반기의 패들(paddle)에 의해, 그리고 이 패들들 사이로 밀려들어감에 따라 전단 작용과 반죽 작용이 일어난다. 교반기들이 역진 방향으로 작동될 때, 쵸콜렛 정제물은 교반기의 패들의 후방 모서리들과 콘칭 용기의 벽들 사이로 밀려들어가서 콘칭되는 제품을 압출한다.

회전중에 마주치는 저항은 변속 구동기에 대한 공지된 수단에 의해서 주파수 신호로 변환되며, 이 주파수 신호는 본 발명의 작동 중 임의의 단계에서 콘칭 장치(29)내에 있는 쵸콜렛의 점성과 대응하는 것이다. 만일 임의의 단계에서, 점성이나 또는 지방 성분비 등과 같은 다른 인자들이 일정한 값에 도달되면, 즉 유화제나 지방질이 첨가되어 쵸콜렛 완제품이 목표하는 인자를 가질 수 있는 값에 도달되면, 중앙처리장치(36 : CPU)는 공급원(41, 42)으로부터 콘칭 유닛(29)속으로 적정량의 첨가제를 공급하도록 공급원에 신호를 보낸다. 콘칭되는 쵸콜렛에 의해 제시된 피드백 응답(feedback response)의 결과가, 제조될 특정 쵸콜렛의 점성이나 다른 제어 인자들이 목표치내에 있다는 것을 나타내면, 값비싼 코코아 버터 등과 같은 첨가 성분을 집어넣을 필요가 없으며, 기존에 정해졌던 만큼의 기간의 완료시까지 콘칭을 계속할 필요도 없다. 이른바 신경망(neural network)에 의해 수행될 수 있는 이러한 피드백 처리는, 쵸콜렛 규격화를 콘칭 유닛에서 직접 수행할 수 있게 함으로써 콘칭 유닛의 아래쪽에 규격화 스테이션을 설치할 필요를 없앤다.

도6은 본 발명의 양호한 특성을 도시한 것이며, 여기서는 다른 가능한 방식에 비하여 실질적으로 증가된 에너지가 쵸콜렛 정제물에 가해진다. 도3, 도4 및 도5의 각 동력 곡선들이 서로 중첩되어 있으며, 그러한 각각의 곡선은 그 직접적인 비교가 가능하도록 시간좌표계로 작성되어 잇다. 제3도의 종래예의 동력 곡선과 비교할 때, 도5의 동력 곡선에 부여된 동력 증가는 도6의 실선 영역과 빗금친 영역의 합으로 도시되어 있다. 이러한 차이(종래예와 본 발명의 실시예)의 합계는 1톤의 제품당 50Kwh의 에너지에 이르고 있다. 보다 상세히 말하면, 도 3에 도시된 동력 곡선에 따라 처리될 때는 톤당 30Kwh 에너지가 가해지지만 도5에 도시된 본 발명에 따른 동력 곡선에 의해서는 톤당 약80Kwh의 에너지가 가해진다. 일반적으로, 도6의 빗금친 영역은 도4의 비교예에 대한 본 발명의 동력 이득을 도시하고 있다.

도3, 도4, 도5 및 도6에 도시된 동력치와 속도치들은 모터의 출력에 의한 것이다. 콘칭 교반기들에서의 이러한 값들은 더 낮음을 알 수 있을 것이다. 이러한 값들이 낮아지는 정도는, 각 모터들과 관련된 용기와 콘칭 교반기들의 크기와 형태가 실질적으로 같다면 각각의 곡선에 있어서 거의 동일하다.

모터(34)와 변속 구동기(35)를 좀더 상세히 살펴보면, 변속 구동기가 모터 자체의 크기나 동력 정격의 약2 내지 3배의 크기 또는 동력 정격을 갖는 것을 알 수 있다. 예를 들어, 여기에서 설명하는 모터는 110㎾의 동력 정격을 갖는 한편 변속 구동기는 약2.6배인 290㎾의 동력 정격을 갖는다. 이러한 관계는 완전 부하하에서 콘칭 유닛의 출발단계 동안에 특히 유용한 것으로 밝혀졌다. 또한 저주파 출발도 바람직스럽다. 예를 들어, 출발동안 모터에 대한 과잉 전류 공급과, 그에 따른 모터의 회로 차단기(circuit breaker)의 트립핑(tripping)을 회피하기 위해서는, 변속 유닛은 매우 낮은 주파수, 예를 들어 1내지 2㎐에서 모터를 출발시킬 수 있어야 한다.

상술한 바와 같이, 피드백 처리가 이용될 수 있으며, 그것은 신경망(37)에 의해 실행될 수 있다. 여기에 이용되는 일반적인 신경망은 층(layer)이나 슬래브(slab)들로 구성된 일군의 처리 소자(group of processing element)들을 활용한다. 처리 소자들의 각 층은 다른 층의 소자들과 접속되어 있고, 이러한 접속부들은 웨이트(weight)라고 불리운다. 상기 신경망은 그 상황을 인식하고 적응하는 것을 익히기 위해 트레이닝 된다. 적절히 트레이닝된 신경망은 이 신경망에 입력된 막대한 데이터 입력치의 패턴을 찾는다. 본 발명의 이러한 특성에 관련하여 유용한 소프트웨어 패키지로는, 백프로파게이션 네트워크(Backpropagation network)인 일반적 구성을 갖는 뉴랄웨어(Neuralware)로부터 구입할 수 있는 뉴랄웍스 프로페셔널Ⅱ⁺(Neuralworks Professional Ⅱ⁺)가 있다. 입력 데이터는 아날로그 대 디지털 컨버터를 이용하여 디지털 방식으로 수집된다. 입력치는 변속 구동기의 주파수와 모터를 구동하기 위해 공급되는 동력을 포함한다. 출력치는 지방 성분비와 점성 및 쵸콜렛 하중을 포함한다.

트레이닝 반복(training iteration)은 일반적인 공지된 원리에 따라 이용되며, 여기서는 무수한 입력치들이 도7에 도시된 것들과 같은 신경망에 주어진다. 도7은 특정 콘칭 장치에서 한 묶음의 특정 쵸콜렛을 위한 패턴이다. 그것은 19미크론의 입자 크기와, 0.93%의 수분비와, 29.07%의 지방 성분비와, 24,500센티푸아즈의 점성을 갖는 6620㎏의 하중을 나타낸다. 도7은 도시된 것과 같은 입력치들은, 흔히 데이터 곡선의 순간 기울기에 비추어 패턴을 인식하도록 신경망을 트레이닝시킨다. 콘칭 장치(29)에서의 각 인자들을 알아내기 위해 트레이닝 된 신경망이 이용될 수 있다. 상기 신경망은 콘칭되는 쵸콜렛의 하중을 확인하기 위해서, 콘칭되는 쵸콜렛의 지방 성분비를 설정하기 위해서 및 콘칭된 쵸콜렛 제품의 최종 점성을 예측하기 위해서 결과를 예측한다.

이러한 수단을 이용하여, 다수의 샘플에 대해 신경망에 의해 예측된 점성이 샘플의 각각을 위한 기존의 양적인 측정 절차에 의해 얻어진 점성 측정치와 비교되었으며, 그러한 일반적인 절차는 약±6%의 오차한계를 갖는다. 도8은 신경망에 의해 예측된 점성과 측정된 점성간의 양호한 상호 관계를 도시한다. 도9는 두 개의 점성치간의 퍼센트 "오차"를 도시한 도면이다. 하나의 예외를 제외하고는, 각각의 "오차"는 기존의점성 측정 절차의오차 한계보다 작다는 것을 알 수 있다.

모터(34)와, 변속 구동기(35)와, 중앙처리장치(36)와, 신경망(37)과, 첨가제 공급원(41, 42)간의 상호 작용은 바람직하게는 다음과 같이 진행되나. 연속적인 상호 작용에 의해, 변속 구동기는 모터를 조사하고 주파수 방식으로 그 작동을 제어한다. 변속 구동기와 중앙처리장치간의 관계도 투웨이(two-way)방식이며, 여기서 중앙처리장치는 주파수 데이터를 얻기 위해서 변속 구동기를 조사하고, 구동축이 이 모터의 작동을 종료해야 하거나 인계 주파수치에 도달할 때와 같이 모터의 작동 역전되어야 할 때를 지시하는 것 등과 같은 방식으로 작동을 제어한다. 신경망은 콘칭되는 쵸콜렛에 의해 발생되는 데이터의 패턴을 변속 구동기에 문의한다. 그 후 신경망은 정보를 중앙처리장치로 보내어 다른 장치, 특히 변속 구동기와 첨가제 공급원을 제어하게 한다. 더 구체적으로 말하면, 신경망이 그 패턴 인식 작업을 수행한 후에 중앙처리장치에 입력한다. 이러한 입력치에 의해, 중앙처리장치는, 예를 들어 유화제의 첨가 시기와 첨가량을 첨가제 공급원에 알려주고, 콘칭되는 특정 초콜렛을 위해 요구되는 콘칭 시간의 길이를 변속 구동기에 알려준다. 이로써, 특정 쵸콜렛에서 목표하는 점성을 얻기 위해 필요한 만큼의 시간 동안만 콘칭하고 목표하는 지방 성분비를 얻기 위한 양만큼만 지방을 첨가하는 효율적인 콘칭이 이루어진다.

굳기도 향상된다. 콘칭된 쵸콜렛은, 콘칭후에 규격화를 필요로 하지 않고도 덩어리마다 한층 더 일관적인 점성을 가질 수 있다. 불필요한 콘칭이 제거되므로 전체적인 콘칭 시간도 단축된다. 그러므로, 주어진 콘칭 장치의 동일 작동 시간동안에 보다 많은 제품을 콘칭할 수 있다. 본 발명에 따른 더 효율적인 작업으로 인해 각각의 콘칭 장치의 콘칭 능력이 증가된다. 예를 들어, 6000㎏의 콘칭 능력을 갖는 콘칭 장치내에서 약16% 증대된 7000㎏의 쵸콜렛 정제물을 콘칭할 수 있다.

여기서 설명된 본 발명의 실시예들은 단지 본 발명의 원리의 응용을 예시한 것 일뿐임을 알 수 있을 것이다. 본 발명의 진정한 정신과 범위를 벗어나지 않고도 당 분야의 숙련자들에 의한 무수한 변경이 이루어질 수 있을 것이다.

Claims (27)

1. 콘칭 작업(conching operation)을 포함하는 공정에 의해 쵸콜렛을 생산하는 쵸콜렛 생산방법에 있어서, 쵸콜렛 정제물(chocolate refining)을 포함하는 쵸콜렛 재로(22, 23, 24, 25)들을 변속 구동기(35)에 의해 제어되는 모터(34)와 콘칭 교반기(30, 31, 32, 33)들을 갖는 콘칭 장치(29)로 이송시키는 이송단계와, 상기 콘칭 교반기(30, 31, 32, 33)들을 재료(22, 23, 24, 25)들내에서 그리고 이 재료(22, 23, 24, 25)들을 통하여 움직이는 가동단계와, 상기 재료(22, 23, 24, 25)들이 쵸콜렛 제품으로 되기까지 가동단계를 계속함으로써 재료(22, 23, 24, 25)들을 콘칭하는 콘칭단계와, 콘칭에 대한 재로(22, 23, 24, 25)들의 저항을 계속해서 검출하기 위해서, 가동단계의 전기간에 걸쳐서 콘칭에 대한 재료(22, 23, 24, 25)들의 저항을 감시하는 감시단계와, 상기 콘칭단계의 전기간에 걸쳐서, 재료(22, 23, 24, 25)들에 대해 가해지는 소정의 동력 입력치를 유지하기 위해 변속할 수 있도록 콘칭 교반기(30, 31, 32, 33)의 속도를 조절하며, 콘칭 교반기(30, 31, 32 ,33)의 속도 조절이 진행되는 동안, 콘칭 교반기(30, 31, 32, 33)속도는 재료(22, 23, 24, 25)들의 저항이 작아지면 콘칭 교반기(30, 31, 32, 33)속도가 커지고 재료(22, 23, 24, 25)들의 저항이 커지면 콘칭 교반기(30, 31, 32, 33)속도가 작아지는 방식으로 감시단계에서 검출된 재료(22, 23, 24, 25)들의 저항치와 함수관계를 이룸으로써 동력 입력치가 콘칭 단계의 전기간에 걸쳐서 일정하게 유지되게 하는 조절단계와, 상기 콘칭단게의 기간을 감시단계에 대응하도록 제어함으로써 미리 선택된 특성을 갖는 쵸콜렛 완제품을 제공하는 제어단계와, 상기 콘칭 장치(29)로부터 쵸콜렛 완제품을 제거하는 제거단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 쵸콜렛 생산방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 제어단계는 미리 선택된 최대 점성이 얻어지자마자 콘칭 단계를 종료시킴으로써 콘칭 시간을 단축시키는 것을 포함하는 것을 특징으로 하는 쵸콜렛 생산방법.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 제거단계후에 쵸콜렛 완제품을 규격화할 필요가 없는 것을 특징으로 하는 쵸콜렛 생산방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 쵸콜렛 완제품을 미리 선택된 쵸콜렛 특성으로 규격화시키는 규격화 공정을 포함하며, 이 규격화 공정은 제거단계에 앞서 콘칭 장치(29)내에서 완료되는 것을 특징으로 하는 쵸콜렛 생산방법.
5. 제1항에 있어서, 상기 변속 구동기(35)는 모터(34)의 동력 정격의 약2 내지 3배의 동력 정격을 가지며, 상기 감시단계에서 변속 구동기(35) 부품은 콘칭 교반기(30, 31, 32, 33)에 의해 발생되는 재료들의 가변 저항의 피드백을 수용하며, 상기 조절단계에서 변속 구동기(35)는 재료들의 가변 저항에 따라 모터(34)의 회전 속도를 변화시키는 것을 특징으로 하는 쵸콜렛 생산방법.
6. 제1항, 제2항, 제4항 또는 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 가동단계는 건성 상태와 경가소 상태와 연가소 상태 및 액체 상태를 포함하는 상태들의 변화 순서대로 상기 재료들의 상태를 변화시키는 것을 포함하는 것을 특징으로 하는 쵸콜렛 생산방법.
7. 제1항, 제2항, 제4항 또는 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 콘칭 교반기(30, 31, 32, 33)는, 경가소 상태에서는 제1방향으로 회전하고 연가소 상태에서는 제1방향과 반대 방향인 제2방향으로 회전하는 것을 특징으로 하는 쵸콜렛 생산방법.
8. 제1항, 제2항, 제4항 또는 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 조절단계는 소정의 동력 입력치를 모터(34)의 동력 정격의 약 100%로 유지하는 것을 특징으로 하는 쵸콜렛 생산방법.
9. 제1항, 제2항, 제4항 또는 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 제어단계는 감시단계에 대응하도록 이송단게를 제어함으로써, 쵸콜렛 완제품이 미리 선택된 범위내의 지방 성분비를 갖도록 제공되며, 이송 단계를 제어함으로써 재료들의 지방 성분비를 변화시키는 것을 특징으로 하는 쵸콜렛 생산방법.
10. 제9항에 있어서, 상기 지방 성분비의 변화 단계는 코코아 버터를 감시단계에서 검출된 재료들의 저항치와의 함수관계로 변하는 양만큼 섞는 것이며, 그러한 양은 쵸콜렛 완제품에서 차지하는 지방 성분비를 필요 이상이 아니고 적당하게 섞는 것을 특징으로 하는 쵸콜렛 생산방법.
11. 제10항에 있어서, 상기와 같이 섞여지는 코코아 버터의 일부는 콘칭단계에서 첨가되는 것을 특징으로 하는 쵸콜렛 생산방법.
12. 쵸콜렛 재료들로부터 쵸콜렛을 생산하는 쵸콜렛 생산시스템에 있어서, 쵸콜렛 정제물(chocolate refinings)을 포함한 쵸콜렛 재료(22, 23, 24, 25)들을 수용해서 그것들을 쵸콜렛 완제품으로 만들기 위한 것으로서, 콘칭 교반기(30, 31, 32, 33)들을 포함하며 또한 콘칭 교반기(30, 31, 32, 33)들을, 재료(22, 23, 24, 25)들내에서 그리고 이 재료(22, 23, 24, 25)들을 통하여 가변 속도로 가동시키기 위한 변속 구동수단(35)을 갖는 모터수단(34)을 포함하는 콘칭수단(29)과, 상기 콘칭수단(29)내에서 재료(22, 23, 24, 25)들에 의해 가해지는 콘칭에 대한 저항을 검출하기 위한 변속 구동수단(35)과 결합되며, 콘칭 교반기(30, 31, 32, 33)들의 교반운동에 대한 재료(22, 23, 24, 25)들의 저항을 계속해서 검출하는 감시수단과, 상기 감시 수단으로부터 데이터를 수용하고 이 데이터를 처리하여, 콘칭에 대한 재료(22, 23, 24, 25)들의 저항이 커지면 콘칭 교반기(30, 31, 32, 33)들에 가해지는 가변 속도가 작아지고 콘칭에 대한 재료(22, 23, 24, 25)들의 저항이 작아지면 콘칭 교반기(30, 31, 32, 33)들에 가해지는 가변속도가 커지는 방식으로, 모터수단(34)을 제어함으로써, 콘칭 교반기(30, 31, 32, 33)들의 가변 속도는 콘칭중에 재료(22, 23, 24, 25)들의 변화하는 굳기(changing consistency)에 따라 제어되고, 콘칭 교반기(30, 31, 32, 33)들에 의해 재료(22, 23, 24, 25)들에 에너지를 가하는 동력은 콘칭수단(29)에 의한 건성 콘칭중에는 일정하게 되도록 제어하는 제어 수단을 포함하는 것을 특징으로 하는 쵸콜렛 생산 시스템.
13. 제12항에 있어서, 상기 변속 구동수단(35)은 모터수단(34)의 동력 정격의 약2 내지 3배의 동력 정격을 갖는 것을 특징으로 하는 쵸콜렛 생산시스템.
14. 제12항 또는 제13항에 있어서, 상기 모터수단(34)은 콘칭수단(29)이 재료들을 건성 콘칭하는 동안에는 동력 정격의 약100%로 작동하는 것을 특징으로 하는 쵸콜렛 생산 시스템.
15. 제12항에 있어서, 상기 재료들을 자동적으로 조절함으로써, 쵸콜렛 완제품이 콘칭수단(29)를 떠나기 전에, 콘칭수단(29)은 미리 선택된 점성을 포함한 미리 선택된 쵸콜렛 특성을 갖는 쵸콜렛 완제품을 형성하도록 제어수단에 따라 반응하는 반응수단을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 쵸콜렛 생산시스템.
16. 제15항에 있어서, 상기 반응수단은, 쵸콜렛 완제품이 콘칭수단(29)을 떠나기 전에 쵸콜렛 완제품의 지방 성분비를 미리 선택된 지방 성분비의 범위로 조절하기 위해서, 재료에 대해 코코아 버터 등을 자동적으로 첨가하는 첨가수단을 포함하는 것을 특징으로 하는 쵸콜렛 생산시스템.
17. 제15항에 있어서, 상기 반응수단은, 쵸콜렛 완제품이 콘칭수단을 떠나기 전에 쵸콜렛 완제품의 지방 성분비를 미리 선택된 지방 성분비의 범위로 자동적으로 조절하기 위해서, 콘칭수단(29)으로 직접 코코아 버터 등을 첨가하는 첨가수단을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 쵸콜렛 생산시스템.
18. 제15항, 제16항 또는 제17항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 반응 수단은 미리 선택된 최대 점성이 얻어지자 마자 콘칭을 종료시키는 종료수단을 포함하는 것을 특징으로 하는 쵸콜렛 생산시스템.
19. 콘칭된 쵸콜렛에 있어서, 제1항의 방법에 따라 생산되는 것을 특징으로 하는 콘칭된 쵸콜렛.
20. 콘칭된 쵸콜렛에 있어서, 제12항에 따른 생산시스템으로 생산되는 것을 특징으로 하는 콘칭된 쵸콜렛.
21. 쵸콜렛을 입힐 만큼 충분히 낮은 미리 선택된 최대 점성과 최적의 지방 성분비를 갖는 유동가능한 콘칭된 쵸콜렛에 있어서, 쵸콜렛 정제물과, 유동가능한 콘칭된 쵸콜렛의 완제품을 형성하고 이 완제품의 점성을 낮추기 위하여 함께 혼합되어 콘칭 조건이 적용된 지방 공급원(fatsource)을 포함하며, 상기 미리 선택된 최대 점성을 콘칭된 쵸콜렛에 부여하는 데 필요한 양을 넘어서는 추가의 지방 공급원을 갖지 않으며, 상기 지방 공급원의 양은 콘칭된 쵸콜렛의 무게에 대해 약29중량 퍼센트인 것을 특징으로 하는 콘칭된 쵸콜렛.
22. 제21항에 있어서, 상기 유동가능한 콘칭된 쵸콜렛은 콘칭후에 규격화를 실시하지 않으며, 상기 지방 공급원의 양은, 지방 공급원을 추가하여 콘칭후에 규격화를 실시하는 다른 유동가능한 콘칭된 쵸콜렛의 지방 공급원의 양보다 더 적은 것을 특징으로 하는 콘칭된 쵸콜렛.
23. 제21항 또는 제22항에 있어서, 상기 유동가능한 콘칭된 쵸콜렛은 미리 선택된 최대 점성에서 감소된 지방 성분비를 갖는 것을 특징으로 하는 콘칭된 쵸콜렛.
24. 제21항에 있어서, 상기 지방 공급원은 코코아 버터인 것을 특징으로 하는 콘칭된 쵸콜렛.
25. 제21항에 있어서, 상기 지방 성분비는 코코아 버터를 포함한 지방 공급원으로부터 생성되는 것을 특징으로 하는 콘칭된 쵸콜렛.
26. 제21항에 있어서, 상기 유동가능한 콘칭된 쵸콜렛의 지방 공급원의 양은, 미리 선택된 최대 점성을 얻기 위하여 지방을 추가로 필요로 하는 유동가능한 콘칭된 쵸콜렛보다 적어도 1중량 퍼센트만큼 적은 것을 특징으로 하는 콘칭된 쵸콜렛.
27. 제21항에 있어서, 상기 유동가능한 콘칭된 쵸콜렛 제품의 지방 공급원의 양은, 미리 선택된 최대 점성을 얻기 위하여 지방을 추가로 필요로 하는 유동가능한 콘칭된 쵸콜렛의 지방의 양보다 더 적은 것을 특징으로 하는 콘칭된 쵸콜렛.