JPWO2019069490A1 - 食品微粒子複合体含有組成物及びその製造法 - Google Patents
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Abstract
Description
また、本発明者は、多様な種実類、穀物類、豆類、野菜類、果実類、藻類等の微粒子と油脂とを、一定量比で含有させた組成物において、組成物の水分含量や組成物のモード径などの特性を調整すれば、油脂中で多様な種実類、穀物類、豆類、野菜類、果実類、藻類等が安定的に保持され、かつ多様な用途に用いることができる、産業的にも好ましい特性をもった組成物になることを見出し、本発明を完成した。
(1)超音波処理前の最大粒子径が100μmより大きく、
(2)超音波処理を行った場合に、当該処理の前後において、最大粒子径が10%以上低下し、
(3)超音波処理を行った場合に、当該処理後のモード径が0.3μm以上200μm以下であり、
(4)超音波処理前の組成物中の微粒子および/または微粒子複合体を粒子形状画像解析装置で10000個分析した場合に、各微粒子および/または微粒子複合体について下記計算式により求められる数値Nの10パーセンタイル値が0.40以下であることを特徴とする、食品微粒子複合体含有組成物。
N=(凹凸度×円形度)÷アスペクト比。
〔2〕 超音波処理前の組成物中の粒子を粒子形状画像解析装置で分析した場合に、下記(A)及び(B)を満たす粒子の個数が1%以上である、〔1〕記載の組成物。
(A)平面画像における粒子の包絡周囲長が周囲長の95%以下。(B)平面画像における粒子の包絡面積が200μm2以下。
〔3〕 超音波処理を行った場合に、当該処理後の単位体積当り比表面積が0.10m2/mL以上であり、且つ、当該処理の前後で単位体積当り比表面積が1.6倍以上に上昇する、〔1〕又は〔2〕記載の組成物。
〔4〕 水分含量が20質量%以下である、〔1〕〜〔3〕のいずれかに記載の組成物。
〔5〕 超音波処理を行った場合に、当該処理の前後で最大粒子径が30%以上95%以下の範囲で低下する、〔1〕〜〔4〕のいずれかに記載の組成物。
〔6〕 超音波処理前のモード径が20μm以上400μm以下である、〔1〕〜〔5〕のいずれかに記載の組成物。
〔7〕 食品微粒子の含有量が20質量%以上98質量%以下である、〔1〕〜〔6〕のいずれかに記載の組成物。
〔8〕 全油脂分含量が30質量%以上である、〔1〕〜〔7〕のいずれかに記載の組成物。
〔9〕 食品が、種実類、穀物類、豆類、野菜類、果実類、スパイス類、動物類及び藻類から選ばれる1種以上である、〔1〕〜〔8〕のいずれかに記載の組成物。
〔10〕 食品微粒子複合体が、水分活性値0.95以下の食品を粉砕処理したものである、〔1〕〜〔9〕のいずれかに記載の組成物。
〔11〕 粉砕処理が、媒体撹拌ミル及び/又は高圧ホモジナイザー処理である、〔10〕記載の組成物。
〔12〕 粉砕処理が、湿式粉砕処理である、〔10〕又は〔11〕記載の組成物。
〔13〕 〔1〕〜〔12〕のいずれかに記載の組成物を含有する飲食品。
〔14〕 〔1〕〜〔12〕のいずれかに記載の組成物を含有する液状調味料。
〔15〕 〔1〕〜〔9〕のいずれかに記載の組成物を製造する方法であって、水分活性値0.95以下の食品を粉砕処理することを含む方法。
〔16〕 粉砕処理が、媒体撹拌ミル及び/又は高圧ホモジナイザー処理である、〔15〕記載の方法。
〔17〕 粉砕処理が、湿式粉砕処理である、〔15〕又は〔16〕記載の方法。
〔18〕 食品の微粒子複合体を含有する組成物の耐光性を向上させる方法であって、食品を粉砕処理することにより、以下の(1)〜(3)を満たす食品微粒子複合体を含む組成物を作製することを含む方法。
(1)超音波処理前の最大粒子径が100μmより大きい。
(2)超音波処理を行った場合に、当該処理後のモード径が0.3μm以上200μm以下である。
(3)超音波処理前の組成物中の微粒子および/または微粒子複合体を粒子形状画像解析装置で10000個分析した場合に、各微粒子および/または微粒子複合体について下記計算式により求められる数値Nの10パーセンタイル値が0.40以下である。
N=(凹凸度×円形度)÷アスペクト比。
〔19〕 食品の微粒子複合体を含有する組成物の保管時の色調安定性を向上させる方法であって、食品を粉砕処理することにより、以下の(1)〜(3)を満たす食品微粒子複合体を含む組成物を作製することを含む方法。
(1)超音波処理前の最大粒子径が100μmより大きい。
(2)超音波処理を行った場合に、当該処理後のモード径が0.3μm以上200μm以下である。
(3)組成物を粒子形状画像解析装置で分析した場合に、下記(A)及び(B)を満たす粒子の個数が1%以上である。
(A)平面画像における粒子の包絡周囲長が周囲長の95%以下。(B)平面画像における粒子の包絡面積が200μm2以下。
〔20〕 食品の微粒子複合体を含有する組成物であって、
(1)超音波処理前の最大粒子径が100μmより大きく、
(2)超音波処理を行った場合に、当該処理の前後において、最大粒子径が10%以上低下し、
(3)超音波処理を行った場合に、当該処理後のモード径が0.3μm以上200μm以下であり、
(4)超音波処理前の組成物中の粒子を粒子形状画像解析装置で分析した場合に、下記(A)及び(B)を満たす粒子の個数が1%以上である、
食品微粒子複合体含有組成物。(A)平面画像における粒子の包絡周囲長が周囲長の95%以下。(B)平面画像における粒子の包絡面積が200μm2以下。
〔21〕食品微粒子複合体含有組成物の製造方法であって、媒体撹拌ミルによって、最大圧0.01MPa以上1MPa以下の加圧条件下かつ処理開始直後の処理温度(T1)に対して処理終了時の処理温度(T2)が「T1+1<T2<T1+50」を満たす範囲内での昇温条件下で乾燥食品を湿式粉砕処理し、以下の特徴を持つ食品微粒子複合体含有組成物を製造する方法。
(1)超音波処理前の最大粒子径が100μmより大きい
(2)超音波処理を行った場合に、当該処理の前後において、最大粒子径が10%以上低下
(3)超音波処理を行った場合に、当該処理後のモード径が0.3μm以上200μm以下
(4)超音波処理前の組成物中の微粒子および/または微粒子複合体を粒子形状画像解析装置で10000個分析した場合に、各微粒子および/または微粒子複合体について下記計算式により求められる数値Nの10パーセンタイル値が0.40以下
N=(凹凸度×円形度)÷アスペクト比
(5)水分含量が20質量%以下
(6)全油脂分含量が30質量%以上
(7)食品微粒子の含有量が20質量%以上98質量%以下
(a)超音波処理前の最大粒子径が100μmより大きく、
(b)超音波処理を行った場合に、当該処理の前後において、最大粒子径が10%以上低下し、
(c)超音波処理を行った場合に、当該処理後のモード径が0.3μm以上200μm以下であり、
(d)超音波処理前の組成物中の微粒子および/または微粒子複合体を粒子形状画像解析装置で10000個分析した場合に、各微粒子および/または微粒子複合体について下記計算式により求められる数値Nの10パーセンタイル値が0.40以下であることを特徴とする、食品微粒子複合体含有組成物。
N=(凹凸度×円形度)÷アスペクト比。
また、本発明には、本発明の組成物に野菜類を含まない態様、本発明の組成物に果実類を含まない態様、本発明の組成物に動物類を含まない態様、本発明の組成物に藻類を含まない態様、本発明の組成物にスパイス類を含まない態様、また、これらの各食材を含まない態様の組み合わせ(本発明の組成物に野菜類と果実類を含まない態様、本発明の組成物に野菜類と果実類と動物類を含まない態様、本発明の組成物に野菜類、果実類、動物類、藻類を含まない態様、本発明の組成物に野菜類、果実類、動物類、藻類、スパイス類を含まない態様など)が含まれる。
また、これらの食材は、1種類でもよいし、2種以上を組み合わせて用いてもよい。
また、あらかじめ乾燥処理を施した食材を用いて油脂の存在下で微細化処理を行なうことが、さらに好ましい。
本発明の組成物は混濁系であり目視による最大粒子径の判別は困難であるが、超音波処理前の最大粒子径が100μmより大きい粒子を含む組成物は、顕微鏡下で肉眼で観察される最大粒子径が100μmより大きい粒子を含む蓋然性が高いと考えられる。
また、本発明における最大粒子径は後述するレーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、表1に記載した測定チャンネルごとの粒子径を規格として用いてモード径などと同条件で測定することができる。すなわち、各チャンネルに規定された粒子径以下で、かつ数字が一つ大きいチャンネルに規定された粒子径(測定範囲の最大チャンネルにおいては、測定下限粒子径)よりも大きい粒子の頻度を各チャンネルごとに測定し、測定範囲内の全チャンネルの合計頻度を分母として、各チャンネルの粒子頻度%を求めることができる。具体的には以下132チャンネルのそれぞれにおける粒子頻度%を測定して得られた結果について、粒子頻度%が認められたチャンネルのうち、最も粒子径が大きいチャンネルの粒子径を最大粒子径として採用した。すなわち、本発明に食品の微粒子複合体を含有する組成物をレーザ回折式粒度分布測定装置を用いて測定する際の好ましい測定方法は、「レーザ回折式粒度分布測定装置によって、測定溶媒として95%エタノールを用いて、測定上限2000.00μm、測定下限0.021μmの対象について、サンプル投入後速やかに粒子径を測定する。超音波処理を行うサンプルについては、周波数40kHz出力40W、3分間の超音波処理を行う」ことである。
(A)平面画像における粒子の包絡周囲長が周囲長の95%以下、
(B)平面画像における粒子の包絡面積が200μm2以下。
粒子数解析を行う際の粒子形状画像解析装置は、一般的な個別の粒子画像を撮影してその粒子形状を解析できる機能を持つものであればどのようなものでも用いる事ができるが、例えば粉粒体懸濁液をフローセル内に流し、撮影視野に入った粒子を自動的に判別し、解析することによって、粒子を無作為に抽出し、かつ、短時間で大量の個別粒子情報を自動的に得ることができる動的画像解析法による粒子分析計(例えば株式会社セイシン企業製のPITA−3)を使用することで行うことが好ましい。
サンプルを測定の際に使用する溶媒で1000倍に希釈し、粒子画像測定用セル(合成石英ガラス)に注入し、粒子画像解析に供することができる。
粒子画像撮影は超音波処理前の組成物中の粒子数が10000に達するまで粒子画像の撮影を行う。このように撮影された1392画素×1040画素の平面画像(画素サイズ4.65μm×4.65μm)に関して、平面画像内に存在する最低画素数6画素以上の個々の粒子画像について包絡周囲長、周囲長、包絡面積を測定した。包絡周囲長とは、縦横斜めに4画素以下の間隔を持つ画素同士を連結して形成される粒子画像における、凸部の頂点を最短の距離をもって結んだときの周囲の長さを表し、周囲長とは、縦横斜めに4画素以下の間隔を持つ画素同士を連結して形成される粒子画像における、特定粒子の輪郭そのものの長さを表し、包絡面積とは包絡周囲長で囲まれた粒子画像中の投影面積を表す。
フローセル式の粒子形状画像解析装置を用いて、測定溶媒にイソプロピルアルコールを用い、4倍対物レンズを用いて1392画素×1040画素の平面画像(画素サイズ4.65μm×4.65μm)を撮影し、平面画像内に存在する最低画素数6画素以上の個々の「粒子画像(縦横斜めに4画素以下の間隔を持つ画素同士を連結して形成される画像。
結果的に複数の微粒子、微粒子複合体も1画像としてカウントされうる)」について、包絡周囲長(I)、周囲長(II)、包絡面積(III)を測定する。
(I)包絡周囲長:凸部の頂点を最短の距離をもって結んだときの周囲の長さ
(II)周囲長:縦横斜めに4画素以下の間隔を持つ画素同士を連結して形成される粒子画像における、特定粒子の輪郭そのものの長さ
(III)包絡面積:包絡周囲長で囲まれた粒子画像中の投影面積
超音波処理前の組成物中の微粒子、微粒子複合体の形態的特徴を解析する際は、一般的な個別の粒子画像を撮影してその形状を解析できる機能を持つもの、例えば粉粒体懸濁液をフローセル内に流し、撮影視野に入った微粒子、微粒子複合体を自動的に判別し、その形態的特徴を把握解析することによって、微粒子、微粒子複合体を無作為に抽出し、短時間で大量の個別粒子情報を自動的に得ることができる動的画像解析法による粒子分析計(粒子形状画像解析装置)であって、高画素のカメラ(具体的には、有効画素数1920(H)×1080(V)、画素サイズ2.8μm×2.8μmよりも詳細な微粒子、微粒子複合体の存在する平面画像を撮影できる撮像カメラ)が設置可能なもの(例えば株式会社セイシン企業製のPITA−4)を使用することが好ましい。
例えば、微粒子、微粒子複合体画像取得時の解析条件設定例として、8Bitグレースケールの撮像カメラ(0を黒色、255を白色とする)を使用した場合、LED強度100、カメラゲイン100db、として平面画像を取得したのち、その中に存在する微粒子、微粒子複合体画像の明るさレベル115、画像の輪郭レベル160、として個々の微粒子または微粒子複合体画像を10000枚以上撮影し、形態的特徴解析に供することができる。測定時の溶媒、キャリア液は、測定対象に適したものを用いることができるが、例えば油系粉砕ペースト中の粒子形状を測定する際には、イソプロピルアルコール(IPA)を用いて測定を行なう。
サンプルを測定の際に使用する溶媒で1000倍に希釈し、粒子画像測定用セル(合成石英ガラス)に注入し、微粒子、微粒子複合体形状画像解析に供することができる。
画像撮影は微粒子、微粒子複合体数が10000検体に達するまで撮影を行う。撮影された1920画素×1080画素の平面画像(画素サイズ2.8μm×2.8μm)に関して、平面画像内に存在する最低画素数15画素以上の微粒子、微粒子複合体画像について、凹凸度、円形度、アスペクト比を10000枚の画像のそれぞれについて測定し、各微粒子、微粒子複合体の「(凹凸度×円形度)÷アスペクト比」の計算値について、10000検体中の10パーセンタイル値(パーセンタイル値とは、計測値の分布を小さい数字から大きい数字に並べ変え、小さいほうから数えて任意の%に位置する値。例えば10000個の微粒子、微粒子複合体画像を測定した場合の10パーセンタイル値は、下から1000番目に小さい微粒子または微粒子複合体画像の計算値を指す)を採用した。
なお、測定条件は、試料の測定によって設定がずれることがあるため、測定の都度適切な条件に調整しなおしてから測定を行うことが望ましい。
フローセル式の粒子形状画像解析装置を用いて、測定溶媒にイソプロピルアルコールを用い、4倍対物レンズを用いて1920画素×1080画素の平面画像(画素サイズ2.8μm×2.8μm)を撮影し、平面画像内に存在する最低画素数15画素以上の個々の「微粒子または微粒子複合体画像(縦横斜めに隣接する画素同士を連結して形成される画像。結果的に複数の微粒子、微粒子複合体も1画像としてカウントされうる)」について、凹凸度(IV)、円形度(V)、アスペクト比(VI)を測定する。
(IV)凹凸度:特定微粒子または微粒子複合体画像の凸部の頂点を最短の距離をもって結んだときの周囲の長さ÷特定微粒子または微粒子複合体画像の輪郭長
(V)円形度:特定の微粒子または微粒子複合体画像の面積と等しい面積を有する真円の周囲長÷特定微粒子または微粒子複合体画像の輪郭長
(VI)アスペクト比:特定の微粒子または微粒子複合体画像の輪郭線上の2点間での最大距離÷当該最大距離に対し平行な2本の直線で微粒子または特定微粒子複合体画像を挟んだ際の距離
また超音波処理後のモード径は0.3μm以上であるのが好ましく、1μm以上であるのがより好ましく、3.0μm以上であるのがさらに好ましく、5.0μm以上であるのが特に好ましく、7.0μm以上であるのが最も好ましい。また、超音波処理後のモード径は200μm以下であるのが好ましく、150μm以下であるのがより好ましく、100μm以下であるのがさらに好ましく、90μm以下であるのが特に好ましく、50.0μm以下であるのが最も好ましい。
特に超音波処理後のモード径が一定範囲に調整されていることで、本発明の組成物特有の口中であたかもほろりと崩れるような食感をより好ましく感じることができる。また、超音波処理によりモード径が1%以上90%以下に変化するのが好ましく、2%以上80%以下に変化するのがより好ましい。超音波処理前後のモード径変化率が一定範囲に調整されていることで、本発明の組成物特有の口中であたかもほろりと崩れるような食感をさらに好ましく感じることができる。例えば、超音波処理前の組成物モード径が100μmであり、超音波処理後の組成物モード径が20μmである場合、超音波処理前後のモード径変化率は20%となる。
また、本発明における単位体積当り比表面積とは、粒子を球状と仮定した場合の単位体積(1mL)当り比表面積を表し、サンプルをレーザ回折式粒度分布測定装置を用いて測定することで得られる。なお、粒子を球状と仮定した場合の単位体積あたりの比表面積は、レーザ回析式粒度分布測定装置では測定できない粒子の成分や表面構造などを反映した測定値(透過法や気体吸着法などで求められる体積あたり、重量あたり比表面積)とは異なる測定メカニズムに基づく数値である。また、粒子を球状と仮定した場合の単位体積あたりの比表面積は、粒子1個当りの表面積をai、粒子径をdiとした場合に、6×Σ(ai)÷Σ(ai・di)によって求められる。
また、モード径とは組成物をレーザ回折式粒度分布測定装置を用いて測定して得られたチャンネルごとの粒子径分布について、粒子頻度%がもっとも大きいチャンネルの粒子径を表す。全く同じ粒子頻度%のチャンネルが複数存在する場合には、その中で最も粒子径の小さいチャンネルの粒子径を採用する。粒子径分布が正規分布であればその値はメジアン径と一致するが、粒子径分布に偏りがある場合、特に粒子径分布のピークが複数ある場合には大きく数値が異なる。レーザ回折式粒度分布測定装置によるサンプルの粒子径分布測定は、例えば以下の方法で実施することができる。なお、サンプルが熱可塑性固形物の場合は、サンプルを加熱処理して液体状にした後に分析に供することで、レーザ解析式粒度分布測定装置による分析に供することができる。
測定条件としては、分布表示:体積、粒子屈折率:1.60、溶媒屈折率:1.36、測定上限(μm)=2000.00μm、測定下限(μm)=0.021μm、の条件で測定することができる。
すなわち、本発明に食品の微粒子複合体を含有する組成物をレーザ回折式粒度分布測定装置を用いて測定する際の好ましい測定方法は以下の通りとなる。レーザ回折式粒度分布測定装置によって、測定溶媒として95%エタノールを用いて、測定上限2000.00μm、測定下限0.021μmの対象について、サンプル投入後速やかに粒子径を測定する。超音波処理を行うサンプルについては、周波数40kHz出力40W、3分間の超音波処理を行う。
また、食用油脂を原料とする食品の例としては、バター、マーガリン、ショートニング、生クリーム、豆乳クリーム(例えば不二製油株式会社の「濃久里夢(こくりーむ)」(登録商標))など、が挙げられるが、特にその物性が液体状の食品が、便利に用いることができる。これらのうち二種以上の食用油脂やそれらを原料とする食品を任意の比率で併用してもよい。
具体的には、粒子径2mm以下のビーズを用いたビーズミル粉砕機にて、最大圧力が常圧に加えて0.01MPa以上の加圧条件下(0.01MPa以上かつ1MPa以下に加圧されていることが好ましく、0.02MPa以上かつ0.50MPa以下に加圧されていることがさらに好ましい)、かつ処理開始直後のサンプル温度(処理温度:T1)に対して処理終了時のサンプル温度(処理温度:T2)が「T1+1<T2<T1+50」を満たす範囲内での昇温条件下(T2≧25となるように調整されているとより好ましい)で、ワンパス処理(通常は処理時間30分未満となる)で破砕することで、本発明の特性を持つ食品微粒子含有組成物を好ましく得ることができる。粒子径が2mmより大きいビーズを用いたビーズミル(例えば通常3〜10mmのビーズを使用するアトライタ等の「ボールミル」と称される媒体攪拌ミル)を用いた場合、本発明で規定される特定形状の食品微粒子を得るために長時間の処理が必要となり、原理上常圧より加圧することも困難であることから、本発明の組成物を得ることが難しい。また、微細化処理時に常圧より加圧した条件を作り出す方法はどのような方法でも良いが、特にビーズミル粉砕機で加圧条件を好ましく得るためには、処理出口に適当なサイズのフィルターを設置して、内容物の送液速度を調整しながら加圧条件を調整しながら処理する方法が好ましく、処理時間中において最大0.01MPa以上に加圧調整された状態で微細化処理が行なわれることが好ましく、0.02MPa以上に調整されることがさらに好ましい。媒体攪拌ミルを用いて処理をする場合は、処理前の内容物のボストウィック粘度(測定温度20℃)が1秒間で28.0cm以下であると圧力が調整しやすく好ましい。なお、加圧条件が過酷すぎると設備が破損する恐れがあるため、媒体攪拌ミルを用いて処理をする場合は、微細化処理時の加圧条件の上限は1.0MPa以下が好ましく、0.50MPa以下がさらに好ましい。
また、食品そのものの甘みが感じられにくくなるため、糖類(ブドウ糖、ショ糖、果糖、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖等)を用いない方が好ましい。
すなわち、本発明には以下の態様が含まれる。
〔1〕食品添加物製剤を含有しない態様
〔2〕食品添加物製剤としての乳化剤を含有しない態様
(条件A)平面画像における特定粒子の包絡周囲長が周囲長の95%以下
(条件B)平面画像における特定粒子の包絡面積が200μm2以下
(2)食品微粒子が、媒体攪拌ミルおよび/または高圧ホモジナイザーによって、粒子形状画像解析で分析した際に得られる、下記条件Aと条件Bを共に満たす微粒子が処理前後で1.1倍以上増加するまで微細化処理された状態の食品微粒子であることを特徴とする、食品微粒子含有組成物。
(条件A)平面画像における特定粒子の包絡周囲長が周囲長の95%以下
(条件B)平面画像における特定粒子の包絡面積が200μm2以下
(3)食品微粒子複合体の製造方法であって、媒体撹拌ミル及び/又は高圧ホモジナイザーによって食品を湿式粉砕処理し、以下の特徴を持つ食品微粒子複合体を製造する方法。
(a)超音波処理前の最大粒子径が100μmより大きく、(b)超音波処理前後で最大粒子径が10%以上低下し、(c)超音波処理後のモード径が0.3μm以上200μm以下であり、(d)超音波処理前の組成物中の微粒子および/または微粒子複合体を粒子形状画像解析装置で10000個分析した場合に、各微粒子および/または微粒子複合体について下記計算式により求められる数値Nの10パーセンタイル値が0.40以下であること
N=(凹凸度×円形度)÷アスペクト比
(4)食品の粉砕処理によって粒子複合体を含有する組成物の耐光性を向上させる方法であって、(a)超音波処理前の最大粒子径が100μmより大きく、(b)超音波処理を行った場合に、当該処理後のモード径が0.3μm以上200μm以下であり、(c)超音波処理前の組成物中の微粒子および/または微粒子複合体を粒子形状画像解析装置で10000個分析した場合に、各微粒子、微粒子複合体について下記計算式により求められる数値Nの10パーセンタイル値が0.40以下であることを特徴とする、食品微粒子複合体含有組成物の耐光性を向上させる方法。
N=(凹凸度×円形度)÷アスペクト比
(5)食品の粉砕処理によって粒子複合体を含有する組成物の保管時の色調安定性を向上させる方法であって、(a)超音波処理前の最大粒子径が100μmより大きく、(b)超音波処理を行った場合に、当該処理後のモード径が0.3μm以上200μm以下であり、(c)超音波処理前の組成物を粒子形状画像解析装置で分析した場合に、下記(A)及び(B)を満たす粒子の個数が1%以上であることを特徴とする、食品微粒子複合体含有組成物の保管時の色調安定性を向上させる方法。
(A)平面画像における粒子の包絡周囲長が周囲長の95%以下
(B)平面画像における粒子の包絡面積が200μm2以下
(7)食品微粒子が、食品を、媒体攪拌ミルおよび/または高圧ホモジナイザーによって、組成物の周波数40kHz出力40W、3分間の超音波処理による、最大粒子径低下率が10%以上になるまで微細化処理された状態の食品微粒子であることを特徴とする、食品微粒子含有組成物。
食品微粒子含有組成物は以下のとおりに調製した。
これらの粉砕物を、表中の処方に従って、適宜混合した組成物を卓上攪拌機で外見上略均一になるまでよく攪拌し、ペースト状の組成物を得た。油脂としては、市販の菜種油(飽和脂肪酸7%、不飽和脂肪酸86%)、オリーブオイル(飽和脂肪酸14%、不飽和脂肪酸80%)、市販のカカオバター(飽和脂肪酸60%、不飽和脂肪酸33%)を用いた。
媒体メディアに「ボール」を用いる場合は、アトライタを用いて、φ4mmのボールを用いて表中の処理条件にて微細化処理を施し、微細化食品含有組成物を得た。
微細化処理後、試験例38についてはテンパリング処理を実施した。具体的には、微細化処理後の組成物を45〜50℃に加温し、目標温度到達後は水冷しながらゆっくり混ぜて27〜28℃に冷却し、目標温度到達後はさらに湯せんで31〜33℃まで加温処理を行った。
なお、特に指定が無い限り、各食材は非可食部を取り除いた部分を用いた。
本発明の組成物中の特定形状の粒子数解析を行う際の、特定の粒子形状及び物性を持つ複合体測定時における粒子形状解析装置での平面画像解析は、以下の方法で行なった。
粒子数解析を行う際の粒子形状画像解析装置は、一般的な個別の粒子画像を撮影してその粒子形状を解析でき、粉粒体懸濁液をフローセル内に流し、撮影視野に入った粒子を自動的に判別し、解析することができる株式会社セイシン企業製のPITA−3を使用した。
粒子画像撮影には超音波処理前の組成物中の微粒子、微粒子複合体の粒子数が10000に達するまで粒子画像の撮影を行った。撮影された1392画素×1040画素の粒子画像(画素サイズ4.65μm×4.65μm)に関して、平面画像中の最低画素数6画素以上の個々の粒子画像について解析処理を行ない、それぞれの粒子の包絡周囲長、周囲長、包絡面積を測定し、「平面画像における包絡周囲長が周囲長の95%以下」かつ「平面画像における包絡面積が200μm2以下」を満たす粒子の個数をカウントした。
また、特に、本発明の超音波処理前の組成物中の微粒子、微粒子複合体の「形態的特徴」解析をする際の、粒子形状解析装置での平面粒子画像解析は、以下の方法で行なった。
超音波処理前の組成物中の微粒子、微粒子複合体の形態的特徴を解析する際は、粉粒体懸濁液をフローセル内に流し、動的画像解析法による粒子分析型であって、後述する高画素のカメラが設置可能な粒子分析計として、株式会社セイシン企業製のPITA−4を使用した。
画像撮影は、超音波処理前の組成物中の微粒子、微粒子複合体の粒子数が10000に達するまで撮影を行った。
具体的には、撮影された1920画素×1080画素の微粒子、微粒子複合体画像(画素サイズ2.8μm×2.8μm)に関して、撮影された平面画像中の最低画素数15画素以上の微粒子、微粒子複合体画像について、凹凸度、円形度、アスペクト比を10000枚の画像のそれぞれについて測定し、各微粒子、微粒子複合体の「(凹凸度×円形度)÷アスペクト比」の計算値について、10000検体中の10パーセンタイル値を算出した。
レーザ回折式粒度分布測定装置として、マイクロトラック・ベル株式会社のMicrotrac MT3300 EX2システムを用いて組成物の粒子径分布を測定した。測定時の溶媒は95%エタノール(例えば、日本アルコール販売 特定アルコール トレーサブル95 95度1級)を使用し、測定アプリケーションソフトウェアとして、DMSII(Data Management System version2、マイクロトラック・ベル株式会社)を用いた。測定に際しては、測定アプリケーションソフトウェアの洗浄ボタンを押下して洗浄を実施したのち、同ソフトのSetzeroボタンを押下してゼロ合わせを実施し、サンプルローディングで適正濃度範囲に入るまでサンプルを直接投入した。試験例38については、常温では流動性がなかったため、90℃まで加熱して流動性が出た状態のサンプルを投入した。
測定条件としては、分布表示:体積、粒子屈折率:1.60、溶媒屈折率:1.36、測定上限(μm)=2000.00μm、測定下限(μm)=0.021μm、の条件で測定した。
実施例、比較例で得られた各組成物のサンプルについて、大さじ1杯を、クラッカー(「ルヴァン(登録商標)」ヤマザキビスケット社製)に戴置したものを試食して、喫食前の外観の発色及び喫食時の食味について品質を評価する官能試験を、訓練された官能検査員のべ10名によって行った。この官能試験では、「崩壊性」「おいしさ」「食材由来のえぐみ」といった3項目についてそれぞれ5点満点で評価を行った。「崩壊性」については、5:口中の崩壊性が好ましい、4:口中の崩壊性がやや好ましい、3:どちらでも無い、2:口中の崩壊性がやや好ましくない、1:口中の崩壊性が好ましくない、の5段階で、口中であたかもほろりと崩れるような特有の食感の嗜好性について評価した。「食材由来のえぐみ」については、5:食材由来のえぐみが感じられにくい、4:食材由来のえぐみがやや感じられにくい、3:どちらでも無い、2:食材由来のえぐみがやや感じられやすい、1:食材由来のえぐみが感じられやすい、の5段階で食材由来のえぐみの嗜好性について評価した。「おいしさ」については、5:おいしい、4:ややおいしい、3:どちらでも無い、2:ややおいしくない、1:おいしくない、の5段階で総合的な食味を評価した。各評価項目について、各検査員が自らの評価と最も近い数字をどれか一つ選択する方式で評価した。また、評価結果の集計はのべ10名のスコアの算術平均値から算出した。
A)五味(甘味:砂糖の味、酸味:酒石酸の味、旨み:グルタミン酸ナトリウムの味、塩味:塩化ナトリウムの味、苦味:カフェインの味)について、各成分の閾値に近い濃度の水溶液を各1つずつ作製し、これに蒸留水2つを加えた計7つのサンプルから、それぞれの味のサンプルを正確に識別する味質識別試験、
B)濃度がわずかに異なる5種類の食塩水溶液、酢酸水溶液の濃度差を正確に識別する濃度差識別試験、及び、
C)メーカーA社醤油2つにメーカーB社醤油1つの計3つのサンプルからB社醤油を正確に識別する3点識別試験。
実施例で得られた各組成物のサンプルについて、50gを、透明ガラス瓶に充填したものの品質を評価した。
「耐光性」については、20000ルクスの照度下に14日間保管したサンプルの外観を暗所冷蔵保管サンプルと比較して評価した。
「40℃1ヶ月保管後の色調」については、40℃に30日間保管したサンプルの外観を暗所冷蔵保管サンプルと比較して評価した。
この官能試験では、「耐光性」「40℃1ヶ月保管後の色調」といった2項目について、訓練された官能検査員のべ10名によって評価を行った。「耐光性」「40℃1ヶ月保管後の色調」については、5:色調変化が少なく好ましい、4:色調変化がやや少なくやや好ましい、3:色調変化が認められるが許容範囲、2:色調変化がやや目立ち、やや好ましくない、1:色調変化が目立ち好ましくない、の5段階で各検査員が自らの評価と最も近い数字をどれか一つ選択する方式で評価した。また、評価結果の集計はのべ10名のスコアの算術平均値から算出した。
Claims (21)
- 食品の微粒子複合体を含有する組成物であって、
(1)超音波処理前の最大粒子径が100μmより大きく、
(2)超音波処理を行った場合に、当該処理の前後において、最大粒子径が10%以上低下し、
(3)超音波処理を行った場合に、当該処理後のモード径が0.3μm以上200μm以下であり、
(4)超音波処理前の組成物中の微粒子および/または微粒子複合体を粒子形状画像解析装置で10000個分析した場合に、各微粒子および/または微粒子複合体について下記計算式により求められる数値Nの10パーセンタイル値が0.40以下であることを特徴とする、食品微粒子複合体含有組成物。
N=(凹凸度×円形度)÷アスペクト比。 - 超音波処理前の組成物中の粒子を粒子形状画像解析装置で分析した場合に、下記(A)及び(B)を満たす粒子の個数が1%以上である、請求項1に記載の組成物。
(A)平面画像における粒子の包絡周囲長が周囲長の95%以下。(B)平面画像における粒子の包絡面積が200μm2以下。 - 超音波処理を行った場合に、当該処理後の単位体積当り比表面積が0.10m2/mL以上であり、且つ、当該処理の前後で単位体積当り比表面積が1.6倍以上に上昇する、請求項1又は2記載の組成物。
- 水分含量が20質量%以下である、請求項1〜3のいずれか1項記載の組成物。
- 超音波処理を行った場合に、当該処理の前後で最大粒子径が30%以上95%以下の範囲で低下する、請求項1〜4のいずれか1項記載の組成物。
- 超音波処理前のモード径が20μm以上400μm以下である、請求項1〜5のいずれか1項記載の組成物。
- 食品微粒子の含有量が20質量%以上98質量%以下である、請求項1〜6のいずれか1項記載の組成物。
- 全油脂分含量が30質量%以上である、請求項1〜7のいずれか1項記載の組成物。
- 食品が、種実類、穀物類、豆類、野菜類、果実類、スパイス類、動物類及び藻類から選ばれる1種以上である、請求項1〜8のいずれか1項記載の組成物。
- 食品微粒子複合体が、水分活性値0.95以下の食品を粉砕処理したものである、請求項1〜9のいずれか1項記載の組成物。
- 粉砕処理が、媒体撹拌ミル及び/又は高圧ホモジナイザー処理である、請求項10記載の組成物。
- 粉砕処理が、湿式粉砕処理である、請求項10又は11記載の組成物。
- 請求項1〜12のいずれか1項記載の組成物を含有する飲食品。
- 請求項1〜12のいずれか1項記載の組成物を含有する液状調味料。
- 請求項1〜9のいずれか1項記載の組成物を製造する方法であって、水分活性値0.95以下の食品を粉砕処理することを含む方法。
- 粉砕処理が、媒体撹拌ミル及び/又は高圧ホモジナイザー処理である、請求項15記載の方法。
- 粉砕処理が、湿式粉砕処理である、請求項15又は16記載の方法。
- 食品の微粒子複合体を含有する組成物の耐光性を向上させる方法であって、食品を粉砕処理することにより、以下の(1)〜(3)を満たす食品微粒子複合体を含む組成物を作製することを含む方法。
(1)超音波処理前の最大粒子径が100μmより大きい。
(2)超音波処理を行った場合に、当該処理後のモード径が0.3μm以上200μm以下である。
(3)超音波処理前の組成物中の微粒子および/または微粒子複合体を粒子形状画像解析装置で10000個分析した場合に、各微粒子および/または微粒子複合体について下記計算式により求められる数値Nの10パーセンタイル値が0.40以下である。
N=(凹凸度×円形度)÷アスペクト比。 - 食品の微粒子複合体を含有する組成物の保管時の色調安定性を向上させる方法であって、食品を粉砕処理することにより、以下の(1)〜(3)を満たす食品微粒子複合体を含む組成物を作製することを含む方法。
(1)超音波処理前の最大粒子径が100μmより大きい。
(2)超音波処理を行った場合に、当該処理後のモード径が0.3μm以上200μm以下である。
(3)組成物を粒子形状画像解析装置で分析した場合に、下記(A)及び(B)を満たす粒子の個数が1%以上である。
(A)平面画像における粒子の包絡周囲長が周囲長の95%以下。(B)平面画像における粒子の包絡面積が200μm2以下。 - 食品の微粒子複合体を含有する組成物であって、
(1)超音波処理前の最大粒子径が100μmより大きく、
(2)超音波処理を行った場合に、当該処理の前後において、最大粒子径が10%以上低下し、
(3)超音波処理を行った場合に、当該処理後のモード径が0.3μm以上200μm以下であり、
(4)超音波処理前の組成物中の粒子を粒子形状画像解析装置で分析した場合に、下記(A)及び(B)を満たす粒子の個数が1%以上である、食品微粒子複合体含有組成物。
(A)平面画像における粒子の包絡周囲長が周囲長の95%以下。(B)平面画像における粒子の包絡面積が200μm2以下。 - 食品微粒子複合体含有組成物の製造方法であって、媒体撹拌ミルによって、最大圧0.01MPa以上1MPa以下の加圧条件下かつ処理開始直後の処理温度(T1)に対して処理終了時の処理温度(T2)が「T1+1<T2<T1+50」を満たす範囲内での昇温条件下で乾燥食品を湿式粉砕処理し、以下の特徴を持つ食品微粒子複合体含有組成物を製造する方法。
(1)超音波処理前の最大粒子径が100μmより大きい
(2)超音波処理を行った場合に、当該処理の前後において、最大粒子径が10%以上低下
(3)超音波処理を行った場合に、当該処理後のモード径が0.3μm以上200μm以下
(4)超音波処理前の組成物中の微粒子および/または微粒子複合体を粒子形状画像解析装置で10000個分析した場合に、各微粒子および/または微粒子複合体について下記計算式により求められる数値Nの10パーセンタイル値が0.40以下
N=(凹凸度×円形度)÷アスペクト比
(5)水分含量が20質量%以下
(6)全油脂分含量が30質量%以上
(7)食品微粒子の含有量が20質量%以上98質量%以下
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