JPWO2009154212A1 - 加工食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

色・つや・食感が良好で、調理後の経時劣化の抑制された、小麦粉等の澱粉含有原料を原料とする加工食品、及びその製造方法を提供する。澱粉含有原料を原料として用いる加工食品の製造において、乳原料にタンパク質脱アミド酵素を添加作用させて得られる脱アミド処理乳原料を用いる。（図１）

Description

［関連出願の記載］
本発明は、日本国特許出願：特願２００８−１６０８４０号（２００８年 ６月１９日出願）の優先権主張に基づくものであり、同出願の全記載内容は引用をもって本書に組み込み記載されているものとする。
本発明は、乳原料にタンパク質脱アミド酵素を添加作用させて得られる脱アミド処理を施された乳原料と、澱粉原料とを用いることを特徴とする加工食品及びその製造方法に関するものである。

現在の我が国では、食の多様化・簡便化や女性の社会進出に伴い、スーパーやコンビニエンスストアで売られている加工食品や半加工食品へのニーズがますます高まっている。また、レストランなどの外食産業においても、時間短縮・コスト削減・提供食品の均一化などのために半加工品や加工品を使用することが多くなっており、加工食品への需要も日々高まっている。しかし、小麦粉や馬鈴薯澱粉等の澱粉含有原料を用いて製造された加工食品は、調理後しばらく時間が経ってから喫食されることが多く、消費者が購入するまでの間、消費者が喫食する場所へ持ち運ぶ間に経時変化が起きる。また、消費者が解凍したり、再加熱したりすることにより、食品の「美味しさ」を決定づける色・つや・食感が劣化するという問題がある。例えば、本来白いものが黄色くなってしまったり、つやがなくなったり、しっとりした食感がボソボソしてしまったりするなどである。これらを防ぐため、食品業界では澱粉原料を加工食品の製造法を工夫したり、添加物の添加を検討したりする努力がなされている。

小麦粉、コーン、じゃがいものような澱粉含有原料を用いて製造される加工食品では多くの場合、冷蔵（チルド）食品、冷凍食品と言われる形で、低温域にて保存、流通される。このとき澱粉の老化による食味等の品質劣化が起こるが、更に、喫食に適した温度域に再加熱すると食品中の水分が蒸発する等により食味、食感、風味等の品質の劣化を一段と招く傾向にある。こういった課題に対し、品質低下を抑制する方法として、澱粉の老化の抑制のためα−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ等の酵素類を添加することがよく行われてきた。中でも特許文献１に開示されている、α−グルコシダーゼ（トランスグルコシダーゼ）を用いて澱粉含有食品の澱粉老化に起因する品質劣化を抑制する方法は優れており、コンビニエンスストア向け米飯食品等において実用化されている。またトレハロース等の還元糖類を添加する方法（特許文献２）、環状及び分岐構造を有するグルカンを利用する方法（特許文献３）、カシアガムを含有する食品用改良剤を用いる方法（特許文献４）のように、糖質、増粘多糖を用いた加工食品の改質技術についても報告されている。さらに、乳化剤と油脂を添加する方法（特許文献５）など、数々の改善方法が提案されている。

しかしながら、特許文献１に記載されているα−グルコシダーゼを用いる方法を除き、これらの方法では、本来の加工食品の有する食味や食感、風味等の品質の劣化を招くといった別の問題を引き起こすなど、改良の効果が充分ではない。また、加工食品の製造工程で酵素類を添加することは工程の変更が必要となったり、或いは反応制御の課題がある等、従来の技術では充分満足する方法にまで至っていないのが現状である。

タンパク質脱アミド酵素は、タンパク質中のアミド基に直接作用し、脱アミドする反応を触媒する酵素である。それによってタンパク質中のグルタミン残基はグルタミン酸残基に変換され、カルボキシル基が生じることから、タンパク質の負電荷の増加、静電反発力の上昇、等電点の低下、水和力の増加等が起こる。その結果、タンパク質の溶解性、水分散性の増加、乳化力、乳化安定性の向上など様々な機能特性の向上をもたらすことが知られている（非特許文献１、２、特許文献６〜８）。

タンパク質脱アミド酵素を食品に用いる方法は、特許文献６、８、９に開示されているが、これら先行文献の中には、本酵素を用いた小麦グルテン、乳タンパク質（主にホエータンパク質）の機能特性の改変に関する記述、或いはヨーグルトやチーズといった乳製品の食感改良に関する記述がみられる。しかしながら、脱アミド処理された牛乳または牛乳から得られる粉乳製品を、澱粉含有原料を原料とする加工食品に適量配合したときに、顕著な食感、品質改良効果、老化抑制効果、具体的には色・つや・食感を向上する効果や、調理後の経時劣化、特に冷蔵保存時の経時劣化や冷解凍時の老化劣化を抑制する効果を発揮することについては一切開示されていない。

ＷＯ２００５／０９６８３９ 特開平８−１６３８５０号公報 特開２０００−２３６８２５号公報 特開２００６−２２３１８９号公報 特開平３−１７５９４０号公報 特開２０００−５０８８７号公報 特開２００１−２１８５９０号公報 特開２００３−２５０４６０号公報 ＷＯ２００６／０７５７７２

Yamaguchi et al. Appl. Environ. Microbiol., 66, 3337-3343 (2000) Eur. J. Biochem 268 1410-1421 （2001）

以上の特許文献１〜９及び非特許文献１〜２の全開示内容は、本書に引用をもって繰り込み記載されているものとする。
以下の分析は、本発明の観点から与えられる。
本発明の目的は、前記のような従来技術に鑑み、色・つや・食感が良好で、調理後の経時劣化、冷解凍時の老化劣化の抑制された、小麦粉やコーン加工品、じゃがいも加工品等の澱粉原料を含有する加工食品、及びその製造方法を提供することである。

上記の目的を達成すべく本発明者らは、該加工食品の汎用原料である乳素材、中でも、カゼインがミセルの形で存在している牛乳および牛乳から得られる粉乳製品に着目した。なぜなら、それらが加工食品の製造において、最もよく使用される原料のひとつであるからである。本発明者らは牛乳の改質手段について鋭意研究を重ねた。その結果、タンパク質脱アミド酵素により脱アミド処理された牛乳または粉乳を加工食品に原料として配合することにより、顕著な色・つや・食感改良効果、および経時劣化抑制効果が発揮されることを見出した。
すなわち、本発明は以下の通りである。
（１）乳原料にタンパク質脱アミド酵素を添加作用させて得られる脱アミド処理乳原料と、澱粉含有原料とを用いることを特徴とする加工食品の製造方法。
（２）乳原料が牛乳又は粉乳である（１）記載の方法。
（３）澱粉含有原料が、小麦粉、コーン加工品又はじゃがいも加工品である（１）又は（２）記載の方法。
（４）加工食品が、パン、ピザ、マッシュポテト、ケーキ、カスタードクリーム、ソース、ルゥ、シチュー、スープよりなる群より選ばれるものである（１）乃至（３）何れか記載の方法。
（５）タンパク質脱アミド酵素の添加量が、乳原料中の乳タンパク重量１ｇあたり０.１〜５０ユニットである（１）乃至（４）何れか記載の方法。
（６）請求項１乃至５何れか記載の方法により製造された加工食品。

本発明によれば、澱粉含有原料を用いる場合においても、色・つや・食感が良好で、調理後の経時劣化、冷解凍時の老化劣化の抑制された加工食品を得ることができる。

ホワイトソースの物性測定結果である。（実施例７） トマトスープの色彩測定結果である。（実施例８） トマトスープの物性測定結果である。（実施例８）

本発明における乳原料とは、ミセル構造を有しているカゼインを含む素材のことを意味し、牛乳、山羊乳等哺乳類の乳、それらの脱脂乳、成分調製乳、加工乳、それらを濃縮したもの、水で希釈したもの、乾燥させたもの（粉乳）、乾燥させた粉乳を水に懸濁、溶解したもの等が例示される。尚、本発明の乳原料は、乳タンパク質以外のタンパク質、無機塩、糖類、脂肪等の成分が共存していても何ら問題ない。

本発明におけるタンパク質脱アミド酵素は、タンパク質のアミド基に直接作用してペプチド結合の切断及びタンパク質の架橋を伴わず脱アミドする作用を有する限りにおいてその種類は特に限定されるものではない。この様な酵素の例として、特開２０００-５０８８７号公報（特許文献６）、特開２００１−２１８５０号公報〈参考文献１〉、ＷＯ２００６／０７５７７２（特許文献９）に開示された酵素があるが、これらに特に限定されるものではない。タンパク質脱アミド酵素は、タンパク質脱アミド酵素を産生する微生物の培養液より調製したものを用いることができる。タンパク質脱アミド酵素の調製に用いられる微生物は特に限定されないが、クリセオバクテリウム属、フラボバクテリウム属、エンペドバクター属の微生物が例示される。なお、参考文献１の記載内容は、引用をもって本書に組み込まれる。

微生物の培養液からのタンパク質脱アミド酵素の調製方法については、公知のタンパク質分離、精製方法（遠心分離、ＵＦ濃縮、塩析、イオン交換樹脂等を用いた各種クロマトグラフィー等）を用いることができる。例えば、培養液を遠心分離して菌体を除去し、その後塩析、クロマトグラフィー等を組み合わせて目的の酵素を得ることができる。菌体内から酵素を回収する場合には、例えば菌体を加圧処理、超音波処理などによって破砕した後、上記と同様に分離、精製を行うことにより目的の酵素を取得することができる。尚、ろ過、遠心処理などによって予め培養液から菌体を回収した後、上記一連の工程（菌体の破砕、分離、精製）を行ってもよい。酵素は凍結乾燥、減圧乾燥等の乾燥法により粉末化してもよいし、その際に適当な賦形剤、乾燥助剤を用いてもよい。

本発明のタンパク質脱アミド酵素の活性は、下記の方法で測定した。
（１）３０ｍＭ Ｚ−Ｇｌｎ−Ｇｌｙを含む０．２Ｍリン酸バッファー（ｐＨ６．５）１ｍｌにタンパク質脱アミド酵素を含む水溶液０．１ｍｌを添加して、３７℃、１０分間インキュベートした後、０．４Ｍ ＴＣＡ溶液を１ｍｌ加えて反応を停止させた。ブランクとして、３０ｍＭ Ｚ−Ｇｌｎ−Ｇｌｙを含む０．２Ｍリン酸バッファー（ｐＨ６．５）１ｍｌと０．４Ｍ ＴＣＡ溶液を１ｍｌ加えたものに、タンパク質脱アミド酵素を含む水溶液０．１ｍｌを添加したもの３７℃で１０分間インキュベートしたものを調製した。
（２）（１）の溶液についてアンモニアテストワコー（和光純薬社製）を用いて反応により生じたアンモニア量の測定を行った。アンモニア標準液（塩化アンモニウム）を用いて作成したアンモニア濃度と吸光度（６３０ｎｍ）の関係を表す検量線より、反応液中のアンモニア濃度を求めた。
（３）タンパク質脱アミド酵素の活性は、１分間に１μｍｏｌのアンモニアを生成する酵素量を１単位とし、以下の式から算出した。
酵素活性（ｕ／ｍＬ）＝反応液中のアンモニア濃度（ｍｇ／Ｌ）×（１／１７．０３）×（反応液量／酵素溶液量）×（１／１０）×Ｄｆ
（１７．０３：アンモニアの分子量２．１：酵素反応系の液量０．１：酵素溶液量１０：反応時間Ｄｆ：酵素溶液の希釈倍数）

乳原料にタンパク質脱アミド酵素を添加作用させて、乳原料を脱アミド処理する方法は、溶液の状態の乳原料に、タンパク質脱アミド酵素を酵素単独で、あるいは他の原料とともに添加、作用させればよい。タンパク質脱アミド酵素の反応条件（酵素量、反応の時間、温度、反応溶液のｐＨなど）は特に制限されないが、酵素の添加量は乳タンパク質１ｇ（乾物重量）対して、０.１〜５０ユニットが好ましく、０．１〜２５ユニットがより好ましい。好ましい反応温度は、５〜８０℃、より好ましくは２０〜７０℃である。好ましい反応溶液のｐＨは２〜１０、より好ましくは４〜８である。好ましい反応時間は１０秒〜４８時間、より好ましくは１０分〜２４時間である。本発明は、乳原料中のカゼインミセル構造が変化することが大切であり、そのような状態にするための条件は、乳タンパク質含有量、酵素量に応じて適宜調整すればよく、例えば酵素量が少ない場合は、反応時間を長くすればよい。

本発明における澱粉含有原料とは、澱粉を含有し、加工食品の製造に用いられるものを指し、澱粉そのものも含まれる。澱粉を含有する限り特に制限はないが、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ等の澱粉、澱粉をリン酸、酢酸等で処理した加工澱粉の他、成分として澱粉を含有する植物の加工品、すなわち、じゃがいも、さつまいも等のイモ類、小麦、米等の穀類、野菜、根菜、果実類を磨砕処理、粉砕処理、加熱処理、乾燥処理、濃縮処理等の加工処理を施して得られるものも含まれ、小麦粉、米粉、ポテトパウダー、ボイルドポテト、コーンパウダー、コーンペースト等が例示される。

本発明において対象となる加工食品としては、澱粉含有原料を原料として製造される加工食品であればその種類は問わないが、例えば、じゃがいも加工品を原料としたマッシュポテト、ポテトサラダ、小麦粉を原料としたパン、ホットケーキ、ケーキ、ピザ、クッキー等のベーカリー類、カスタードクリーム等の菓子類、スープ、ホワイトソース、ルゥ、シチューなどのルウ類、てんぷら粉、フライ粉、バッターミックス等の加工品、コーン加工品を原料としたコーンスープ等が挙げられる。

本発明では、加工食品に含有させる脱アミド処理乳原料の配合割合は、特に限定されず、製品ごとに適した量を配合すればよいが、一般的には１〜９９％が好ましく、５〜９５％がより好ましい。例えば、パンやピザの場合、１．５〜１０％、マッシュポテトの場合４０〜８０％が、カスタードクリームの場合４０〜７０％が、ホットケーキの場合２０〜５０％が、ホワイトソースの場合７０〜９５％が、粉末スープの場合５〜６０％が好ましい。

以下に実験例、実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明は、これら実施例により何ら限定されるものではない。

実験例１

１０％（ｗ／ｗ）脱脂粉乳（よつ葉ローヒートタイプ）に、クリセオバクテリウム由来のタンパク質脱アミド酵素であるプロテイングルタミナーゼ製剤（天野エンザイム社製、５００ｕ／ｇ）を１ｋｇあたり５０ｕ、１００ｕ、４００ｕ（それぞれ牛乳中のタンパク質１ｇあたり１．５ｕ、３ｕ、１２ｕ）それぞれ加え、５０℃で９０分間反応させた。その後、沸騰浴中で８０℃に達するまで加熱して酵素を失活させた後冷却した。さらに粉末化するため、−８０℃凍結後、フリーズドライに供し、脱アミド処理脱脂粉乳パウダーを調製した。酵素を添加しない以外は同様の方法で調製したものを未処理脱脂粉乳パウダーとした。

実験例２

市販牛乳（まごころ酪農３．６牛乳、タカナシ乳業株式会社）に、クリセオバクテリウム由来のタンパク質脱アミド酵素であるプロテイングルタミナーゼ製剤（天野エンザイム社製、５００u/ｇ）を牛乳１Ｌあたり６００ｕ（牛乳中のタンパク質１ｇあたり１８ｕ）それぞれ加え、５０℃で９０分間反応させた。その後、沸騰浴中で１０分間加熱して酵素を失活させた後冷却して脱アミド処理牛乳を調製した。酵素を添加しない以外は同様の方法で調製したものを未処理牛乳とした。さらに、上記の方法で得られた脱アミド処理牛乳、未処理牛乳を粉末化するため、−８０℃凍結後、フリーズドライに供し、脱アミド処理牛乳パウダー、未処理牛乳パウダーを調製した。

実験例１記載の方法で得られた脱アミド処理脱脂粉乳パウダー（酵素５０、１００、４００ｕ／ｋｇ原料での処理品、それぞれ牛乳中のタンパク質１ｇあたり１．５ｕ、３ｕ、１２ｕ）および未処理脱脂粉乳パウダーを用いてパンを作成した。表１に示した原料にてミキサー（クイジナート フードプロセッサーＤＬＣ−６ ＰＲＯII）を用いて調製した。強力粉（日清製粉製「カメリア」）、砂糖、塩、脱脂粉乳に予め５倍の温水で溶かしたドライイースト（日清製粉製）を添加し、水を加えながら１分４０秒ミキシングし、生地にショートニング（日清製粉製）を練りこんで再び３０秒ミキシングして得られた生地を一次発酵（３０℃、４０分、湿度７５〜８０％）後、約２分割しベンチタイム（室温２０分）、成形、２次発酵（４０℃、５０〜６０分、湿度７５〜８０％）後焼成（１９０℃、２５分）し、食パンを製造した。焼成２時間（室温まで放冷）後、２ｃｍにスライスしてビニール袋に密封し、常温１日保存後、及び冷蔵２日保存後、熟練した５名のパネルで官能評価を行った。評価は対照品を３点として同程度であれば３点、それより程度が大きい（強い）ほど４点、５点と高く、逆にそれより程度が小さい（弱い）ほど２点、１点と低く採点するという方法に従い、５名の平均を算出した。その結果を表２に示す。表２に示したとおり、対照品に比べ、本発明品はやわらかさ、しっとり感、モチモチ感が向上しており総合的な好ましさも向上した。また冷蔵保存後もやわらかくしっとり感を維持していたことが確認された。

実験例１記載の方法で得られた脱アミド処理脱脂粉乳パウダー（酵素４００ｕ／ｋｇ原料での処理品、牛乳中のタンパク質１ｇあたり１２ｕ）、未処理脱脂粉乳パウダーを用いてピザ生地を調製した。表３に示した原料にてミキサー（クイジナート フードプロセッサーＤＬＣ−６ ＰＲＯII）を用いて調製した。強力粉（日清製粉製「カメリア」）、砂糖、塩、脱脂粉乳に予め５倍の温水で溶かしたドライイースト（日清製粉製）を添加し、水を加えながら１分４０秒ミキシングし、生地にショートニング（日清製粉製）を練りこんで再び３０秒ミキシングして得られた生地を発酵（３０℃、４０分、湿度７５〜８０％）後、約２分割しベンチタイム（室温、２０分）、を経て約２４ｃｍの円形に麺棒で伸ばし、焼成（１８０℃、１０分）し、白焼きのピザ生地を製造した。さらにピザソース（雪印（株）製）４０ｇ、シュレッドチーズ（よつ葉乳業（株）製ミックスチーズ）５０ｇをトッピングし、３日間冷蔵保存後、焼成（２５０℃５分）し、熟練した４名のパネルで官能評価を行った。その結果、本発明品はサクッと軽く、口どけの良い食感で総合的に好ましい生地であった。

実験例２記載の方法で得られた脱アミド処理牛乳、未処理牛乳を各々ビーカーに１５０ｍｌずつ入れて電子レンジで加温した。水を５０ｍｌ加え、マッシュポテトの素（カルビー製）５０ｇを入れてよくかき混ぜ、マッシュポテトを調製した。２時間冷蔵庫で冷却した後、熟練した６名のパネルで官能評価を行った。評価は、対照品を３点として、同程度であれば３点、それより程度が大きい（強い）ほど４点、５点と高く、逆にそれより程度が小さい（弱い）ほど２点、１点と低く採点するという方法に従い、６名の平均を算出した。その結果を表４に示す。表４に示したとおり、対照品がボソボソした脆い食感であったのに対し、本発明品では、それが顕著に低減されているだけでなく、キメが細かい、やわらかく、しっとりしている、全体がまとまり易いといった効果が明瞭に確認できた。

実験例２記載の方法で得られた脱アミド処理牛乳、未処理牛乳を用いてカスタードクリームを調製した。すなわち、電子レンジで加温（７００Ｗ、1分）した各乳原料１００ｍｌと、予め篩を通しておいた薄力粉（日清製粉製「日清フラワー」）８ｇ、市販コーンスターチ（王子コーンスターチ）９ｇ、グラニュー糖２０ｇとを合わせ加え、よくかき混ぜた。一方で、別の容器に卵黄２個分を泡だて器でつぶしておき、それに各乳原料、粉類を合わせたものを混ぜ加え、電子レンジで加温（７００Ｗ、1分）し、加熱後は、ダマにならないよう２０秒毎にレンジから取り出して手早くかき混ぜた。このようにして得られた、脱アミド処理牛乳使用および未処理牛乳使用カスタードクリーム（それぞれ、本発明品、対照品）を２時間以上室温で放置した後、熟練した６名のパネルで官能評価を行った。評価は、対照品を３点として、同程度であれば３点、それより程度が大きい（強い）ほど４点、５点と高く、逆にそれより程度が小さい（弱い）ほど２点、１点と低く採点するという方法に従い、６名の平均を算出した。その結果を表５に示す。表５に示したとおり、対照品がボソボソした脆い食感であったのに対し、本発明品では、組織のキメ細かさが向上し、ざらつきが抑えられ、なめらかな食感が向上した。また、かたさが著しく低下し、粘性が大幅に増加し、クリーミー感がアップした。食感が著しく変化したほか、卵の黄色身が鮮やかに出るといった外観上の変化が明瞭に確認できた。

市販牛乳（まごころ酪農3.6牛乳、タカナシ乳業株式会社）に、タンパク質脱アミド酵素であるプロテイングルタミナーゼ（天野エンザイム（株）製）を牛乳１Ｌあたり５００Ｕ（１５Ｕ／ｇ乳蛋白質）加え、５５℃で６０分間反応させた。その後、沸騰浴中９５℃達温で加熱して酵素を失活させた後冷却してＰＧ処理牛乳を調製した。未処理の牛乳を対照とした。上記の方法で得られたＰＧ処理牛乳、未処理牛乳を用いて表６に示した原料にてカスタードクリームを調製した。すなわち、各牛乳（２５℃）と、予め篩を通しておいた薄力粉（日清製粉製「日清フラワー」）、コーンスターチ（川光物産（株）「玉三コーンスターチ」）とを合わせ加え、よくかき混ぜた。一方で、別の容器に卵黄とグラニュー糖を泡だて器でよく混合しておき、それに各牛乳、粉類を合わせたものを混ぜ加え、裏ごしして耐熱性のボールに移し、電子レンジで加温（５００Ｗ、２分１０秒）した。電子レンジ加熱は６０秒、３０秒、３０秒、１０秒ごとにダマにならないようレンジから取り出して各１０秒、１５秒、４０秒、１０秒間手早くかき混ぜ、表面にラップをぴったり貼り付けて放冷した。このようにして得られた、ＰＧ処理牛乳使用および未処理牛乳使用カスタードクリームをそれぞれ、本発明品、対照品とした。比較として牛乳、粉類を合わせたものに糖転移酵素であるα-グルコシダーゼ（ＡＧ：天野エンザイム社製）を粉類あたり０．０５％加え、２５℃で６０分反応させたものを用いて同様の方法でカスタードクリームを調製した。すなわち、α-グルコシダーゼ処理牛乳使用カスタードクリームを比較品とした。尚、α−グルコシダーゼは、ＷＯ２００５／０９６８３９（特許文献１）に記載されているとおり、澱粉老化抑制する酵素として知られている。以上３品を放冷した後、熟練した５名のパネルで官能評価を行った。評価は、対照品を３点として、同程度であれば３点、それより程度がやや大きい（強い）ほど４点、明らかに大きい（強い）は５点、逆にそれより程度が小さい（弱い）ほど２点、１点と低く採点するという方法に従い、評価した。その結果を表７に示す。

表７に示したとおり、対照品、比較品に比べ、本発明品では、組織のキメ細かさが向上し、ざらつきが抑えられ、なめらかな食感が向上した。また、かたさが低下し、クリーミー感がアップした。食感が著しく変化したほか、卵の黄色身が鮮やかでつやがでるという外観上の変化が明瞭に確認できた。

官能評価後、約半量ずつ試飲カップに分けラップをかけて一方を冷凍（マイナス２０℃）、もう一方は冷蔵保存（５℃）した。冷蔵した３品について、冷蔵５日目に冷蔵耐性について上記同様の方法で官能評価を行った。その結果を表８に示す。対照品は調製直後に比べ、ボソボソと脆い食感で硬さも増し、澱粉の老化傾向が確認できた。それに対し、本発明品は調製直後と同様に組織のキメ細かく、滑らかで、クリーミーな食感であった。さらに、均一な舌触りと口どけのよさを維持しており明瞭な老化抑制傾向が確認された。

冷凍した３品については冷蔵庫において7時間以上解凍し、上記同様の方法で官能評価をおこなった。その結果を表８に示す。対照品は、冷凍・解凍したことにより、冷蔵品に比べ更にボソボソして脆くざらついた食感となっていた。それに対し本発明品は冷凍・解凍前、すなわち調製直後品と同様の組織のキメ細かさ、滑らかさ、クリーミー感、均一な舌触り及び口溶けのよさを維持しており、顕著な老化抑制傾向が認められた。

以上のように、ＰＧ処理により脱アミドされた牛乳を使用することで、それを原料として含む澱粉食品の老化、すなわち低温保存中ならびに冷解凍後の食感劣化を抑制することが示され、その効果は、澱粉老化抑制酵素と知られる、α-グルコシダーゼと比しても上回るものであった。

実験例２記載の方法で得られた脱アミド処理牛乳、未処理牛乳とホットケーキミックス（森永乳業製、原材料：小麦粉、砂糖、ぶどう糖、植物油脂、小麦でん粉、食塩、水あめ、ベーキングパウダー、乳化剤、香料、カゼインＮａ、着色料）を用いてホットケーキを調製した。ボウルの中で各乳原料１５０ｍｌと卵（Ｍサイズ）１個とすばやく混ぜ合せた。ホットケーキミックス２００ｇを後から加え、軽く混ぜた。フライパンを強火で熱し表面３分、裏面２分焼き、未処理牛乳を用いて作ったホットケーキ（対照品）、脱アミド処理牛乳を用いて作ったホットケーキ（本発明品）を作成した。そして焼きたてのものと室温で３時間放置した後のものをそれぞれ、熟練した７名のパネルで評価した。評価は、対照品を３点とし、本発明品がそれと同程度であれば３点、それより程度が大きい（強い）ほど４点、５点と高く、逆にそれより程度が小さい（弱い）ほど２点、１点と低く採点した。７名の平均点を表９に示す。表９に示したとおり、対照品に比べ、本発明品では、焼成後の黄色がより鮮やかで、ふんわり感、しっとり感、もちもち感が明らかに向上しており、総合的な好ましさも向上した。

実験例２記載の方法で得られた脱アミド処理牛乳、未処理牛乳を用いてホワイトソースを調製した。バター（雪印社製）２０ｇと薄力粉（「日清フラワー」）１５ｇを耐熱容器（ビーカー）に計りとり、電子レンジ（６００Ｗ）で1分加熱した。電子レンジから取り出し、ダマが出来ないように素早くかき混ぜ、各乳原料を１００ｍｌ加えた。電子レンジでさらに２分加熱し、再びかき混ぜながら各乳原料を１００ｍｌ更に加え、ダマがなくなるまでよくかき混ぜ、ホワイトソースを調製した。調製後は６０℃に保持し、1時間後に物性測定（装置：HAAKE製 ロトビスコRV20 、測定フロー：ずり速度0-（5min）→100（1/s）-（5min）→0と連続的に変化、測定条件：測定温度６０℃、測定頭M５、コーンプレートPK5）を行った。その結果を図１に示す。図１に示したように、ひずみ速度-ひずみ応力の関係は、対照品に比べ本発明品は、同一ひずみ速度に対するひずみ応力が小さかった。これは、本発明品で有意に粘度が低いことを示している。実際に本発明品では、調理後のボテつきが抑制されることが確認された。

次に、対照品および本発明品について、ホワイトソース調製後、直ちに２５℃の恒温水槽に入れ、３時間放置している間の粘度変化について調べた（装置：ブルックフィールド粘度計ＤＶ−II、ローターＮｏ．３、６ｒｐｍ、３０秒間回転後の粘度を測定）。その結果を表１０に示す。表１０に示したとおり、対照品が、２５℃インキュベート開始してから１時間後には粘度が著しく上昇したのに対し、本発明品では、経時的な粘度の増加が抑制されていた。

これらの保存前後のホワイトソースについて官能評価を行った。その結果について表１１に示す。表１１に示したとおり、本発明品は、対照品に比べて、牛乳臭さが低減されており、組織のなめらかさが著しく向上し、口どけも改善されていた。さらに本発明品では、つや・白色度が強まるなど外観上の変化も観察された。３週間の冷凍（−２０℃）保存後のホワイトソースを、常温で３時間ほど解凍させ、更にレンジ（５００Ｗ、３０秒）で加温して食したところ（ｎ＝２）、本発明品は、対照品および比較品に比べてボソボソとした食感が低減され、やわらかく、つやのある滑らかな食感を維持していた。

実験例２記載の方法で得られた脱アミド処理牛乳パウダー、未処理牛乳パウダーを用いて、表１２の原料配合に従い、各原料を混合することにより、コーンスープ、トマトスープ、そしてマッシュルームスープの粉末をそれぞれ試作した。

各スープ粉末１７ｇに対して、沸騰水１５０ｍｌを注ぎ、１５秒間よく攪拌した。このように調製したスープについて、色、物性そして食感の評価を行った。６名の熟練したパネルによる官能評価では、脱アミド処理牛乳パウダーを使用したスープ（本発明品）はいずれも、粘度が高く、濃厚な食感が付与されていた。さらに、本発明品のスープの色は、コーン、トマト、マッシュルームいずれも対照品や比較品に比べ素材の色が一際鮮やかに感じられるものであった。その結果について、トマトスープを例に挙げて具体的に説明する。分光測色計（ＣＭ３５００ｄ、コニカミノルタ製）による色彩測定結果（図２）では、本発明品ではａ＊値が増加、ｂ＊値が減少した。これは、赤みが強まり、トマトの色合いがより濃くでたことを示すものである。また、図３に示すように、本発明品の乳原料を用いたトマトスープの粘度（装置：ＨＡＡＫＥ製 ロトビスコＲＶ２０ 、測定フロー：ずり速度０−（５ｍｉｎ）→１００（１／ｓ）−（５ｍｉｎ）→０と連続的に変化、測定条件：測定温度６０℃、測定頭Ｍ５、コーンプレートＰＫ５）は対照品に比べ増加していた。これは濃厚な食感が付与されたことの表れでもある。これらの傾向は、コーンスープ、マッシュルームスープについても同様であった。すなわち、コーンでは黄色味が、マッシュルームでは茶色味が強まり、いずれも濃厚な食感であった。

本発明によれば、澱粉原料を用いて加工食品を製造する場合において、色・つや・食感が良好で、調理後の経時劣化の抑制された加工食品を得ることができるので、本発明は食品分野において極めて有用である。
本発明の全開示（請求の範囲を含む）の枠内において、さらにその基本的技術思想に基づいて、実施例ないし実施例の変更・調整が可能である。また、本発明の請求の範囲の枠内において種々の開示要素の多様な組み合わせないし選択が可能である。すなわち、本発明は、請求の範囲を含む全開示、技術的思想にしたがって当業者であればなし得るであろう各種変形、修正を含むことは勿論である。

Claims (6)

1. 乳原料にタンパク質脱アミド酵素を添加作用させて得られる脱アミド処理乳原料と、澱粉含有原料とを用いることを特徴とする加工食品の製造方法。
2. 乳原料が牛乳又は粉乳である請求項１記載の方法。
3. 澱粉含有原料が、小麦粉、コーン加工品又はじゃがいも加工品である請求項１又は２記載の方法。
4. 加工食品が、パン、ピザ、マッシュポテト、ケーキ、カスタードクリーム、ソース、ルゥ、シチュー、スープよりなる群より選ばれるものである請求項１乃至３何れか記載の方法。
5. タンパク質脱アミド酵素の添加量が、乳原料中の乳タンパク重量１ｇあたり０.１〜５０ユニットである請求項１乃至４何れか記載の方法。
6. 請求項１乃至５何れか記載の方法により製造された加工食品。