JPWO2007023999A1 - アミノ酸含有酸性飲料及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
［課題］ 酸味の良好なアミノ酸含有酸性飲料及びその製造方法を提供すること。［解決手段］ 酸味料としてリン酸と有機酸を併用する。
Description
本発明は、酸味の良好なアミノ酸含有酸性飲料及びその製造方法に関するものである。
酸性飲料は、ｐＨが２．５〜４．０のものが一般的であるが、そのスッキリとした呈味質が消費者に好まれ、かなり多数の商品が上市されている。また、近年、アミノ酸の様々な生理機能が明らかになり、アミノ酸の有用性が注目されてきた中で、アミノ酸含有飲料が多数上市されている。特に、塩基性アミノ酸であるアルギニンや、分岐鎖アミノ酸（ロイシン、イソロイシン、バリン）が、スポーツ飲料、機能性飲料、酸性飲料等に添加されている。
アルギニン等塩基性アミノ酸を飲料に含有させる場合、ｐＨを２．５〜４．０に調整するには、多量の酸味料を用いる必要がある。また、分岐鎖アミノ酸を含有させる場合も、分岐鎖アミノ酸は中性アミノ酸であるが、アミノ酸の滴定曲線の特性から、多量の酸味料を用いる必要がある。ところで、通常の酸性飲料に用いる酸味料は、そのすっきりとした強い酸味質から、クエン酸が使われる事が多いが、塩基性アミノ酸及び／又は分岐鎖アミノ酸を含有する酸性飲料の製造にクエン酸のみを用いると、多量にクエン酸を用いなければならないため、官能上好ましくない程度まで強い酸味が発現してしまうことを本発明者らは見出した。
従来のアミノ酸含有酸性飲料についての検討は、アミノ酸のもつ苦味、異風味、低溶解性に起因する課題を解決するためものがほとんどであり、上述のアミノ酸含有酸性飲料の酸味の課題について検討はなされていない。例えば特許文献１（特開２００３−２３５５１２号公報）には分岐鎖アミノ酸含有飲料の苦味を低減する方法について、特許文献２（特開２００３−１６９６４２号公報）にはクエン酸を添加したアルギニン含有飲料について、特許文献３（特開２００１−１４５号公報）にはクエン酸を添加したアルギニン及び分岐鎖アミノ酸含有酸性飲料について記載されているが、アミノ酸含有酸性飲料の酸味の課題について全く記載されていない。
アルギニン等塩基性アミノ酸を飲料に含有させる場合、ｐＨを２．５〜４．０に調整するには、多量の酸味料を用いる必要がある。また、分岐鎖アミノ酸を含有させる場合も、分岐鎖アミノ酸は中性アミノ酸であるが、アミノ酸の滴定曲線の特性から、多量の酸味料を用いる必要がある。ところで、通常の酸性飲料に用いる酸味料は、そのすっきりとした強い酸味質から、クエン酸が使われる事が多いが、塩基性アミノ酸及び／又は分岐鎖アミノ酸を含有する酸性飲料の製造にクエン酸のみを用いると、多量にクエン酸を用いなければならないため、官能上好ましくない程度まで強い酸味が発現してしまうことを本発明者らは見出した。
従来のアミノ酸含有酸性飲料についての検討は、アミノ酸のもつ苦味、異風味、低溶解性に起因する課題を解決するためものがほとんどであり、上述のアミノ酸含有酸性飲料の酸味の課題について検討はなされていない。例えば特許文献１（特開２００３−２３５５１２号公報）には分岐鎖アミノ酸含有飲料の苦味を低減する方法について、特許文献２（特開２００３−１６９６４２号公報）にはクエン酸を添加したアルギニン含有飲料について、特許文献３（特開２００１−１４５号公報）にはクエン酸を添加したアルギニン及び分岐鎖アミノ酸含有酸性飲料について記載されているが、アミノ酸含有酸性飲料の酸味の課題について全く記載されていない。
本発明は、酸味の良好なアミノ酸含有酸性飲料及びその製造方法を提供することを目的とする。
本発明者らは、前記課題を解決する為、鋭意検討を重ねた結果、酸味料としてリン酸と有機酸を併用することにより、酸味の良好なアミノ酸含有酸性飲料を得ることができることを見出した。即ち、本発明は以下の通りである。
（１）アミノ酸として塩基性アミノ酸及び／又は分岐鎖アミノ酸、酸味料としてリン酸及び有機酸を添加することを特徴とするアミノ酸含有酸性飲料の製造法。
（２）リン酸の添加量が、該アミノ酸含有酸性飲料の原材料区分より有機酸を除いた区分のｐＨを５〜７にせしめる量である（１）記載の方法。
（３）有機酸がクエン酸又はリンゴ酸である（１）又は（２）記載の方法。
（４）リン酸の添加量が、クエン酸又はリンゴ酸１重量部に対し０．１〜７重量部である（３）記載の方法。
（５）（１）乃至（４）記載の方法で製造されたアミノ酸含有酸性飲料。
本発明の効果として、酸味の良好なアミノ酸含有酸性飲料を得ることができる。
本発明者らは、前記課題を解決する為、鋭意検討を重ねた結果、酸味料としてリン酸と有機酸を併用することにより、酸味の良好なアミノ酸含有酸性飲料を得ることができることを見出した。即ち、本発明は以下の通りである。
（１）アミノ酸として塩基性アミノ酸及び／又は分岐鎖アミノ酸、酸味料としてリン酸及び有機酸を添加することを特徴とするアミノ酸含有酸性飲料の製造法。
（２）リン酸の添加量が、該アミノ酸含有酸性飲料の原材料区分より有機酸を除いた区分のｐＨを５〜７にせしめる量である（１）記載の方法。
（３）有機酸がクエン酸又はリンゴ酸である（１）又は（２）記載の方法。
（４）リン酸の添加量が、クエン酸又はリンゴ酸１重量部に対し０．１〜７重量部である（３）記載の方法。
（５）（１）乃至（４）記載の方法で製造されたアミノ酸含有酸性飲料。
本発明の効果として、酸味の良好なアミノ酸含有酸性飲料を得ることができる。
本発明の酸性飲料には、液状のもののみならず、いわゆるゼリー飲料のようなゲル状、半固形状のものも含まれる。本発明の酸性飲料のｐＨは６．５未満であるが、２〜４が好ましく、２．５〜４．０がより好ましい。
本発明の塩基性アミノ酸、分岐鎖アミノ酸は食品用グレードのものである限り、由来、製法に制限はない。アミノ酸の濃度は特に制限はないが、塩基性アミノ酸、分岐鎖アミノ酸の濃度が高いほど、ｐＨを下げるために必要な酸味料の添加量は大きくなるため、本発明の効果がより顕著に現れる。一般的にはアミノ酸含有酸性飲料のアミノ酸濃度は、塩基性アミノ酸と分岐鎖アミノ酸の総和として、０．１〜７ｇ／１００ｍｌが好ましく、０．２〜４ｇ／１００ｍｌがより好ましく、０．２〜２ｇ／１００ｍｌがさらに好ましい。
本発明の有機酸とは、食品に使用することのできるものである限り、特に制限はなく、結晶水の有無も問わないが、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、アスコルビン酸等が例示される。また、飲料への添加の方法、添加の時期も特に制限はない。液状又は結晶状のものを添加してもよいし、水等の溶媒に溶かした溶液の状態で添加してもよい。
本発明のリン酸は食品用グレードのものである限り、由来、製法に制限はない。また、飲料への添加の方法も、添加の時期も特に制限はない。液状又は結晶状のものを添加してもよいし、水等の溶媒に希釈した状態で添加してもよい。
本発明において、リン酸の添加量が該アミノ酸含有酸性飲料の原材料区分より有機酸を除いた区分のｐＨを５〜７にせしめる量であるとは、水を含めた該アミノ酸含有酸性飲料の原材料区分より有機酸を除いた区分のｐＨが５〜７となるリン酸の量であることを意味する。このリン酸量は、飲料中の原料組成、例えば、塩基性アミノ酸の量によって、当然異なるが、有機酸を除いた区分のｐＨを測定しながらリン酸を少量ずつ添加する等によって、予め、リン酸の適正添加量は容易に求めることができる。
本発明において、リン酸とリン酸又はリンゴ酸の添加量比は、特に問わないが、重量比においてリン酸：クエン酸＝１：０．１〜７が好ましく、１：０．３〜５．６がより好ましく、１：０．４〜５．６がさらに好ましい。また、重量比においてリン酸：リンゴ酸＝１：０．１〜７が好ましく、１：０．４〜６．５がより好ましく、１：０．４〜６．４がさらに好ましい。
本発明の塩基性アミノ酸、分岐鎖アミノ酸は食品用グレードのものである限り、由来、製法に制限はない。アミノ酸の濃度は特に制限はないが、塩基性アミノ酸、分岐鎖アミノ酸の濃度が高いほど、ｐＨを下げるために必要な酸味料の添加量は大きくなるため、本発明の効果がより顕著に現れる。一般的にはアミノ酸含有酸性飲料のアミノ酸濃度は、塩基性アミノ酸と分岐鎖アミノ酸の総和として、０．１〜７ｇ／１００ｍｌが好ましく、０．２〜４ｇ／１００ｍｌがより好ましく、０．２〜２ｇ／１００ｍｌがさらに好ましい。
本発明の有機酸とは、食品に使用することのできるものである限り、特に制限はなく、結晶水の有無も問わないが、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、アスコルビン酸等が例示される。また、飲料への添加の方法、添加の時期も特に制限はない。液状又は結晶状のものを添加してもよいし、水等の溶媒に溶かした溶液の状態で添加してもよい。
本発明のリン酸は食品用グレードのものである限り、由来、製法に制限はない。また、飲料への添加の方法も、添加の時期も特に制限はない。液状又は結晶状のものを添加してもよいし、水等の溶媒に希釈した状態で添加してもよい。
本発明において、リン酸の添加量が該アミノ酸含有酸性飲料の原材料区分より有機酸を除いた区分のｐＨを５〜７にせしめる量であるとは、水を含めた該アミノ酸含有酸性飲料の原材料区分より有機酸を除いた区分のｐＨが５〜７となるリン酸の量であることを意味する。このリン酸量は、飲料中の原料組成、例えば、塩基性アミノ酸の量によって、当然異なるが、有機酸を除いた区分のｐＨを測定しながらリン酸を少量ずつ添加する等によって、予め、リン酸の適正添加量は容易に求めることができる。
本発明において、リン酸とリン酸又はリンゴ酸の添加量比は、特に問わないが、重量比においてリン酸：クエン酸＝１：０．１〜７が好ましく、１：０．３〜５．６がより好ましく、１：０．４〜５．６がさらに好ましい。また、重量比においてリン酸：リンゴ酸＝１：０．１〜７が好ましく、１：０．４〜６．５がより好ましく、１：０．４〜６．４がさらに好ましい。
以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。本発明は、これらの実施例により何ら限定されない。
［実施例１］
表１、表２、表３に示した配合のアミノ酸、砂糖溶液に２０％リン酸水溶液を加え、アミノ酸含有溶液のｐＨを３．５〜７に調整後、２０％クエン酸水溶液又は２０％リンゴ酸水溶液とイオン交換水を加えてｐＨを３．５に調整し、アミノ酸含有酸性飲料各１００ｍｌを調製した。得られた各アミノ酸含有酸性飲料試料を専門パネリスト２名で官能評価を実施した。官能評価結果を表４に示す。表４に示したように、クエン酸又はリンゴ酸によりｐＨを低下させた場合、酸味が強く発現し、官能上好ましくないが、これら有機酸にリン酸を併用した場合、酸味の発現は強すぎることなく、良好な酸味を呈していた。また、リン酸のみでｐＨを低下させた場合、酸味は弱すぎ、酸性飲料として好ましくなかった。
［実施例１］
表１、表２、表３に示した配合のアミノ酸、砂糖溶液に２０％リン酸水溶液を加え、アミノ酸含有溶液のｐＨを３．５〜７に調整後、２０％クエン酸水溶液又は２０％リンゴ酸水溶液とイオン交換水を加えてｐＨを３．５に調整し、アミノ酸含有酸性飲料各１００ｍｌを調製した。得られた各アミノ酸含有酸性飲料試料を専門パネリスト２名で官能評価を実施した。官能評価結果を表４に示す。表４に示したように、クエン酸又はリンゴ酸によりｐＨを低下させた場合、酸味が強く発現し、官能上好ましくないが、これら有機酸にリン酸を併用した場合、酸味の発現は強すぎることなく、良好な酸味を呈していた。また、リン酸のみでｐＨを低下させた場合、酸味は弱すぎ、酸性飲料として好ましくなかった。
本発明によれば、酸味の良好なアミノ酸含有酸性飲料を得ることができるので、本発明は飲料分野において極めて有用である。
Claims (5)
- アミノ酸として塩基性アミノ酸及び／又は分岐鎖アミノ酸、酸味料としてリン酸及び有機酸を添加することを特徴とするアミノ酸含有酸性飲料の製造法。
- リン酸の添加量が、該アミノ酸含有酸性飲料の原材料区分より有機酸を除いた区分のｐＨを５〜７にせしめる量である請求項１記載の方法。
- 有機酸がクエン酸又はリンゴ酸である請求項１又は２記載の方法。
- リン酸の添加量が、クエン酸又はリンゴ酸１重量部に対し０．１〜７重量部である請求項３記載の方法。
- 請求項１乃至４記載の方法で製造されたアミノ酸含有酸性飲料。
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