JPS6371143A - レトルト食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、牛肉、豚肉などの畜肉やアジ、サワラ、カツ
オ、マグロなどの魚肉といった肉類の照焼をパックした
レトルト食品の製造方法に蘭するものである。

〔従来の技術〕

従来から食品類をレトルト容器に詰めて密封した後、レ
トルト殺菌処理を施して食品類の保存性を高める技術が
知られている。具体的には、調理済みのカレー、スープ
、シチューなどの種々の食品がレトルト食品として広く
販売され、年々レトルト容器に詰めてレトルト処理され
る食品の種類が増加している。しかしながら、レトルト
殺菌は、調理済みの食品をレトルト容器に密封した後、
高圧殺菌釜に入れ、圧力をかけ１００℃以上の高温で殺
菌処理する方法であるので、食品の種類によっては変色
したり、又は異臭や不快な味が生ずることがある。特に
、各種肉類を醤油に浸漬した後に焼成するか、又は肉類
を焼いている間に醤油を添加して調理する焼き肉若しく
は照り焼く以下、これらをまとめて照り焼という。）を
レトルト食品とするために、レトルト処理すると、レト
ルト処理時に肉類が著しく褐変し、又肉類が不快な苦味
を呈するという問題が生じた。

〔発明が解決しようとする問題点〕

従って、本発明は、各種肉類の照り焼きを対象とするレ
トルト食品を製造するにあたり、褐変や不快味の発生が
ないレトルト食品の製造方法を提供することを目的とす
る。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、肉類の照り焼きをつくるために用いる調味液
として、調味液中の醤油成分及び塩分が特定の範囲内に
あるものを用いると、上記問題点を効果的に解決できる
との知見に基づいてなされたのである。

すなわち、本発明は、調味液中の醤油成分に由来するア
ミノ態窒素含有量が０．０８〜０．２５重量％、好まし
くは０．１２〜０．２重量％となるように醤油成分を含
み、かつ塩分を４．８〜８．０重量％、好ましくは６．
０〜７．５重量％含有する調味液をつけて焼いた肉類を
包装容器に密封し、次いでレトルト殺菌処理することを
特徴とするレトルト食品の製造方法を提供する。

本発明の対象となる肉類としては、各種動物の肉、特に
牛肉、豚肉、鳥肉、マトン等の畜肉、イワシ、アジ、サ
ンマ、サバ、サケ、カレイ、タイ、タラ、ブリ、サワラ
、タチウォ、ニシン、赤魚、カツオ、マグロ等の魚肉が
あげられる。魚類原料は、金魚或いは適宜手段によって
切断した切り身（半身、二枚に開いたもの等）等信れで
もよい。

本発明では、上記肉類を例えば直火、赤外線等によって
焼く。この場合、肉類を調味液に浸漬（又は肉類に調味
液を塗布）した後に焼くか、又は焼成中に肉類に調味液
を付けるか、或いは両者を併用して焼成するかのいずれ
かの方法によって行う。

この場合に、肉類に焦げめが多く付かないように（例え
ば中火又は弱火で）焼成することが望ましい。このよう
にすると、本発明で用いる調味液の効果とあいまって、
レトルト殺菌処理時に於ける肉類の褐変及び苦味の発生
を一層良好に防止することができるのである。

本発明で用いる調味液は、調味液中の醤油成分に由来す
るアミノ態窒素含有量及び塩分の量が、それぞれ０．０
８〜０゜２５重量％（以下、％と略称する。）、４．８
〜８．０％となるように醤油、食塩、その他の成分を用
いて調製される。このような調味液は、淡口醤油１５〜
３５％（好ましくは２０〜３０％）と食塩１．５〜３．
５％（好ましくは１．８〜２．７％）或いは濃口醤油１
０〜３０％（好ましくは１５〜２５％）と食塩１．８〜
６．０％（好ましくは２．０〜３．５％）を含ませて調
製することができる。

尚、醤油の添加量が、調味液中の醤油成分に由来するア
ミノ態窒素含有量が０．０８％に満たない少量である場
合には、調味液中の塩分を８．０％以上としても良好な
照焼の風味を達成できない。一方、醤油の添加量が、調
味液中の醤油成分に由来するアミノ態窒素含有量が０．
２５％を越える量である場合には、レトルト殺菌処理時
に於ける肉類の褐変及び苦味の発生を良好に防止できな
い。つまり、上記の配合で調味液を調製することによっ
て、レトルト殺菌処理時に於ける肉類の褐変及び苦味の
発生を良好に防止し、同時に殺菌後の肉類に良好な照り
焼の風味を達成することができるのである。

調味液には、必要に応じて、みりん、砂糖、酒、化学調
味料、澱粉、各種増粘剤等を含ませることができる。

調味液の使用量（浸漬又は塗布等によって肉類に付けら
れる量）は、肉類の重量に対して２〜２５％とするのが
よい。尚、焼（前に、肉類を調味液に浸漬する場合には
、上記使用量とするために、例えば肉類の全体が浸る状
態で１５〜９０分間浸漬することが望ましい。

本発明では、上記照り焼きを包装容器、例えばパウチ、
皿状容器の上方開放部にフィルム製蓋材を覆設したもの
や皿状容器に肉類を載置しこれをパウチに収容したもの
若しくは缶容器等の容器に入れて密封する。尚、該容器
の材質は、耐水性でかつレトルト殺菌処理時の加熱に耐
え得るものであれば何れでもよい。具体的には、ナイロ
ン、ポリエステル、ポリエチレン、ポリプロピレン、塩
化ビニリデン、アルミ箔等を各々主原料としたもの等が
例示される。

本発明では、容器に密封するに際し、真空包装により密
封するのがよいが、不活性ガスを容器内に充填した後に
密封することもできる。

本発明では、上記密封容器をレトルト殺菌、例えば蒸気
式レトルト、熱水式レトルト等でレトルト加熱殺菌処理
する。この際、例えば圧力０．８〜１．７ｋｇ／ｃ＋＋
！（ゲージ圧力）好ましくは１．０〜１．５ｋｇ／ｃＩ
＋！（ゲージ圧力）、温度１１５〜１３０℃好ましくは
１２１〜１２７℃で５〜６０分程度行うのがよい。この
ような条件で行うと、肉類の殺菌と同時に、レトルト殺
菌処理時に於ける肉類の褐変及び苦味の発生を一層良好
に防止することができる。

〔発明の効果〕

本発明によれば、レトルト殺菌時に褐変が生じることな
く、かつ苦汁味等のない照り焼をパックしたレトルト食
品が提供される。

従って、本発明により製造されたレトルト食品を喫食前
に電子レンジで加熱するだけで、調理したてと同じ風味
の照り焼を得ることができる。

次に実施例により本発明を説明する。

〔実施例〕

実施例１ ブリの切り身１００ｇを、淡口醤油２５ｇ１食塩２ｇ１
みりん５０ｇ及び水２５ｇからなる調味液（醤油成分に
由来するアミノ態窒素含有量０．１９％、塩分６．６％
）に３０分間浸漬した後（この場合、ブリの切り身に付
けられた調味液の重量は約７ｇであった）、直火により
中火〜弱火で焦げ目が僅かに付く程度にまで焼成した。

焼成後のブリの切り身を１３０ｍ＋ｎ８１７５ｍｍのＳ
Ｍナイロン製のパウチに真空包装し、次いで圧力１．５
　ｋｇ　／　ｃａｔ　。

温度１２１℃で２４分間、蒸気式レトルトでレトルト殺
菌処理して製品とした。

上記の方法によれば、ブリの切り身に極度の褐変は見ら
れず照り焼の好適な色調が得られ、また、これを常温で
６力月保存後に電子レンジで温めて喫食したところ、苦
味がなく照り焼の良好な食味と風味を有するものであっ
た。

実施例２ ブリの切り身１００ｇを、直火により中火〜弱火で芯ま
で火が通る程度にまで焼成した後、淡口醤油２５ｇ１食
塩２ｇ、みりん５０ｇ及び水２５ｇからなる調味液（醤
油成分に由来するアミノ態窒素含有量０．１９％、塩分
６．５％）を３回塗布して乾かす程度に焼いた（この場
合、ブリの切り身に塗布された調味液の量は約９ｇであ
った）。次に、このブリの切り身を、１３０ｍｍＸ　１
７５ｍｍのＳＭナイロン製のパウチに真空包装し、次い
で圧力１．５　ｋｇ　／　ｃｆｆ！、温度１２１℃で２
４分間、蒸気式レトルトでレトルト殺菌処理して製品と
した。

上記の方法によれば、ブリの切り身には極度の褐変が見
られず照り焼の好適な色調が得られ、また、これを常温
で６力月保存後に熱水中で容器ごと温めて喫食したとこ
ろ、苦味がなく照り焼の良好な食味と風味を有するもの
であった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）調味液中の醤油成分に由来するアミノ態窒素含有
   量が０．０８〜０．２５重量％となるように醤油成分を
   含み、かつ塩分を４．８〜８．０重量％含有する調味液
   をつけて焼いた肉類を包装容器に密封し、次いでレトル
   ト殺菌処理することを特徴とするレトルト食品の製造方
   法。
2. （２）肉類が畜肉又は魚肉である特許請求の範囲第（１
   ）項記載の製造方法。