JPS6351665B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は天然バター脂肪のみでソフトなバター
を製造する方法に関する。 従来の天然バターは原料乳が飼料等の影響を受
けるため年間を通じて品質が一定でなく、特にそ
の硬度の変動はかなり大きく、冬期間は硬く、夏
期間は軟い性質を呈する。しかし夏期における軟
い性質を持つ天然バターであつても、冷蔵庫から
出して直ぐに使用する場合などは必ずしも満足す
べき展延性を有するとは言えず、トースト等に塗
布する際にスムーズに塗れない欠点があり、展延
性の良好なソフト型の天然バターの出現が要望さ
れている。 従来、天然バターの硬度を調節する方法として
は、クリームのエージング工程で温度を調節しバ
ター中のグリセリドの結晶化度を調節することに
よつて、バターの硬さを調節する方法が提案され
ている。しかし、この方法で製造したバターは硬
度が多少改良されるが、経時的には硬度の戻りが
生じ、根本的にソフトなバターとは言えない。 また、天然バター脂肪を融解したものを28℃に
約10時間保温してグリセリドの結晶を生成せしめ
た後、液体脂肪と固体脂肪とに分離し、液体脂肪
をクリームの純脂肪に対し約30％混合したものを
均質化することによつて硬度ならびに融点を調整
したバターを製造する方法（特公昭36−337号）
が提案されているが、この方法で製造したバター
は冷蔵庫から出して直ぐに使用する場合、所望の
展延性が得られず、満足できるソフトバターとは
言いがたい。 本発明者等は、先にこのようになかなか困難な
バターの展延性を改良する目的で、天然バター脂
肪を融解し、30℃に約15時間以上保持して固体脂
肪と液体脂肪とに分別し、その液体脂肪を更に25
℃以下の温度に保持して固体脂肪と液体脂肪に分
別し、この液体脂肪と初めに分別した固体脂肪と
をバターミルク又は脱脂乳に混合しクリーム形態
としたものを常法によりバターにするバターの製
造方法を発明した（特公昭49−11431号、特許第
749260号）。 この方法によつて通常のバターに比較して良好
な展延性のバターを製造することが出来るが、本
発明者等は更に良好な展延性のバターを得るべく
検討した。そして本発明者等は、低温時のバター
の展延性はその温度における液体脂肪の多少、お
よびその構造が重要な要素を占めており、その条
件を満足させることにより低温時での展延性の良
好なバターを製造できることの知見を得、これに
基いて研究した結果、本発明を完成するに到つ
た。 すなわち、本発明は、天然バター脂肪を融解
し、16〜23℃に冷却し約15時間以上保持して固体
脂肪と液体脂肪とに分別し、その液体脂肪を10〜
15℃に冷却して固体脂肪と液体脂肪とに分別して
得た液体脂肪を生乳より分離したクリームにその
脂肪量に対し20〜50重量％添加しクリーム形態と
したものから常法によりバターを製造し、このバ
ターの品温を13℃以下に保ちながら混練するかも
しくは混練泡立てすることを特徴とするバターの
製造法であつて、その目的は天然バター脂肪のみ
で展延性の極めて良いソフトなバターを製造する
方法を提供することにある。 本発明において、出発原料として使用される天
然バター脂肪としては、例えば生乳を分離して高
脂肪率のクリームを得、このクリームの乳化を破
壊してＯ／Ｗ型からＷ／Ｏ型に相転換をせしめた
後、カード分および水分を分離して得たバター脂
肪、または天然バターを溶解し、カード分および
水分を除去して得られたバター脂肪などが用いら
れる。 このバター脂肪を通常60℃以上に加熱して融解
せしめ、その後これを16〜23℃に冷却し約15時間
以上保持して高融点脂肪すなわち固体脂肪を析出
させる。この分別温度は低い方がバターの展延性
の点で良好であるが、第一段分別としてはこの範
囲が可能な温度である。 上記のように析出した固体脂肪を、それを混在
している液体脂肪から分別するには、例えば真空
過機等を用いて過するとよい。 本発明では、上記のように16〜23℃に冷却保持
して固体脂肪と液体脂肪とに分別して得た液体脂
肪を更に10〜15℃に冷却して固体脂肪と液体脂肪
とに分別し、この液体脂肪を生乳から分離して得
られたクリームに一定の固体脂肪数になるように
クリームの乳脂肪の性質に応じてその脂肪量に対
し20〜50重量％の範囲内で適宜添加量を加減しな
がら、通常製造に必要なクリームの脂肪率になる
ように配合してクリーム形態とし、ついでこのク
リームを常法によつて処理しバターを製造する。 上記の液体脂肪を得るための分別温度は、やは
り低い方が良好ではあるが、低過ぎては収量が悪
く経済的に問題があり、高過ぎてはソフトなバタ
ーは得られず、10〜15℃が適当である。 また、バターを混練する際、バターの品温を13
℃以下に保つのがよい。これはバターの結晶化と
練圧効果とその後の再結晶に好結果をもたらすか
らである。 なお上記のように10〜15℃に冷却して分別した
液体脂肪の添加量は、生乳より分離したクリーム
の脂肪量に対し20重量％以下では充分な役割を示
すには不足な量であり、50重量％以上では製造時
の困難さや、オイルオフ量の増加など品質、製造
上問題が発生するため、20〜50重量％が適当であ
る。 このようにして品温を13℃以下に保つた上記バ
ターを混練するかもしくは混練泡立てすることに
より展延性の良好なしかも高温下においても保型
性の良い、オイルオフ性も防止したバターが得ら
れる。 そして例えば泡立機を用いて混練泡立てを行な
う場合は、オーバーラン30％以上が好ましく、ま
た100％を越えるとポーラスとなり、クランブリ
ー性も増すので、オーバーラン30〜100％の範囲
であるのが適当である。 本発明で得られるバターは、展延性の極めて良
好なバターであつて、冷蔵庫から出して直ぐであ
つてもパンに塗布するのに適当な軟かさをもつも
のである。 以下、本発明の実施例を示すが、本発明はこれ
により制限されるものではない。 実施例 天然バター脂肪1000Kgを約60℃で融解し、18℃
までフオードラタンクにて水で冷却し15時間保持
してバター脂肪の一部を析出させる。この析出脂
肪の混在するバター脂肪を真空過機にて分別し
て、固体脂肪720Kgと液体脂肪280Kgを得た。 更に上記の18℃で分別して得られた液体脂肪
280Kgを12℃まで冷却し15時間保持して真空過
機により分別し固体脂肪120Kgと液体脂肪160Kgを
得た。 この液体脂肪100Kgを、生乳より分離した脂肪
率31.7％のクリーム725Kgに混合乳化させて40％
のクリーム825Kgをつくり、その後常法通り殺菌、
冷却、エージングを行い、連続式バター製造機に
よりバターを製造した。 上記のようにして製造したバターを品温10.5℃
に保ち、バター均質機に通し、混練してソフトバ
ター（製品１）とした。また、上記バターを品温
10.5℃に保ち、連続泡立機に送に窒素ガスを吹き
込みながら混練泡立を行なつてオーバーラン50％
のバター（製品２）を得た。 このようにして得たバター、すなわち製品１と
製品２、特公昭36−337号の方法によつて製造し
たバター（対照１）、上記の混練する際のバター
の品温を15.4℃にする以外は、実施例と同様にし
て製造したバター〔バター均質機に通し混練した
バター（対照２）、連続泡立機に送り窒素ガスを
吹き込みながら混練泡立てを行なつて得たバター
（対照３）〕のそれぞれについてグリースペネトロ
メーター（JISのK2530）によつて下記の表に記
載の各温度における硬度を測定した。その結果は
下記の表のとおりである。

【表】 上記の結果から、本発明の製品であるバター
は、通常のバターや対照のバターに比べてより軟
らかく、ソフトバターとしては良質のものである
ことがわかる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 天然バター脂肪を融解し、16〜23℃に冷却し
   約15時間以上保持して固体脂肪と液体脂肪とに分
   別し、その液体脂肪を10〜15℃に冷却して固体脂
   肪と液体脂肪とに分別して得た液体脂肪を生乳よ
   り分離したクリームにその脂肪量に対し20〜50重
   量％添加しクリーム形態となしたものから常法に
   よりバターを製造し、このバターの品温を13℃以
   下に保ちながら混練するかもしくは混練泡立てす
   ることを特徴とするバターの製造法。 ２ 泡立機などによりオーバーラン30〜100％に
   混練泡立てすることを特徴とする特許請求の範囲
   第１項記載のバターの製造法。