JPS6336797A

JPS6336797A - 改質蛋白の製造法

Info

Publication number: JPS6336797A
Application number: JP18150886A
Authority: JP
Inventors: Akio Kato; 昭夫加藤; Kunihiko Kobayashi; 邦彦小林; Naotoshi Matsutomi; 松富　直利
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1986-07-31
Filing date: 1986-07-31
Publication date: 1988-02-17
Anticipated expiration: 2011-05-29
Also published as: JP2502531B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は蛋白の改質法に関する。更に詳しくはプロテア
ーゼを用い蛋白を脱アミドし、熔解性、起泡性、乳化性
等に優れた蛋白を提供するものである。

（従来技術）蛋白の改質に関し、アシル化、アセチル化、リン酸化、
氷解、脱アミド化等種々の試みがなされてきた。これら
の内、脱アミド化による蛋白の改質に関しては多く報告
されている。例えば、特開昭５１−１３９６３５には美
容作用物としてコラーゲンの脱アミドしたものが、同５
３−１２４６５４　、同５５−７４７７４、同５８−８
５９には加熱加水分解により脱アミドしたグルテンを練
製品等の食品に添加することがそれぞれ開示されている
。又、Ｐｒ１ｋ１．Ｂｉｏｋｈｉｍ、旧ｋｒｏｂｉ。

１、２２　（２１，１９８−２０４，（１９８６）等の
非酵素的蛋白の脱アミド化をはじめＢｉｏｃｈｅｍｉｓ
ｔｒｙ　２４　　（２６）　、７６８１−７６８８．　
　（１９８５）にはシスティンスルフォン化アスパラギ
ンの脱アミド化が、ｒｚｖ、Ａｋａｄ、Ｎａｕｋ　Ｍｏ
１ｄ、ＳＳＲ，Ｓｅｒ、Ｂｉｏｌ、Ｋｈｉｍ、Ｎａｕｋ
、６．６１−６２．　（１９８３）には小麦中の脱アミ
ド酵素が、Ｐｒｏｃ、Ｎａｔｌ、Ａｃａｄ、Ｓｃｉ、Ｕ
ＳＡ、、８但、１２．３５９９−６０３．　　（１９８
３）にはケモタキシス（ｃｈｅｍｏ　ｔａｘ　ｉｓ　）
の脱アミド化が、Ｎａｈｒｕｎｇ＋　２５＋　４．３９
７−４０３．　　（１９８１）には蛋白のアルカリ処理
による脱アミド化が、Ｉｚｖ、　Ｓｅｖ、　−Ｋａｖｋ
、　Ｎａｕｃｈｎ、ＴｓｅｎｔｒａＶｙｓｓｈ、Ｓｈｋ
、、Ｅｓｔｅｓｔｖ、Ｎａｕｋｌ、３．９０−９４．　
（１９８０）には蛋白の脱アミド化が、八ｎｎ、Ｎ、Ｙ
、Ａｃａｄ、Ｓｃｉ　２５８＋３１４−３１６．　　（
１９７４）にはグルタミンとアスパラギンの脱アミド化
が、Ｎａｔｕｒｅ、２５８．　　（５５３２）　、２６
４−２６６゜（１９７５）には目のレンズ蛋白の脱アミ
ド化が、Ｃｕｒｒ、Ｔｏｐ、ｃｅｌｌ、Ｒｅｇｕｌ、、
ｆｉ、２４７−２９５．　　（１９７４）には蛋白、ペ
プチド中のグルタミン残基、アスパラギン残基の脱アミ
ド化が、日本食品工業学会誌１９（７１，３２１−３２
３，（１９７２）には大豆蛋白の脱アミド化が、ＵＳ特
許３７７０４５２には脱アミドグルテンの飲料への利用
等がそれぞれ報告されている。以上の内、酵素による脱
アミド化として■トランスグルタミナーゼが蛋白のグル
タミン酸残基のアミド基の置換をし氷解と脱アミドする
ことが知られている。しかし、この場合の脱アミドは蛋
白のαアミノ又はεアミノの置換により生じるものであ
り、この結果蛋白のクロスリンクを生じる欠点を有して
いる。

又、パパインによるＮ−アセチルアミンの大豆蛋白アシ
ル化の際、部分的脱アミドが起こっているかもしれない
ことが報告されている（Ｓｕｎｇ等）が、他にプロテア
ーゼによる脱アミド化は報告されてない。

パパイン、トリプシン等はベンゾイル−し−アルギニン
のエチルエステルを基質とする脱アミドを起こすことが
知られているが、蛋白質を殆ど水解することなく脱アミ
ドすることは知られていない。

本発明はクロスリンクを起こすことなく、かつ通常水解
を伴うことが極めて少なく、ペプチド結合氷解活性を有
するプロテアーゼにより酵素的に脱アミドすることによ
り蛋白を改質する点で前記の従来技術と異なる。

（解決しようとする問題点）本発明者等は脱アミド化による蛋白の改質を目的とした
。まず、■希酸による脱アミド化においては蛋白が水解
される問題に遭遇した。そこで酵素的手段として■プロ
テアーゼを用いて脱アミドすることを試みた。しかし、
■プロテアーゼの特性である氷解が同時に起こり■脱ア
ミド条件が困難な問題に遭遇した。

（問題を解決する為の手段）本発明者等は前記問題を解決すべく　（氷解を抑えて脱
アミドする）鋭意研究するなかで、ある特定の条件下（
意外にも、水解至適ｐＨ以外のｐＨ領域、水解至適温度
以外の温度領域）にすれば氷解を殆ど起こすことなく相
当量の脱アミドができ、蛋白の改質ができる知見を得て
本発明を完成するに到った。

叩ち、本発明は脱アミドｐＨ領域、脱アミド温度領域に
おいてプロテアーゼを用い蛋白を脱アミドすることを特
徴とする蛋白の改質法である。

本発明に用いる蛋白は大豆蛋白、落花生蛋白等の油糧種
子蛋白、米蛋白、小麦蛋白等の穀類蛋白、その他の植物
性蛋白、カゼイン化等の動物性蛋白（畜肉、魚肉蛋白等
も含む）、葉蛋白、微生物蛋白等公知の食用蛋白、酵素
等の、生理活性蛋白、ペプチド等の所謂アミノ酸のペプ
チド結合物含有物が適当である。脱アミドｐＨ領域で熔
解性の蛋白がプロテアーゼによる脱アミド化を受けやす
く好適である。

本発明に用いるプロテアーゼはエンド型プロテアーゼが
好ましく、水解至適ｐＨが酸性乃至中性域にある所謂酸
性プロテアーゼや中性プロテアーゼ等が好ましい。例え
ば、パパイン等の植物超厚のプロテアーゼ、プロナーゼ
等の微生物超厚のプロテアーゼ、ペプシン、キモトリプ
シン、トリプシン等の動物８原のプロテアーゼ、その他
バイオテクノロジー等の手段によるプロテアーゼ等いず
れのプロテアーゼも用いることができる。

本発明は脱アミドｐＨ領域（通常氷解至ＪｐＨより高い
ｐＨ領域）、脱アミド温度領域（通常水解至適温度より
低い温度領域）において蛋白をプロテアーゼ処理するこ
とに特徴を有する。

通常プロテアーゼは氷解を目的として水解至適ｐＨ、水
解至適温度において用いられてきた。かかるｐＨ域、温
度域では仮令脱アミド化が起きたとしても極わずかであ
る。ところが、意外にもかかる水解至適ｐＨ１水解至適
温度とは異なる脱アミドｐＨ領域、脱アミド温度領域で
は氷解を殆ど起こさず、又水解が起きたとしてもその程
度を極めて少なくした状態で脱アミドすることができる
。通常脱アミドｐＨ領域は氷解ｐＨ領域より高く、用い
る酵素の種類により異なる。例えばパパインの場合氷解
子１ｆｉｐＨは７であり、脱アミドに適するｐＨ領域は
７．５以上、好ましくは８以上が適当であり、キモトリ
プシン場合水解至ＪｐＨは８以下であるが、脱アミドに
適するｐＨ領域は８以上が適当であり、プロナーゼの場
合水解至適ｐＨは８であり、脱アミドに適するｐＨ領域
は８以上、好ましくは９以上が適当であり、トリプシン
の場合氷解至ＪｐＨは８であり、脱アミドに適するｐＨ
領域は９以上が適当であり、ペプシンの場合水解至適ｐ
■は２付近であり、脱アミドに適するｐＨ領域は４〜５
付近が適当であり、通常水解至適ｐＨより０．５以上、
好ましくは１以上、更に好ましくは１．５以上のｐＨ領
域が適当である。

ｐＨが水解至適温度領域ではプロテアーゼが脱アミド作
用より氷解作用を多く起こし好ましくない。又、ｐＨ及
び温度が高すぎるとりジノアラニンの形成やアミノ酸の
ラセミ化等が生じる可能性があり好ましくない。又、脱
アミド温度領域は通常水解至適温度より低く用いる酵素
の種類により異なる。例えばパパインの場合、水解至適
温度は５０℃を越えるが、脱アミドに通した温度域は５
０℃以下が適当であり、キモトリプシンの場合、水解至
適温度は５０℃を越えるが、脱アミドに適した温度域は
５０℃以下が適当であり、プロナーゼやキモトリプシン
の場合、水解至適温度は４０°Ｃであり、脱アミドに通
した温度域は４０℃以下が適当である。通常用いる酵素
の水解至適温度領域より５°Ｃ以下、好ましくは１０℃
以下、更に好ましくは１５℃以下が適当である。

脱アミドによる蛋白の改質は氷解率に比べ脱アミド率の
ほうが多い程効果的であり通常（脱アミド率／水解率）
比が２以上が好ましく、更に好ましくは４以上が適当で
ある。（脱アミド率、氷解率は後記説明）以上のようにして脱アミドした蛋白は溶解性、起泡性、
乳化力等の性質の幾つか又は全てが向上する等その物性
が改質される。これは脱アミドにより蛋白のチャージが
変わると共に蛋白分子の疎水性やフレキシビリティ−が
増大することに起因するものと推察される。従って、か
かる改質された蛋白は熔解性、起泡性、乳化性等を要求
される食品（例えば、練製品素材、製菓素材、乳化食品
素材、飲料等）、化粧品、医療品等に広く用いることが
できる。

（実施例）以下実施例により本発明の実施態様を説明する。

実施例１（オボアルブミンの調！ｉ！りＫｅｋｗｉｃｋ　ａｎｄ　Ｃａｎｎａｎの方法（Ｂｉｏ
ｃｈｅｍ、　Ｊ　３０２７７−２８０．　（１９３６）
　）を用いて、新鮮卵白から亜硫酸ナトリウム処理と５
回の再結晶によりオボアルプミンを得た。

（リゾチームの調製）Ａｌｄｅｒｔｏｎ　ａｎｄ　Ｆｅｖｏｌｔの方法（Ｊ、
Ｂｉｏｌ、Ｃｈｅｍ、　１旦、１−５．　　（１９４６
）　’）を用いて、新鮮卵白から直接結晶と５回の再結
晶によりリゾチームを得た。

（α−カゼインとに一カゼインの調製）α−カゼインと
に一カゼインはＺｉｔｔｌｅとＣｕｓ　ｔｅｒの方法（
Ｊ、Ｄａｉｒｙ　Ｓｃｉ、　４６１１８３−１１８５．
　（１９６３）　）により新鮮牛乳から得た。

（大豆１１Ｓ、７Ｓグロブリンの調製）大豆Ｉｔｓ、７
ＳグロブリンはＴｈａｎ等の方法（ＰｌａｎｔＰｈｙｓ
ｉｏｌ、、５６．１９−２２．　（１９７５）　）によ
り得た。

トリプシンはシグマ社製、αキモトリプシンはマイルズ
ラボラトリー社製、プロナーゼは科研化学■製、パパイ
ン（メルク社製）はＫｉｍｍｅｌとＳｍ１ｔｈの方法（
Ｊ、Ｂｉｏｌ、Ｃｈｅｍ、　２０７，５１５．　　（１
９５４）　）を用いて精製したものを用いた。

プローアーゼ　・、の　　アンモニアの−用足。

ＣｏｎｗａｙとＯ’Ｍａｌｌｅｙのミクロデイフュージ
ョン法（Ｂｉｏｃｈｅｍ、Ｊ、　３６６５５−６６１．
　（１９４２）　）の方法を用いた。即ち、メチルレッ
ドとブロモクレゾールグリーンを含む２％硼酸緩衝液１
ｍｌをミクロデイフュージョン装置の中央槽に入れ、０
．０５Ｍ炭酸緩衝液（ｐｔｌｌｏ、０）に溶解した０、
５％蛋白溶液４ｍｌをミクロデイフュージョン装置の外
槽に入れ、０．２％酵素液０．１ｍｊ＋を蛋白溶液と混
合しないように別々にミクロデイフュージョン装置の外
槽に入れた。

ただちにミクロデイフュージョン装置の蓋を閉め、アラ
ビアガムで密閉し、ミクロデイフュージョン装置の外槽
の蛋白溶液と酵素溶液を混合し３０°Ｃで３６時間反応
させアンモニアガスを遊離させた。

バパ　ンこ　　　　々　′１　のｆ　１止サンプル離脱アミドを前記ミクロデイツージョン法で測定（酵素
処理終了）以上の実施結果を次に示す。

（離脱アンモニアの直接測定）次表−１にｐＨ１０におけるキモトリプシンとトリプシ
ン処理による離脱アンモニア量を示す。

（以下余白）表−１（アンモニア遊離量μｇ／蛋白２０ｍｇ）蛋白　
　Ｃ０ＮＴ　　　ＣＨＹＭＯＴＲＩＰＳＩＮＯＡ　　　
　１．．７０　　１２．７５　　１０．２０ＬＹＺ　　
　７．６５　　３３．１５　　２２．９５７５　　　８
．５０　　３０．６０　　３０．６０１１Ｓ　　　１０
．２０　　３５．７０　　２９．７５αＣＡＳ　　　２
２．９５　　　　４７．６０　　　　　４１．６５にＣ
ＡＳ　　４４．２０　　８０．７５　　７４．８０表中
Ｃ０ＮＴ　　は０．９５Ｍの炭酸緩ｉｈ液（ｐＨｉｏ、
ｏ）の蛋白溶液を３０℃３６時間放置、ＣＨＹ？ＩＯは
キモトリプシン処理、ＴＲＩＰＳＩＮはトリプシン処理
、ＯＡはオボアルブミン、ＬＹＺはリゾチーム、７Ｓは
大豆７Ｓグロブリン、１１Ｓは大豆１１Ｓグロブリン、
αＣＡＳはα−カゼイン、にＣＡＳはに一カゼインをそ
れぞれ表す。

キモトリプシン、トリプシンにより蛋白が脱アミドされ
ることがわかる。

実施例２実施例１と同様にしてオボアルブミンを調製し、実施例
１と同様にしてパパイン処理し、脱アミド及び氷解を行
った。第１図にｐＨ１０，０，２０℃におけるオボアル
ブミンのパパインによる脱アミドと蛋白分解の経時的変
化を表す。２時間で脱アミドは最高に達する。パパイン
不存在下では脱アミドは起こらないことがわかる。

実施例３実施例１と同様にしてオボアルブミンを調製し、実施例
１と同様にしてパパイン処理し、脱アミド及び氷解を行
い、ｐＨの影響を調べた。第２図にオポアルブミンの２
０℃、２時間パパイン処理による塩アミドと蛋白分解の
ｐＨの影響を示す。脱アミドはｐ１１６．５〜７付近か
ら始まりｐＨは１０付近で最高に達するのに比べ、氷解
はｐＨ７を最高にしてｐＨが高くなると殆ど起こらなく
なることがわかる。

実施例４実施例１と同様にしてオポアルブミンを調製し、実施例
１と同様にしてパパイン処理し、脱アミド及び氷解を行
い、温度の影響を調べた。　第３図にオボアルブミンの
ｐＨ１０，０，２時間パパイン処理による脱アミドと蛋
白分解の温度の影響を表す。

水解至適温度が５０℃を越えるのに比べ脱アミド化は５
０℃以下で起こることがわかる。

実施例５実施例１と同様にして開裂したオボアルブミン、リゾチ
ーム、７３大豆グロブリンを実施例１と同様にしてパパ
イン処理した。表−２にｐ旧帆０，２時間、２０°Ｃに
おける種々の蛋白のパパインによる脱アミドと酵素分解
の割合を表す。

７３大豆グ凸プリンがオボアルブミンやリゾチームより
脱アミドされやすいが、いずれの蛋白も低水解状態で脱
アミドされることがわかる。

（以下余白）表−２蛋白　　脱アミド率％水解率％　　比ＯＡ　　　　　　２１．０　　　２．０　　１０ｔ５Ｌ
ＹＺ　　　　　２１．２　　　０７Ｓ　　　　　　２７．１　　　５．１　　　５．３比
は（脱アミド率／水解率）。

実施例６実施例１と同様にしてｔｔｍ製したオボアルプミンをプ
ロナーゼ、キモトリプシン、トリプシン処理し脱アミド
のｐＨの影響を調べた。結果を第４図に示す。

キモトリプシン（第４図Ａ）は９１１８以上で、プロナ
ーゼ（第４図Ｂ）はｐＨ７以上で、トリプシン（第４図
Ｃ）はｐＨ９以上で脱アミドを起こすことがわかる。プ
ロナーゼ、キモトリプシンはパパインと同様の脱アミド
を示し、トリプシンの脱アミド活性はパパインより低か
った。

実施例７実施例１と同様にしテＩＩ製したオボアルブミンをプロ
ナーゼ、キモトリプシン、トリプシン処理し脱アミドの
温度の影響を調べた。結果を第５図に示す。

キモトリプシン（第５図Ａ）、プロナーゼ（第５図Ｂ）
、トリプシン（第５図Ｃ）共５℃以上で脱アミドを起こ
すことがわかる。水解至適温度はそれぞれ５０℃以上、
４０℃、４０℃と各酵素共脱アミドに適した温度域より
高い値を示した。

実施例８実施例１と同様にして開裂したキモトリプシンを０．５
％の７８大豆グロブリン４ｍｌに加え、ｐＨ１０，２０
℃で６０分反応させ、脱アミド化における酵素濃度の影
響を調べた。

結果を第６図に示す。脱アミドは酵素（キモトリプシン
）濃度に比例することがわかる。

実施例９（グルテンの調製）小麦粉（鳥越製粉■製）を水洗、透析、凍結乾燥して調
製した。

（グルテンの脱アミド処理）１０ｍ４２０．５％グルテン溶液コントロールは酵素を用いず同様の処理を行った。

（以下余白）（アンモニアの同定）・脱アミドはサンバーブ試験管（２０℃、真空下）中で行
った。０．２５ｍｇのキモトリプシンを含む０．５％グ
ルテン溶液５ｍ　７！（ｐＨ１０，０）を主管に入れ、
０゜ＩＮの硫酸２．０ｍｌをアンモニア吸収剤として側
管に入れ、保温し、得られた硫酸１ｍβを釦ｌの脱アン
モニア水で希釈し、その１００μｌを東洋曹達アミノ酸
分析機（ＩＩＬＣ−８０５）にかけた。

（脱アミド率の同定）Ｃｈｉｂｎａｌｌ　ｅｔ　ａｌ　（Ｂｉｏｃｈｅｍ、ｊ
、、６８，１２２．１９５８）の方法を用いた。即ち、
凍結乾燥グルテンを２Ｎの塩酸を用い１１０℃で２時間
真空下で水解して完全脱アミド化した。離脱アンモニア
は前記ミクロデイフュージョン法を用いて測定した。

（氷解率の同定）酵素処理したグルテン溶液３ＩＩｌｌを等量の２０％ト
リクロル酢酸（ＴＣＡ　）と混合し、濾過し、濾液のＯ
Ｄ　２８０ｎｍを測定した。氷解率は酵素処理したもの
と酵素処理しないもののＯＤ２８０ｎ＋ｍ比で表した。

（ゲル濾過）２時間酵素処理したグルテン４０ｍｇを２−メルカプト
エタノールを含む１％ＳＤＳ含有１０ｍＭのトリス−グ
リシン緩衝液（ｐＨ８，３）　１０　ｒａｌに溶解し、
−晩装置した。１２０００ｒｐｍで１０分遠心分離し、
上澄み５Ｉ！Ｉｌを０．１％ＳＯＳを含む１０ｍＭ　）
リス−グリシン緩衝液（ｐＨ８，３）で平衡化したトー
ヨーバールＩＩＷ　６５Ｆカラム（２Ｘ９０ｃｍ）にか
けた。流速１２　ｍ　ｌ　／Ｉｒ、フラクション量４耐
ｌとし、各フラクションの０Ｄ２８Ｏｎ＋＋＋を測定シ
タ。

（物性の同定）熔解性の測定・・・０．０５％のグルテン溶液を０゜Ｉ
Ｎの塩酸又は苛性ソーダを用いて所定のｐＨに調整し、
攪拌し、１２０００ｒｐｍで１０分遠心分離し、上澄み
のＯＤ２８０ｎｍを測定した。０．ＩＮの苛性ソーダに
溶解した０、０５％グルテン液のＯＤ２８０ｎｍとの比
を溶解性とした。

起泡性の測定−・−Ｊ、Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉ、、４８，６
２．１９８３の方法を用い、１　／１５Ｍの炭酸Ｎａ緩
衝液（ｐＨ９，５）に溶解した０、１％グルテン溶液５
ａ＋Ｊに空気を吹き込み形成された泡の電気伝導度を測
定した。

乳化性の測定・・・ｌ　／１５Ｍの炭酸Ｎａ緩衝液（ｐ
Ｈ９，５）に溶解した０、１％グルテン溶液３ｍ　ｌ　
％コーン油１ｒｓｌをウルトラツラフクス（ハンセン社
製）を用いて２０℃、１２０００ｒｐｍで１分間均質化
し、底部５０μｌのエマルジョンを採り、０．１％ＳＤ
Ｓ　ｉ液５ｍｌで希釈し、ＯＤ５００ｎｍを測定した。

表−３にｐＨ１ｏ、２０℃でキモトリプシン分解したグ
ルテンの経時的離脱アンモニア量を示す。

表−３（アンモニアｍｇ／蛋白ｇ）時間ｆｉｒ　　ＯＯ，２５０，５１，０２，０３，５処
理　　　０　１．６５　３．５０　５．６４　１１．９
０１３．８７未処理　　０　０．１８　０．１９　０．
２０　０．２０　０．２１但し、処理はグルテンのキモ
トリプシン処理未処理はキモトリプシン処理無し。

キモトリプシン処理によりグルテンが脱アミドされるこ
とがわかる。

実施例１０実施例９と同様にして調製したグルテンをｐＨ０，２０
℃でキモトリプシン処理し、脱アミドと氷解の経時的変
化を調べた。第７図に結果を示す。

２時゛間で説アミド率は約２５％に達し、氷解が約１４
％に達する。これがアルカリに由来するものなのか否か
ゲル濾過により調べたところキモトリプシンを添加しな
い場合は脱アミド化は見られなかったがＴＣＡ可溶性画
分はキモトリプシンを加えた場合と同程度見られた。

実施例１１実施例９と同様にして得られた未変性グルテン、キモト
リプシン処理グルテン、キモトリプシン未処理グルテン
（キモトリプシン無しで同処理）を実施例９で述べた２
−メルカプトエタノール存在下におけるＳＯＳゲル濾過
した。

結果を第８図に示す。第８図Ａは未変性グルテンで、グ
ルテニンとグリアデインのピークを示し、第８図Ｂはキ
モトリプシン処理グルテン、第８図Ｃはキモトリプシン
未処理グルテンのＳＯＳゲル濾過パターンを示す。アル
カリ域でキモトリプシン処理されたものもされなかった
ものもグリアデインの後に別のピークを示すがこれはグ
ルテニンが解離したものと思われる。第８図Ｂ、第８図
Ｃから実施例１０の条件であるｐＨ１０，２０℃ではキ
モトリプシン処理による氷解は殆ど起きず、ＴＣＡ可溶
性画分はアルカリ処理により解離したものであることが
わかる。

実施例１２実施例９と同様にして調製した未変性グルテン、キモト
リプシン処理グルテン、キモトリプシン未処理グルテン
の熔解性を調べた。

結果を第９図に示す。脱アミドにより溶解性（特にｐＨ
５以上）が増大することがわかる。

実施例１３実施例９と同様にして得た未変性グルテン、キモトリプ
シン処理グルテン、キモトリプシン未処理グルテンの乳
化性を調べた。

結果を第１０図に示す。キモトリプシン処理されたグル
テンは乳化性に優れ、安定であることがわかる。

実施例１４実施例１と同様にして脱アミド化蛋白（オボアルブミン
、リゾチーム、７８大豆グロブリン、１１３大豆グロブ
リン）を得た。

（起泡性及び起泡安定性の測定）ガラスカラム（２，４Ｘ３０ｃｍ）中の０．１−の炭酸
緩衝液（ｐＨ９，５）に溶解した０、１％蛋白溶液５ｍ
Ｊに９０ｃｍ／ｍｉｎの流速で空気を吹き込み形成した
泡の電気伝導度を測定した（Ｊ、Ｆｏｄ　Ｓｃｉ、、４
８，６２３．１９８３）。

起泡安定性は泡の消失時間で表した。

（乳化性の測定）Ｐｅａｒｃｅ　ａｎｄ　Ｋ１ｎ５ｅｌｌａ　　（Ｊ、Ａ
ｇｒｉｃ、Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍ、、２６＋７１６、１９
８３）の方法を用い、コーン油ｌｌ１１１、蛋白液３ｍ
ｆｆを実施例１と同様にして均質化し、○Ｄ　５００ｎ
ｌを測定した。

（結果）第１１図及び第１２図にｐＨ１０，２０℃でキモトリプ
シン処理した蛋白の起泡性と乳化性を示す。

第１１図及び第１２図より脱アミド化により蛋白の起泡
性と乳化性が向上することがわかる。これは脱アミドに
よる蛋白分子表面の疎水性の増大と蛋白のフレキシビリ
ティ−の増大によるものと推察される。

（効果）以上詳述したように、本発明によりクロスリンクを起こ
すことなく又水解を殆ど伴わず酵素的に蛋白の脱アミド
が可能になったものであり、蛋白の改質（溶解性向上、
乳化性向上、起泡性向上等）や酵素等の機能変化等が容
易になったものである。

【図面の簡単な説明】

第１図はパパインによるオボアルブミンの脱アミにと氷
解のｐＨ１０における経時変化を表す。・は脱アミド、○は水解、■はパパイン不存在下におけ
る脱アミド処理を表す。第２図はパパインによるオボアルブミンの脱アミド及び
水解のｐＨの影響を表す。・は脱アミド、○は水解を表す。第３図はパパインによるオポアルブミンの脱アミド及び
氷解の温度の影響を表す。・は脱アミド、○は水解を表す。第４図はキモトリプシン、プロナーゼ、トリプシンによ
るオボアルブミンの脱アミドと水解のｐＨの影響を表す
。Ａはプロナーゼ、Ｂはキモトリプシン、Ｃはトリプシン
を表し、・は脱アミド、○は水解を表す。第５図はキモトリプシン、プロナーゼ、トリプシンによ
るオボアルブミンの説アミドと氷解の温度の影響を表す
。Ａはプロナーゼ、Ｂはキモトリプシン、Ｃはトリプシン
を表し、・は脱アミド、○は水解を表す。第６図は蛋白の脱アミド化の酵素濃度の影響を表す。キ
モトリプシンを０．５％の７Ｓグロブリン４ｍβに加え
、ｐ　１１１０．２０℃で６０分反応させた。第７図はｐＨ０，０，２０℃におけるキモトリプシンに
よるグルテンの脱アミド及び氷解の経時的変化を示す。 ○印は脱アミド、Δ印は氷解を表し、○、△はキモトリ
プシン処理、・、ムはキモトリプシン未処理を表す。第８図は未変性グルテン、キモトリプシン処理グルテン
、キモトリプシン未処理グルテンの２−メルカプトエタ
ノール存在下におけるＳＤＳゲル濾過パターンを示す。Ａは未変性グルテン、Ｂはキモトリプシン処理グルテン
、Ｃはキモトリプシン未処理グルテンを表す。第９図は未変性グルテン、キモトリプシン処理グルテン
、キモトリプシン未処理グルテンの溶解性に及ぼすｐＨ
のに９を表す。 ○は未変性グルテン、・はキモトリプシン処理グルテン
、△はキモトリプシン未処理グルテンを表す。第１０図は未変性グルテン、キモトリプシン処理グルテ
ン、キモトリプシン未処理グルテンの乳化性を表す。 ○は未変性グルテン、・はキモト・リプシン処理グルテ
ン、△はキモトリプシン未処理グルテンを表す。第１１図は脱アミド化蛋白の起泡性を表す。ａはオボアルブミン、ｂはリゾチーム、Ｃは７３大豆グ
ロブリン、ｄは１１５大豆グロブリン、■は脱アミド化
蛋白、口は未変性蛋白を表す。第１２図は塩アミド化蛋白の乳化性を表す。ａはオボアルブミン、ｂはリゾチーム、Ｃは７３大豆グ
ロブリン、ｄは１１３大豆グロブリン、■は脱アミド化
蛋白、口は未変性蛋白を表す。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）脱アミドｐＨ領域、脱アミド温度領域においてプ
ロテアーゼを用い蛋白を脱アミドすることを特徴とする
蛋白の改質法。
（２）脱アミドｐＨ領域が水解至適ｐＨより高いｐＨ領
域、脱アミド温度領域が水解至適温度より低い温度領域
である特許請求の範囲第（１）項記載の改質法。