JPS633589B2 - - Google Patents
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- JPS633589B2 JPS633589B2 JP19813782A JP19813782A JPS633589B2 JP S633589 B2 JPS633589 B2 JP S633589B2 JP 19813782 A JP19813782 A JP 19813782A JP 19813782 A JP19813782 A JP 19813782A JP S633589 B2 JPS633589 B2 JP S633589B2
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- Japan
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- pasteurization
- sake
- electronic field
- field treatment
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- Prior art date
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- Expired
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Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Description
この発明は、清酒の製造法の改良に関するもの
である。 一般に製造されている清酒は、醸造発酵したも
ろみを圧搾過したのち、液を60〜70℃に加熱
して火入れを行ない、次いで温度15〜20℃で約６
ケ月以上熟成し、熟成した液を活性炭で過した
のちに瓶詰めを行ない、更に約70℃の温度で殺菌
火入れを行なつている。上記の工程によつて清酒
に独特の風味が付与されるのであるが、従来市販
の清酒は、まろやかな舌触わりに欠け、また二日
酔いの原因となるフユーゼル油などの不純物の含
有量を減少させることは困難であつた。また従来
の方法は、上記のように、圧搾過後と瓶詰め後
の２回の火入れを行なつていたので、その工程が
多く、かつ熱エネルギーの消費が多かつた。 本発明者らは、上記の問題を解決すべく鋭意研
究した結果、上記の工程において電子場処理を施
すことによつて、清酒の風味が向上されるととも
に火入れ工程が省略されることを知つたのであ
る。 すなわちこの発明は、もろみを過して得られ
た液を火入れ、熟成、瓶詰めおよび殺菌火入れ
する工程において、熟成前および／もしくは熟成
後に電子場処理を施して、上記火入れおよび／も
しくは殺菌火入れを省略することを特徴とする清
酒の改良製造法である。 この発明における電子場処理とは、水に電子を
付与する処理であつて、最近ボイラーのスケール
発生を防止するなどの多大の効果があることが知
られている。電子場処理装置の一例を図面によつ
て簡単に説明すると、電子発生装置１の下部に取
付けた電子誘導電極２（材料の一例はチタン棒）
を陽極とし、該陽極が、陰極の作用をする電子チ
ヤージヤー３（材料の一例は亜鉛メツキした鋼
板）、すなわち筒状本体内に挿入されている簡単
な構造であり、筒状本体３に設けた流入口４から
水を流出口５へ流出することによつて水に電子が
チヤージされるのである。この電子場処理装置
は、電流を流さないので消費電力はごく僅かであ
る。 もろみを圧搾過して得られた液に、上記の
電子場処理を施すには、次の方法が選ばれる。 第１の方法Ａは、熟成前の火入れ工程の代わり
に電子場処理を施すものであつて、この場合は瓶
詰め後の殺菌火入れを行なうが、この殺菌火入れ
を省略する可能性はある。第２の方法Ｂは、熟成
と活性炭過との間で電子場処理を施すものであ
つて、この場合は熟成前の火入れは行なうが、瓶
詰め後の殺菌火入れは省略してもよい。第３の方
法Ｃは、上記方法Ａと方法Ｂとを併用したもの
で、熟成の前、後において電子場処理を施し、熟
成前および瓶詰め後の殺菌火入れはいずれも省略
できる。 この発明の方法によれば、清酒のしぶ味やから
み味の刺激性が少なく風味がまろやかになつて向
上されるばかりでなく、火入れ工程が省略される
ので熱エネルギーの消費量が軽減される。また熟
成時間も短縮されて清酒生産能力が向上される。
なお、清酒の風味が電子場処理によつて向上され
る理由については未だ究明されていないが、フユ
ーゼル油がアルコールに還元されてフユーゼル油
量が減少されるためと考えられ、また電子場処理
によつて火入れ工程が省略されるのは雑菌の繁殖
が抑制されるためと考えられる。 この発明において、発酵醸造時に使用される仕
込水または追加水に電子場処理を施した場合は、
上記の効果が一層助長される。 上記方法ＢおよびＣは、熟成後にエチルアルコ
ール、糖分などを加えて市販の清酒を製造する場
合に、特に風味向上の効果が大きい。 以下にこの発明の実施例を説明する。 実施例 もろみを圧搾過して得られた液を65℃で火
入れしたのち温度17〜18℃で６ケ月熟成し、次い
で活性炭で過して瓶詰めしたのち70℃で殺菌火
入れを行なう従来の清酒（商品名「雪鶴」田原酒
造株式会社製）の製造法において、上記Ａ，Ｂ，
Ｃのそれぞれの方法によつて電子場処理を施し、
得られた清酒の風味を官能的に試験した結果を下
記表に示す。なお、電子場処理装置は、ハイドロ
トリーターS125型（商標名、米国ハイドロトリ
ート社製、陰極材料はステンレススチール）を使
用し、清酒を140／分の流速で処理した。
である。 一般に製造されている清酒は、醸造発酵したも
ろみを圧搾過したのち、液を60〜70℃に加熱
して火入れを行ない、次いで温度15〜20℃で約６
ケ月以上熟成し、熟成した液を活性炭で過した
のちに瓶詰めを行ない、更に約70℃の温度で殺菌
火入れを行なつている。上記の工程によつて清酒
に独特の風味が付与されるのであるが、従来市販
の清酒は、まろやかな舌触わりに欠け、また二日
酔いの原因となるフユーゼル油などの不純物の含
有量を減少させることは困難であつた。また従来
の方法は、上記のように、圧搾過後と瓶詰め後
の２回の火入れを行なつていたので、その工程が
多く、かつ熱エネルギーの消費が多かつた。 本発明者らは、上記の問題を解決すべく鋭意研
究した結果、上記の工程において電子場処理を施
すことによつて、清酒の風味が向上されるととも
に火入れ工程が省略されることを知つたのであ
る。 すなわちこの発明は、もろみを過して得られ
た液を火入れ、熟成、瓶詰めおよび殺菌火入れ
する工程において、熟成前および／もしくは熟成
後に電子場処理を施して、上記火入れおよび／も
しくは殺菌火入れを省略することを特徴とする清
酒の改良製造法である。 この発明における電子場処理とは、水に電子を
付与する処理であつて、最近ボイラーのスケール
発生を防止するなどの多大の効果があることが知
られている。電子場処理装置の一例を図面によつ
て簡単に説明すると、電子発生装置１の下部に取
付けた電子誘導電極２（材料の一例はチタン棒）
を陽極とし、該陽極が、陰極の作用をする電子チ
ヤージヤー３（材料の一例は亜鉛メツキした鋼
板）、すなわち筒状本体内に挿入されている簡単
な構造であり、筒状本体３に設けた流入口４から
水を流出口５へ流出することによつて水に電子が
チヤージされるのである。この電子場処理装置
は、電流を流さないので消費電力はごく僅かであ
る。 もろみを圧搾過して得られた液に、上記の
電子場処理を施すには、次の方法が選ばれる。 第１の方法Ａは、熟成前の火入れ工程の代わり
に電子場処理を施すものであつて、この場合は瓶
詰め後の殺菌火入れを行なうが、この殺菌火入れ
を省略する可能性はある。第２の方法Ｂは、熟成
と活性炭過との間で電子場処理を施すものであ
つて、この場合は熟成前の火入れは行なうが、瓶
詰め後の殺菌火入れは省略してもよい。第３の方
法Ｃは、上記方法Ａと方法Ｂとを併用したもの
で、熟成の前、後において電子場処理を施し、熟
成前および瓶詰め後の殺菌火入れはいずれも省略
できる。 この発明の方法によれば、清酒のしぶ味やから
み味の刺激性が少なく風味がまろやかになつて向
上されるばかりでなく、火入れ工程が省略される
ので熱エネルギーの消費量が軽減される。また熟
成時間も短縮されて清酒生産能力が向上される。
なお、清酒の風味が電子場処理によつて向上され
る理由については未だ究明されていないが、フユ
ーゼル油がアルコールに還元されてフユーゼル油
量が減少されるためと考えられ、また電子場処理
によつて火入れ工程が省略されるのは雑菌の繁殖
が抑制されるためと考えられる。 この発明において、発酵醸造時に使用される仕
込水または追加水に電子場処理を施した場合は、
上記の効果が一層助長される。 上記方法ＢおよびＣは、熟成後にエチルアルコ
ール、糖分などを加えて市販の清酒を製造する場
合に、特に風味向上の効果が大きい。 以下にこの発明の実施例を説明する。 実施例 もろみを圧搾過して得られた液を65℃で火
入れしたのち温度17〜18℃で６ケ月熟成し、次い
で活性炭で過して瓶詰めしたのち70℃で殺菌火
入れを行なう従来の清酒（商品名「雪鶴」田原酒
造株式会社製）の製造法において、上記Ａ，Ｂ，
Ｃのそれぞれの方法によつて電子場処理を施し、
得られた清酒の風味を官能的に試験した結果を下
記表に示す。なお、電子場処理装置は、ハイドロ
トリーターS125型（商標名、米国ハイドロトリ
ート社製、陰極材料はステンレススチール）を使
用し、清酒を140／分の流速で処理した。
【表】
上表中官能試験は、従来法を１級とし、風味の
改良向上の程度が最大を５級として表示した。 上表にみられるように、火入れ、殺菌火入れの
双方を電子場処理した方法Ｃは、熟成月数を短か
くしても風味の向上が最良であり、また仕込水を
電子場処理した場合は、電子場処理しない仕込水
を使用した場合に比べて、Ａ，Ｂ，Ｃのいずれの
方法においても向上されている。
改良向上の程度が最大を５級として表示した。 上表にみられるように、火入れ、殺菌火入れの
双方を電子場処理した方法Ｃは、熟成月数を短か
くしても風味の向上が最良であり、また仕込水を
電子場処理した場合は、電子場処理しない仕込水
を使用した場合に比べて、Ａ，Ｂ，Ｃのいずれの
方法においても向上されている。
図面はこの発明に使用される電子場処理装置の
垂直断面図である。
垂直断面図である。
Claims (1)
- １ もろみを過して得られた液を火入れ、熟
成、瓶詰めおよび殺菌火入れする工程において、
熟成前および／もしくは熟成後に電子場処理を施
して、上記火入れおよび／もしくは殺菌火入れを
省略することを特徴とする清酒の改良製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57198137A JPS5988082A (ja) | 1982-11-10 | 1982-11-10 | 清酒の改良製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57198137A JPS5988082A (ja) | 1982-11-10 | 1982-11-10 | 清酒の改良製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5988082A JPS5988082A (ja) | 1984-05-21 |
| JPS633589B2 true JPS633589B2 (ja) | 1988-01-25 |
Family
ID=16386059
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57198137A Granted JPS5988082A (ja) | 1982-11-10 | 1982-11-10 | 清酒の改良製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5988082A (ja) |
-
1982
- 1982-11-10 JP JP57198137A patent/JPS5988082A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5988082A (ja) | 1984-05-21 |
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