JPS63173561A

JPS63173561A - 袋詰め冷凍二枚貝及びその製造方法

Info

Publication number: JPS63173561A
Application number: JP62005737A
Authority: JP
Inventors: Masaaki Yoshikawa; 吉川　方明
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1987-01-12
Filing date: 1987-01-12
Publication date: 1988-07-18

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は、調理することにより殻がほぼ確実に開く袋詰
め冷凍二枚貝及びその製造方法に関するものである。

［従来技術とその問題点］冷凍食品には従来から様々なものがあり、貝類について
もむき身の未加工冷凍食品は商品化されている。

しかし、レストラン等の飲食店で利用価値の高い殻付き
の二枚貝となると、未加工のまま冷凍した場合、貝は死
んでしまい調理時の加熱によっても殻がほとんど開かな
いので、商品化は難しいとされていた。

この問題を解決するものとして特開昭５９−１７９４３
号及び特開昭５９−１７９７０号公報において、冷凍し
た二枚貝でも調理の際に殻を開かせる手段が提案されて
いる。これは死んだ二枚貝でも開くように、■気密性の
ある袋の中に、生のまま冷凍した二枚貝と味付液を冷凍
した塊とを所定の比率で充填し、脱気して密閉したもの
、及び■気密性のある袋の中に生の二枚貝と味付は液を
入れて脱気密封し短時間ブランチングしたものとである
。

この公報においては二枚貝が殻を開く原理につ詳細に説
明されている。

それによると、貝の開閉作動というのは対向する二枚の
貝殻の連結部分にある靭帯と貝柱の働きによるとされて
いる。この靭帯はゴムのように弾性に豊んでおり、これ
が蝶番の役目を果すと共に、平時対向する二枚の貝殻を
開く方へ引張っている。しかし、この靭帯は軟骨の一種
で貝が死んでしまうと急、速に劣化して硬くなり、弾力
性や引張力が失われてしまう性質があるし、また加熱に
より一度熱変性を起してしまうと、同じように硬くなっ
て弾力性や引張力が失われてしまう性質がある。こうな
ると、殻は、例え加熱しても閉ったままで開くことがな
くなってしまう。

他方、貝の内側には貝を開閉するための筋肉である貝柱
があって、これが貝殻の内側に付着している。生きてい
る貝はこの貝柱を伸縮させて、靭帯の開こうとする力に
抗して殻を閉めたり、開いたりするのである。

従って、加熱したとき貝が口を開く場合と、閉じたまま
でいる場合とがあるのは、貝を開かせる働きをしている
靭帯の劣化や熱変質の起るのが早いか、貝柱が加熱によ
って貝殻を剥離する現象の起るのが早いかの差にすぎな
い。つまり、貝が生ぎている場合にお渇等で加熱すると
、貝が熱を敏感に感知し靭帯が熱変性する以前に自ら貝
柱を殻から離してしまうので、貝は１００％開口する。

そして該公報には、冷凍によって死んだ二枚貝でも、上
記のように一定の要件を満たすものであれば殻を開くと
述べられているが、その理由は明確にはされていない。

この手段によれば、確かに貝は殻を開くものの、殻の開
き率が６０％〜９０％程度であり、開かない貝が多すぎ
ること、或はどのような料理に使用する場合でも、必ず
一旦は袋のままお渇によって加熱して二枚貝と味付液を
煮沸し、これによって二枚貝の殻を開いてからでないと
利用できず調理が迅速にできない等の難点がある。

［本発明の目的コ本発明者の知見によれば、冷凍した貝は確かに死んでは
いるものの、加熱すれば半分程度は殻を開くものである
。しかしこの程度では商品としての価値はなく、調理の
際に１００％か略１００％殻が開かないと市場性はない
。

そこで本発明者は、調理の際に１００％殻が開くように
すべく研究を重ねた結果、本発明を完成するに至ったも
のである。

本発明は、活きた二枚貝と同じように必要な量だけ直接
調理でき、また、調理時の加熱によって確実に殻が開く
冷凍二枚貝及びその製造方法を提供することを目的とす
るものである。

［本発明の構成］上記問題点を解決するために講じた本発明の手段は次の
通りである。即ち本発明は、岱詰め＋ｎｎ二回目ついては、蒸気加熱によって殻が僅かに開いた冷凍二枚貝が脱気密
閉した袋内に封入されている袋詰め冷凍二枚貝である。

袋詰め冷凍二枚貝の製造方法については、（ａ）活二枚
貝を蒸気によって加熱する加熱工程、（ｂ）二枚貝の殻が僅かに開いたところで二枚貝を冷凍
する冷凍工程、（ｃ）？！凍した二枚貝を袋詰めにして脱気密閉する包
装工程、からなる袋詰め冷凍二枚貝の製造方法である。

貝が殻を開くのに要する時間は、蒸気温度や貝の種類や
状態によって異なる。また殻の開き程度は、第２図に示
すように、一方の殻と他方の殻とのなす角度が、９°な
いし１８゛程度が好ましい。なお、加熱によって一旦死
んだ貝が口を開く原理は明らかではないが、下記のよう
な原理によって開くものと思われる。

即ち、所謂「ひも」と呼ばれる部分が口を開いた貝の内
面双方の間に付着していることがある。

上記したように貝を加熱すると、貝柱が変性し、殻と付
着している部分の付着力が消失して殻は開く。しかし、
蒸気加熱によって殻が僅かに開いた時点で加熱を中止す
ると、貝柱は付着力を消失するが、上記した「ひも」や
「貝身」等の粘着力によって靭帯が殻を開こうとするの
を防止し、そして、調理の際の加熱により「ひも」　「
や「貝身」等は変性し、その粘着力が消失して完全に殻
は開くもののようである。

なお、蒸煮温度を上げすぎると貝はエキスを含んだ液汁
を出して旨みがなくなるので上げすぎない方がよい。

［実施例］本発明を図面に示した実施例に基き、アサリ貝を例にと
って更に詳細に説明する。

第１図は一実施例の斜視図、第２図は袋詰めされるアサ
リ貝の斜視図である。

符号Ａは袋詰め冷凍二枚貝で、包装袋（２）に蒸気によ
って生煮化して殻が僅かに開いたところを見計らって瞬
間冷凍し、この凍結アサリ貝（１）を詰め、脱気密閉し
たものである。

製造方法は次の通りである。

前処理工程産地より水揚げされた活アサリ貝を工場の牛用（いけす
）に敏速に搬入する。牛用には海水を海から直接導入で
き、海水を２３℃以下に保つための冷却装置及びエアー
ブロアー等の酸素供給装置を備えている。アサリ貝は平
形コンテナに入れられて鮮度保持され、同時に砂抜きを
８時間〜２４時間（産地、季節、入荷時間等により適宜
調整する。）程度行う。

次に、砂抜きが完了した活アサリ貝を主用タンクより取
り出し、選別コンベアにより人為的に割れ貝、死貝、挟
雑物等を除去した後、流海水で徹底洗浄を行う、この作
業は短時間の内に行い、活アサリ貝の鮮度を十分に保つ
ようにする。

加熱工程第３図は加熱工程の説明図である。

選別、洗浄の終了した活アサリ貝（１ａ）はスチームド
ーム（３）を通るネットコンベアー（４）により搬送さ
れ蒸気によって半ボイル加工される。

スチームドーム（３）は巾５０ｃｍ、長さ３ｍのステン
レス族でドーム内温度は蒸気の放出によって８０℃に保
たれ、活アサリ貝（ｌａ）はスチームドーム（３）内を
４０秒〜４５秒で通過するが、これはアサリ貝の産地、
集荷時期、大きさ等により調整する。

半ボイルされたアサリ貝（１ｂ）はわずかに口を開きか
けた生煮の状態となるようにする。

冷凍工程スチームドーム（３）を通過したアサリ貝（１ｂ）は更
に５ｍの選別ネットの高周波電磁探知機と人為選別で不
良品（殻割れや口を開いていないもの）を除去した後、
直ちに一２５℃〜−３０℃で瞬間凍結し、凍結アサリ貝
（１）を得る。

凍結アサリ貝（１）は冷風乾燥のないように容器に仮詰
めし、−２０℃の冷凍保管庫に穆す。この際に産地、集
荷日時、サイズ別でロフトを区分する。この仮詰保存期
間は１ａケ月以内が望ましい。

包装工程ロフト区分された貯蔵原料は例年３月、４月、５月、６
月のアサリ貝の句のシーズンに仕入、加工するが、この
期間に加工処理後、仮詰保管をしない製品化作業が併行
されるのは勿論である。

凍結アサリ貝（１）を計量し、三方シールのＰＰＥ袋で
ある包装袋（２）に袋詰めして真空シール機で脱気密封
する。

上記方法で得られた袋詰め冷凍二枚貝を一２０℃の営業
冷蔵庫にて凍結保管し、１０ケ月経過後調理した。この
結果、活アサリ貝と同じように調理でき、殻はほぼ１０
０％開いた。また味も活アサリ貝を調理したものと何ら
変るところはなく、美味であった。

［本発明の効果］本発明は上記構成を有し次の効果を有する。

（ａ）生きた二枚貝を直接冷凍した場合は、貝は死んで
しまい、この為これを解凍してボイルする場合は半分程
度しか口を開かないが、本発明では、蒸気によって加熱
して殻が僅かに開いたところで冷凍しているので、調理
の際の加熱によって殻は略１００％開き、商品価値が高
まる。

また、活アサリ貝と同様に必要量だけ調理でき、味も変
わらない。

（ｂ）貝は、湯で煮るのではなく、蒸気によって加熱し
であるのでエキス分が流出せず味が良い。

（ｅ）旬の味の良い原料を加熱して冷凍保存する為に、
美味しいアサリ貝の味覚が一年中楽しめる。

等の効果がある。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明の実施例を示し、第１図は一実施例の斜視図、第２図は袋詰めされるアサリ貝の斜視図、第３図は加熱
工程の説明図である。Ａ：袋詰め冷凍二枚貝（１）：凍結アサリ貝（２）：包装袋（２）：包装袋

Claims

【特許請求の範囲】１）蒸気加熱によって殻が僅かに開いた冷凍二枚貝が脱気密
閉した袋内に封入されている袋詰め冷凍二枚貝。２）（ａ）活二枚貝を蒸気によって加熱する加熱工程、（ｂ）二枚貝の殻が僅かに開いたところで二枚貝を冷凍
する冷凍工程、（ｃ）冷凍した二枚貝を袋詰めにして脱気密閉する包装
工程、からなる袋詰め冷凍二枚貝の製造方法。