JPS6314657A - 食品の燻製方法及びその装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、主として家経文はし゛ストラン等で１耐用
する食品の燻製方法及び装置に関するものである。

（従来の技術） （第　２　貞） 従来、燻製食品の風味は大変良いが、家庭やレストラン
での食品の燻製はあまり一般的ではない。

これは・填製に時間がかかり、製造方法が面倒なことに
よると思われる。又煙や煤に発癌性化合物が含まれてい
る可能性があることや、その上、燻製食品の消費にも限
界があった。

（発明が解決しようとする問題点） 一般には、燻製食品を美味しく風味付けるのは燃焼時に
放出される揮発性成分であると考えｄれていメ。しかし
ながら、通常の方法では煤、その他の望ましくない物質
、灰等を発生させるため、面倒で、ことによると危険な
方法である。

したがって、この発明の目的は上記の問題点を解決し、
食品の燻製を清潔で簡単、かつ安全な燻製方法及びその
装置を提供することである。

（問題点を解決するための゛手段） 第１の発明の燻製方法は、蒸留若しくは他の方法によっ
て樹木から構成した揮発性成分の樹液又はこの樹液を吸
着させたペレットを容器内で加熱し、その揮発性成分の
煙で食品を処理するように（第　３　頁） する方法である。

次に、第２の発明の燻製装置は、第１の発明の方法を実
施するための装置であって、容器内の底部には上記樹液
を蒸発せしめるため、樹液又はこの樹液を吸着させた（
レットを収納する収納容器を直接加熱又は間接加熱によ
り蒸発せしめる加熱手段と前記容器内の適当箇所に燻製
する食品を吊るすか又は載置するフック又はラックとか
ら成り、前Ｆ容器が密閉状の場合は、必要に応じ、強制
対流により屋外に排出するか薬剤で吸収する空気洗浄装
置を設けるように１〜だものである。

ここで云う煙とけ、第２図に示すように樹液１を小さな
収納容器２に入れて加熱手段：う、例えばホットプレー
ト上に置き、スイッチを入れて加熱するか、好ましくは
陪３図、第４図に示すように４］１液を吸着させた円盤
状ペレット４１又は球状ペレット４２を加熱して樹液の
蒸発を調節する方法によって得られる。この方法を用い
れば煤が全く発生せず、煙の総量も食品を適切に燻製す
る必要最小限が得られる。樹液の蒸発（揮発）速度は加
熱温度、及び樹液の総せを選択することによって調整で
きる。

樹液は木片、削り屑、おがくず等の木材の小片を蒸留す
るか、又は溶剤抽出、や第７図に示すように木を燃焼し
た際に発生する煙を回収する等の他の方法によって調製
する。第７図では木１６を加熱した煙発生器１７に装入
するとともに空気を吹込み、得られた煙を吸着器１８に
おいて散水中の水で捕足し、煙を含んだ水をタンク１９
で得る。タンク１９では上澄水をポンプ加で吸上げ、こ
の水を吸着器の散水に用いることができる。尚本発明に
おける好ましい方法は真空蒸留方法である。なお、こと
でいう樹液とは、その蒸留物や留分、又は数種類の木の
混合物の総てを含むものである。又多種の木の使用が可
能であるが、好ましいのは桜、ヒラコリー、リンゴ、ハ
ンノキ、メスキード等である。即ち、これらの木は通常
食品の燻製に用いられる。

吸着剤は活性アルミナ、フロライト（登録商標）等、何
れの不活性多孔媒体からでも形成できる。

（第　５頁） また、形状も錠剤型、球状体又は千円形のペレットが望
ましいが、吸着剤はどのような形状でも良い。

樹液は一般的技術を用いた接触装置によってペレットに
吸着させるか、含ませる。

煙の放出量は、ペレット若しくは樹液の容器を１００〜
４００°Ｃの温度、好ましくけ１５０〜３００　’Ｃの
温度で加熱することによって調節する。

食品は同−若しくは別個の加熱源を用いて加熱する。そ
の食品の温度は３０〜２００°Ｃ１好ましくは６）〜１
２０°Ｃである。

必要ならば、第５図に示すように肉汁や脂肪が加熱され
たペレット４に接触しないように、煙を排出する積い５
を設けても良い。

樹液の適切な組合せ、温度及び時間の選択により、食品
を好みの風味に薄くも濃くも燻製できる。

食品は通常オープンか又は他の過当な容器内にフックで
吊るすか、樹液煙上のラックに置くことができる。

以上のことから、本発明燻製装置の一実施例を（第　６
　頁） 第１図に示す。図はその縦断正面図で、角形又は丸形等
の密閉状容器６け材質としては例えばグラスウール、発
泡合成樹脂、フェノール樹脂等の保温材で構成するのが
好ましい。又密閉状容器６の内側には内側容器６′が嵌
合され、内側容器６′には掃除を簡単にするため、テフ
ロン加工６よを施すことが望ましい。次に、密閉状容器
６の底部の壁内にはヒーターのような加熱手段３が取付
けられる。

この加熱手段３は直接加熱又は間接加熱でもよく、スプ
リングを用いて樹液１又は樹液を吸着させたペレット４
の収納容器２との接触を良好にしてもよい。ヒーターの
熱量は容器の大きさにより任意に変えられる。又密閉状
容器６内には食品を吊るフックか、載置するためのラッ
ク７が取付けられ、特に屋内で使用する場合には、密閉
状容器６の上部に強制対流により屋外に排出するか、薬
剤で吸収する小型の空気洗浄装置８を用いることが好ま
しい。これは空気又は触媒燃焼型のものか、若しくは木
炭の吸着）Ｑットのものか他の適切な部材のものでよい
。なお、９は食品を示す。

（第　７　頁） （実施例） 以下実施例に基づいて本発明の詳細な説明する。

〔樹液の調整］ 実施例−１ 第６図に示すように、２５ｆの乾燥した核材片１（）を
円底フラスコＩｔ　（３００ｍｌ　）に入れ、液化装置
１２と受取フラスコ１３を連結した。真空装置（図示せ
ず）を用い２５０　Ｗのマントル加熱器１４に（イ）■
の電圧をかけた。２〜３分後に無色の液体が液化装置１
２内に生じた。６分後、加熱器１４の加熱を止め、真空
装置をはずすと２．６ｍｌの抽出物が得られた。

真空装置を再び連結し、６５　Ｖの電圧をかけて加熱を
続けた。薄黄色の液体が最初に液化装置１２内に生じた
が、蒸留が進むにつれて色が濃くなった。

総計６０分後に蒸留を停止した。８ｍｌの刺激性の赤味
を帯びた液体が得られた。液化装ｗ１２をメチルアルコ
ールで洗浄すると、さらに２．５ｍｌの暗赤色の粘着性
のある液体が得られた（但し、メチルアルコールを除い
た後）。したがって抽出物１４は合わせると木材の重音
の５３％に相当した。なお１５は氷又は水を示す。

実１ｊｉ口例−２ 実施例−１で述べた手段をヒラコリーの木片にも用いた
。即ち３．２ｍｌの無色の液体、９．０ｍｌの刺激性の
赤味のある液体、及び２．８ＴｒＬｌの液化装置の洗浄
液が得られた。抽出物は合わせるとヒラコリー材の重積
の６０係に相当した。

実施例−３ 実施例−１で述べた手段をハンノキの木片にも用いた。

２．４ｍｌの無色の液体、１０．４ｍｌの橙赤色の液体
及び２．３ｍｌの暗赤色の液化装置の洗浄液が得られた
。抽出物は合わせるとハンノキ材の重量の６１係に相当
した。

実施例−４ 実施例−１で述べた手段をメスキード材片にも用いた。

無色の液体は放出されず、６．２ｍｌの刺激性のある暗
赤色の液体と３　ｍｌの可成シ黒い液体が得られた。抽
出物を合わせるとメスキード材の重量の４２％に相当し
た。

実施例−５ （第　９　頁） ５Ｏｆの核材の木片を第６図に開示されている装置によ
る方法で、真空蒸留した。５０ｖの電圧を１９分間流し
、さらに６５　Ｖの電圧を閏分流した。聞分後には液化
装置中の水を、より高い温度での蒸留の促進を防止する
ため排出した。木材の重量の簡優に相当する２９ｔの抽
出物が得られた（但し、液化装置の洗浄液を除く）。

実施例−６ フラスコを５００　ｍｌのものに変えた以外は実施例−
１で用いた装置を用いて加熱器に６０Ｖの電圧をかけて
、１００ｆの核材の木片を真空蒸留した。Ｉ分径蒸留を
停止し、６．８２の無色の留分尚１を得た。その後、６
５　Ｖの電圧を流して蒸留を続けた。

さらに１０分後、重１１２）．４　ＳＦの赤味を帯びた
留分Ｆｋ１２が得られた。さらに蒸留を７０　Ｖの電圧
で加分続けて、２５．１１の暗赤色で粘着性のある液体
を得た。

得られた抽出物のａ重量は（但し液化装置の洗浄液を除
く）、初めの木材の重量の５３．ｉに相当した。

〔吸着テスト〕

（第１０頁） 実施例−７ 直径５酬のフロライト（登録商標）ペレットを実施例１
〜６で調合された多種の樹液に接触させた。このテスト
でフロライト１１当り２．５ｔの樹液の吸着が可能であ
ることが分かった。特別に混合した場合には吸着時間は
約１５分であった。

実施例−８ 直径５０酎×厚さ２０ｍｍの千円形のフロライトをアル
ミニウム薄皿に入っている樹液に接触させた。

フロライト１２当り約２２の樹液を吸着させることが可
能であった。吸着の厚みは樹液の総量゛を変えることで
変更できる。大体において、吸着は厚みの４０〜８０係
である。通常は吸着していない面を加熱して煙を放出さ
せるが、樹液の総量及び吸着の厚みを変更することによ
って、煙の放出速度を一定温度下で調節することができ
る。又温度を変化させることにより、異ったタイプの食
品や分量に適する広範囲の蒸発速度が得られる。

〔樹液の蒸発〕

実施例−９ （第１１頁） ’１．５ｍｌの桜の樹液を５０ｍ１のビーカーに入れ、
ホットプレート上に置き、スイッチを入れ、樹液の温度
を時間毎に測定し、蒸発の観察結果を検べた。

□結果は第１表に要約されている。

第１表：桜の樹液の蒸発テスト 残滓は０．２）、若しくは初めの重険の８チ以下に相当
した。

実施例−１Ｏ ２当り２．５１のヒラコリー樹液を含んだフロライト（
登録商標）の錠剤を、実施例−９に見られるような方法
で加熱した。温度が２２０”Ｃに達した時点で蒸発速度
を残りの４０分間に１５係おとした。

実施例−１１ ９，５ｆの桜の樹液を直径５０Ｂ×厚さ２０Ｍの円形状
フロライト（登録商標）に吸着させた。樹液は１４朋の
深さまで吸着した。−くレットは吸着していない面を下
にして２）０’Ｃに調節されている実験用ホットプレー
ト上に設置し、スイッチを入れたホットプレート表面と
−くレットの頂上面の温度、並びに損失量を時間毎に監
視した。その結果を第２表に示す。

（第１３頁） （第１４頁） 結果として、数時間は樹液を一定に蒸発させることが可
能であることが示されている。

実施例−１２ ９，７ｔの桜の樹液をフロライトに用い、ホットプレー
トの温度を２８３°Ｃにセットして、実施例−１１を再
び行った。テストの結果は第３表のとおりである。

（第１５頁） この結果は、樹液をより速い速度、より高い温度で蒸発
することが可能なことを示している。

〔食品燻製テスト〕

実施例−１３ 第１図に示される燻製装置と実施例−６で述べたように
調合された樹液留分を用いて４つのテストを実施した。

約７５　ｆ、厚さ１０１１１１１１の豚肉片（骨なし）
を、肉の内部温度を８４±１°Ｃになるまで（７）分間
燻製した。テスト１では樹液を全く用いず、テスト２〜
４では直径５０順のフロライト−くレットに８、Ｏｆの
陽１〜３までの留分を夫々吸着させたものを用いた。

燻製後、肉を冷し、その後薄切りにした。選ばれた５人
の審査員が外観、味、肌理について評価した。テスト３
の製品が総合的に良く、最も味が良いとされた。テスト
４の製品は最も外観がよく、味もまあまあであった。

燻製された製品は何れも燻製されなかったものより好ま
れた。製品の色は留分番号が増すにつれて濃くなってい
た。

（第１７頁） 実施例−１４ ２切れの豚肉には軽く塩で味付けし、もう２切れには軽
く塩胡砿した以外は実施例−１２に述べたようなテスト
を実施した。それから夫々１つを留分肖２及び３の桜樹
液を両方用”いて５０〜５５分間燻。

製した。冷ましてスライスした後、５人の審査員は塩胡
淑をした本のが好ましいが、製品は美味しいと評価した
。燻製風味の薄いものから非常に濃いものまでが製造さ
れた。

実施例−１５′ ７７　ｆの牛肉片を第１図に示す装置で燻製した。。

８．４２のεツコリー樹液を吸着した直径（７）朋×厚
“さ２０＋１１１１のペレットを用いた。肉片は内部温
度が６８°Ｃになるまで１時間以上燻蒸した。この間７
５チの樹液が蒸発した。燻製後、肉を冷ましてスライス
した。審査員は製品が美味しく、外観もよいと評価した
。

〔本発明装器と市販の燻製装置の比較〕実施例−１６ 実施例−１５で用いた装置（第１図参照）と市販（第１
８頁） の燻製装置の両方を用いて厚い豚肉片を燻製した。

夫々厚さ３０Ｍ１重量２００〜２５Ｏｆの豚肉４切れを
以下の混合物に３時間漬けた。

正　　　油　　　　　　８０ｍ１ 蜂　　蜜　　　　小さじ４杯 、　　黒胡淑　　　　小さじ％杯 にんにく粉　　　　　小さじ系杯 塩　　　　　　　　小さじ展杯 ［７ようが　゛　　　小さじ１杯 漬けた豚肉のうち２切れを本発明装置で内部温度が７６
゛Ｃになるまで７５分間燻製した。１３．３９の桜樹液
を含んだ直径５０１１１１１の７０ライドはレットを用
いて煙を・発生させた。７５分間の燻製で７１．４４が
蒸発した。

比較のため、１３３ｆの核材片の圧縮された固まりを用
いて市販装置で２切れを同様に燻製した。

市販装置の加熱器は出力が一定なため温度を変化させる
ことは不可能である。４時間後、肉の内部温度を５：３
°Ｃに約１時間保った。審査のため、肉片を煙の中から
取出した。肉は良い具合に燻されて（第１９頁） ていたが、中身が調理されておらず、ピンクの肉汁が出
た。従って肉を内部温度が閉°ｃになるまで従来のオー
プンで調理した。

両方のタイプの製品のスライス片は審査員によって評価
された。本発明装置の肉は従来装置の製品に対して味、
肌理が良く、外観は同じであると評価された。

（発明の効果） 以上詳細に説明したように本発明の利点とするところは
次の通りである。

（１１同様な燻製を作るのに、例えば従来１３３ｆの圧
縮核材に比べて１３．３　ｔの樹液しか必要としない。

（２）取除き処理しなければならない面倒な灰が生じな
い。

（３）　　燻製時間が短かい。

（４）　　調理を加える必要がない。

（５）肉汁及び脂肪収集装置が効果的に作動する。

その上、きれいにする煙の総曽も明らかに少ない。

（６）発ガン性物質を含まない燻製品ができる。

【図面の簡単な説明】 第１図は本発明に使用する装置の一例を示す縦断正面図
、第２図〜第４図は樹液の蒸発説明図、第５図はペレッ
トへの肉汁等の防止覆い、第６図は樹液の真空蒸留装置
の構成図、第７図は樹液の調整法の他の実施例を示すフ
ローチャート図である。 １・・・樹液、２・・・容器、３・・・加熱手段、４・
・・・（レット、５・・・覆い、６・・・密閉容器、７
・・・ラック、８・・・空気洗浄装置、９・・・食品。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）蒸留若しくは他の方法によつて樹木から再成した
   揮発性成分の樹液又は、この樹液を吸着させたペレット
   を容器内で加熱し、その蒸発速度を加熱温度及び樹液の
   総量を選択して調整することを特徴とする食品の燻製方
   法。
2. （２）容器内の底部に、樹液又はその樹液を吸着せしめ
   たペレットを収納した収納容器を直接加熱又は間接加熱
   により蒸発せしめる加熱手段と、前記容器内の適当箇所
   に食品を吊るすか又は載置するフック又はラックとで構
   成せしめたことを特徴とする食品の燻製装置。