JPS63133934A

JPS63133934A - パン製造方法

Info

Publication number: JPS63133934A
Application number: JP28057786A
Authority: JP
Inventors: 古川　重美; 且上坂; 神代　秀治; 栗林　修
Original assignee: Nippon Light Metal Co Ltd
Current assignee: Nippon Light Metal Co Ltd
Priority date: 1986-11-27
Filing date: 1986-11-27
Publication date: 1988-06-06

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］この発明はパン製造方法に関するもので、更に詳細には
、単一のパン型にてパン材料の撹拌混練、発酵及び焼き
上げを連続的に行えるようにすることを目的とするパン
ｖ８Ｊ造方法に関するものである。

［従来の技術］一般に、パンを製造するには、パン材料に水を加えてそ
れらを長時間かけて丹念に混練して、まずパン生地を作
り、そして、このパン生地を数回に亘って発酵させると
共に、ガス抜きした俊、最後に焼き上げる方法が知られ
ており、この製造工程を連続的に行うために、従来では
、オーブン内に収容される焼型内にパン材料を投入する
と共に、上記オーブン内に収容されるタンク内に水を注
入する第１工程と、ヒータ等の加熱手段にて水を加熱す
る第２工程と、上記タンク内の温水を焼型内に注入する
第３工程と、パン材料と温水とを撹拌混練してパン生地
を作る第４工程と、パン生地を加熱保温して発酵（１次
発酵）させると共に、パン生地をガス抜きする第５工程
と、再度加熱保温して最終発酵（２次発酵〉後パン生地
を焼き上げる第６エ程とによりパンの製造を行っていた
く特公昭５５−１９５７９号公報参照）。

［発明が解決しようとする問題点］しかしながら、上記従来のパン製造方法では、多くの工
程が必要であるため、長時間（約４〜５時間〉かかると
いう欠点があり、しかも、１次発酵ではパン材料の不均
一をきたすと共に、ガス抜きは押し潰して行なうため、
２次発酵前に丸目を行う必要があり、この丸目工程を省
略すると、仕上がり時に適切な成形ができないという欠
点がある。したがって、一般家庭においては容易にパン
を製造することは困難であった。また、豆、冬の気温の
変化によって撹拌混練されたパン材料の温度が変化して
も、発酵時間がこれに対応できないため、イースト菌の
働きかにぶる等により適切なＱＢができず、パンの品質
が不安定となるという問題もあった。

［問題点を解決するための手段］この発明は上記問題を解決することを企図してなされた
もので、上記技術的課題を解決するために、単一のパン
型にて、ガス抜き、丸目及び最終発酵工程を省略したす
べての工程を行ない、かつ、撹拌混練されたパン材料の
温度に応じて発酵時間を設定することにより、パン材料
の挿入から焼き上げまでの全工程を短時間かつ自動的に
行えるようにしたことを特徴とするパン製造方法を提供
しようとするものである。

すなわち、この発明は、加熱手段にて包囲されかつ内部
に撹拌羽根を設けたパン型を用意すると共に、このパン
型内にパン材料を投入した後、上記撹拌羽根にてパン材
料を撹拌混練すると共に一定時間侵にパン材料が所定温
度以上であるか否かを判別し、所定温度未満であれば撹
拌混練を継続して所定温度まで撹１マ混練する第１工程
と、上記第１工程終了時のパン材料の温度を検出し、こ
の検出温度に応じて予め設定された最適時間にてバン材
料を発酵させる第２工程と、発酵したパン材料を焼き上
げる第３工程とから成ることを第１の特徴とし、また、
加熱手段にて包囲されかつ内部に撹拌羽根を設けたパン
型と、パン材料用供給水等を所定温度に冷却保持する材
料調整手段とを用意すると共に、パン型内に投入された
パン材料に上記材料調整手段により予め所定温度に冷却
された水等を供給してパン材料を所定温度に保持した後
、上記撹拌羽根にてパン材料を撹拌混練すると共に一定
時間後にパン材料が所定温度以上であるか否かを判別し
、所定温度未満であれば撹拌混練を継続して所定温度ま
で撹拌混練する第１工程と、上記第１工程終了時のパン
材料の温度を検出し、この検出温度に応じて予め設定さ
れた最適時間にてパン材料を発酵させる第２工程と、発
酵したパン材料を焼き上げる第３工程とから成ることを
第２の特徴とするパン製造方法を提供しようとするもの
である。

この発明において、上記第１工程において、一定時間後
に所定温度以上か否かの判別をし、所定温度未満であれ
ば撹拌混練を継続して所定温度まで撹拌混練する手段と
してタイマやリレー等の個々の素子を組合せたシーケン
ス制御等も考えられるが、好ましくは所定温度を検知し
た後、撹拌混練の停止又は継続の判別を行う制御手段と
して予めプログラムされたコンピュータを使用する方が
よい。また、上記第１工程終了時のパン生地の一度検出
は、パン型に付設された温度センサにて第１工程終了と
同時又は一定時間経過後にて計測する方が好ましく、加
えて、検出温度に応じて予め決定された最適発酵時間を
得る手段として、予めプログラムされたコンピュータに
検出温度を記憶し、このコンピュータにて演算された最
適発酵時間を加熱手段に伝速制御するものを使用する方
がよい。

［作用１上記技術的手段は次のように作用する。

パン型内にパン材料を投入した後、撹拌！！１構の撹拌
羽根にてパン材料を撹拌混練すると共に一定時間後にパ
ン材料が所定温度以上であるか否かを判別し、所定温度
未満であれば撹拌混練を継続して所定温度まで撹拌混練
（第１工程）した後、温度センサにてこの第１工程終了
時のパン材料の温度を検出し、この検出温度に応じて予
め設定された最適時間内発熱する加熱手段にてパン材料
を発酵させ、そして、発酵したパン材料を加熱手段にて
所定時間加熱して焼き上げることにより、単一のパン型
で全ての工程を短時間にかつ素人でも容易に行うことが
でき、かつ、均一な発酵ができると共に、品質のよいパ
ンを製造することができる。

また、パン型の他にパン材料供給用水等を冷却保持する
材料調整手段を併せて用意し、パン材料に冷却された水
等を供給して、パン材料を所定温度に保持して撹拌混練
することにより、季節に関係なく品質のよいパンを製造
することができる。

［実施例］以下にこの発明の実施例を添附図面に基づいて詳細に説
明する。

◎第一実施例第１図はこの発明に係るパン製造装置の第一実施例を断
面で示す正面図、第２図及び第３図はそれぞれ一部を断
面で示す第１図の平面図及び側面図で、この発明のパン
製造装置は、上方に開口１１を有する収容室１２と操作
室１３とを遮熱壁１４にて区画する本体１０と、上記収
容室１２内に着脱可能に収容されるパン型２０と、この
パン型２０の開口部側にて上記開口１１を閉塞する蓋２
１と、上記パン型２０を包囲するように設けられた加熱
手段３０と、上記パン型２０に接する部位に設けられる
温度センサ４０と、駆動伝達手段５１を介して上記パン
型２０内に軸支された撹拌羽根５２と駆動源であるモー
タ５３とを接続する撹拌機構５０と、上記温度センサ４
０に対づる発酵時間の設定、必要により行う上記加熱手
段の発酵加熱及び所定時間の焼き上げ加熱時間を設定す
る制御手段６０とで主要部が構成されている。

上記本体１０の収容室１２は上方に開口１１を有する角
形有底筒状に形成される断熱構造となっており、また、
操作室１３内には上記モータ５３と制御手段６０の制御
部６１が配設されると共に、その側部には操作部６２が
組込まれている。

上記パン型２０は、その内面が角筒状を有する有底四角
筒状に形成された肉厚（実際には約４　ｍ　）のアルミ
ニウム鋳物等の熱伝導の良好な材質にて形成されており
、その内面には例えば弗素樹脂コート等の非粘着性被膜
が施されており、その形状は第４図ないし第６図に示す
ように、有底四角筒状に形成されている。このように形
成されるパン型２０は、側壁２２．２２間の角部２３及
び側壁２２と底部２４との角部２５にそれぞれ同一の曲
率を有する円弧部２６が形成され、また、底部隅角部２
１には円弧部２６より大きな曲率を有する球面部２８が
形成されている。この場合、上記円弧部２６の曲率Ｒに
対して球面部２８の曲率が１．５Ｒ倍が好ましい。この
ように構成されるパン型２０の底部２４の下面には凹所
２９が形成され、この凹所２９に温度センサ４０が接触
状態で取付けられるようになっている。なあ、上記パン
型２０の形状は必ずしも有底四角筒状である必要はなく
、例えば有底六角筒状、有底六角筒状あるいは有底円筒
状等任意の有底筒状にしてもよい。

なお、上記パン型２０は、上面が開放されたものに限ら
ず、上面にも成形蓋を有する角形密閉型を用いることも
できる。なおこの場合、この成形蓋の隅部等にも後述す
る蒸気抜孔を設けておく。

上記パン型２０の底部には撹拌羽根５２が配設されると
共に、この撹拌羽根５２を駆動する駆動伝達手段５１の
駆動軸５４を嵌挿する挿入孔５５が穿設されている。ま
た、パン型２０の底部下面には嵌合座５７が一体に形成
されており、この嵌合座５７が上記収容室１２の底部に
固着された受は座５８と係合してパン型２０の回転が阻
止された状態でセットされるようになっている。なおこ
の場合、上記撹拌羽根５２は回転中心から三方に突出す
る撹拌部５２ａを有する形状となっており、例えばナイ
ロンあるいはセラミック等の耐蝕性部材にて形成されて
いる（第７図参照）。この場合、上記パン型２０の底部
の中心に穿設される駆動軸挿入穴５５内を貫通する駆動
軸５４が撹拌羽根５２の底部中央に設けられた駆動軸連
結穴５２ｂと係脱可能に連結されるようになっており、
そして、駆動軸挿入穴５５の周縁に嵌着される撹拌部シ
ール部材７０によってパン型２０と撹拌羽根５２との隙
間及びパン型２０と駆動軸５４との隙間がシールされて
いる。上記撹拌部シール部材７０は、例えば四フッ化樹
脂等の断熱及び耐熱性と気水密性を有し、かつ、少なく
とも撹拌羽根５２との接触部が平滑性を有する部材で形
成される。

上記撹拌羽根５２の撹拌部５２ａの形状は、第８図に示
すように、頂部５２Ｃのみ円弧状の２等辺三角形を呈し
た半楕円形状となっており、下部が掬い部８３、上部が
混練部８２を構成しかつ底面８４がパン型２０の底面２
４ａと平行となっている。また、撹拌部５２ａの断面は
先端に至るに従って小となる相似形となるか、あるいは
、第７図に破線で示すように、幅のみが一定となってい
る。なお、撹拌部５２ａは必ずしも３本に限定するもの
ではなく、例えば第９図に示すように、ボス部８１から
６本の撹拌部５２ａ　、　５２ａ・・・を放射状に配列
したものであってもよい。また、撹拌羽根５２は上記の
ものに限定されず、第１０図ないし第１３図に示すよう
なものであってもよい。すなわち、撹拌羽根５２は、パ
ン型２０の底部に配設されて駆動軸５４に嵌脱自在に連
結されるボス部８１と、このボス部８１から放射線方向
に延在する混練部８２及びこの混練部８２の下部及び先
端に一体に形成される掬い部８３とで主要部が構成され
、上記ボス部８１、掬い部８３及び混練部８２の底面８
４は上記パン型２０の底面２４ａと平行に形成されると
共に、上記混練部８２の一部及び掬い部８３には回転方
向において後方に傾斜する後退角θ（具体的には４５°
）が形成されている。また、上記ボス部８１は上方に向
って狭小となる抜き勾配８５が形成され、上記掬い部８
３及び混練部８２には上方に向って狭小となる勾配８６
が形成されて、その断面が三角形状となっている。この
場合、掬い部８３及び混練部８２の一方の面すなわち回
転方向側面には３０”の勾配が設けられ、反対側の面す
なわち後面には４°の勾配が設けられている（第１４図
及び第１５図参照）。

第１２図及び第１３図は撹拌羽根５２の更に別の実施例
を示す平面図及び一部を断面で示すその側面図を示すも
ので、上記掬い部８３と混練部８２とを別体に形成した
場合である。すなわち、上記ボス部８１の対向する部位
から放射線方向にそれぞれ掬い部８３と混練部８２とを
突設し、混練部８２の先端部に回転方向において後方に
傾斜する侵退角θを形成した場合である。この場合、上
記掬い部８３の先端は混練部８２の先端より外方に突出
している。また、掬い部８３及び混練部８２には上方に
向って狭小となる勾配８６が形成されて、その断面が三
角形状（第１６図及び第１７図参照）、あるいは、台形
状（第１８図及び第１９図参照）となっている。

また、撹拌羽根５２の中心に穿設される駆動軸連結穴５
２ｂに嵌合される上記駆動＠５４の下端部には大プーリ
９１が装着され、この人プーリ９１と上記操作室１３内
に配設されるモータ５３の駆動軸５３ａに装着される小
プーリ９２との間に駆動伝達手段であるベルト９３が掛
渡されている。したがって、上記大プーリ９１、小プー
リ９２及びベルト９３とで構成される減速機構５０ａに
より、上記モータ５３からの回転は減速されて撹拌羽根
５２に伝達されるようになっている。上記駆動軸５４が
一本の場合について説明したが、上記大プーリ９１を装
着する軸部と撹拌羽根５２を装着する軸部とを互いに嵌
合可能あるいはクラッチ等の継手を介して連結するよう
にしてもよい。

上記パン型２０の開口部を閉塞する蓋２１は、プラスチ
ック等の断熱性部材にて形成されてバタリ、少なくとも
上記パン型２０の開口部を閉塞し得るようにパン型２０
の開口部と上記収容室１２の開口１１を閉塞する蓋基部
２１ａと、このＭ基部２１ａの中央に穿設された開口内
に装着される透明プラスチック製部材やガラス等にて形
成される確認窓２１ｂと、蓋基部２１ａのの両側に突設
される取手２１ｃとで構成されて、保温性を高めている
。なお、上記ＭＷ部２１ａには蒸気抜孔２１（Ｉが設け
られ、必要により、その内部に逆止弁が取付けられてい
る。

このように形成される１２１は、上記加熱用収容室１２
の上端開口縁部１２ａと上記蓋２１の周縁部２１ｅ及び
装置本体１０の上部ケース１５の収容室側縁部１６はそ
れぞれ蓋部シール部材１００にて互いにシールされてい
る。この場合、蓋部シール部材１００は例えばシリコン
ゴムや四フッ化樹脂等の断熱及び所定の耐熱性と気水密
性を有する部材にて形成されている。

上記加熱手段３０は上記収容室１２の上部及び下部に位
置して上記パン型２０を包囲するように設けられたシー
ズヒータ及び／又は第１図に想像線で示すようにパン型
２０を包囲するように螺旋状に配設されるニクロム線等
にて形成されている。なおこの場合、加熱手段３０が収
容室１２の内壁に取付けられる場合について説明したが
、勿論、上記パン型２０と一体に加熱手段３０を設ける
ようにしてもよい。

上記温度センサ４０は、例えばサーミスタセンサ等にて
形成され、ぞして、上記パン型２０の底部２４に設けら
れた凹所２９に接触した状態にて取付けられて、パン型
２０内の温度を検知し、その信号を制御手段６０に伝達
することができるようになっている。この場合、受座５
８と、受座５８に設けられた貫通孔５８ａにＭｌｉｌｌ
！される温度センサ支持体４１との間にはスプリング４
２が縮設されて常時温度センサ支持体４１が上方に突出
するようになっており、パン型２０の収容室１２への収
容によりスプリング４２に抗して温度センサ４０がパン
型２０に接触するようになっている。なおこの場合、温
度センサ４０をパン型２０の底部２４に設けた凹所２９
に付設した場合について説明したが、必ずしもパン型２
０の底部２４に温度センサ４０を付設する必要はなく、
パン型２０の側壁２２の下部に上記と同様に凹所を設け
て温度センサ４０を付設してもよい。

なお、上記温度センサ４０の検知時間はパン型２０の凹
所２２の厚みによって多少遅れて所定温度を検知するが
、この遅れを予め見込んで設定しておけば、加熱手段３
０の加熱時間への支障をぎたす虞れはない。

一方、上記制御手段６０は、第２１図に示すように、上
記温度センサ４０により検知された温度を電気信号に変
換する一度検出回路６３と、この一度検出回路６３から
の信号を入力してこの入力信号と予め記憶された信号と
を演算し、上記加熱手段３０であるヒータへの電圧印加
用電源トランス６６に信号を送るマイクロコンピュータ
６５とで構成されている。このように構成される制御手
段６０は上記収容室１２内に配設される箱状の制御部６
１内に収容されており、また、この制御手段６０のマイ
クロコンピュータ６５と電源トランス６６はサイリスタ
６７を介して上記加熱手段３０と接続されており、また
、マイクロコンピュータ６５にはリレー６８を介して上
記モータ５３が接続されている（第２１図参照）。なお
、第２１図中、符＠６９＋、１ｉｔｕ　（７（ＩＯＶ　
）　テアル。

次に、この発明のパン製造方法の第一実施例の使用態様
について説明する。

まず、本体１０の収容室１２内にパン型２０を配設する
と共に、パン型２０の底部に配設される撹拌羽根５２と
撹拌機構５０の駆動軸５４とを連結した状態でパン型２
０を用意する。次に、パン型２０内にパン材料（小麦粉
、砂糖、イースト菌、水等）を投入し、操作部６２のス
イッチ（図示せず）をＯＮにすると、モータ５３により
一定時聞く実際には約２５分）撹拌羽根５２が回転して
パン材料が撹拌混練され、この際、上記制御手段６０の
マイクロコンピュータ６５によるタイマ機能と所定温度
（例えば２７℃）の判別機能により上記温度センサ４０
にてパン材料の温度が検出され、その信号を上記一度検
出回路６３を介してマイクロコンピュータ６５に入力づ
−ることにより、パン材料が撹拌混練されて、予め設定
された一定時間後に温度センサ４０にてパン材料の温度
が検出され、その検出値が２７℃以上が以下かを判別し
、撹拌混練の停止又は継続を選択して第１工程を行うよ
うになっている。この第１工程の撹拌混練工程の詳細な
態様を第２３図を参照して詳細に説明すると、まず、パ
ン型２ｏ内にパン材料を投入した後、図示しない操作ボ
タンをＯＮ操作すると、撹拌機構５０により撹拌混練が
開始され、まず、ステップＡに示すように、所定時間（
例えば１５分〜２０分）が経過したか否かを判断し、所
定時間経過した時点で温度センサ４０によりパン材料の
温度が検出されてステップＢに示すように、パン材料が
所定温度（２７℃）であるか否かを判断し、パン材料の
温度が２７℃に達した場合には攬＋ｙ混練を停止し、第
２工程の発酵のために加熱手段３ｏをＯＮにする。そし
て、第２工程におて検出された温度に応じて発酵時間が
制御されるようになっている。

具体的には、第２４図に示すように、所定温度範囲２７
℃〜３２℃において発酵［Ｉ間が６５分〜５０分の範朋
に制御されるようになっている。また、パン材料が２７
℃以下の場合には撹１１！混練が継続され、ステップＣ
に示づように、パン材料が２１℃であるか否かが判断さ
れ、２７℃に達した時点で撹拌混練が停止し、第２工程
の発酵のために必要な場合加熱手段３０をＯＮ・ＯＦＦ
操作する。すなわち、温度センサ４０により所定温度範
囲２５℃〜２９℃望ましくは２５℃〜２７℃内か否か判
別し、そして、加熱手段３０を例えば２５℃で０Ｎ１２
γ℃で０ＦＦＬ、て、冬期の低温化防止を図り、適正な
発酵状態を維持している。

第１工程の撹拌混練終了時に又は一定時間経過後に温度
センサ４０によってパン型２０内の温度が検知されて一
度検出回路６３を介してマイクロコンピュータ６５に信
号が入力されると、マイクロコンピュータ６５により撹
拌終了時の温度に発酵のための時間が制御されて、必要
により加熱手段３ｏにょって断続的に一定時間加熱され
ることにより、パン材料（パン生地）は２７〜３２℃の
範囲内望ましくは２７℃〜２８℃の温度で発酵される（
第２工程）。そして、発酵されたパン材料を更に一定時
間加熱（約１７０℃）することにより、パン材料は適切
な状態で焼き上げられる（第２２図参照）。なお、夏と
冬とでは撹拌混練されたパン材料の温度が異なるが、発
酵時間を制御すなわち温度が高い場合には比較的短く、
また、温度が低い場合には長い時間加熱するよう予めプ
ログラムすることにより、イースト菌が有効に働いて適
切な発酵を行うことができる。

上記のようにしてパンの製造を行ったところ、パン材料
のパン型内への投入から焼き上げまでの時間が従来の約
半分の２時間であった。

◎第二実施例第２０図はこの発明に係るパン製造装置の第二実施例を
示すもので、本体１０の収容室上部に、パン材料用供給
水等を所定温度に冷却保持してパン型内に供給する材料
調整手段１１０を着脱自在に装備して、撹拌混練時のパ
ン材料の温度を一定になるようにパン材料に加える水や
牛乳等を冷却して、季節に関係なく、味の良いパンを作
れるようにした場合である。すなわち、上記材料調整手
段１１０を、内外の有底筒状容器１１１．　１１２間に
蓄冷剤１１３を封入する密封二重容器１１４と、この密
封二重容器１１４の底面１１５からパン型２０内に向っ
て垂下する給水管１１６と、この給水管１１６に配設さ
れる開閉弁１１７及び支持フレーム１１０ａとで構成し
て、密封二重容器１１４内に水あるいは牛乳等を収容し
ておき、この水等を所定の冷却温度（例えば３℃〜５℃
）に冷却した後、給水管１１６を介してパン型２０内へ
供給することにより、季節に関係なく味の良いパンを作
れるようにした場合である。なおこの場合、上記蓄冷剤
１１３は、例えば、水又は炭酸水をベースにアルコール
、グリコール、エチレングリコール、塩化ナトリウム等
の有機若しくは無機類の所望の粘度にするための有機質
増稠剤を必要量添加したもので、その融解温度は冷却温
度３℃〜５℃以上に設定される。また、開閉弁１１７は
電磁弁にて形成されてタイマ機能により所定時間後に開
閉するようにしてもよく、あるいは、俊速するように手
動式の開閉弁にしてもよい。なお、第２０図において、
符号１１８は材料調整手段１１０の開口部を閉塞する蓋
であり、材料調整手段１１０を使用しない場合には収容
室１２の間口部を閉塞し得るようになっている。このよ
うに材料調整手段１１０を設けることにり、上記タイマ
機能によって前夜にタイマをセットし、翌早朝にパン材
料への注水、混練、発酵及び焼上げを自動的かつ連続し
て行わしめることができる。

上記実施例では材料調整手段１１０が直接装置本体１０
の収容室上部に取付けられる場合を示したが、必ずしも
この構造に限定されるものではなく、材料調整手段１１
０の下部に取付は脚を設け、この取付は脚を本体１０又
は蓋２１の上面に設けた取付は凹所に係脱可能に装着す
るようにしてもよい。なお、給水管１１６には手動式の
開閉弁１１７が取付けられているが、電磁式の開閉弁と
してもよい。また、上記第二実施例において、給水管１
１６は剛性を右するプラスチック等の耐腐食性パイプで
あってもよく、あるいは、密封二重容器１１４の底面１
１５に穿設された透孔内をバッキングを介して貫通する
パイプに連結する可撓性を有する耐腐食性ホースにて構
成することも可能である。

次に、この発明の第二実施例の使用態様について説明す
る。

まず、上記パン型２０と、パン材料用供給水等を所定温
度に冷却保持するために冷凍庫等にて冷却された材料調
整手段１１０とを用意すると共に、パン型内にパン材料
を投入しておく。そして、上記材料調整手段１１０によ
り予め所定温ｆ！！（３℃〜５℃）に冷却された水等を
供給してパン材料の温度を一定に保持した後、上記撹拌
羽根５２にてパン材料を撹拌混練すると共に一定時間接
に温度センサ４０にてパン材料の温度を検出し、上記第
一実施例と同様にその検出温度が２１℃以上か以下かを
判別し、撹拌混練の停止又は継続を選択する（第１工程
）、、次に、第１工程終了時のパン材料の温度を検出し
、この検出温度に応じて予め設定された最適時間にてパ
ン材料を加熱・発酵させる（第２工程）。そして、発酵
したパン材料を更に一定時間加熱して焼き上げる（第３
工程）ことによりパン製造工程は終了する。

なおこの場合、制御手段に組込まれたタイマ機能により
、前夜に材料調整装置の二車容器１１４内に水等を注入
し、かつ、本体１０の収容室１２に配設されるパン型２
０内にパン材料（水等を除く）を投入すると共に、タイ
マをセットしてお【ノば、翌早朝にパン材料への注水、
撹拌混練、発酵及び焼き上げを自動的にかつ連続して行
わせることができる。

［発明の効果］以上に説明したように、この発明のパン製造方法によれ
ば、パン型内にパン材料を投入した後、撹拌機構の撹拌
羽根にてパン材料を撹拌混練すると共に一定時間後に所
定湯度以上か否かを判別し、所定温度未満であれば撹拌
混練を継続して所定温度まで撹拌混ｆＪ（第１工程）し
た後、パン材料の発酵と焼き上げを連続して行うため、
ガス抜き、丸目及び成形発酵工程が不要となり、しかも
、単一のパン型で全ての工程を短時間にかつ素人でも容
易に行うことができ、かつ、均一な発酵ができると共に
、品質のよいパンを製造することができる。

また、パン型の他にパン材料供給用水等を冷却保持する
材料調整手段を併せて用窓することにより、パン材料を
一定温度に保持して撹拌混練時間を一定にすることがで
きるので、季節に関係なくあるいは所望の時間に品質の
よいパンを製造することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明に係るパン製造装置の第一実施例を断
面で示す正面図、第２図は第１図の要部を断面で示す平
面図、第３図は第１図の断面側面図、第４図はこの発明
におけるパン型を示す平面図、第５図は第４図のＩ−Ｉ
断面図、第６図は第４図の［−［断面図、第７図はこの
発明における撹拌羽根の第一実施例を示す平面図、第８
図は第７図の■−■断面図、第９図は撹拌羽根の第一実
施例の別の形態を示す平面図、第１０図は撹拌羽根の別
の実施例を示ず平面図、第１１図は第１０図の側面図、
第１２図は撹拌羽根の更に別の実施例を示す平面図、第
１３図は一部を断面で示１第１２図の側面図、第１４図
は第１０図のＴＶ　−ＩＶ断面図、第１５図は第１０図
のＶ−■断面図、第１６図は第１３図のＶＩ−Ｖｌ断面
図図、第１７図は第１３図のＶｌ−Ｖｌ断面図、第１８
図は第１６図及び第１７図の別の形態を示す断面図、第
１９図は第１６図及び第１７図の更に別の形（（３を示
す断面図、第２０図はこの発明に係るパン製造装置の第
二実施例を断面で示す正面図、第２１図はこの発明にお
ける制御部を示す回路図、第２２図はこの発明における
製造工程を示づタイムチセード図、第２３図はこの発明
における製造工程の一部を示すフローチャート図、第２
４図は製造工程における発酵時間の制御態様を示す撹拌
混練温度−発酵時間の関係図である。符号説明（１０）・・・パン製造ｖｊ装置本体（１２）・・・収容室（１４）・・・操作室（２０）・・・パン型（３０）・・・加熱手段（４０）・・・温度センサ（５ｏ）・・・撹拌機構（５２）・・・撹拌羽根（６０）・・・制御手段（６５）・・・マイクロコンピュータ（１１０）・・・材料調整手段時　許　出　願　人　日本軽金属株式会社代　　理　　
人　　弁理士　　中　　村　　智　　廣　（外２名）第
３図第４図りｎ第５図　　　　　　　第６図第７図第９図第１０図第１１図第１２図第１３図第１８図　　　　　　　　　　第１９図第２０囚（１１０１−材ｊＩ講斃手段第２１高第２２図時間第２３図第２４図光鮮吟電面ｎ）

Claims

【特許請求の範囲】

（１）加熱手段にて包囲されかつ内部に撹拌羽根を設け
たパン型を用意すると共に、このパン型内にパン材料を
投入した後、上記撹拌羽根にてパン材料を撹拌混練する
と共に一定時間後にパン材料が所定温度以上であるか否
かを判別し、所定温度未満であれば撹拌混練を継続して
所定温度まで撹拌混練する第１工程と、上記第１工程終
了時のパン材料の温度を検出し、この検出温度に応じて
予め設定された最適時間にてパン材料を発酵させる第２
工程と、発酵したパン材料を焼き上げる第３工程とから
成ることを特徴とするパン製造方法。
（２）第１工程において、パン型に付設された温度セン
サにて所定温度を検知した後、撹拌混練の停止又は継続
の判別を行う制御手段として予めプログラムされたコン
ピュータを使用することを特徴とする特許請求の範囲第
１項記載のパン製造方法。
（３）第１工程終了時のパン生地の温度検出を、パン型
に付設された温度センサにて第１工程終了と同時又は一
定時間経過後にて計測するようにしたこと特徴とする特
許請求の範囲第１項記載のパン製造方法。
（４）第２工程において、検出温度に応じて予め決定さ
れた最適時間を得る手段が、予めプログラムされたコン
ピュータに検出温度を記憶させ、コンピュータにて演算
された最適発酵時間を加熱手段に伝達制御するようにし
たことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載のパン製
造方法。
（５）加熱手段にて包囲されかつ内部に撹拌羽根を設け
たパン型と、パン材料用供給水等を所定温度に冷却保持
する材料調整手段とを用意すると共に、パン型内に投入
されたパン材料に上記材料調整手段により予め所定温度
に冷却された水等を供給してパン材料の温度を所定温度
に保持した後、上記撹拌羽根にてパン材料を撹拌混練す
ると共に一定時間後にパン材料が所定温度以上であるか
否かを判別し、所定温度未満であれば撹拌混練を継続し
て所定温度まで撹拌混練する第１工程と、上記第１工程
終了時のパン材料の湿度を検出し、この検出温度に応じ
て予め設定された最適時間にてパン材料を発酵させる第
２工程と、発酵したパン材料を焼き上げる第３工程とか
ら成ることを特徴とするパン製造方法。
（６）第１工程において、パン型に付設された温度セン
サにて所定温度を検知した後、撹拌混練の停止又は継続
の判別を行う制御手段として予めプログラムされたコン
ピュータを使用することを特徴とする特許請求の範囲第
５項記載のパン製造方法。
（７）第１工程終了時のパン生地の一度検出を、パン型
に付設された温度センサにて第１工程終了と同時又は一
定時間経過後にて計測するようにしたこと特徴とする特
許請求の範囲第５項記載のパン製造方法。
（８）第２工程において、検出温度に応じて予め決定さ
れた最適時間を得る手段が、予めプログラムされたコン
ピュータに検出温度を記憶させ、コンピュータにて演算
された最適発酵時間を加熱手段に伝達制御するようにし
たことを特徴とする特許請求の範囲第５項記載のパン製
造方法。