JPS63123345A - 射出成形による肉様素材の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は射出成形による成形肉様素材の製造法に関する
ものである。本発明によれば、従来の押出し成形による
方法に比べて原料の許容水分や油分が高く、熱処理時間
の制御が容易でかつ形状変化が自由になり、大型肉様素
材の製造が可能である。

本発明において肉様素材の食品原料とは穀類。

豆類、魚類、畜肉類などおよそ食品加工に利用しうる高
蛋白原料のすべてを意味し、これらを単独で、もしくは
組合せて用いたり、他の材料を適宜加えて用いることが
できる。

〔従来の技術〕

エクストル−グーによる肉様素材の製造に関しては多く
の研究、開発が試みられ、植物蛋白についてはすでに市
販されて好評を博している。従来は一軸エクストルーダ
ーを用いていたため、その機構上、原料の許容水分、油
分はかなり低くせざるを得す、必然的に得られた製品は
乾燥状態となり、使用に際して水戻しを必要とする問題
が指摘されていた。

数年前からヨーロッパを中心として開発が進められてき
た二輪型は一軸型より広範な原料に対応できることが判
明し、業界の関心が集り、冷却ダイの開発と相持って上
記の問題解決のために精力的な開発努力がなされている
。

しかし、グイの贋造がエクストルーダー内の原料分布、
流動特性に影響を与えるため、グイの形状には制約があ
り、自由に設計できるわけではない。特に大型製品を作
る場合はグイ開口部を大きくしなければならないため、
高水分、高油分の材料では冷却が不充分となり、突出し
て形をなさないという問題があった。そのため、ダイ開
口部は小さくなり、薄い製品のみが製造可能となる。

〔発明が解決しようとする問題点〕

エクストルーダー内部の現象に及ぼすグイ形状の影響は
、グイ付近での原料流動特性から発生する流動抵抗に主
因があると言える。即ち、形状により抵抗値を一定に保
てないため、特定の原料に対応できるグイでも他の原料
には使用できないことが多い。流動抵抗が余りに低い場
合は、たとえエクストルーダーのスクリューが搬送能力
を示しても、エクストルーダー先端部で高温高圧原料を
保持することが出来ず、原料は突出することになる。

したがって、高温高圧原料をエクストルーダーのグイ付
近で保持するために、外部から何らかの対抗圧力「背圧
」を与えることが必要である。突出を防ぐためには従来
のようなグイから原料が連続的に押出される開放系から
原料が一旦閉じ込められる閉鎖系の方式に切り替える必
要がある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、高蛋白原料から肉用素材の製品を製造する方
法において、連続的な高温高圧機能を有する装置を用い
て一定背圧を与えられる金型に該原料を射出成形するこ
とを特徴とする射出成形による肉様素材の製造法を提供
するものである。

本発明では閉鎖系として温調機能を持つ金型を利用して
いる。金型は閉鎖系であると同時にその形状及びサイズ
は自由に設計できるため、上記の問題の一つを解決する
ことが出来る。温調機能は加熱冷却を必要に応じて行い
、製品品質の向上に役立てるために利用される。ところ
で、原料が充填される際、金型の内部に空間がある限り
部分的な突出現象が生じるので、これを回避するため、
原料充填に伴い退行するピストンを設置すれば良いこと
を見出した。この場合、ピストンの退行に必要とする圧
力については、突出の原因は含有水分の薫発に起因する
ので、この蒸気圧を上回る圧力を維持すれば良い。一般
に、原料を２００℃で処理することはエクストルーダー
でもまれであり、その時の蒸気圧は高々２０ｋｇ／ｃａ
！であるから原料水分を高メ蒸気にせず水として保持す
るためには、それをやや上回る退行圧力で良いことにな
り、ピストン退行圧力をそれほど高く設定する必要がな
い。実際、食品用エクストルーダーでは原料によって異
なるが、射出圧が１０００　ｋｇ／ｃｆｆｌを越える保
てば、金型に原料を充填射出することができる。

ピストンは油圧駆動とし種々の値に設定できれば、先に
述べたようにグイ付近の抵抗が原料のエクストルーダー
内部分布に影響することから、結果的に従来、困難であ
ったエクストルーダー内部の原料分布についてもある程
度の制御が可能となる。

以下に実験例を揚げてこの手段の有効性を説明する。

第１図に示す構造の金型を二輪エクストルーダー（三菱
重工■、ＦＴ−６ＯＮ型）のグイ位置に接続した。原料
である醸造用脱脂大豆粉はフィーダーから定量的に供給
し、最終水分６０％にするためバレルのサイドから高圧
ポンプで注水した。水分を含む全原料供給速度は１５ｋ
ｇ／ｈｒである。バレルの夛高温度は１５０℃とし金型
の温度は１０℃に保持した。その結果、原料の逆流も認
められず安定した運転を示し、所定時間経過して金型が
充填された後、金型より押し出した生成物は金型そのも
のの形態を示し、水分も設定値６０％と同じであった。

なお、原料水分を７０％に上昇しても安定していること
を知見した。この水分での押し出しは冷却グイでも困難
とされていることを考慮すると、本発明の手段が極めて
有効であることが明らかである。

〔実施例〕

次に、本発明を実施例により詳しく説明する。

実施例１ 醸造用脱脂大豆粉（粗蛋白幻５５％、窒素溶解指数約３
０）を金型設置二輪エクストルーダーで処理した。処理
時の水分は７０％とし、それに必要な水はエクストルー
ダー〇バレルサイドよりポンプで加えた。充填中、金型
の温度は１０℃に保持した。完全充填後、１０分間同温
度で放置してから生成物を取り出した。エクストルーダ
ー及び金型の運転条件を以下に示す。

原料供給速度　　　　　　　　　１５ｋｇ／ｈｒスクリ
ュー回転数　　　　　　　Ｂｏｒｐｍバレル温度　　　
　　　　　　　１４５℃ブレーカ−プレートの有無　　
　有 金型の内径　　　　　　　　　　５０龍φ金型の内部　
　　　　　　　　　２５０１日金型の温度　　　　　　
　　　　１０℃金型充填後の保持時間　　　　　１０分
得られた生成物はソフトで弾力のある淡黄色の円柱状で
あり、縦横に切断して内部を調べたところ空洞のない緻
密な構造であった。圧縮しても含有水分の離水がない。

成形された畜肉に酷似していた。原料を全脂大豆粉とし
ても同様の生成物が得られ、油脂のにじみもなく良好な
食感を示した。

実施例２ 魚肉すり身を解凍後、モーノポンプを通してエクストル
ーダーに直接供給した。エクストルーダーの運転条件は
バレル温度１６０℃、金型温度３０℃としたこと以外は
実施例１と同一である。

得られた生成物は弾力のあるほぼ白色の緻密な円柱状で
あり、外観はゆでた巨大なイカの身肉に良く似ている。

圧縮しても離水せず、程好いフレーバーと共に良好な食
感であった。

実施例３ 鳥肉の余分な脂身を除き、軽く圧搾して水分約７０％と
し、サイレントカッターで細断後、エクストルーダーに
供給した。運転条件はバレル温度を１５０℃としたこと
以外は実施例１と同一である。

得られた生成物は、細断された鳥肉の筋肉繊維が熔融し
て再編成されたと思われる弾力のある一体構造を示し、
そのサイズは鳥自体からは到底得られない大きさである
。しかも、加熱処理した鳥肉特有の好ましいフレーバー
を保持していた。

〔発明の効果〕

１）通常のダイを上回る原料水分、油分でも安定した製
品が作Ａできる。

２）金型の形状、サイズと全く同一の製品が出来るため
、製品の形状とサイズに制限がなくなる。

したがって、製品の多様化が可能である。

３）金型内部に包装材を充填以前に用意することにより
、完全無菌充填の製品が容易に作成できる。

４）充填以前に金型内部に他種原料を用意することによ
り、複合製品が簡単に作成できるため、製品のより一層
の多様化が可能である。

５）原料に対する加熱処理時間の増減が容易となり、エ
クストルーダー単体では不可能に近い熱熟成が可能とな
る。

【図面の簡単な説明】

第１図ａ　”−ｅは、本発明の方法を実施例を段階的に
示しており、第１図ａはエクストルーダー内のブレーカ
−プレートを通してバイパスを持つアダプターから金型
内ピストン頭部に熔融原料が到達した状態を示す。第１
図すは原料の充填中の状態を示し、第１図Ｃは原料充填
終了後、アダプターの切り替えバルブでバイパスへと熔
融原料を逃している状態を示す。第１図ｄは金型側バル
ブを閉鎖し、充填された原料の冷却を行なう状態を示し
、第１図ｅは充分に冷却後、ピストンを利用して成形物
を押し出して取り出す状態を示す。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）高蛋白原料から肉用素材の製品を製造する方法に
   おいて、連続的な高温高圧機能を有する装置を用いて一
   定背圧を与えられる金型に該原料を射出成形することを
   特徴とする射出成形による肉様素材の製造法。
2. （２）連続的な高温高圧機能を有する装置が一軸又は二
   軸エクストルーダーである特許請求の範囲第１項記載の
   方法。
3. （３）一定背圧を与えられる金型が原料の充填に対応し
   て退行するピストンを備えたものである特許請求の範囲
   第１項記載の方法。