JPS63112947A - 大豆乳よりのチ−ズ様大豆蛋白食品の製造方法 - Google Patents
大豆乳よりのチ−ズ様大豆蛋白食品の製造方法Info
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- JPS63112947A JPS63112947A JP61259249A JP25924986A JPS63112947A JP S63112947 A JPS63112947 A JP S63112947A JP 61259249 A JP61259249 A JP 61259249A JP 25924986 A JP25924986 A JP 25924986A JP S63112947 A JPS63112947 A JP S63112947A
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Landscapes
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- Dairy Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
この発明は動物の乳汁から製造したチーズとほぼ同様な
チーズ様大豆蛋白食品の製造方法に関する。
チーズ様大豆蛋白食品の製造方法に関する。
（発明の背景）
今日、動物性脂肪の多量摂取は、健康上の理由から好ま
しくなく、純植物性食品が注目されている。その結果、
一般に植物性食品（たとえば植物性チーズ）としては乳
蛋白質、植物性油脂から成る準植物性のものが出現した
が、純植物性食品は少なかった。特に、純植物性食品で
ある大豆は栄養の宝庫といわれ、古くより味噌、醤油、
豆腐等が食されてきた。
しくなく、純植物性食品が注目されている。その結果、
一般に植物性食品（たとえば植物性チーズ）としては乳
蛋白質、植物性油脂から成る準植物性のものが出現した
が、純植物性食品は少なかった。特に、純植物性食品で
ある大豆は栄養の宝庫といわれ、古くより味噌、醤油、
豆腐等が食されてきた。
最近では、大豆乳が第２の牛乳として普及し、牛乳から
食品、たとえばチーズが作られるように、大豆乳からも
食品、純植物性食品が作られないとか研究されてきてい
る。
食品、たとえばチーズが作られるように、大豆乳からも
食品、純植物性食品が作られないとか研究されてきてい
る。
（発明が解決しようとする問題点）
上記のように、牛乳からチーズが作られるように動物性
蛋白質を凝固酵素によって凝固せしめて食品を作ること
ができるが、植物性蛋白質、すなわち大豆乳を凝固酵素
によって凝固させ、純植物性食品（植物性チーズ）を作
ることができなかった。
蛋白質を凝固酵素によって凝固せしめて食品を作ること
ができるが、植物性蛋白質、すなわち大豆乳を凝固酵素
によって凝固させ、純植物性食品（植物性チーズ）を作
ることができなかった。
この発明は、かかる点に鑑みなされたものであり、植物
性蛋白質たる大豆乳から純植物性食品たる植物性チーズ
を作るチーズ様大豆蛋白食品の製造方法を提供すること
を目的とする。
性蛋白質たる大豆乳から純植物性食品たる植物性チーズ
を作るチーズ様大豆蛋白食品の製造方法を提供すること
を目的とする。
（問題点を解決するための手段および作用）：の発明に
かかる植物性チーズの製造方法は、豆乳に乳酸菌（Ｓ
ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｃｒｅｉｏｒｉｓ Ｈ
−６１、Ｓ ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｌ＋ｅｒ
ｍｏｐｈｉｌｕｓ ５１０ ！Ｌａｃｔｏｂａｅｉｌ
ｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ Ｂ −５６）を入
れて前培養を行ない、少なくとも２回以上継代培養し、
その後、前記継代培養した豆乳に前記前培養した乳酸菌
を５〜７％添加するとともに酵素標品を０．１％以上添
加し、これを４５”ｃ−５０’ｃで９０分〜１２０分間
放置した後、順次荷重を加えて離水せしめることにより
、大豆７Ｌよりチーズ様大豆蛋白食品が製造できる。
かかる植物性チーズの製造方法は、豆乳に乳酸菌（Ｓ
ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｃｒｅｉｏｒｉｓ Ｈ
−６１、Ｓ ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｌ＋ｅｒ
ｍｏｐｈｉｌｕｓ ５１０ ！Ｌａｃｔｏｂａｅｉｌ
ｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ Ｂ −５６）を入
れて前培養を行ない、少なくとも２回以上継代培養し、
その後、前記継代培養した豆乳に前記前培養した乳酸菌
を５〜７％添加するとともに酵素標品を０．１％以上添
加し、これを４５”ｃ−５０’ｃで９０分〜１２０分間
放置した後、順次荷重を加えて離水せしめることにより
、大豆７Ｌよりチーズ様大豆蛋白食品が製造できる。
（実施例）
この発明にがかる一実施例を説明する。
最初に、豆乳に凍結乾燥粉末の乳酸菌（Ｓｔｒｅｐｔｏ
ｃｏｃｃｕｓ ｅｒｅＩＩｌｏｒｉｓ Ｈ−６１ｖ
Ｓ ｔｒｅｐｔｏｃ。
ｃｏｃｃｕｓ ｅｒｅＩＩｌｏｒｉｓ Ｈ−６１ｖ
Ｓ ｔｒｅｐｔｏｃ。
ｃｃｕｓ ｔｈｅｒＩｏｏｐｈｉｌｕｓ ５ １
０ 、 Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌ
）（ａｒｉｃｕｓ Ｂ −５６）を入れ、この乳酸菌
の生胃温度である３７°ｃ１：設定した恒温槽において
前培養を行なう。ここで、乳酸Ｙｉ Ｓ ｔｒｅｐＬｏ
ｃｏｃｃｕｓ ｃｒｅｍｏｒｉｓ Ｈ−６１とＳ
ｔｒｃｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｂｉｌｕ
ｓ ５１０とＬ ａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇ
ａｒｉｃｕｓ Ｂ −５６の３種を豆乳に入れるのは
、豆乳特有の臭味を消すためであり、前記乳酸菌を１種
類もしくは２種類入れるだけでは最終製品である植物性
チーズに豆乳特有の臭味が残る。
０ 、 Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌ
）（ａｒｉｃｕｓ Ｂ −５６）を入れ、この乳酸菌
の生胃温度である３７°ｃ１：設定した恒温槽において
前培養を行なう。ここで、乳酸Ｙｉ Ｓ ｔｒｅｐＬｏ
ｃｏｃｃｕｓ ｃｒｅｍｏｒｉｓ Ｈ−６１とＳ
ｔｒｃｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｂｉｌｕ
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ａｒｉｃｕｓ Ｂ −５６の３種を豆乳に入れるのは
、豆乳特有の臭味を消すためであり、前記乳酸菌を１種
類もしくは２種類入れるだけでは最終製品である植物性
チーズに豆乳特有の臭味が残る。
前培養を行なった豆乳は乳酸菌の活性化を促すため、少
なくとも２回以上継代培養する。なお、前記豆乳は一般
の豆腐店より入手したもめん豆腐用のものである。
なくとも２回以上継代培養する。なお、前記豆乳は一般
の豆腐店より入手したもめん豆腐用のものである。
次に、継代培養により取得した豆乳５００＋ｎｌ（固型
分１０〜１１％）に、前培養した前記３種混合の乳酸菌
を５〜７％添加する。ここで、乳酸菌を５〜７％添加す
るのは、乳酸菌の添加量が少ないと酸味が弱すぎ、多い
と酸味が強くなりすぎるためである。
分１０〜１１％）に、前培養した前記３種混合の乳酸菌
を５〜７％添加する。ここで、乳酸菌を５〜７％添加す
るのは、乳酸菌の添加量が少ないと酸味が弱すぎ、多い
と酸味が強くなりすぎるためである。
そして、これに０．１％の酵素標品（１０ｎ＋１の水に
６５０＋ａｇの酵素標品を懸濁）を添加し、＝ｌ ５°
ｃで９０〜１２０分間放置すると、プリン状のカードが
形成される。この酵素標品はＢａｃｉｌｌｕｓ １ｉ
ｃｈｅｎｉｆｏｒ＋ａｉｓの桿菌をニトロソグアニジン
（Ｎ Ｔ Ｇ ）で処理することにより、分泌酵素活性
が良好でしかも胞子形成開度が低いものとしてえられた
豆乳凝固酵素生産菌を４８〜７２時間培立し、この培養
したものを遠心分離することにより前記凝固酵素生産菌
を取除き、５０〜６０％の硫安分画を行ない、沈殿物を
Ｈｅｐｃｓ ｂｕｆｆｅｒ（Ｐ Ｈ６，５）に懸濁し
た後、５ｅｐｂａｄｅｘＧ−２５カラムに通して凍結乾
燥に供して得られたものである。酵素標品を添加して放
置する温度は４５°ｃとしているが、４５°ｃ〜５０°
ｃであればよく、この温度範囲より低いと酵素の活性が
弱く、また高いと乳酸菌が死亡する。また、放置時間を
９０〜１２０分とじているのは、長時間放置すると酵素
活性が強くなりすぎるためである。この時間であれば工
業的に生産可能である。
６５０＋ａｇの酵素標品を懸濁）を添加し、＝ｌ ５°
ｃで９０〜１２０分間放置すると、プリン状のカードが
形成される。この酵素標品はＢａｃｉｌｌｕｓ １ｉ
ｃｈｅｎｉｆｏｒ＋ａｉｓの桿菌をニトロソグアニジン
（Ｎ Ｔ Ｇ ）で処理することにより、分泌酵素活性
が良好でしかも胞子形成開度が低いものとしてえられた
豆乳凝固酵素生産菌を４８〜７２時間培立し、この培養
したものを遠心分離することにより前記凝固酵素生産菌
を取除き、５０〜６０％の硫安分画を行ない、沈殿物を
Ｈｅｐｃｓ ｂｕｆｆｅｒ（Ｐ Ｈ６，５）に懸濁し
た後、５ｅｐｂａｄｅｘＧ−２５カラムに通して凍結乾
燥に供して得られたものである。酵素標品を添加して放
置する温度は４５°ｃとしているが、４５°ｃ〜５０°
ｃであればよく、この温度範囲より低いと酵素の活性が
弱く、また高いと乳酸菌が死亡する。また、放置時間を
９０〜１２０分とじているのは、長時間放置すると酵素
活性が強くなりすぎるためである。この時間であれば工
業的に生産可能である。
豆乳に乳酸菌と培養により取得した豆乳凝固酵素とを添
加するのは、乳酸菌だけではカードが形成されるが離水
性が非常に悪く、水が抜けないためであり、豆乳凝固酵
素を添加すれば、プリン状に２疑固した状態ですでにか
なり離水し、離水性が良好化するためである。
加するのは、乳酸菌だけではカードが形成されるが離水
性が非常に悪く、水が抜けないためであり、豆乳凝固酵
素を添加すれば、プリン状に２疑固した状態ですでにか
なり離水し、離水性が良好化するためである。
更に、プリン状のカード形成後、この豆乳を５０″Ｃで
１０分放置し、その後、このカードをサイコロ状に切っ
て５０’ｃで２０分放置して型に移す。この型の内側に
はもめん地を敷き、その中にサイコロ状に切った豆乳を
移し、上からおもしをかける。
１０分放置し、その後、このカードをサイコロ状に切っ
て５０’ｃで２０分放置して型に移す。この型の内側に
はもめん地を敷き、その中にサイコロ状に切った豆乳を
移し、上からおもしをかける。
前記おらしは、最初にＩＫｇで１０〜１５分、その後、
水を切って２に、で１０〜１５分かける。そして、６Ｋ
ｇのおもしを１晩（１５〜２０時間）かけて放置する。
水を切って２に、で１０〜１５分かける。そして、６Ｋ
ｇのおもしを１晩（１５〜２０時間）かけて放置する。
さらに、このカードを取出し、もう−変成型し、１０〜
１５ＫＦＫのおもしをか（すて１日〜２日放置する。
１５ＫＦＫのおもしをか（すて１日〜２日放置する。
出来上がったカードは、乳酸薗酵に特有なヨーグルト風
味となり、豆乳特有の青臭い臭いがなくなり、なめらか
で動物の乳汁から製造したチーズと近いものであった。
味となり、豆乳特有の青臭い臭いがなくなり、なめらか
で動物の乳汁から製造したチーズと近いものであった。
上記製造方法によれば、植物性蛋白質である豆乳に、乳
酸菌と酵素標品とを添加して豆乳を凝固せしめ、凝固し
た豆乳におもしをかけて離水せしめて健康上好ましい純
植物性食品たるチーズ標食品が得られる。
酸菌と酵素標品とを添加して豆乳を凝固せしめ、凝固し
た豆乳におもしをかけて離水せしめて健康上好ましい純
植物性食品たるチーズ標食品が得られる。
（発明の効果）
豆乳に乳酸菌（Ｓ ｔｒｅｐＬｏｃｏｃｃｕｓ ｃｒ
ｅｕ＋ｏｒｉｓＨ−６１、Ｓ ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕ
ｓ ｔｌ＋ｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ ５１０ ＋Ｌａ
ｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ
Ｂ −５６）を入れて前培養を行ない、少なくとも２回
以上継代培養し、その後、前記継代培養した豆乳に前記
前培養した乳酸菌を５〜７％添加するとともに酵素標品
を０．１％以上添加し、これを４５°ｃ〜５０°ｃで９
０分〜１２０分間放置した後、順次荷重を加えて離水せ
しめたことにより、大豆乳から植物性チーズを工業的に
生産しえるチーズ様大豆蛋白食品の製造方法が得られる
という効果を生じる。
ｅｕ＋ｏｒｉｓＨ−６１、Ｓ ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕ
ｓ ｔｌ＋ｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ ５１０ ＋Ｌａ
ｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ
Ｂ −５６）を入れて前培養を行ない、少なくとも２回
以上継代培養し、その後、前記継代培養した豆乳に前記
前培養した乳酸菌を５〜７％添加するとともに酵素標品
を０．１％以上添加し、これを４５°ｃ〜５０°ｃで９
０分〜１２０分間放置した後、順次荷重を加えて離水せ
しめたことにより、大豆乳から植物性チーズを工業的に
生産しえるチーズ様大豆蛋白食品の製造方法が得られる
という効果を生じる。
図は、大豆乳からチーズ様大豆蛋白食品の製造工程を示
す工程図である。
す工程図である。
Claims (1)
- 豆乳に乳酸菌（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｃｒｅｍ
ｏｒｉｓＨ−６１、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈ
ｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ５１０、Ｌａｃｔｏｂａｉｌｌｕ
ｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ Ｂ−５６）を入れて前培養
を行ない、少なくとも２回以上継代培養し、その後、前
記継代培養した豆乳に前記前培養した乳酸菌を５〜７％
添加するとともに酵素標品を０．１％以上添加し、これ
を４５°ｃ〜５０°ｃで９０分〜１２０分間放置した後
、順次荷重を加えて離水せしめることを特徴とする大豆
乳よりのチーズ様大豆蛋白食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61259249A JPS63112947A (ja) | 1986-10-30 | 1986-10-30 | 大豆乳よりのチ−ズ様大豆蛋白食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61259249A JPS63112947A (ja) | 1986-10-30 | 1986-10-30 | 大豆乳よりのチ−ズ様大豆蛋白食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63112947A true JPS63112947A (ja) | 1988-05-18 |
| JPH0229304B2 JPH0229304B2 (ja) | 1990-06-28 |
Family
ID=17331478
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61259249A Granted JPS63112947A (ja) | 1986-10-30 | 1986-10-30 | 大豆乳よりのチ−ズ様大豆蛋白食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63112947A (ja) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5379061A (en) * | 1976-12-24 | 1978-07-13 | Yoshisada Yamanaka | Production of cheese like food |
| JPS5422498A (en) * | 1975-11-21 | 1979-02-20 | Asahi Denka Kogyo Kk | Preparation of unsaturated polyester modified with epoxy resin |
-
1986
- 1986-10-30 JP JP61259249A patent/JPS63112947A/ja active Granted
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5422498A (en) * | 1975-11-21 | 1979-02-20 | Asahi Denka Kogyo Kk | Preparation of unsaturated polyester modified with epoxy resin |
| JPS5379061A (en) * | 1976-12-24 | 1978-07-13 | Yoshisada Yamanaka | Production of cheese like food |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0229304B2 (ja) | 1990-06-28 |
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