JPS63109735A - クリ−ムの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、コーヒー等の飲料に添加するためのクリーム
、ケーキ等の製造に用いるホイップ用クリームなど、各
種クリーム類の製造法に関するものである。

従来の技術 周知のように、クリームには牛乳を遠心分離して得られ
たクリームを均質化した生クリームと植物性油脂を主原
料とする調整クリーム（合成りリームとも呼ばれる）と
がある、生クリームは、風味の点では最もすぐれている
が、季節により、また保存条件等により、その粘度やレ
オロジー特性が変化し易く、また、コーヒー用クリーム
として使用した場合のコーヒーへの分散性の低下やホイ
ップクリームとして使用した場合の起泡性およゾ保型性
の低下を起こし易いという欠点がある。調整クリームは
、各種動植物性油脂を脱脂粉乳、乳化剤、安定剤、塩類
、糖質等とともに予備乳化しさらに均質化して製造され
るものなので、原料の種類および組合わせを選択するこ
とにより、そのクリームの用途に適合した特性のものを
製造し易いという特長がある。調整クリームの製造に従
来使われてきた乳化剤は乳蛋白、大豆蛋白、シミ糖脂肪
酸エステル、ソルビタンモノ脂肪酸エステル、レシチン
、グリセリンモノステアレート等であり、また安定剤は
、がム質、カラギーナン、ゼラチン、ＣＭＣ、アルギン
酸等である。

明が解決しようとする問題点 しかしながら、調整クリームにおいても乳化不安定、コ
ーヒーに添加したときの油分離（オイルオフ）や蛋白分
離（フェザーリング）、ホイップしたときの起泡特性不
充分等の問題は残されており、よりすぐれた特性のクリ
ームの出現が望まれていた。

本発明はこのような要望に答えることを目的とし、コー
ヒー用であるとホイップ用であるとを問わず広くクリー
ムの特性向上に有効な手段により改良されたクリーム製
造法を提供しようとするものである。

問題点を解決するための手段 上記課題を解決するために本発明において採択された手
段は、常法によりクリームを！！造するに当り、均質化
するクリーム製造原料に対して０．０５〜５重量％のキ
ラヤサポニンを添加したのち均質化を行うことを特徴と
する。

上記本発明の製法は、牛乳からクリームを分離して生ク
リームを製造する場合にも調整クリームを製造する場合
にも有用なものである。

この製法で用いるキラヤサポニンは、南米大陸に生育す
るキラヤ木の樹皮から抽出されるトリテルペノイドサポ
ニンであって、飲料用起泡剤などの用途に市販されてい
る食品グレードのもの（たとえば丸善化成株式会社の［
キラヤニンＣ−１００」、シュミットマン社の５ａｐｏ
ｎｉｎ　Ｑなど）、またはそれをさらに精製したものを
用いることができる。

キラヤサポニンは、それだけでもある程度安定な乳化物
を油脂から生成させる能力を持つが、調整クリームの場
合は、通常使用される乳化剤や安定剤等の普通量を使用
した上でキラヤサポニンを添加することが望ましい、牛
乳を原料とする生クリーム製造の場合は、キラヤサポニ
ンを添加するだけで顕著な特性改善が達成される。

牛乳を原料にして生クリームを製造する場合は、生クリ
ームにキラヤサポニンを添加し、撹拌して溶解させたの
ちホモゲナイザーで均質化を行う、調整クリームを製造
する場合は、粉乳、乳化剤、安定剤等を溶かした水にキ
ラヤサポニンも溶解しておき、これを原料油脂と混合し
て予備乳化を行い、次いで均質化を行う。キラヤサポニ
ンを添加することを除けばすべての繰作は常法に従って
よく、特別の処理も必要としな−１゜ キラヤサポニンの添加量は、製品重量当り約０．０５〜
５％とする。Ｏ，０５％未満ではほとんど使用効果がな
く、−方、５％をこえると製造過程での泡立ちが激しく
なって開操作の妨げとなるだけでなく、製品の味にも悪
影響を及ぼす。

特に好ましい添加量は０．１〜０．５％である。

作用効果 原料を均質化する前にキラヤサポニンを添加することに
より、調整クリームの場合も生クリームの場合も、製品
は安定性が向上し、コーヒーに加えたときに生じ易い油
分離や蛋白分離がほとんど認められなくなり、ホイップ
クリームにおいては短時間で適正な起泡率（オーバーラ
ン）が達成され、またホイップを続けても（従来のクリ
ームにみられたような）起泡率の極端な低下が起こらず
、起泡したクリームの保型性もすぐれている。

このようなキラヤサポニン添加によるクリームの緒特性
の向上の機構はまだ解明されていないが、キラヤサポニ
ンが従来この分野で使われてきた乳化剤等と比べると分
子構造や分子量の点で、外わめて特異なものであること
から、従来の乳化剤等では対応しきれなかった部分にお
いて、なんらかのキラヤサポニン特有の作用があるもの
と思われる。

したがって本発明によれば、クリームの品質向上と安定
化が達成されるだけでなく、従来、原料油脂や補助成分
の品質変動、乳化条件の変動等に敏感で製品品質が変動
し易かったのが安定化し、それにより、クリーム製造工
程の管理や材料選択が従来よりも容易になるという効果
も達成される。

ｘｌ」 実施例　１ 生クリーム１０００ｆｆｌｌを７０℃に加温し、これｉ
ニキラヤサボニン（キラヤニンＣ−１００，丸善化成株
式会社製品）１０ｇを加え、ホモミキサーで予備乳化後
、１５０　Ｋｇ／ａｍ２の圧力でホモデナイザーを通し
て均質化した。得られたクリームをｐＨ４，７のコーヒ
ーに添加したが油分離も蛋白分離も認められず、コーヒ
ークリームとして好適なものであった。

実施例　２ 脱脂粉乳８０ｇ１実施例１で用いたものと同じキラヤサ
ポニン４ｇ、カゼインナトリウム１０ｇおよび水５６５
ｇを混合して７０℃に加温し、さらにヤシ油２５０ｇ　
（７０℃に加温したもの）を加え、７０００ｒｐｍのホ
モミキサーで１０間処理して予備乳化した。次いで１５
０　Ｋｇ／ｃａｂ”の圧力でホモゲナイザー全通し、均
質化した。得られた調整クリームについて、冷蔵と３０
℃保存とを１２時間ずつ繰返し１０日間保存する試験を
行なったが、乳化は安定であった。また、この調整クリ
ームをｐＨ４，７のコーヒーに添加したが、油分離も蛋
白分離も認められず、コーヒークリームとして好適なも
のであった。

比較例　１ 乳クリーム１ｅにシシ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢＩＩ）
を１０ｇ添加し、実施例１と同様に処理した。得られた
クリームについて、実施例１の場合と同様のコーヒーに
添加する試験を行なったところ、軽度の油分離と蛋白分
離が認められた。

比較例　２ キラヤサポニンのかわり１こポリグリセリンモノステア
レー）４ｇを用いたほかは実施例２と同様にして調整ク
リームを製造した。得られたクリームについて、実施例
２の場合と同様の保存試験を行なったところ、油滴の分
離が認められた。

また実施例２の場合と同様にして行なったコーヒークリ
ームとしての適性試験では、軽度の油分離と明瞭な蛋白
分離が認められた。

実施例　３ ヤシ油とナタネ硬化油を２５ニア５の比率で配合して得
られた融点３０〜３４°Ｃの油脂４５０ｇにレシチン１
ｇを加え、７０℃に加温する。別に脱脂粉乳６０ｇ、ヘ
キサメタリン酸ナトリウム１ｇ％実施例１で用いたもの
と同じキラヤサポニン１ｇ、ポリグリセリンモノステア
レー）３ｇおよびグリセリン脂肪酸エステル１ｇを水５
０４ｇと混合し、７０゛Ｃに加温溶解する。これに前記
混合油脂を加え、７０００ｒｐｍのホモミキサーで１０
間処理して予備乳化する。次いで７０Ｋｇ／ｃｍ２の圧
力でホモゲナイザーを通し、均質化する。

上述の方法で得られた調整クリームについて、実施例２
の場合と同様の保存試験を行なった。またこのクリーム
をハンドミキサーで起泡し、起泡性と起泡したクリーム
の性質をしらべた。その結果を表１に示す。

比較例　３ キラヤサポニンを用いないほかは実施例３と同様にして
調整クリームを製造し、その性質を調べた。その結果を
表１に示す。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. クリームを製造するに当り、均質化するクリーム製造原
   料に対して０．０５〜５重量％のキラヤサポニンを添加
   したのち均質化を行うことを特徴とするクリームの製造
   法。