JPS6242575B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6242575B2 JPS6242575B2 JP56001465A JP146581A JPS6242575B2 JP S6242575 B2 JPS6242575 B2 JP S6242575B2 JP 56001465 A JP56001465 A JP 56001465A JP 146581 A JP146581 A JP 146581A JP S6242575 B2 JPS6242575 B2 JP S6242575B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- oils
- cheese
- lauric
- rapeseed
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Dairy Products (AREA)
Description
本発明はチーズ様食品の製造法に関し、詳しく
は特定油脂を選択使用することにより極めて風味
良好な、殊に熟成させないか又は熟成時間の短か
いタイプのチーズ様食品の製造法を提供するもの
である。 一般に、天然チーズには夫々特有のBody（体
質）とFlavor（風味）をもつた400種以上にもの
ぼる種類があるといわれている。これらのチーズ
は、その製造法から熟成させるものとさせないも
のとに大別することができるが、後者即ち熟成さ
せないものとしてカツテージチーズ（Cottage
cheese）、ベーカーチーズ（Bakers′cheese）、ク
リームチーズ（Cream cheese）、ヌシヤーテル
チーズ（Neufchatel cheese）などがある。一
方、従来天然チーズ以外のチーズ類似品として
種々の製造法が開発されてきたが、その殆んどが
熟成させるタイプに関するものである。このよう
な熟成タイプのチーズは、熟成工程中に微生物又
は酵素が蛋白質成分（例えば、牛乳、脱脂乳等）
と油脂質成分との混合物に作用する結果好ましい
風味が醸成されるものと解されている。このよう
に、従来チーズ様食品の風味に関し蛋白質成分は
ともかく、油脂質成分中の油脂においてはその構
成脂肪酸の種類について一部検討されたものもあ
るが、油脂の種類に関しては検討されたものは殆
んど見当らない。例えば、特公昭40−21229号に
おいては三飽和グリセドとこれと同様な挙動を示
すトランス型不飽和脂肪酸基含有グリセリドとの
合量が１％以下で特定の固体脂係数を有し、脂肪
酸組成において３ケ以上の不飽和結合を有する脂
肪酸含量が９モル％以下、炭素数８ケ以下の脂肪
酸が３モル％以下である如き油脂を使用すること
を開示する。従つて上述の場合、条件さえ満足す
ればいかなる種類の油脂原料を用いてもよく、唯
乳脂、ヤシ油、パーム核油の如く炭素数８ケ以下
の低級脂肪酸を含有する場合には所定の条件を満
足させるため低級脂肪酸を除去したものを採用す
るものである。しかしながら、本発明者らは、熟
成させないか又は熟成時間の短かいタイプのチー
ズ様食品の製造を研究する過程において、該食品
の風味が使用する油脂の種類によつて左右され、
ある特定の油脂を使用したものは極めて好ましい
風味をもつたチーズ様食品が得られるという知見
を得た。本発明はかかる知見に基づいて完成され
たものである。 即ち本発明は、油脂質成分と蛋白質性溶液及び
微生物及び又は酵素とから熟成工程を含まないか
又は該工程時間の短かいチーズ様食品を製造する
に際し、油脂質成分中の油脂としてナタネ油単
独、又はナタネ油とラウリン系油脂、又はナタネ
油及び又はラウリン系油脂と他の油脂との混合油
脂であつて、パルス核磁気共鳴（NMR）法によ
り測定した固体脂指数値が10℃において20〜55、
20℃において10〜45、30℃において25以下、35℃
において10以下である油脂を使用することを骨子
とするものである。 本発明によれば、最も好ましい油脂はナタネ油
を含有した油脂であつて、例えばナタネ油単独ま
たはナタネ油と他の油脂との混合油脂、就中ヤシ
油等のラウリン系油脂、大豆油、パーム油の１種
又は２種以上との混合油脂を用いるのが良い。因
みに、ナタネ油の採用が何故チーズ様食品の風味
に好ましい効果を与えるのかについて詳細に説明
することはできないが、ナタネ油は微量のイオウ
成分が含まれている点で他の油脂に比べて特異的
である。例えば、脱ガム処理を施した粗油中には
イオウが14ppm程度含有され、精製油中にも４
〜6ppm程度残存している。従つて、かかる微量
のイオウ成分が何らかの影響を与えているのかも
知れないが、イオウ成分は蛋白質性溶液中の蛋白
質成分中にも多量含まれているので、一概に結論
付けることはできない。ともあれ、ナタネ油が混
合油脂中に30重量％以上好ましくは50重量％以上
配合された油脂（但し、ラウリン系油脂は50重量
％以下で配合）を使用することによつて極めて好
ましい風味を有したチーズ様食品が得られるので
ある。 また、本発明において次いで好ましい油脂はラ
ウリン系油脂と他の油脂との混合油脂、就中大豆
油、パーム油または牛脂の１種又は２種以上との
混合油脂である。ラウリン系油脂としてはヤシ
油、パーム核油、ババス油等が例示でき、それら
の混合割合は構成油脂全体に対し５〜50重量％好
ましくは10〜30重量％程度配合されているのが良
い。上限を越えると却つて風味が悪化する傾向に
あることの他に、Body（体質）がボロボロにな
り好ましくない。これらのラウリン系油脂は低級
脂肪酸を含有する点においてその構成脂肪酸の種
類に特徴を有するとの見方もできるが、従来法の
如く熟成を含み、この熟成工程中にグリセリドの
分解が起るため構成脂肪酸の種類が風味に関与す
るだろうことは想像できても本発明法の如く熟成
工程を殆んど経ない場合には、むしろ油脂の種類
が風味に関係してくるものと解される。この推定
は前記した特公昭40−21229号においてはラウリ
ン系油脂中に結合される低級脂肪酸が敬遠されて
いるのに反し、本願発明法においては却つてラウ
リン系油脂が５〜50重量％の範囲内で混合油脂中
に配合されるのが好ましいという事実によつても
窺われる。従つて、本発明法は油脂質成分中の油
脂の構成脂肪酸の種類を超えて、油脂の種類自体
に特徴を見い出した点において従来の技術思想と
それを異にするものである。 かくして選択された単独又は混合油脂は、チー
ズ様食品の好ましい食感とBody（体質）を得る
ためにパルス核磁気共鳴（NMR）法により測定
した固体脂指数値が10℃において20〜25、20℃に
おいて10〜45、30℃において25以下35℃において
10以下であることを要するが、このような条件を
満足させるために夫々の単独油又は混合油を適宜
水素添加、溶剤分別或はエステル交換等種々の処
理を施すことによつて目的を達することができ
る。またパルス核磁気共鳴（NMR）法による測
定として、例えば米国プラクシス社（PRAXIS
Corp.）製の固体脂含有分析装置（SOLID
FATCONTENT ANALYZER）MODEL SFC―
900を用い、磁力（Magnet strength）：15キロ
ガウス、周波数（Radio frequency）：10.72メガ
ヘルツ、パルスフアンクシヨン（Pulse
function）：90℃、表示（Display）：FID
（Free Induction Decay）、時定数（Clock）：１
秒、バリアブルデイレイ（Variable delay）：
200μ秒、プログラムカウンター（Program
counter）：８の条件下で実施すればよい。 本発明により得られるチーズ様食品は、そのま
ま食してもよく、また各種の製菓用原料素材とし
ても効果的に利用することができ、例えばチーズ
ケーキ等に用いることにより極めて風味、組織等
の優れたケーキ製品が得られる。 以下に本発明の代表的な実施例を例示するが、
本発明はこれに限定されるものではない。 実施例 １ 脱脂粉乳８部（重量基準、以下同じ）、上昇融
点30、４℃の下記に示すナタネ油混合硬化油12部
及び水80部とレシチン0.012部との混合物をホモ
ミキサーにて70℃30分間乳化殺菌した後、100Kg/
cm2の条件下で２回均質化し、５℃に冷却後冷蔵庫
にて１晩エージングした。しかる後22℃に加温し
て乳酸菌スターター２部及びレンネツト22×10-6
部と塩化カルシウム10×10-6部を加えてPHが4.6
以下となるまで醗酵させた後クツキング処理を行
い、10℃に冷却後ホエーを排出させ水分を56％
（重量基準）程度にした後適量の食塩及び安定剤
を添加しニーダーで撹拌しながら65℃15分間殺菌
し、次いでマイコロイダーにて２〜３μ程度の粒
子とした後袋詰めしてチーズ様食品を得た。 ナタネ油80部及びヨウ素価（1.V）67.2のパー
ム油低融点画分20部との混合油を常法に従つて水
素添加した1.V72.0上昇融点30.4℃の硬化油を75
部とヤシ油25部との混合油。 上昇融点 NMR法による固体脂指数 30.0℃ 10℃ 24.5 20℃ 11.0 30℃ 2.3 35℃ 0.5 かくして得たチーズ様食品は、しつかりとした
Body（体質）とキメ細かな組織を有し、かつコ
ク味のある風味を呈し非常に優れた食品であつ
た。なおこの食品は、比較のため牛乳80％天然生
クリーム20％を用いて同様に実施して得たものと
比べても何ら遜色は見られなかつた。 実施例２〜８、比較例１〜４ 表―１に示す夫々の油脂を用いた他は全て実施
例１と同様にしてチーズ様食品を得た。
は特定油脂を選択使用することにより極めて風味
良好な、殊に熟成させないか又は熟成時間の短か
いタイプのチーズ様食品の製造法を提供するもの
である。 一般に、天然チーズには夫々特有のBody（体
質）とFlavor（風味）をもつた400種以上にもの
ぼる種類があるといわれている。これらのチーズ
は、その製造法から熟成させるものとさせないも
のとに大別することができるが、後者即ち熟成さ
せないものとしてカツテージチーズ（Cottage
cheese）、ベーカーチーズ（Bakers′cheese）、ク
リームチーズ（Cream cheese）、ヌシヤーテル
チーズ（Neufchatel cheese）などがある。一
方、従来天然チーズ以外のチーズ類似品として
種々の製造法が開発されてきたが、その殆んどが
熟成させるタイプに関するものである。このよう
な熟成タイプのチーズは、熟成工程中に微生物又
は酵素が蛋白質成分（例えば、牛乳、脱脂乳等）
と油脂質成分との混合物に作用する結果好ましい
風味が醸成されるものと解されている。このよう
に、従来チーズ様食品の風味に関し蛋白質成分は
ともかく、油脂質成分中の油脂においてはその構
成脂肪酸の種類について一部検討されたものもあ
るが、油脂の種類に関しては検討されたものは殆
んど見当らない。例えば、特公昭40−21229号に
おいては三飽和グリセドとこれと同様な挙動を示
すトランス型不飽和脂肪酸基含有グリセリドとの
合量が１％以下で特定の固体脂係数を有し、脂肪
酸組成において３ケ以上の不飽和結合を有する脂
肪酸含量が９モル％以下、炭素数８ケ以下の脂肪
酸が３モル％以下である如き油脂を使用すること
を開示する。従つて上述の場合、条件さえ満足す
ればいかなる種類の油脂原料を用いてもよく、唯
乳脂、ヤシ油、パーム核油の如く炭素数８ケ以下
の低級脂肪酸を含有する場合には所定の条件を満
足させるため低級脂肪酸を除去したものを採用す
るものである。しかしながら、本発明者らは、熟
成させないか又は熟成時間の短かいタイプのチー
ズ様食品の製造を研究する過程において、該食品
の風味が使用する油脂の種類によつて左右され、
ある特定の油脂を使用したものは極めて好ましい
風味をもつたチーズ様食品が得られるという知見
を得た。本発明はかかる知見に基づいて完成され
たものである。 即ち本発明は、油脂質成分と蛋白質性溶液及び
微生物及び又は酵素とから熟成工程を含まないか
又は該工程時間の短かいチーズ様食品を製造する
に際し、油脂質成分中の油脂としてナタネ油単
独、又はナタネ油とラウリン系油脂、又はナタネ
油及び又はラウリン系油脂と他の油脂との混合油
脂であつて、パルス核磁気共鳴（NMR）法によ
り測定した固体脂指数値が10℃において20〜55、
20℃において10〜45、30℃において25以下、35℃
において10以下である油脂を使用することを骨子
とするものである。 本発明によれば、最も好ましい油脂はナタネ油
を含有した油脂であつて、例えばナタネ油単独ま
たはナタネ油と他の油脂との混合油脂、就中ヤシ
油等のラウリン系油脂、大豆油、パーム油の１種
又は２種以上との混合油脂を用いるのが良い。因
みに、ナタネ油の採用が何故チーズ様食品の風味
に好ましい効果を与えるのかについて詳細に説明
することはできないが、ナタネ油は微量のイオウ
成分が含まれている点で他の油脂に比べて特異的
である。例えば、脱ガム処理を施した粗油中には
イオウが14ppm程度含有され、精製油中にも４
〜6ppm程度残存している。従つて、かかる微量
のイオウ成分が何らかの影響を与えているのかも
知れないが、イオウ成分は蛋白質性溶液中の蛋白
質成分中にも多量含まれているので、一概に結論
付けることはできない。ともあれ、ナタネ油が混
合油脂中に30重量％以上好ましくは50重量％以上
配合された油脂（但し、ラウリン系油脂は50重量
％以下で配合）を使用することによつて極めて好
ましい風味を有したチーズ様食品が得られるので
ある。 また、本発明において次いで好ましい油脂はラ
ウリン系油脂と他の油脂との混合油脂、就中大豆
油、パーム油または牛脂の１種又は２種以上との
混合油脂である。ラウリン系油脂としてはヤシ
油、パーム核油、ババス油等が例示でき、それら
の混合割合は構成油脂全体に対し５〜50重量％好
ましくは10〜30重量％程度配合されているのが良
い。上限を越えると却つて風味が悪化する傾向に
あることの他に、Body（体質）がボロボロにな
り好ましくない。これらのラウリン系油脂は低級
脂肪酸を含有する点においてその構成脂肪酸の種
類に特徴を有するとの見方もできるが、従来法の
如く熟成を含み、この熟成工程中にグリセリドの
分解が起るため構成脂肪酸の種類が風味に関与す
るだろうことは想像できても本発明法の如く熟成
工程を殆んど経ない場合には、むしろ油脂の種類
が風味に関係してくるものと解される。この推定
は前記した特公昭40−21229号においてはラウリ
ン系油脂中に結合される低級脂肪酸が敬遠されて
いるのに反し、本願発明法においては却つてラウ
リン系油脂が５〜50重量％の範囲内で混合油脂中
に配合されるのが好ましいという事実によつても
窺われる。従つて、本発明法は油脂質成分中の油
脂の構成脂肪酸の種類を超えて、油脂の種類自体
に特徴を見い出した点において従来の技術思想と
それを異にするものである。 かくして選択された単独又は混合油脂は、チー
ズ様食品の好ましい食感とBody（体質）を得る
ためにパルス核磁気共鳴（NMR）法により測定
した固体脂指数値が10℃において20〜25、20℃に
おいて10〜45、30℃において25以下35℃において
10以下であることを要するが、このような条件を
満足させるために夫々の単独油又は混合油を適宜
水素添加、溶剤分別或はエステル交換等種々の処
理を施すことによつて目的を達することができ
る。またパルス核磁気共鳴（NMR）法による測
定として、例えば米国プラクシス社（PRAXIS
Corp.）製の固体脂含有分析装置（SOLID
FATCONTENT ANALYZER）MODEL SFC―
900を用い、磁力（Magnet strength）：15キロ
ガウス、周波数（Radio frequency）：10.72メガ
ヘルツ、パルスフアンクシヨン（Pulse
function）：90℃、表示（Display）：FID
（Free Induction Decay）、時定数（Clock）：１
秒、バリアブルデイレイ（Variable delay）：
200μ秒、プログラムカウンター（Program
counter）：８の条件下で実施すればよい。 本発明により得られるチーズ様食品は、そのま
ま食してもよく、また各種の製菓用原料素材とし
ても効果的に利用することができ、例えばチーズ
ケーキ等に用いることにより極めて風味、組織等
の優れたケーキ製品が得られる。 以下に本発明の代表的な実施例を例示するが、
本発明はこれに限定されるものではない。 実施例 １ 脱脂粉乳８部（重量基準、以下同じ）、上昇融
点30、４℃の下記に示すナタネ油混合硬化油12部
及び水80部とレシチン0.012部との混合物をホモ
ミキサーにて70℃30分間乳化殺菌した後、100Kg/
cm2の条件下で２回均質化し、５℃に冷却後冷蔵庫
にて１晩エージングした。しかる後22℃に加温し
て乳酸菌スターター２部及びレンネツト22×10-6
部と塩化カルシウム10×10-6部を加えてPHが4.6
以下となるまで醗酵させた後クツキング処理を行
い、10℃に冷却後ホエーを排出させ水分を56％
（重量基準）程度にした後適量の食塩及び安定剤
を添加しニーダーで撹拌しながら65℃15分間殺菌
し、次いでマイコロイダーにて２〜３μ程度の粒
子とした後袋詰めしてチーズ様食品を得た。 ナタネ油80部及びヨウ素価（1.V）67.2のパー
ム油低融点画分20部との混合油を常法に従つて水
素添加した1.V72.0上昇融点30.4℃の硬化油を75
部とヤシ油25部との混合油。 上昇融点 NMR法による固体脂指数 30.0℃ 10℃ 24.5 20℃ 11.0 30℃ 2.3 35℃ 0.5 かくして得たチーズ様食品は、しつかりとした
Body（体質）とキメ細かな組織を有し、かつコ
ク味のある風味を呈し非常に優れた食品であつ
た。なおこの食品は、比較のため牛乳80％天然生
クリーム20％を用いて同様に実施して得たものと
比べても何ら遜色は見られなかつた。 実施例２〜８、比較例１〜４ 表―１に示す夫々の油脂を用いた他は全て実施
例１と同様にしてチーズ様食品を得た。
【表】
【表】
かくして得たチーズ様食品を10名のパネラーに
よつて風味について官能テストした結果は表２の
とおり。但し評価方法は、チーズ様食品としての
風味が無欠点のものを最高５点とし、淡白、不快
臭味などを感じた場合減点するという方法で採点
し、パネラーの合計点で表わした。
よつて風味について官能テストした結果は表２の
とおり。但し評価方法は、チーズ様食品としての
風味が無欠点のものを最高５点とし、淡白、不快
臭味などを感じた場合減点するという方法で採点
し、パネラーの合計点で表わした。
【表】
以上の結果、ナタネ油使用の実施例２及び３に
対しては評価が高く、品質の優れた殊に風味に欠
点のない食品であることが窺われる。またナタネ
油を含まないラウリン系油脂との混合油である実
施例４〜６に対しては、実施例２及び３より若干
低い評価であつたが、いづれも僅かに淡白である
との注釈がつけられたもののみであつた。これに
対し比較例１〜４はいづれも評価が低く、極めて
淡白であるか、又は不快臭味を有するとの注釈が
つけられ、殊にヤシ油単独使用による比較例２は
風味が極端に不良であることが窺われた。さらに
比較例２は組織がボロつきチーズ様食品として全
く不適当であつた。なお実施例７及び実施例８は
NMR法により測定した固体脂指数値の下限及び
上限付近の例示であるが、前者は僅かに油つぽ
く、また後者は僅かに口溶けがわるく、いづれも
限界であるとの評価が多かつた。
対しては評価が高く、品質の優れた殊に風味に欠
点のない食品であることが窺われる。またナタネ
油を含まないラウリン系油脂との混合油である実
施例４〜６に対しては、実施例２及び３より若干
低い評価であつたが、いづれも僅かに淡白である
との注釈がつけられたもののみであつた。これに
対し比較例１〜４はいづれも評価が低く、極めて
淡白であるか、又は不快臭味を有するとの注釈が
つけられ、殊にヤシ油単独使用による比較例２は
風味が極端に不良であることが窺われた。さらに
比較例２は組織がボロつきチーズ様食品として全
く不適当であつた。なお実施例７及び実施例８は
NMR法により測定した固体脂指数値の下限及び
上限付近の例示であるが、前者は僅かに油つぽ
く、また後者は僅かに口溶けがわるく、いづれも
限界であるとの評価が多かつた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 油脂質成分と蛋白質性溶液及び微生物及び又
は酵素とから熟成工程を含まないか又は該工程時
間の短かいチーズ様食品を製造するに際し、油脂
質成分中の油脂としてナタネ油単独、又はナタネ
油とラウリン系油脂、又はナタネ油及び又はラウ
リン系油脂と他の油脂との混合油脂であつて、パ
ルス核磁気共鳴（NMR）法により測定した固体
脂指数値が10℃において20〜55、20℃において10
〜45、、30℃において25以下、35℃において10以
下である油脂を使用することを特徴とするチーズ
様食品の製造法。 ２ ナタネ油及び又はラウリン系油脂と混合する
他の油脂がパーム油、大豆油、牛脂の１種又は２
種以上である特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３ 混合油脂中のナタネ油が30重量％以上好まし
くは50重量％以上である特許請求の範囲第１項又
は第２項記載の方法。 ４ 混合油脂中のラウリン系油脂が５〜50重量％
好ましくは10〜30重量％である特許請求の範囲第
１項乃至第３項のいづれかに記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP146581A JPS57115136A (en) | 1981-01-08 | 1981-01-08 | Preparation of cheese-like food |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP146581A JPS57115136A (en) | 1981-01-08 | 1981-01-08 | Preparation of cheese-like food |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS57115136A JPS57115136A (en) | 1982-07-17 |
| JPS6242575B2 true JPS6242575B2 (ja) | 1987-09-09 |
Family
ID=11502205
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP146581A Granted JPS57115136A (en) | 1981-01-08 | 1981-01-08 | Preparation of cheese-like food |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS57115136A (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4560560A (en) * | 1982-08-20 | 1985-12-24 | Fuji Oil Company, Limited | Method of making cheese like food |
| GB8719087D0 (en) * | 1987-08-12 | 1987-09-16 | Unilever Plc | Cheese product |
| CN102269720A (zh) * | 2011-04-28 | 2011-12-07 | 王士桥 | 核磁共振结合模式识别方法鉴别食用油品质的方法 |
| JP7041490B2 (ja) * | 2016-10-31 | 2022-03-24 | 太陽油脂株式会社 | ペースト状チーズ様食品用油脂組成物 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS541784A (en) * | 1977-06-06 | 1979-01-08 | Hitachi Ltd | Reactor housing vessel |
-
1981
- 1981-01-08 JP JP146581A patent/JPS57115136A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS57115136A (en) | 1982-07-17 |
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