JPS62265941A - 製パン改良剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は製パン改良剤、更に詳細には、製パン時原料穀
粉に添加することにより、体積が犬きく、しかも内相、
外観、食感のｇＩれたバノを製造することのでさる製パ
ン改良剤に関する。

〔従来の技術〕

従来、製パン性を向上させるための多くの研究がなされ
ており、　９１１えげ、Ｌ−アスコルビン酸、臭素酸カ
リウム等の酸化剤；グルタチオン、システィ／等の還元
剤；アミラーゼ、プロテアーゼ等の酵素酸：グリセリン
脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル等の乳化剤；お裏
び活性グルテン等の小麦蛋白などが製パン改良剤として
使用されている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、従来公知の上記改良剤は、七の製バノ改
良効果が不充分であると共に、パンのフレーバーや味の
低下をまねくことがらり、充分満足し得るものではなか
つ友。

Ｃ問題点を解決する之めの手段〕 斯かる実情において、本発明者は鋭意研児ヲ行つた結果
、小麦粉、酸化剤及び水を捏和して得られる生地の水溶
性区分が優れた製パン改良作用を有することを見出し、
本発明を完成した。

すなわち、本発明は、小麦粉、酸化剤及び水を捏和して
得られる生地から分離された水溶性区分中りなる製パン
改良剤全提供するものである。

本明細書において、［捏和］　とはグルテンが形成され
るように充分に攪拌混練することをいい、また「生地」
とは水分が少ない半固型状のもの及び水分の多い乳状の
ものを合せて相称するものである。

本発明の製パン改良剤を得るには、先ず小麦粉と酸化剤
に水を加えて捏和して生地を得る。

本発明において、小麦粉は特に制限されず、常法にぶっ
て製粉されたものは何れも使用される。

酸化剤は食品に使用できるものであれば工〈。

例エバ、Ｌ−アスコルビン酸、臭素酸カリウム、過硫酸
アンモニウム、ヨウ素酸カリウム等金挙げることができ
る。これらは１種又は２種以上混合して使用することが
できる。酸化剤の量は小麦粉に対してｌ　Ｏ〜Ｌ　ＯＯ
Ｏｐｐｍ、特に５０〜５００ｐｐｍが好ましい。酸化剤
の量がｌ　Ｏｐｐｍ未満であると充分な製パン性改良効
果を有するものを得ることができず、ま；ｌ’ｃＬ　Ｏ
ＯＯｐｐｍｋ超えるとグルテンが赤色に着色して好まし
くない。この酸化剤は小麦粉に添加しても、また水に添
加してもよい。

水の量は、小麦粉に対して４０〜３００重ｔ％（以下、
単に％と表示する〕、特に１５０〜３００％が好ましい
。

捏和は通常の方法にＬつで行うことができる。

すなわち、水分量が４０〜１５０％と少ない場合には、
パン用のたて型ミキサー等を用いて５〜４０℃の温度で
１〜２０分間行うのが好ましく、斯くするとき半固体状
の生地が得られる。

また、水分量が１５０〜３００％と多い場合には、ホモ
ゲナイザー、ホモミキサー等を用いて攪拌するのが好ま
しく、斯くするとき乳状の生地が得られる。この場合、
攪拌速度、時間、温度等の攪拌条件は次のように設定す
るのが好ましい。すなわち、攪拌に＝Ｖ得られｔ乳状物
を静置し之場合、１分間以内に水と小麦粉とが分離を開
始せず、しかも、該乳状物から水溶性区分を分離し友際
、残りの非水溶性区分に含まれるグルテンの含水状態（
ウエノトグルテ／）での収量が、小麦粉の蛋白質含量の
２．２倍以上であるという範囲内で攪拌速度、時間、温
度を設定するのが好ましい。例えば蛋白質含！１２．８
％の小麦粉２００ｇ、Ｌ−アスコルビン酸０．０２ｇ（
ｌ　ＯＯｐｐｍ）おＬび水５００ｍ１（２５０％）　ｔ
”　５００　＋ｎｌ容量ノ家庭用卓上ミキサーで攪拌す
る場合、室温（２０℃）にて。

回転数１４０００ｒｐｍで２分間行えばよい。この時得
られるグルテンの含水状態（ウェットグルテン）での収
量は６３．２９（小麦粉の蛋白含量の２．５倍）である
が、さらに３０分間攪拌金続けると、グルテンの含水状
態（ウェットグルテン）での収量は５４．７　ｇ（小麦
粉の蛋白含量の２．１倍）となり、好ましくない。

次いで、前記生地から水溶性区分を分離する。

分離の方法としては、水溶性区分と非水溶性区分とを明
確に分離でさる方法であれば何れでも＝いが、レリえば
、必要にエリねかした後、水洗浄、篩い分け、遠心分離
等によって行うのが好ましい。

なふ・、この際分離される非水溶性区分は、グルテンと
殿粉とからなっているが、これらは更に分離し、別途使
用することができる。

この水溶性区分はそのまま使用することもできるが、乾
燥して粉末とするのが好ましい。乾燥方法としては、水
溶性区分中に含有される成分が変性を受けない方法であ
れば工く、凍結乾燥、噴霧乾燥、熱風乾燥等があるが、
凍結乾燥、噴霧乾燥が好ましい。ま几、製パン用小麦粉
に水溶性区分を吸着させて、流′！Ｉｊｈ層乾燥をする
ことも可能でるる。

〔発明の効果〕

本発明の製パン改良剤は、製パン用穀粉に少量、し１１
えば０．０５〜５％、好ましくは０１１〜２％添加する
だけで、パンの体積を増加させ、内相、外観。

食感を顕著に向上させることができる。

〔実施ヅＪ〕

以下に実施グ［？挙げて、本発明？更にあり　９（説明
する。

実施列１ （１）　　パン用小麦粉（水分１４．２％、蛋白質１２
．５％）２００ｇに下記＄１表に示す量のし一アスコル
ビン酸および水を加え、室温（２０℃）で下記第１表に
示す撹拌条件で攪拌して乳状物を得た。その時の乳状物
を静置して１分間以内に水と小麦粉が分離するかどうか
を確認し第１表に示し之。次いで核乳状物を遠心分離（
回転数３．０００　ｒｐｒｎ　）して、水溶性区分を得
た。第１表にこの時のグルテンの含水状態（ウェットグ
ルテン）での収量を示し念。得られた水溶性区分全凍結
乾燥して粉末化し本発明の製パン改良剤？得た。ｆＭＬ
−アスコルビノ酸無添加のもの全比較例として示した。

（ＩＩ）実施列および比較例で得られた製パン改良剤を
用いて以下に示す速成法の配合および工程によＶ製パン
？行い、山型食パンを得た。なお、対照列として製パン
改良剤を用いない以外は同様に行ない食バ／？得念。

得られた山型食パンの体積および第２表に示す評価基準
表に基づいて、パネラ−数１０人で行なつ定評価の平均
値を第１表に示す０（速成法の配合） 小麦粉　　　　　　　３００ｇ 前記の製パン改良剤　　０，３ｇ イーストフード　　　　０，３ｇ イースト　　　　　　　　　９ｇ 食　　塩　　　　　　　　　　　　　　６ｇ砂糖　　　
　１５．’／ 脱脂粉乳　　　　　　　　　６ｇ ショートニング　　　　１５９ 水　　　　　　　　　　　　　　　　１９’１ｒｎｅ（
速成法の工程） ミキシング　　全原料をミキサーニ入し。

低速１分高速４５分 発酵　　０分 ７Ｏアータイム　２０分 ベノチタイム　　２０分 成　型　　　　生地全２５０９ずつ２個に分割１モルダ
ーで成型 ホイロ　　　　・１５分（温度３７℃、湿度８３％） 焼　成　　　　２５分（温度２１０℃）（以下余白） 実施列２ 実施例１と同様のパン用小麦粉に下記第３表に示す量の
酸化剤おＬび水を加え、室温（２０℃）で、下記第３表
に示す攪拌条件で攪拌して乳状物を得た。以下実施例１
の方法にしたがって本発明の製パン改良剤を得之。

実施列２で得られた製パン改良剤？第３表に示す方法お
よび看で添加して、以下に示す中ＩＩＩ　ｉの配合およ
び工程により製パンを行い、山型食パンを得た。なお、
対照例として製パン改良剤を用いない以外は同様に行な
い山型食パンを得た。

得られた山廻食バノの体積分よび第２表に示す評価基準
表に基づいてパネラ−数１０人で行なつ九評価の平均値
を第３表に示す。

（中種法の配合） 中種配合： 小麦粉　　　　　　７００ｇ イーストフード　　　　１０ｇ イースト　　　　　　２０ｇ 水　　　　　　　　　　　　４　０　０　ａｉ本捏配合
： 小麦粉　　　３００ｇ 砂糖　　５０ｇ 食　　塩　　　　　　２０　ｇ 脱脂粉乳　　　２０ｇ 油　　脂　　　　　　　５０　ｇ 水　　　　　　　　　２５０− （中種法の工程） ミキシング： 中種ミキシング　低速２分中速２分。

本捏ミキシング　油脂以外の全厚料金ミキサーに入れ、
低速１分、中速 ４分、さらに油ｌ旨を加え中 速２分高速２．５分。

発　酵：温度２７℃　４時間 フロアタイム：２０分 ベンチタイム：２５分 成　型：生地に２５ＯＮずつ２個に分割モルダーで成型 ホイロ：４０分（温度３７℃、湿度８３％）焼　成：３
０分（温度２１０℃） （以下余白） 実施列３ 実施例１と同様の小麦粉に下記第４表に示す電の酸化剤
および水を加え、２７℃でパン用のたて型ミキサーを用
い、低速５分高速２分捏和して半固体状の生地を得た。

ついで、この生地に５１の水のはいったボール中で２０
分間ねかした後、水中で生地をもみ洗いしグルテン金分
離した０がくして得た水溶性区分とデンプンとの懸濁液
’ｔ　ｔｏ。

メツシュの篩を通してグルテン残渣を充分除去した後、
遠心分離して（３，００Ｏｒｐｍ）、１７１７区分を除
去し、水溶性区分を凍結乾燥して不発明の製パン改良剤
を得た。

実施列３で得られた製パン改良剤を以下に示すストレー
ト製パン法の配合）工び工程に工り製パンを行い、山型
食パンを得た。

なお、対照列として、製パン改良剤を用いない以外は同
様に行ない山型食バノ全得九〇得られた山型食パンにつ
いて実施例２と同様にして評価した。その結果ケ第４表
に示す、（ストレート法の配合〕 小麦粉　　　　　　　２，０００，９ 前記の製パン改良剤　　　　　８ｇ イーストフード　　　　０・２ｇ イースト　　　　　　　　４０ｇ 食塩　　　　４０．９ 砂糖　　　１００９ 脱脂粉乳　　　　　　　　４０ｇ ショートニング　　　１００＆ 水　　　　　　　　　　　　　１　３４　０　ｍｌ（ス
トレート法の工程） ミキシング　油脂以外の全原料ヲミキザーに入れ、低速
？分、中速２分、］１速２ 分、芒らに油脂を加え、中速２分、 高速２．５分 発　　　酵　第一発酵　２７℃、９０分第二発酵　２７
℃、３０分 分　　　割　２５０９づつに分割 ベンチタイム　　２５分

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、小麦粉、酸化剤および水を捏和して得られる生地か
   ら分離された水溶性区分よりなる製パン改良剤。 ２、酸化剤の添加割合が、小麦粉に対して１０〜１００
   ０ｐｐｍである特許請求の範囲第１項記載の製パン改良
   剤。 ３、水の添加割合が、小麦粉に対して４０〜３００重量
   ％である特許請求の範囲第１項記載の製パン改良剤。 ４、酸化剤がＬ−アスコルビン酸、臭素酸カリウム、過
   硫酸アンモニウムおよびヨウ素酸カリウムよりなる群か
   ら選ばれる１種または２種以上のものである特許請求の
   範囲第１項又は第２項記載の製パン改良剤。