JPS6174561A

JPS6174561A - 魚肉の着色方法

Info

Publication number: JPS6174561A
Application number: JP59191394A
Authority: JP
Inventors: ステイーヴン・ジエイ・フイツシユマン
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1982-09-29
Filing date: 1984-09-12
Publication date: 1986-04-16
Also published as: CA1218559A; AU577309B2; AU3270684A

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、魚製品を処理する技術分野に係り、さらに詳
細には魚肉に色彩を付与する改良された方法に係る。

ロツクス鮭のｒ％特製品一つの製造に於ては、鮭の半身
が燻製化され、それにサーモンレッドの色彩を付与すべ
く食品用着色料が添加される。ロックスの着色は従来よ
り一般に１食品用着色料の適当な混合液を貯容する着色
料浴中に保存処理−された魚の切り身を浸漬し、しかる
後その切り身を輸送用に包装することにより行なわれて
いる。この場合着色溶液中に浸漬するに先だち魚をスラ
イスしなければならないので実質的な労力が必要とされ
る。

魚全体又は魚の半身を着色する好適な商業的方法は存在
していない。優れた香り及び舌ざわりを有する鮭であっ
ても、一般消費者が期待しているサーモンレッドの色彩
以外の白っぽい色彩を呈する場合には、その市場価値は
かなり低いことが多・い。特に養殖サーモンの肉は白っ
ぽいことが多い。

またシーズンの晩期に捕えられた白っぽく又は暗い色彩
の鮭も色彩が不十分であり、このことによりそれらの市
場価値が低下されている。白っぽい鮭を消費者にとって
魅力的なものにするためには、魚の切り身に対し前述の
浸漬式の着色プロセスを行なうことが必要であり、従っ
てこの場合にも生産性が低いという問題があった。魚肉
中に於ける着色料の拡散速度は比較的短い時間中に均一
な色合とするには不十分であるので、魚全体又は魚の切
り身を浸漬によって良好に着色することは不可能である
。

従って魚肉を着色する改良された方法及び魚の内部に保
存溶液を導入する改良された方法に対する需要が従来よ
り存在している。

本発明の目的は、魚肉を着色する改良された方法、着色
料を導入する際の生産性を改善する上述の如き方法、ロ
ツクス又は他の鮭製品を着色するに有効な上述の如き方
法、魚全体又は魚の半身を着色するに有効な上述の如き
方法、均一で魅力的な色彩を付与することのできる上述
の如き方法、魚の内部に保存用の添加物を導入する場合
の生産性を改善する上述の如き方法を提供することであ
る。

端的に言えば、本発明は魚肉を着色する方法であって食
品用着色料水溶液が魚肉内に導入される方法に関するも
のである。着色料水溶液は一列の複数個の注射針を経て
魚肉内へ噴射され、かくして着色料水溶液が噴射された
魚肉は少くとも約２日の期間に亙りねかされる。これに
より着色料水溶液は魚肉中に拡散され、魚肉全体に亙り
実質的に均一な色合が発生される。

以下に添付の図を参照しつつ、本発明を実施例について
詳細に説明する。

本発明によれば、マニホールドにより着色料水溶液供給
源に連通接続された複数個の注射針を使用して魚肉内に
着色料水溶液を制御された態様にて噴射することにより
、魚肉特に鮭を効果的に着色し得ることがわかった。よ
り詳細には、着色前に魚を小さな切り身に分割する必要
がなくなるよう、魚全体又は魚の半身の肉を能率よく着
色し得ることがわかった。多数の噴射用の注射針が使用
されれた場合であっても、着色料水溶液の噴射によって
すぐに均一な色彩の分布が一得られるわけではないが、
保存中に２．３日の比較的短い期間に亙り魚肉をねかす
ことにより、噴射用の注射針より着色料が供給され該着
色料が始めのうちは濃縮状態にある部位より着色料が拡
散し、その結果色彩が非常に均一になって魚全体に屋り
魅力的な色合になる。上述の噴射プロセスを実施すべく
、アメリカ合衆国アイオア用、デス・モイネス所在のＴ
　ｏｗｎｓｅｎｄ　　Ｅ　ｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ　　Ｃ
ｏａ＋ｐａｎｙにより製造されているＴ　ｏｗｎｓｅｎ
ｄ　　ｍｏｄｅｌ　　１４　Ｑ　Ｑ噴射装置を使用して
最も良好な結果が得れることがわかった。この噴射８置
は米国特許第３．６８７．０５８号に詳細に開示されて
いる。

第１図は上述のＴ　ｏｗｎｓｅｎｄ噴射装置を示す正面
図である。図に於て、符号９８はエンドレスチェーンベ
ルト式の水平コンベアを示しており、該コンベアは魚の
切り身１８８を受け、該切り身内へ噴射される食品用着
色料水溶液の供給源を内部に有するマニホールド１４６
の下方に切り身を位置決めする。マニホールド１４６の
下面には複数個の噴射用の注射針１７４が配列されてお
り、これらの注射針はマニホールド１４６が下方へ駆動
された際に切り身を貫通するようになっている。各注射
針１７４はマニホールド内に貯容された着色料水溶液と
連通している。

マニホールド１４６はアーム８０及び８２の外端部上に
支持されており、アーム８０及び８２はそれぞれ他端に
てサポートプレート１０６及び１０８に枢着されている
。アーム８０及びプレート１０６は第１図で見て噴射装
置の手前側に設けられており、アーム８２及びプレート
１０８は噴射装置の向う側に設けられており、それぞれ
アーム８０及びプレート１０６と同一であるが、これら
のアーム及びプレートの向こう側に隠れている。

各アーム８０及び８２は、マニホールド１４６とプレー
ト１０６及び１０８との間の点に於てそれぞれロッド７
６及び７８の上端に枢着されている。

ロンドア６及び７８の下端はシャフト６４の両端にて回
転されるクランクの偏心部材７２及び７４に接続されて
いる。シャフト６４はプーリ６６により回転駆動される
ようになっており、プーリ６６は中間プーリ５８を介し
てベルト６２及び６８により駆動モータ４２に駆動接続
されている。クランクが回転するとロッド７６及び７８
が互いに同期して垂直方向に往復動される。このことに
よりマニホールド１４６を担持するアーム８０及び８２
が上下に往１１［動され、これによりマニホールド１４
６の下方にてコンベア９８上に配置された切り身１８８
内へ注射針１７４が差し込まれ該切り身より引き抜かれ
る。

他の一対のアーム１３４及び１３４ａがそれぞれ一端に
て偏心部材７２及び７４に枢着されており、他端にてボ
ール及びラチェットホイール機構１２０に枢着されてい
る。この機構１２０は偏心部材７４及び７６のクランク
作用によりアーム１３４及び１３４ａが往復動するとチ
ェーンベルトコンベア９８を前進させる。アーム１３４
及び１３４ａはアーム７６及び７８が接続された偏心部
材と同一の偏心部材に接続されているので、これらのア
ームはマニホールド１４６と同一のサイクルにて往復動
する。しかしボール及びラチェットホイール機構１２０
はマニホールドの降下とは位相がずれており、これによ
り注射針１７４が切り身２８８に差し込まれれる際には
切り身が静止状態に維持されるようになっている。更に
機構１２０はマニホールド１４６上に列上に配設された
注射針の間隔、即ちコンベアの移動方向に於ける注射針
間の距離よりも小さい距離にてコンベアを周期的に前進
駆動し、これにより注射針１７４は一回以上各切り身２
８８に差し込まれるようになっている。例えばコンベア
は各ストローク毎に注射針の間隔の約１／８〜約１／２
の距離にて前進駆動されることが好ましい。より好まし
くは、コンベアの前進駆動距離は注射針間の間隔の約４
分の１である。

マニホールド１４６とコンベア９８との間には、注射針
１７４と整合したあるパターンの複数個の孔を有するス
トリッパプレート２６０が配置されている。マニホール
ドの上方へのストローク時に注射針と摩擦係合すること
によって切り身２８８がコンベア９８より持ら上げられ
ると、ストリッパプレート２６０は障壁として作用し、
かかる切り身の上方への運動の距離を制限して切り身よ
り注射針の係合を解除する。本発明の一つの実施例に於
ては、ストリッパプレート２６０はコンベアの支持フレ
ームに剛固に取り付けられることによって所定の位置に
固定されるが、他の一つの実施例に於ては、第３図に示
されている如く、マニホールドの上方へのストロークと
同期してストリッパプレートを下方へ駆動すべ（、空気
圧ピストン３０３及びブツシュロッド３０５により駆動
されるヨーク３０１が使用される。この後者の実施例に
於ては、ストリッパプレートの下方へのストロークを制
限して切り身に損傷が与えられることを阻止すべく、ブ
ツシュロッド３０５と整合し且そのすぐ下方にて支持フ
レーム上に固定ストッパ３０７を設けることが好ましい
。ストッパ３０７は゛その上端に挿入されたクッション
ゴム３１１を有するナツト又はカラー３０９を含んでい
る。クッションゴム３１１はフッシュロッド３０５に係
合し、マニホールドの下方へのストロークを停止させる
際の衝撃を吸収する。

注射針１７４は１／８〜１／２インチ（３，１７５〜１
２．７＋ｅ＋ｅ）の中心間距離にて配列されることが好
ましく、更には約３／１６インチ（４゜７６１１１＞の
中心間距離にて配列されることが好ましい。注射針の小
孔は０．００３〜０．００６−１’ンチ（０，００７〜
０．０１５ｉａ＋）の範囲であることが好ましい。

着色料水溶液を節約し、また魚の外表面上又は噴射装置
の噴射ステーションの周りの表面上に着色料水溶液が噴
霧されることを低減すべ（、着色料水溶液は第２図に示
された流量制御機構を経てマニホールドへ供給される。

かくしてマニホールド１４６の一端には弁２１０及び供
給導管２０６が装着されており、これらはアーム７６及
び７Ｂの各ストロ−り毎にこれらと共に垂直方向に往復
動するようになっている。弁２１０は弁部材２３０を含
んでおり、該弁部材は上端にて弁部材に取り付けられ垂
直方向に配向された弁ステム２２０の周りに装着された
スプリング２２４のばね力により、弁座２３４に当接し
た閉弁状態に保持されている。ステム２２０はその上端
にピストン２２２が取り付けられており、コンベア９８
に近接したフレーム上に装着されたビン２５９の垂直上
方に配置されている。アーム７６及び７８の各下方への
ストローク毎に、ピストン２２２はビン２５９に係合し
、これによりステム２２０の下方への運動を制限し、弁
部材２３０を弁座２３４より離脱させて弁２１０を開弁
じ、これにより供給導管２０６、マニホールド１４６の
内部、及び注射針１７４を経て切り身２８８内へ着色料
水溶液を供給するようになっている。アーム７６及び７
８の上方へのストローク時には、ピストン２２２はビン
２５９より離脱し、これにより弁２１０がばね２２４に
よって閉弁され、マニホールドへの着色料水溶液の供給
が停止される。注射針１７４の小孔は十分に小さく、従
って弁２１０が閉弁されている時には、大気圧によって
マニホールドより着色料水溶液が流出することが阻止さ
れるようになっている。ビン２５９の高さは、マニホー
ルド１４６の下方へのストローク時に弁２１０が開弁状
態に維持される時間を制御し得るよう調節可能になって
いる。前述の米国特許第３．６８７．０５８号に詳細に
開示されている如く、弁２１０が開弁状態にある期間中
に流体の流れのサージを発生させるべく、弁２１０の入
口側に圧力サージシステムが設けられてよい。

本発明の方法を実施する場合には、魚の切り身２８８が
コンベア９８へ供給され、着色料水溶液の供給源が弁２
１０の入口側と連通接続され、モータ４２が始動される
。モータ４２が始動されるとアーム１３４．１３４ａ及
びボール及びラチェッｈホイール機構１２０の作動によ
ってコンベアが前進駆動され、これによりマニホールド
１４６のすぐ下方の噴射ステーションへ切り身が導かれ
る。アーム７６及び７８の作動により、注射針１７４が
切り身に突き刺さるようマニホールド１４６が下方へ駆
動される過程と、ストリッパプレート２６０の補助を受
けて又はその補助を受けずに注射針が切り身より除去さ
れるようマニホールドが上方へ駆動される過程とが交互
に行なわれる。

マニホールドの下方へのストローク時には、ピストン２
２２はビン２５９に係合し、これによりステム２２０を
拘束して弁２１０を開弁する。好ましくは前述の米国特
許第３．６８７．０５８号に開示された圧力サージシス
テムの補助を受けて、着色料水溶液の供給源より加圧さ
れた着色料水溶液が注射針１７４を経て該注射針が切り
身内に存在する間に切り身内に噴射される。マニホール
ドの復帰ストローク時には、ばね２２４によって弁が開
弁され、これにより着色料水溶液の流れが停止される。

切り身内に着色料水溶液を良好に分散させるべく、注射
針１７４はマニホールドがその下方へのストロークの終
端位置にある場合に於けるコンベア９８の上面より約１
／１６インチ（１，５８ｎｍ）、特に約１／３２インチ
（０，７９ｎｖ＞の範囲内。

まで延在していることが好ましい。

本発明の方法に付される魚肉に所望の色合を付与するた
めに種々の着色料水溶液が使用されてよい。ロツクス及
び他の鮭製品に必要なサーモンレッドの色彩を付与する
に適した着色料水溶液は、固体基準で約７５〜約８０重
量部のＦ、Ｄ＆ＣＹＥＬＬＯＷ　　Ｎｏ、６と約２０〜
約２５重吊部のＦ、Ｔ　　＆　　ＣＲｅｄ　　Ｎｏ、４
０を含有していることがわかった。また着色料は７７．
３重量部の黄色顔料と２２．７重量部の赤色顔料とより
なっていることが最も好ましい。切り身全体に亙り自然
な外観の所望の赤色を得るためには、着色料水溶液は１
ガロンの水に対し約０．６〜約０．７ｏｚ（４，４８〜
５．２３（１／ｌ　）の全着色料固体を含有していなけ
ればならない。上述の値よりも′ａ度が低い場合には色
彩の分布が不十分になり、上述の値よりも濃度が高い場
合には人工的な外観が生じる。

切り身はその内部に着色料水溶液が噴射された後、コン
ベア９８の放出側端部より除去され、少なくとも約３日
であることが好ましい期間に亙り通常の保存溶液中に配
置される。この工程により二重の機能、即ち魚に保存剤
を与える機能と、色彩を拡散させて切り身全体に亙り色
彩が均一になるようにする機能とが果たされる。その結
果たったの２日ないし３日の全処理期間中に非常に魅力
的で均一な色合が得られる。更に魚をスライスする前に
魚全体または魚の半身を着色することによリ、魚を処理
し包装するに必要な労力がかなり低減される。

魚肉内に着色料水溶液を噴射するために使用される１械
と同一の種類の礪械が保存液を噴射するために使用され
ても良いことがわかった。かかる工程によれば保存液浴
中に魚を浸漬する必要性が排除されるが、その場合にも
食品用着色料を完全に拡散させたり全体としての外観が
消費者にとって魅力的なものになるようにするためには
、２．３日のねかし工程が必要である。

保存液を噴射すべく、保存剤及び着色料が一回の工程に
て魚の内部に噴射されるよう、従来の保存剤が着色料水
溶液中に溶解されてよいことがわかった。

以上の説明より、本発明の幾つかの目的が達成され、他
の有利な結果が得られることが理解されよう。

以上に於ては本発明を特定の実施例について詳細に説明
したが、本発明はかかる実施例に限定されるものではな
く、本発明の範囲内にて種々の実施例が可能であること
は当業者にとって明らかであろう。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の方法の実施に際し使用されるに有用な
噴射装置をその一部を切り欠いて示す正面図である。第２図は第１図の噴射装置のマニホールドへ食品用着色
料水溶液を供給するための弁灘構を示す拡大部分断面図
である。第３図は第１図の噴射装置のストリッパプレートが本発
明の方法に従って着色される魚の切り身に大きな衝撃を
与えて損傷することを阻止する停止機構を示す拡大部分
図である。４２・・・駆動モータ、５８・・・中間プーリ、６２・
・・ベルト、６４・・・シャフト、６６・・・プーリ、
６８・・・ベルト、７２．７４・・・偏心部材、７６．
７８・・・ロッド、８０．８２・・・アーム、９８・・
・コンベア、１０６．１０８・・・サポートプレート、
１２０・・・ポール及びラチェットホイール機構、１３
４．１３４ａ・・・アーム、１４６・・・マニホールド
、１７４・・・注射針、２０６・・・供給導管、２１０
・・・弁、２２２・・・ピストン、２２４・・・スプリ
ング、２３０・・・弁部材。２３４・・・弁座、２５９・・・ピン、２６０・・・ス
トリッパプレート、３０１・・・ヨーク、３０３・・・
空気圧ピストン、３０５・・・ブツシュロッド、３０７
・・・ストッパ、３０９・・・ナツト、３１１・・・ク
ッションゴム特　許　出　願　人　　ステイーヴン・ジ
エイ・フィッシュマン

Claims

【特許請求の範囲】

魚肉を着色する方法にして、列状に配設された複数個の
注射針を経て魚肉内へ食品用着色料水溶液を噴射するこ
とにより前記魚肉内へ前記着色料水溶液を導入する過程
と、少なくとも２日の期間に亙り前記着色料水溶液が噴
射された前記魚肉をねかし、これにより前記着色料水溶
液を前記魚肉内に拡散させ、魚肉全体に亙り実質的に均
一な色合とする過程とを含む方法。