JPS6174558A - かんきつ類の風味組成物の味及びかおりを改良又は変性する方法 - Google Patents
かんきつ類の風味組成物の味及びかおりを改良又は変性する方法Info
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- JPS6174558A JPS6174558A JP60198712A JP19871285A JPS6174558A JP S6174558 A JPS6174558 A JP S6174558A JP 60198712 A JP60198712 A JP 60198712A JP 19871285 A JP19871285 A JP 19871285A JP S6174558 A JPS6174558 A JP S6174558A
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids
- A23L27/215—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids heated in the presence of reducing sugars, e.g. Maillard's non-enzymatic browning
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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- A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L9/10—Puddings; Dry powder puddings
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- Seasonings (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
本発明は、天然及び合成源のかんきつ類の風味組成物の
味及びかおシを、これに、調整された味覚の任意に７レ
ツシユなみずみずしい果物の皮様の特性を賦与して改良
又は変性する方法に関する。
味及びかおシを、これに、調整された味覚の任意に７レ
ツシユなみずみずしい果物の皮様の特性を賦与して改良
又は変性する方法に関する。
この方法は、組成物に次のものニ
ゲリシン
α−アラニン
バリン
セリン
スレオニン
ヒスチジン
アルギニン
アスパラギン酸
グルタミン酸
ピログルタミン酸
システィン
メチオニン
ゾロリン及び
シトルリン
からなる群から選んだし一ジアステレオマー形のアミノ
酸又はアミノ酸混合物を、 （ａ） ペントース及びヘキソースからなる群から選
んだ炭水化物、 （ｂ） アスコルビン酸、 （Ｃ） チアミン塩酸塩、 （ロ）濃縮かんきつ類ジュース又はかんきつ類油、又は
選択的にかんきつ類から誘導されたアルデヒド混合物及
び任意に水 からなる混合物と温度約５０〜１２０℃雫十分な時間反
応させて得られる生成物を添加し、水で希釈すると所望
の風味を有する組成物を得ることを特徴とする。
酸又はアミノ酸混合物を、 （ａ） ペントース及びヘキソースからなる群から選
んだ炭水化物、 （ｂ） アスコルビン酸、 （Ｃ） チアミン塩酸塩、 （ロ）濃縮かんきつ類ジュース又はかんきつ類油、又は
選択的にかんきつ類から誘導されたアルデヒド混合物及
び任意に水 からなる混合物と温度約５０〜１２０℃雫十分な時間反
応させて得られる生成物を添加し、水で希釈すると所望
の風味を有する組成物を得ることを特徴とする。
更に、本発明は前記方法から得られる風味組成物並びに
その風味有効成分の１つとしての前記組成物を含有する
食品に関する。
その風味有効成分の１つとしての前記組成物を含有する
食品に関する。
本発明によって、かんきつ類の風味組成物、殊に濃縮オ
レンジジュース又はオレンジ粉末の溶解から得られるジ
ュース、固体の食用担体に分散させた天然又は人工のか
んきつ類の風味組成物の特性を改良又は変性する方法が
得られる。
レンジジュース又はオレンジ粉末の溶解から得られるジ
ュース、固体の食用担体に分散させた天然又は人工のか
んきつ類の風味組成物の特性を改良又は変性する方法が
得られる。
経験によって、多くの食品、殊にオレンジ粉末又はオレ
ンジジュース＠縮物は非酵素的褐変を受けやすく、これ
らは室温で保存する間又は製造工程の間に、例えば冷凍
乾燥によって匂い及び風味の変化を蒙むることが示され
た。
ンジジュース＠縮物は非酵素的褐変を受けやすく、これ
らは室温で保存する間又は製造工程の間に、例えば冷凍
乾燥によって匂い及び風味の変化を蒙むることが示され
た。
奇妙に思われるが、消費者は必ずしもかかる変性を不快
とは思わず、新しく製造した天然のものに対してかかる
味の変化を蒙むったジュースを好む傾向がある。このよ
うに、消費者は一定の味覚のパターンを覚えた。これは
、特に例えば一定のかんきつ類ジュースの風味特性の広
いスペクトルの間で見つけられるいわゆる“調整された
香！！ｌｌ”の場合に与られる。
とは思わず、新しく製造した天然のものに対してかかる
味の変化を蒙むったジュースを好む傾向がある。このよ
うに、消費者は一定の味覚のパターンを覚えた。これは
、特に例えば一定のかんきつ類ジュースの風味特性の広
いスペクトルの間で見つけられるいわゆる“調整された
香！！ｌｌ”の場合に与られる。
本発明の目的は、天然及び合成のかんきつ類の風味組成
物を、これに、定型的な調整された香調及びみずみずし
いフレッシュな果物の皮様の味覚特性を賦与することに
よって改良する方法である。
物を、これに、定型的な調整された香調及びみずみずし
いフレッシュな果物の皮様の味覚特性を賦与することに
よって改良する方法である。
本発明方法は、アミノ酸又はアミノ酸混合物を、
（ａ） ペントース及びヘキソースからなる群から選
んだ炭水化物、 む） アスコルビン酸、 （Ｃ） チアミン塩酸塩、 （φ 濃縮かんきつ類ジュース又はかんきつ類油、又は
選択的にかんきつ類から誘導された合成又は天然のアル
デヒド混合物、及び任意に水、からなる混合物と温度約
５０〜ｂ な時間反応させて、水で希釈すると所望の風味を有する
組成物を得ることからなる。
んだ炭水化物、 む） アスコルビン酸、 （Ｃ） チアミン塩酸塩、 （φ 濃縮かんきつ類ジュース又はかんきつ類油、又は
選択的にかんきつ類から誘導された合成又は天然のアル
デヒド混合物、及び任意に水、からなる混合物と温度約
５０〜ｂ な時間反応させて、水で希釈すると所望の風味を有する
組成物を得ることからなる。
適当なアミノ酸は、次のものを包含するニゲリシン
α−アラニン
バリン
セリン
スレオニ／
ヒスチジン
アルギニン
アスパライン酸
グルタミン酸
ピログルタミン酸
システィン
メチオニン
グロリン及び
シトルリ／
前記アミノ酸のすべては、そのジアステレオマー配置″
Ｔ！ある。
Ｔ！ある。
好ましい個々のアミノ酸は、グリシン、α−アラニン、
バリン、セリン、スレオニン、ヒスチジン、アルギニン
、システィン、メチオニン、グロリン及びシトルリンｆ
ある０ 本発明による前記アミノ酸の好ましい組合せは、次のも
のである： （Ａ） グリシン α−アラニン バリン ■）セリン スレオニン （Ｃ） システィン メチオニ／ Ｑ）グロリン シトルリン （Ｅ） ヒスチジン アルギニン及び ｆ）グリシン システィン メチオニン 好ましいヘキソース及びはントースは、例えハクルコー
ス、マンノース、ガラクトース、フルクトース、す２−
ス、アラビノース及びキシロースｉ？ある。
バリン、セリン、スレオニン、ヒスチジン、アルギニン
、システィン、メチオニン、グロリン及びシトルリンｆ
ある０ 本発明による前記アミノ酸の好ましい組合せは、次のも
のである： （Ａ） グリシン α−アラニン バリン ■）セリン スレオニン （Ｃ） システィン メチオニ／ Ｑ）グロリン シトルリン （Ｅ） ヒスチジン アルギニン及び ｆ）グリシン システィン メチオニン 好ましいヘキソース及びはントースは、例えハクルコー
ス、マンノース、ガラクトース、フルクトース、す２−
ス、アラビノース及びキシロースｉ？ある。
定型的アルデヒド混合物は、次の化合物の２種又は数種
からなる： ２−へノｆ１７”１−２−エナール アセト１ｖｒヒ
ト２−オクチルデク−２−エナール ブタナールウン
デカナール ２−エチルプタナール２
−へキシルウンデク−２−エナール ペンタナール２−
にジチルウンデク−２−エナール トランス−２−ペン
タナール門ゝカナール ヘキサナー
ル２−ドデセナール トランス−２−
ヘキセナール２−へキシルドアクー２−エナール シ
ス−２−ヘキセナール２−へ！チルトチシー２−エナー
ル ヘキセナールテトラデカナール
ヘデタナールントロネラール オクタ
ナールゲラ二アール ２−オクテナ
ールネラール オクテナール
シトラール ノナナールα−
シネンサール デカナールβ−シネンサ
ール ２−デセナールベンズアルデヒド
トランス−２−トランス−４り
蛤ルベリルアルデヒド ２−背クー２
−エナールホルムア々ｒヒト もちろん、種々の成分を前記混合物に使用する割合は、
十分な組成物を得るのに重要マらるが、この割合は試行
錯誤によって決めることが１きる。
からなる： ２−へノｆ１７”１−２−エナール アセト１ｖｒヒ
ト２−オクチルデク−２−エナール ブタナールウン
デカナール ２−エチルプタナール２
−へキシルウンデク−２−エナール ペンタナール２−
にジチルウンデク−２−エナール トランス−２−ペン
タナール門ゝカナール ヘキサナー
ル２−ドデセナール トランス−２−
ヘキセナール２−へキシルドアクー２−エナール シ
ス−２−ヘキセナール２−へ！チルトチシー２−エナー
ル ヘキセナールテトラデカナール
ヘデタナールントロネラール オクタ
ナールゲラ二アール ２−オクテナ
ールネラール オクテナール
シトラール ノナナールα−
シネンサール デカナールβ−シネンサ
ール ２−デセナールベンズアルデヒド
トランス−２−トランス−４り
蛤ルベリルアルデヒド ２−背クー２
−エナールホルムア々ｒヒト もちろん、種々の成分を前記混合物に使用する割合は、
十分な組成物を得るのに重要マらるが、この割合は試行
錯誤によって決めることが１きる。
反応時間は、方法を実施する温度及び個々の容器によっ
て変動する。
て変動する。
本発明方法は、選んだ成分を攪拌しながら混合し、得ら
れた反応混合物を予め選んだ温度！所望の風味が生じる
まで加熱して行なうことができる。
れた反応混合物を予め選んだ温度！所望の風味が生じる
まで加熱して行なうことができる。
得られた反応混合物は、その単離形でか又は他の風味付
は成分、食用溶媒及び担体と混合して風味付けすべき基
質に添加してもよい。風味付は組成物を使用する方法は
、文献受公知である０ 実施例には本発明の好ましい実施形式の詳細が記載され
ているが、これだけに限定されるものではない。
は成分、食用溶媒及び担体と混合して風味付けすべき基
質に添加してもよい。風味付は組成物を使用する方法は
、文献受公知である０ 実施例には本発明の好ましい実施形式の詳細が記載され
ているが、これだけに限定されるものではない。
更に本発明は、グリシン、システィン及びメチオニンを
含有するアミノ酸混合物に、前記方法を、前記共成分と
組合せて施こすと、得られた生成物はフレッシュフみず
みずしい果物の皮様の味覚特性を示した実験の間に得ら
れた発見に基づく。
含有するアミノ酸混合物に、前記方法を、前記共成分と
組合せて施こすと、得られた生成物はフレッシュフみず
みずしい果物の皮様の味覚特性を示した実験の間に得ら
れた発見に基づく。
チアミン塩酸塩の存在は、この場合任意である。
所望の結果を得るためには、定型的反応混合物基質は、
Ｄ（＋）−グルコース−水和物
アスコルビン酸
脱テルペン天然かんきつ類精油及び次のアミノ酸の混合
物ニ グリシン セリン スレオニン アスパラギン酸 グルタミン酸 グロリン システィン及び メチオニン からなる。
物ニ グリシン セリン スレオニン アスパラギン酸 グルタミン酸 グロリン システィン及び メチオニン からなる。
定型的には、得られた混合物は９０℃で３時間加熱した
。このようにして得られた生成物は、次の実施例の水に
とかした２°１００の基準で試験すると（評価法参照）
、基質よシもフレッシュなみずみずしい果物の皮様の風
味を有する特性を示した。
。このようにして得られた生成物は、次の実施例の水に
とかした２°１００の基準で試験すると（評価法参照）
、基質よシもフレッシュなみずみずしい果物の皮様の風
味を有する特性を示した。
実施例
例 Ｉ
Ｄ（＋）−グルコース−水和物 ５ｇアスコ
ルビン酸 ０．１１チアミン塩酸塩
０．１ｇテトラローム（ＴＥＴＲ
ＡＲＯＭＥ■）（１）オレンジ ０．１ｇ水
１ｇの
混合物からなる個々の風味基質を、第１表のアミノ酸相
合物Ａ、Ｇと混合し、９０℃で４時間反応させた。
ルビン酸 ０．１１チアミン塩酸塩
０．１ｇテトラローム（ＴＥＴＲ
ＡＲＯＭＥ■）（１）オレンジ ０．１ｇ水
１ｇの
混合物からなる個々の風味基質を、第１表のアミノ酸相
合物Ａ、Ｇと混合し、９０℃で４時間反応させた。
（１）フィルメニツヒ（ＦＩＲＭＥＮＩＣＨ）社製。１
部分脱テルペンの天然オレンジ精油。
部分脱テルペンの天然オレンジ精油。
第 １ 表
０ 効果がない ← 十分な効果＋ 中庸の効果
＋ 著しく十分な効果このようにして１ｏｏｋ
当シクエン酸２０１ｎ９及び砂糖溶液（６５チの乾燥生
成物）１２ｇを添加して得られた混合物を、水にとかし
て２°１０゜の基準１その“調整された香調”について
評価し、アミノ酸を添加しない反応生成物と比較した。
＋ 著しく十分な効果このようにして１ｏｏｋ
当シクエン酸２０１ｎ９及び砂糖溶液（６５チの乾燥生
成物）１２ｇを添加して得られた混合物を、水にとかし
て２°１０゜の基準１その“調整された香調”について
評価し、アミノ酸を添加しない反応生成物と比較した。
サンプルを、６人の熟練した風味試験者の委員会によっ
て判定した。
て判定した。
評価の結果は、前記の表に総括記載されている。
例 ２
重要なアミノ酸の種々の群並びに個々のアミノ酸の組合
せから、種々の組合物を前述の反応条件下に反応させた
。次いで反応生成物を、市場１得られる合成オレンジジ
ュース〒２１００の基準で評価した。穐々のアミノ酸組
合物は第２表に記載されている。
せから、種々の組合物を前述の反応条件下に反応させた
。次いで反応生成物を、市場１得られる合成オレンジジ
ュース〒２１００の基準で評価した。穐々のアミノ酸組
合物は第２表に記載されている。
この実験の分析から、組合物１〜４及び５よシも組合物
１〜４のいずれかの１調整された香調”のわずかな差異
が存在することが明らかになる。それ故、最も重要なア
ミノ酸、例えばアラニン及びスレオニンだけを使用する
ことによって、調整された香調が多成分のアミノ酸混合
物を使用することによるよりもわずかな生成物が得られ
ることは明らかである。
１〜４のいずれかの１調整された香調”のわずかな差異
が存在することが明らかになる。それ故、最も重要なア
ミノ酸、例えばアラニン及びスレオニンだけを使用する
ことによって、調整された香調が多成分のアミノ酸混合
物を使用することによるよりもわずかな生成物が得られ
ることは明らかである。
混合物十のスレオニン量の増大は、風味に対してアラニ
ンの量の増大よりも著しい効果を有していた。定型的な
有効混合物は、４８に記載されている。
ンの量の増大よりも著しい効果を有していた。定型的な
有効混合物は、４８に記載されている。
例 ３
レモンジュース用の風味組成物。
グルコース−水和物５（ｌ及び水１（ｌを、攪拌しなが
ら９０℃で均質になるまで加熱し、次い１次の成分混合
物を添加した： 成 分 重量ＩＪ’）アスコルビ
ン酸 １．０００ロイシン
０．２３０バリン
０．３１０α−アラニン
０．５１０グリシン ０．８
３０セリン ０．２３０スレ
オニン ０．１２０アス／ぞラ
ギン酸 １．１４０グルタミン酸
１．０００プロリン
０．４５０システイア
０．００６メチオニン
０．００１＋ トラｏ−ム（ＴＥＴＲＡＲＯＭＥ■
）レモｕ’） Ｉ Ｏ，０００（１）フィルメニツ
ヒ社製。脱テルペンの天然レモン精油（粉末形）。
ら９０℃で均質になるまで加熱し、次い１次の成分混合
物を添加した： 成 分 重量ＩＪ’）アスコルビ
ン酸 １．０００ロイシン
０．２３０バリン
０．３１０α−アラニン
０．５１０グリシン ０．８
３０セリン ０．２３０スレ
オニン ０．１２０アス／ぞラ
ギン酸 １．１４０グルタミン酸
１．０００プロリン
０．４５０システイア
０．００６メチオニン
０．００１＋ トラｏ−ム（ＴＥＴＲＡＲＯＭＥ■
）レモｕ’） Ｉ Ｏ，０００（１）フィルメニツ
ヒ社製。脱テルペンの天然レモン精油（粉末形）。
混合物を９０℃で３時間維持し、これを５０−のマルト
デキストリン水溶液６５０１中に注ぎ、スプレー乾燥し
た。
デキストリン水溶液６５０１中に注ぎ、スプレー乾燥し
た。
市場！得られるレモンジュースに濃度０．３％フ添加す
ると、心持よいみずみずしい果物の皮様の特性が得られ
た。
ると、心持よいみずみずしい果物の皮様の特性が得られ
た。
例 蛋
マンダリンジュース用の風味組成物。
方法を同じ成分を用いて〈シ返したが、テトラローム（
ＴＥＴＲＡＲＯＭＥ■）レモンを、テトラローム（ＴＥ
ＴＲＡＲＯＭＥ■）マンダリン〔フィルメニツヒ社製。
ＴＥＴＲＡＲＯＭＥ■）レモンを、テトラローム（ＴＥ
ＴＲＡＲＯＭＥ■）マンダリン〔フィルメニツヒ社製。
脱テルペンマンダリン精油）Ｉｔえた。スプレー乾燥粉
末を、合成マンダリンジュース−１’０．２％フ評価し
、テトラローム（ＴＥＴＲＡＲＯＭＥ■）マンダリンだ
けを使用して得られたジュースよシもそのフレッシュな
みずみずしい特性がまさっていた。
末を、合成マンダリンジュース−１’０．２％フ評価し
、テトラローム（ＴＥＴＲＡＲＯＭＥ■）マンダリンだ
けを使用して得られたジュースよシもそのフレッシュな
みずみずしい特性がまさっていた。
例 ５
オレンジジュース用の風味組成物。
グルコース−水和物７０．２２Ｉｉ及び水１４．。
９、Ｍを、攪拌しながら９０１１：：−１？均質になる
まで加熱した。これに次の成分混合物を添加した：成
分 重量ＣＦ）アスコルビン酸
１．４００スレオニン
０．１２０セリン
０．０３０アスノぐラギン酸 ０．
０６０グルタミン酸モノナトリウム・８２０ ０
．０４０グロリン ０．０３
０システイｙ −ＨＣＩ −Ｈ２Ｏ０，００６メチオニ
ン ０．００１テト２０−ム（
ＴＥＴＲＡＲＯＭＥ■）オレンジ １４．０００合
成オレンジ精油（１）２５．０００ （１）フィルメニツヒ社製。４５０２３６６／Ａ混合物
を、攪拌しながら９０℃で３時間維持し、次いで反応生
成物を２７％のアラビアザム溶液５００Ｉに注入し、均
質にし、スプレー乾燥した。市場１得られるオレンジジ
ュースに濃度０．２％フ添加すると、著しくみずみずし
い果物の皮様の特性が得られた。
まで加熱した。これに次の成分混合物を添加した：成
分 重量ＣＦ）アスコルビン酸
１．４００スレオニン
０．１２０セリン
０．０３０アスノぐラギン酸 ０．
０６０グルタミン酸モノナトリウム・８２０ ０
．０４０グロリン ０．０３
０システイｙ −ＨＣＩ −Ｈ２Ｏ０，００６メチオニ
ン ０．００１テト２０−ム（
ＴＥＴＲＡＲＯＭＥ■）オレンジ １４．０００合
成オレンジ精油（１）２５．０００ （１）フィルメニツヒ社製。４５０２３６６／Ａ混合物
を、攪拌しながら９０℃で３時間維持し、次いで反応生
成物を２７％のアラビアザム溶液５００Ｉに注入し、均
質にし、スプレー乾燥した。市場１得られるオレンジジ
ュースに濃度０．２％フ添加すると、著しくみずみずし
い果物の皮様の特性が得られた。
例 ６
インスタントのオレンジジュース粉末の風味付け。
インスタントのオレンジジュース粉末基質を、次の成分
を混合して製造した： 成 分 重量Ｃ９〕アスコルビン
酸 ０．５０デキストリン
０．６２燐酸トリカルシウム
０．６５クエン酸トリナトリウム
０．６５ペクチン α８
０不透明化剤” ’１．２０ク
エン酸 ７．００着色剤”
０．４６砂糖（細かい顆粒
） １２１．１２合計
１３３．００車ぺ７トＬ／ム（Ｂｅａｔｒ
ｅｍｅ２２１７）Ｃペア）リス（Ｂｅａｔｒ ｉｃｅ
）食品会社裂〕林アリアピト・カラー・サンセット・イ
エロー（Ａｒｉａｖ’ｌｔ ｃｏｌｏｒ ５ｕｎｓｅｔ
ｙｅｌ ｌｏｗ） （ｌ Ｑ％（０，２６，１）及び
アリアピト・カラー・タルトラジｙ（Ａｒｉａｖｌｔ
ｃｏｌｏｒ ｔａｒｔｒａｚｉｎｅ）（１０％（０，
２０，！１ｒ）） この混合物に１例５″Ｔ！得られた風味組成物１゜２９
を添加した。
を混合して製造した： 成 分 重量Ｃ９〕アスコルビン
酸 ０．５０デキストリン
０．６２燐酸トリカルシウム
０．６５クエン酸トリナトリウム
０．６５ペクチン α８
０不透明化剤” ’１．２０ク
エン酸 ７．００着色剤”
０．４６砂糖（細かい顆粒
） １２１．１２合計
１３３．００車ぺ７トＬ／ム（Ｂｅａｔｒ
ｅｍｅ２２１７）Ｃペア）リス（Ｂｅａｔｒ ｉｃｅ
）食品会社裂〕林アリアピト・カラー・サンセット・イ
エロー（Ａｒｉａｖ’ｌｔ ｃｏｌｏｒ ５ｕｎｓｅｔ
ｙｅｌ ｌｏｗ） （ｌ Ｑ％（０，２６，１）及び
アリアピト・カラー・タルトラジｙ（Ａｒｉａｖｌｔ
ｃｏｌｏｒ ｔａｒｔｒａｚｉｎｅ）（１０％（０，
２０，！１ｒ）） この混合物に１例５″Ｔ！得られた風味組成物１゜２９
を添加した。
得られた組成物を冷水１１で希釈し、得られたジュース
を風味熟練者の委員会によって評価した。その風味は、
テトラローム（ＴＥ丁ＲＡＲＯＭＥ■）オレンジ及び合
成オレンジ精油（例５参照）をインスタントオレンジジ
ュース粉末基質に添加して得られたジュースと比較して
、果物の皮様の風味を有する特性が著しいことが判明し
た。
を風味熟練者の委員会によって評価した。その風味は、
テトラローム（ＴＥ丁ＲＡＲＯＭＥ■）オレンジ及び合
成オレンジ精油（例５参照）をインスタントオレンジジ
ュース粉末基質に添加して得られたジュースと比較して
、果物の皮様の風味を有する特性が著しいことが判明し
た。
例 ７
ゼラチン７″デート粉末の風味付け。
ゼラチンデザート粉末基質を、次の成分を混合して製造
した： 成 分 重量ＣＩ〕燐酸ジナトリウ
ム １．０７マル戯
１．０アジぜン酸
１．７ゼラチン ７．
７砂糖（細かい顆粒） ７３．６合計
８５．０この粉末基質に
、例５１得られた風味組成物０．４２０１を添加し、こ
れに熱湯１カツｆＣ２４０ｍ）を攪拌しながら加えた。
した： 成 分 重量ＣＩ〕燐酸ジナトリウ
ム １．０７マル戯
１．０アジぜン酸
１．７ゼラチン ７．
７砂糖（細かい顆粒） ７３．６合計
８５．０この粉末基質に
、例５１得られた風味組成物０．４２０１を添加し、こ
れに熱湯１カツｆＣ２４０ｍ）を攪拌しながら加えた。
成分が十分に溶解した後に、冷水１カツ７’（２４０Ｗ
Ｌｔ）を加え、得られた透明な溶液を、硬化するまで冷
却した。
Ｌｔ）を加え、得られた透明な溶液を、硬化するまで冷
却した。
このようにして得られた風味付はゼラチンを、テトラロ
ーム（ＴＥＴＲＡＲＯＭＥ■）オレンジ及び合成オレン
ジ精油（例５参照）で風味を付けた対照ゼラチンと比較
して試験した。その風味は、対照物のデザートの風味よ
υも著しくかつ果物の皮様ｆあることが判明したつ 例 ８ インスタントのムースデザート粉末の風味付け。
ーム（ＴＥＴＲＡＲＯＭＥ■）オレンジ及び合成オレン
ジ精油（例５参照）で風味を付けた対照ゼラチンと比較
して試験した。その風味は、対照物のデザートの風味よ
υも著しくかつ果物の皮様ｆあることが判明したつ 例 ８ インスタントのムースデザート粉末の風味付け。
ムースデザート粉末を、次の成分を混合して製造した：
成 分 重量〔Ｉ〕燐酸ジナトリ
ウム ０．１＋２燐酸テトラナトリウ
ム ０．４２８泡立て剤（乳化剤含有）１
２８．１００泡立て剤（乳化剤含有）”
２５．０００クエン酸 ０．５
８５澱粉”＊４．２７５ 糖衣砂糖 ４１．４７０合計
１００．０００“ビー・クレ
ーム（ＶＥＥ ＫＲＥＭＥ ）−Ｗ／１林ビグトｖム（
Ｗｉｐｔｒｅｍｅ ）３１２０（ペアトリス（Ｂｅａｔ
ｒ Ｉｃｅ ）食品会社製〕””ス／ ’） ７ Ｌ’
−り（Ｓｎｏｗｆｌａｋｅ ） ＶＮ−５５（−ｒイゼ
ナ（Ｍａｌｚｅｎａ ） ） 例５によって得られた風味組成物を、インスタントのム
ース粉末それぞれ１０（ｌの２つのフラクショ／に、濃
度それぞれ０．４％及び０．８チで添加した。得られた
混合物をそれぞれ冷ミルク３Ｑ□＋Ｊと混合し、懸濁液
を３分間泡立て、デザート用カップに入れ、供する前に
１時間冷ぞうした。
ウム ０．１＋２燐酸テトラナトリウ
ム ０．４２８泡立て剤（乳化剤含有）１
２８．１００泡立て剤（乳化剤含有）”
２５．０００クエン酸 ０．５
８５澱粉”＊４．２７５ 糖衣砂糖 ４１．４７０合計
１００．０００“ビー・クレ
ーム（ＶＥＥ ＫＲＥＭＥ ）−Ｗ／１林ビグトｖム（
Ｗｉｐｔｒｅｍｅ ）３１２０（ペアトリス（Ｂｅａｔ
ｒ Ｉｃｅ ）食品会社製〕””ス／ ’） ７ Ｌ’
−り（Ｓｎｏｗｆｌａｋｅ ） ＶＮ−５５（−ｒイゼ
ナ（Ｍａｌｚｅｎａ ） ） 例５によって得られた風味組成物を、インスタントのム
ース粉末それぞれ１０（ｌの２つのフラクショ／に、濃
度それぞれ０．４％及び０．８チで添加した。得られた
混合物をそれぞれ冷ミルク３Ｑ□＋Ｊと混合し、懸濁液
を３分間泡立て、デザート用カップに入れ、供する前に
１時間冷ぞうした。
風味吟味委員会によって行なった風味の評価は、このよ
うにして風味゛を付けたデザートはみずみずしい果物の
皮様の７レツシユな味覚特性を有することを示した。
うにして風味゛を付けたデザートはみずみずしい果物の
皮様の７レツシユな味覚特性を有することを示した。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、天然及び合成源のかんきつ類の風味組成物の味及び
かおりを、これに、調整された味覚の任意にフレツシユ
なみずみずしい果物の皮様の特性を賦与して改良又は変
性する方法において、組成物に、次のもの： グリシン α−アラニン バリン セリン スレオニン ヒスチジン アルギニン アスパラギン酸 グルタミン酸 ピログルタミン酸 システイン メチオニン プロリン及び シトルリン からなる群から選んだＬ−ジアステレオマー形のアミノ
酸又はアミノ酸混合物を、 （ａ）ペントース及びヘキソースからなる群から選んだ
炭水化物、 （ｂ）アスコルビン酸、 （ｃ）チアミン塩酸塩、 （ｄ）濃縮かんきつ類ジュース又はかんきつ類油、又は
選択的にかんきつ類から誘導されたアルデヒド混合物、
及び任意に水 からなる混合物と温度約５０〜１２０℃で十分な時間反
応させて得られる生成物を添加し、水で希釈すると所望
の風味を有する組成物を得ることを特徴とする、かんき
つ類の風味組成物の味及びかおりを改良又は変性する方
法。 ２、アミノ酸混合物は、次の組成物Ａ〜Ｆ：（Ａ）グリ
シン α−アラニン バリン （Ｂ）セリン スレオニン （Ｃ）システイン メチオニン （Ｄ）プロリン シトルリン （Ｅ）ヒスチジン アルギニン及び （Ｆ）グリシン システイン メチオニン のいずれかから得られる、特許請求の範囲第１項記載の
方法。 ３、ヘキソース及びペントースは、グリコース、マンノ
ース、ガラクトース、フルクトース、リボース、アラビ
ノース及びキシロースから選ぶ、特許請求の範囲第１項
記載の方法。 ４、アルデヒド混合物は次の化合物： ２−ヘプチルデク−２−エナール アセトアルデヒド２
−オクチルデク−２−エナール ブタナールウンデカナ
ール ２−エチルブタナール ２−ヘキシルウンデク−２−エナール ペンタナール２
−オクチルウンデク−２−エナール トランス−２−ペ
ンタナールドデカナール ヘキサナール ２−ドデセナール トランス−２−ヘキサナール２−ヘ
キシルドデク−２−エナール シス−２−ヘキセナール
２−ヘプチルドデク−２−エナール ヘキセナールテト
ラデカナール ヘブタナール シトロネラール オクタナール ゲラニアール ２−オクテナール ネラール オクテナール シトラール ノナナール α−シネンサール デカナール β−シネンサール ２−デセナール ベンズアルデヒド トランス−２−トランス−４−デカ
ジエナールペリルアルデヒド ２−ヘキシルデク−２−
エナールホルムアルデヒド の２種又は数種からなる、特許請求の範囲第１項記載の
方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US64957284A | 1984-09-12 | 1984-09-12 | |
| US649572 | 1984-09-12 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6174558A true JPS6174558A (ja) | 1986-04-16 |
| JPH0579297B2 JPH0579297B2 (ja) | 1993-11-02 |
Family
ID=24605384
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60198712A Granted JPS6174558A (ja) | 1984-09-12 | 1985-09-10 | かんきつ類の風味組成物の味及びかおりを改良又は変性する方法 |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0175871B1 (ja) |
| JP (1) | JPS6174558A (ja) |
| CA (1) | CA1267319A (ja) |
| DE (1) | DE3561920D1 (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03205495A (ja) * | 1989-04-12 | 1991-09-06 | Quest Internatl Bv | 悪臭低減法 |
| JP2001271089A (ja) * | 2000-03-24 | 2001-10-02 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | アミノ酸配合香料 |
| JP2003521445A (ja) * | 1998-07-10 | 2003-07-15 | ザ、プロクター、エンド、ギャンブル、カンパニー | 一種、またはそれ以上の有効成分を含んでなるアミン反応化合物 |
| JP2006089487A (ja) * | 2005-10-03 | 2006-04-06 | Nara Institute Of Science & Technology | シトルリンを含有するｄｎａ切断防止剤、活性酸素障害に起因する疾患の治療薬または予防薬、抗酸化食品添加物 |
| JP2011513372A (ja) * | 2008-07-16 | 2011-04-28 | ユセベ ファーマ，ソシエテ アノニム | レベチラセタムを含む医薬組成物 |
| JP2015042625A (ja) * | 2013-08-26 | 2015-03-05 | ライオン株式会社 | 口腔用組成物 |
| CN111343870A (zh) * | 2017-11-13 | 2020-06-26 | 奇华顿股份有限公司 | 香料组合物 |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5204023A (en) * | 1989-04-12 | 1993-04-20 | Unilever Patent Holdings B.V. | Malodors reduction |
| US6790815B1 (en) | 1998-07-10 | 2004-09-14 | Procter & Gamble Company | Amine reaction compounds comprising one or more active ingredient |
| CN100415861C (zh) * | 1998-07-10 | 2008-09-03 | 宝洁公司 | 一种柔软组合物及其应用 |
| US6511948B1 (en) | 1998-07-10 | 2003-01-28 | The Procter & Gamble Company | Amine reaction compounds comprising one or more active ingredient |
| US6413920B1 (en) | 1998-07-10 | 2002-07-02 | Procter & Gamble Company | Amine reaction compounds comprising one or more active ingredient |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4479974A (en) * | 1982-10-19 | 1984-10-30 | General Foods Corporation | Amino acids as dry beverage mix ingredients |
-
1985
- 1985-07-19 CA CA000487112A patent/CA1267319A/en not_active Expired
- 1985-07-19 DE DE8585109031T patent/DE3561920D1/de not_active Expired
- 1985-07-19 EP EP85109031A patent/EP0175871B1/en not_active Expired
- 1985-09-10 JP JP60198712A patent/JPS6174558A/ja active Granted
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03205495A (ja) * | 1989-04-12 | 1991-09-06 | Quest Internatl Bv | 悪臭低減法 |
| JP2003521445A (ja) * | 1998-07-10 | 2003-07-15 | ザ、プロクター、エンド、ギャンブル、カンパニー | 一種、またはそれ以上の有効成分を含んでなるアミン反応化合物 |
| JP2001271089A (ja) * | 2000-03-24 | 2001-10-02 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | アミノ酸配合香料 |
| JP2006089487A (ja) * | 2005-10-03 | 2006-04-06 | Nara Institute Of Science & Technology | シトルリンを含有するｄｎａ切断防止剤、活性酸素障害に起因する疾患の治療薬または予防薬、抗酸化食品添加物 |
| JP2011513372A (ja) * | 2008-07-16 | 2011-04-28 | ユセベ ファーマ，ソシエテ アノニム | レベチラセタムを含む医薬組成物 |
| JP2015042625A (ja) * | 2013-08-26 | 2015-03-05 | ライオン株式会社 | 口腔用組成物 |
| CN111343870A (zh) * | 2017-11-13 | 2020-06-26 | 奇华顿股份有限公司 | 香料组合物 |
| JP2021502107A (ja) * | 2017-11-13 | 2021-01-28 | ジボダン エス エー | フレーバー組成物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CA1267319A (en) | 1990-04-03 |
| EP0175871A1 (en) | 1986-04-02 |
| JPH0579297B2 (ja) | 1993-11-02 |
| DE3561920D1 (en) | 1988-04-28 |
| EP0175871B1 (en) | 1988-03-23 |
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