JPS6163255A

JPS6163255A - 副材料付着麺

Info

Publication number: JPS6163255A
Application number: JP59183562A
Authority: JP
Inventors: Kenji Nomura; 健治野村
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1984-08-31
Filing date: 1984-08-31
Publication date: 1986-04-01

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野１本発明は麺、特に副材料を用いた麺の改良に関するもの
である。

［従来の技術］鳥類は、日本そば、うどん、スパゲツティ−１中華麺等
として広く親しまれているが、近年食生活の向上ととも
に、これら麺類等の伝統的食品についても各種の趣向が
こらさせ、消費者の需要に適した麺の開発が行われてい
る。

一般に、麺類は小麦粉等の製麺原料に食塩及び水を加え
充分に混練して麺生地を作り、これを圧延して麺帯を形
成し、更に該麺帯を適宜切断して麺線とすることにより
’！Ｊ　Ｔｉされている。

このような一般的な麺は風味は極めて淡白であり、また
色調も淡白色であるので従来より副材料を添加すること
により食感あるいは風味等を特徴化する麺類の製造方法
がＬ７案されており、これには、えび及び魚骨成分含イ
ｊ魚肉ベース１−を用いる麺類の製造法（特開昭５０−
／１２８５５号）、あるいは昆布及び魚骨成分含イｊ魚
肉ペース１−を用いる麺類の製造法（特開昭５９−４２
８５６号）等がある。これらはいずれｂペースト状にし
た副材料を麺生地中に混合して頚を作ることを特徴とし
ている。

［発明の解決しようとりる問題点コえｌ皮生至里１１ところが、このような副４４料をベース１〜状にして麺
生地中に練り込む副材料金０紬においては、副材料の色
調に麺全体が鈍く染まり、副材料の色調によっては麺の
美観を１（５ねる場合がある。

また、副材料成分、例えば脂？１、糖類、蛋白質等は頚
の物性に大きな影響を与え、特に脂質に関してはその添
加により麺を形成する澱粉の糊化が妨げられる場合もあ
る。

すなわち、前述した従来の公報にも記載されているとお
り、副材料の添加は麺の物性に大ぎな影響を与え、魚骨
成分など一定の副材料に関しては麺の物性の改善となる
場合もあるが、一般には麺のだれ等物性悪化の原因とな
る。

従って副材料の添加足及び種類はその色調、成分等によ
り厳しく制限されるという問題点がある。

反面、前記従来の副材料含有麺においては、ＤＩ材料成
分が項中に均一に分布されるため、副材料の風味等は希
釈化され副材料成分の特徴を充分に発揮するためには添
加旦を多くせざるを得ないという問題点もあった。

発明の目的本発明は、前述の従来技術の問題点に鑑み為されたもの
であり、その目的は、麺の生地の色調、物性等を変化さ
せることなく副材料の特徴を生がした麺を提供すること
にある。

［問題点を解決するための手段］前記目的を達成するために、本発明に係る副相斜材釘類
は、麺線の表面に副材料を必要により顆粒状あるいはペ
ースト状に加工し付着サセる。ここで、ｎ１材料は、麺
の茹行程あるいは食事時に脱落・溶出しないように、た
とえば糊料により接着しあるいは項中に圧入されている
。

［作用］前述した構成より明らかように、本発明に係る副材料付
着麺は、副材料が麺線の表面に付着されているため、麺
生地の色調、風味、物性等を損うことがない。更に、ｎ
１材料は麺線の表面に局在しているので、同ωの副材料
を項中に混合した場合より６副材料の添加効果を強調す
ることができる。

［実施例〕以下図面に基づいて本発明の好）凶４Ｉ実施例を説明す
る。

第１図には顆粒状に形成された副材料を＃ｔＩ！２の表
面に付着させた状態が示されており、第１図（ａ）はそ
の上面因、（ｂ）は側断面図である。

図において、麺１ｉ！１０の表面には顆粒状副材料１２
が付着されており、該顆粒状副材料１２は第１図（ｂ）
に示されるように顆粒状副材料の下半分を麺線１０中に
埋没した状態で付着している。

ここで、麺線は０．５〜１．５ｍｍ程度の厚さであり、
これに対し、顆粒状副材料は直径１〜５ｍｍ程度に調整
されている。従って、顆粒状副材料１２は麺線１０中に
完全に埋没してしまうことはなく、一部が麺線表面に突
出した状態で埋設されることとなる。

すなわち、このように副材料が麺線表面に突出した状態
で付着されていることにより食事時には食事者に対し特
殊な食感を与えることができる。

また、副材料は越ａｉｏ中に′混合されるわけではない
ので、８線１０自体が副材料の色調に染まることはなく
、第１図（ａ）のごとく顆粒状ｎ１材料１２を１１１１
０上に部分点に散在さぜることにより、麺線７０は水玉
模様を？し、極めて美観の良好な麺を構成することがで
きる。

更に、副材料成分は、麺線１０中に多ωには侵出しない
ため麺線１０をｕ４成する澱粉の糊化が妨げられる等麺
線の物性に著しい影響を与えることはない。

また、副材料成分は麺線１０上に局在Ｊるため副材料等
の風味等ｔ、１麺線１０により希釈化されることはなく
副材料の特徴を十分に発揮することができる。

なお、本実施例において、副材料添加ｍは、製麺原料１
ｋＯに対し、５０〜１００ｇ程度が好適であるが、副材
料の種類によりその付竹聞が適切に変化されるべきこと
は勿論である。

第１図（ｃ）は第１図（１））と同様８線１０表面に顆
粒状ｎ１材料１２が付着された状態を示ツーものである
が、本実施例においては、顆粒状副材料１２は糊料１４
により接ηされている。

すなわち、前述のごとく単に副材料を麺線中に埋設する
のみでは麺の加［中に副材料が溶脱してしまうような場
合には、食用糊料等を用いて顆粒状副材料１２を麺線１
０上に固定することが好適である。

第２図にはＮ線の副材料付着麺に更に麺線が貼着されて
いる副材料付着麺が示されている。

図において、２枚の麺線１０ａ、１０ｂの間には、顆粒
状副材料１２が挟着されている。

従って、麺線１０表面には顆粒状副材ＦＡ１２による突
起が形成され、従来の麺にはない美観を形成する。

また、第１図に示すように副材料１２が麺線１０表面に
突出した状態であると、該顆粒状副材料１２が加工中に
溶脱しやすい場合、あるいは麺線１０の表面にざらつき
が生じ食感を害する場合等にも、本実施例のように麺線
１０ａ、１０ｂ間にＩｖ１材料１２を挟持することによ
りこれらの問題点を解決することができる。

更に、麺線の表面になめらかな凹凸を設けることにより
従来の麺にない食感を得ることができる。

第３図には１ｆｆＪ材料をペースト状として麺線の表面
に付着させた副材料付着麺が示されている。

第３図（ａ）ｋ：おいて、麺１ｉ１１０ａ　、　１０ｂ
間にはペースト状に形成された副材料１６が１火持され
ている。

なお、ペースト状副材Ｆｌ　１６が溶脱しにくい材料で
あれば、単に麺線の表面に付着させたのみでも何らの不
都合もない。

第３図（ｂ）、（Ｃ）には麺線１０ａ、１０ｂ間に間欠
的にペースト状副林料１６を挟持した副材料イ１釘類が
示されている。

従って、麺線１０の外観は同図（ｂ）に６示されるよう
に横縞状となり、特殊な美観が形成される。

以上のような副材料付着麺において、副材料は次のよう
に製造されることが好適である。

原料を鰻とした場合、頭、骨、皮等の不可食部を除去し
た後蒸煮する。これを、１ｍ１１１〜５１１１１程度に
細切し、小丸状に形成する。更に、調味料等で１時間程
度煮こんだ後、乾燥させ顆粒状副材料として供する。

また、魚卵の場合は、調味液に２時間程度）＾（）てお
き、そのまま乾燥さけて顆粒状Ｄ１財料１２を形成する
。

尚、副材料は、魚肉、肉類およびその卵、野菜、海草、
豆、穀類、香辛料、薬草等あらゆる食材を用いることが
可能であり、未加工でも、あるいはフリーズドライ、冷
凍、乾燥物でもよいが生紅材料が最良である。

第４図には前記第１図に示したような副材料付着麺を形
成する製造工程が示されている。

図において、貯槽タンク３０には小麦粉等の製麺原料が
貯溜され、その一定日づつが搬送機３２により計旦機３
４で供給される。計ｆｆ１ｌ！１３４で一定量計潰され
た製麺原料は搬送機３６によりサービスタンク３８に供
給される。サービスタンク３８からは製麺原料が所定回
ミキサ４０へ供給され、さらに更に該ミキサ４０へは、
塩水調合槽４２より塩水計量タンク４４を介して塩水が
所定口供給されている。ここで、ミキサ４０においては
、製麺原料と塩水が混練されて麺生地が調整され、フィ
ーダー４６を介して延伸４２１４８により圧延され、麺
帯５０が形成される。

該麺帯５０にはホッパー５２より所定品づつ副材料１２
が供給され更に圧延！ａ５４にＪ：り圧延され副材料１
２が圧入された麺帯と＜２６゜該麺帯５０はさらに図示
を省略した切ＩＵｉｔｆｉにより適宜な幅に切断され、
和線が形成される。

第５図には第２図に示されるようｌ＝、副材斜材釘類を
形成する製造工程が示されており、第４図と同一部分に
は同一符号をイ・１して説明を省略する。

本製造工程において特徴的なことは、延伸闘４８が２台
設けられており、各延伸ＩＥｍ／１３ａ。

４８ｂにより形成された麺帯の間にホッパー５２より副
材料１２が介挿されていることである。

以上のようにして形成された副材料付着麺は、副材料が
麺生地中には混合されないので、始の美観を損ねること
はなく、更に帥の物性の悲１ヒを防ぎ、副材料の特徴を
十分に発揮することができる。

また、副材料の種類は副材料成分により制限されないの
で、消費者の趣向によりあらゆる食品が添加可能となる
。

ずなわら、副材料の種類により従来麺は栄養素が炭水化
物に偏りがちであったのを、各種のタンパク質、脂質、
ビタミン等を強化することにより健康食品とすることも
可能である。

なお、本発明に係る副材料付着麺は、生麺、茹麺は勿論
、むし麺、揚げ麺、乾麺、即席麺等ともすることができ
る。

［発明の効果］以上説明したように、本発明に係る副材料句釘類におい
ては、麺線の表面に副材料を溶脱しないように付着させ
たので、各種食品が副材料として利用可能となるととも
に、頚の食感、美観等を悪化さゼることなく副材料の特
徴を強調した副材利付ｓ麺を提供することが可能となる
。

【図面の簡単な説明】

第１図には本発明に係る副材料ｔｆ着頚の一実施例を示
す説明図、第２図は他の実施例を示す説明図第３図は本発明の更に他の実施例を示す説明図、第４図
は第１図に係る副材料付着麺の製造工程を示す説明図、第５図は第２図に示す副材斜材釘類の製造■稈を示す説
明図である。１０　・・・　麺線１２　・・・　顆粒状副材料１４　・・・　糊料

Claims

【特許請求の範囲】

（１）麺線の表面に副材料を溶脱しないように付着させ
たことを特徴とする副材料付着麺。
（２）特許請求の範囲（１）記載の副材料付着麺におい
て、副材料は顆粒状食品よりなることを特徴とする副材
料付着麺。
（３）特許請求の範囲（１）記載の副材料付着麺におい
て、副材料はペースト状食品よりなることを特徴とする
副材料付着麺。
（４）特許請求の範囲（１）〜（３）記載の副材料付着
麺において、副材料は麺線の表面に部分的に散在されて
いることを特徴とする副材料混合麺。
（５）特許請求の範囲（１）〜（４）記載の副材料付着
麺において、副材料が麺線の表面に凹凸を形成すること
を特徴とする副材料付着麺。
（６）特許請求の範囲（１）〜（５）記載の副材料付着
麺において、副材料は麺線表面に糊料により付着されて
いることを特徴とする副材料付着麺。
（７）特許請求の範囲（１）〜（６）記載の副材料付着
麺において、麺線の副材料付着面には麺線又は糊料が貼
着されていることを特徴とする副材料付着麺。