JPS615740A - 菓子、パン生地の焼成準備方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔発明の産業上の利用分野〕 この発明は、菓子、パン生地の焼成の前工程である生地
の解凍、醗酵を焼成開始時間との相関的関連の元に行う
ことにより、均一で良質な焼成製品を得るための菓子、
パン生地の焼成準備方法に関する。

〔従来の技術〕

菓子、パン生地（以下、単に生地という）を焼成する従
来の方法は次のような手順にて行われている。第１回目
は、前夜に凍結した大量の生地をそれぞれ所定数ずつに
分散して複数例えば１６枚の天板に入れて、これら天板
を１つのリターダホイロに入れる。そして、このリター
ダホイロの温度を約３℃に調節して徐々に解凍すると共
に、タイマーでもって翌朝の所定時刻、例えば午前６時
にはこの温度をおよそ３２〜３５°Ｃに昇温しで１．５
〜２時間加湿しながら醗酵させる。このようにして、解
凍、醗酵の終了した生地を所定単位毎、例えば、天板４
枚ずつ取り出して、数分間自然状態で放置した後に、あ
らかしめ加温しであるオーブンに１０〜１５分間入れて
焼成する。第２回目以降の焼成準備は、前記リターダホ
イロにおＨ，＋る１０〜１５°Ｃの強制解凍段階と３２
〜３５°Ｃの醗酵段階の繰り返しによって焼成準備を行
った後に、それぞれオーブンに入れて焼成している。

〔発明が解決しようとする問題点〕

前述のように、第１回目の焼成準備は、前夜に行うこと
によって翌朝の仕事を軽減化しているのである。しかし
ながら、凍結した大量の生地をそれぞれ所定数ずつに分
散して複数の天板に入れて、これら複数の天板を１つの
リターダホイロに入れ解凍、醗酵させているために次の
ような問題点が生じている。すなわち、第１回目におい
ては、大量の生地を複数の天板に分散して入れているが
、リターダホイロにおける醗酵はこれらすべて同時に始
まり同時に終了する。しかし、オーブンの焼成能力上の
問題からこれら醗酵の終了したすべての大量の生地を同
時に焼成することができないために、そのうちの一部分
、例えば前記したように天板４枚ずつを取り出して、数
分間自然状態で放置の後、オーブンにて１０−１５分間
で焼成するようにしている。従って、リターダホイロの
天板の収容能力を例えば１６枚とした場合には、最初０
４枚の天板を取り出した後、最後の４枚の天板を取り出
す迄には、約１時間近くの時間のずれが生じる。この間
、最後の４枚の天板の中の生地は、そのままリターダホ
イロに入れられたままの状態、又は、リターダホイロか
ら取り出し、自然放置の状態であるために、その分だけ
余分に醗酵されることになる。従って、最初にリターダ
ホイロから　　　　　　　”取り出した生地と、最後に
リターダホイロから取り出した生地においては、あるい
は、その中間で取り出した生地においても、それぞれ醗
酵時間の相違による生地の質的変化が生じ、醗酵時間が
長いもの程、焼き上がりの製品の品質が悪くなる問題点
がある。この理由は、最初にリターダホイロから生地を
取り出す時間を、最適の醗酵時間となるようにあらかじ
めセットしであるためであるが、仮に、最初と最後の中
間の時間を最適の醗酵時間となるようにセ・ツトした場
合においても、醗酵時間の相違に基づく焼き上がりの製
品の品質のハラつきという問題点は解決されないままで
ある。

〔問題点を解決するための手段〕

この発明は前記問題点を解決するためになされたもので
あって、その具体的技術手段とするところは、オーブン
の焼成能力と同一量の生地の入った天板を収容できるリ
ターダホイロを複数個設け、これらのリターダホイロの
醗酵開始時刻を、オーブンにおける生地の焼成時間分だ
けそれぞれ時差を持たせて順に行うようにしたところに
ある。

〔作用〕

上記技術的手段によれば、オーブンの焼成能力と同一量
の生地の入った天板を収容できる複数個のリターダホイ
ロにおいて、それぞれの生地の質的変化の伴う醗酵開始
時刻を、オーブンにおける焼成時間間隔だけずらせて行
うので、最初のリターダホイロにおける醗酵の終了した
生地のオーブンにおける焼成が終了した時点で、次のリ
ターダホイロにおける生地の醗酵が終了し、かつ、自然
放置の時間が経過しているので、直くにオーブンにおい
て焼成することができる。しかも、オーブンにおける焼
成時間間隔を開けているので、それぞれの生地は最適の
醗酵時間を獲保することができ、均一したしか゛も良質
の焼き上がりの製品を得ることができる。

〔実施例〕

この発明の実施例について、以下詳細に説明する。

この実施例において用いるリターダホイロは、内部に温
度調節装置、湿度調節装置、タイマー及び天板収容装置
を有している。このリターダホイロの数は、少なくとも
２つ以上あって、それぞれのリターダホイロにおいて前
記の各装置は独立して作動するものであるが、タイマー
については各個を一括してプログラム出来るタイマーを
使用する事も出来る。このようなリターダホイロにおい
て、前夜に凍結した生地の入った天板をオーブンの１回
の焼成能力に見合った所定数だけ収容する。

そして、第１番目のリターダホイロのタイマーを次のよ
うにセットする。すなわち、翌朝のＡ１時刻までを自然
解凍時間として、例えば３°Ｃの室内温度を保つように
温度調節装置を作動させ、このＡ１時刻から例えば１時
間３０分間経過後のＢ１時刻までを醗酵時間として、例
えば３５℃の室内温度を保つように温度調節装置を作動
させると同時に湿度調節装置を作動させて所定の湿度を
保持する。そして、Ｂ１時刻になると、警報装置の発令
等によって醗酵終了を感知してリターダホイロから生地
の入った天板を取り出し、数分間放置した後に、オーブ
ンに所定時間ｔ１だけ入れて焼成する。Ｂ１時刻におい
て生地の入った天板を取り出して空になったリターダホ
イロには、２回目の準備として次の新な凍結生地を入れ
て所定時間ｔ２例えば１時間を強制解凍時間として、例
えば１３℃の温度を保持し続けるように温度調節装置を
作動させ、このｔ２時間経過後、所定時間ｔ３例えば１
時間を醗酵時間として、例えば３４℃の温度を保持し続
けるように温度調節装置を作動させる。このｔ３時間経
過後において、警報装置の発令等によって醗酵終了を感
知して、再びこのリターダホイロから醗酵の終了した天
板に入った生地を取り出して、数分間放置した後にオー
ブンに入れてｔ１時間だけ焼成する。以降この一連の操
作を繰り返す。

第２番目のリターダホイロのタイマーは、翌朝のＡ２時
刻までを自然解凍時間とし、Ａ２時刻経過後Ｂ２時刻ま
でを醗酵時間となるように、前記第１番目のリターダホ
イロと同様の温度条件で温度調節装置が作動するように
セットする。このとき、Ａ２−Ａｔ　＋、ｔ１、Ｂ２　
”’Ｂｌ　＋ｔ１なる関係が成立するようにセットする
。すなわち、オーブンにおける焼成時間分だけそれぞれ
の時間をずらせるのである。

同様にして、第３番目のリターダホイロのタイマーは、
醗酵開始時刻Ａ３＝Ａ２＋ｔｔ、醗酵終了時刻Ｂ３　＝
Ｂ２　＋ｔ１となるように、以下、第ｎ番目のリターダ
ホイロのタイマーは、Ａｎ＝Ａｎ−１＋ｔ１＝Ａ１　＋
　（ｎ　　１　）ｔｔＢｎ＝Ｂｎ　−１＋ｔｔ　＝８１
＋　（ｎ−１）ｔｔと、それぞれ設定する。

そして、第２番目以下のリターダホイロにおいても、第
１番目のリターダホイロと同様にして、第２回目以降の
生地の強制解凍時間ｔ２及び醗酵時間ｔ３をそれぞれセ
ットして、解凍、醗酵を繰り返し行い、醗酵の終了した
生地を次々とオーブンで焼成してゆくのである。

しかし、リターダホイロの最大個数ｎは、オーブンの焼
成能力によって制限を受ける。すなわち、最終の第ｎ番
目のリターダホイロにおける醗酵終了時刻であるＢｎ＝
Ｂｔ　＋　（ｎ　　１　）ｔｔに、オーブンでの焼成時
間’ｔ１を加えた時刻が、第１番目のリターダホイロの
２回目の醗酵路、了時刻Ｂ１＋ｔ２　＋ｔ３よりも越え
ると、醗酵の終了した焼成すべき生地が重複して待時間
が生じ、従来例と同様の問題が生ずるために、 ・常に、　　　Ｂ１＋ｔ２　＋ｔ３　≧Ｂｎ＋ｔ１すな
わち、Ｂｌ　＋ｔ２　＋ｔ３≧Ｂ１　＋　ｎ　ｔ　１成
る関係が成立しなければざらない。

尚、前記第１番目のリターダホイロの第１回目の醗酵終
了時刻すなわちＢ１よりも少し前において、自動的にオ
ーブンの加熱装置のスイッチを入れてオーブンをあらか
しめ焼成に適するように加熱しておくようにすれば、醗
酵の終了した生地を直ぐに焼成することができる。この
場合の具体的方法としては、第１番目のリターダホイロ
のタイマーをオーブンの加熱装置の始動制御装置と連結
させておけばよい。又それぞれのリターダホイロにおけ
る第２回目以降２降の強制解凍は、凍結した生地を空気
中へあらかじめ放置しておいたものを使用する場合にお
いてはすでに解凍しているため不必要な工程となるので
省略しても差しつかえがなく　　（ｔ２　＝Ｏ）　、こ
の場合においてもこの発明方法の技術的範囲に含まれる
ものである。

〔発明の効果〕

以上の説明から明らかなように、この発明方法によると
オーブンの焼成能力に見合った所定量ずつの生地を醗酵
させるので、醗酵状態のまま生地を待機させる必要がな
（なり、その結果、生地の最適の醗酵時間をすべての生
地について獲保することができ、均一したしかも良質の
焼土がり製品を得ることができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）それぞれがオーブンの１回の焼成能力に見合った
   生地を収容できる複数個のリターダホイロと、これらそ
   れぞれのリターダホイロには、タイマーによって所定時
   間毎に所定の温度及び湿度が調節できる温度調節装置及
   び湿度調節装置を具備しており、前夜にそれぞれのリタ
   ーダホイロに凍結した生地を収容して、翌朝の所定時刻
   Ａまでを自然解凍時間として自然解凍のための所定温度
   を保持し、この所定時刻Ａより所定時間経過後の醗酵終
   了時刻Ｂまでを醗酵時間として醗酵に必要な温度、湿度
   を保持するように、第１回目の生地の焼成準備のために
   タイマーをセットし、第２回目以降はリターダホイロに
   おける強制解凍時間を２（ｔ＿２≧０）、醗酵時間ｔ＿
   ３をそれぞれ繰り返して生地の焼成準備を行う方法であ
   って、 Ａｋ＝Ａ＿１＋（ｋ−１）ｔ＿１ Ｂｋ＝Ｂ＿１＋（ｋ−１）ｔ＿１ Ｂ＿１＋ｔ＿２＋ｔ＿３≧Ｂ＿１＋ｎｔ＿１但し、ｋは
   １からｎ（リターダホイロの最 大個数）までの任意の数で、それぞれのリ ターダホイロの順番に対応する数字、ｔ＿１はオーブン
   における生地の焼成時間 なる関係を満足することを特徴とする菓子、パン生地の
   焼成準備方法。