JPS6150584B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は新規な製菓用材料、殊に脱脂ピーナツ
ツから作つた製菓用材料の製造法に関する。 ピーナツツがそのままで若しくは破砕して又は
磨砕してケーキ、チヨコレート又はは氷菓などの
洋菓子用材料として繁用されることは周知であ
る。しかしながら、ピーナツツは、反面酸敗し易
く、空気中に放置すると容易く変敗してしまい、
この傾向はそれがチヨツプ、又は粉末等に微粒化
されればされる程著しい。このような変敗の原因
は一つにはピーナツツ中に含まれる不飽和油脂や
酵素による。さらに加工に際し、受ける熱、剪断
力その他の物理的要因によつて、天然に含まれる
抗酸化性成分が分解してしまうことも附加的な要
因と考えられる。 ピーナツツの変敗原因が以上いずれによるもの
であるにせよ、このような傾向は使用者に多大の
不便をもたらす。例えば、殻付きのまま保存する
のが最善であるとしても、そのための保管設備の
付加はデイーラー又はユーザーにとつて大きな負
担となる。また殻を除いて保存する場合も、冷
蔵、炭酸ガスシール等の設備に多額の費用を必要
とする。元来、ピーナツツの如き農産物は、単価
が低廉であるので保管設備に多額の投資をするの
は好ましくなく、このため普通米、麦、大豆等に
対し適用されるのと同等の設備で長時間安定に保
存できることが望ましい。本発明は製菓材料とし
てのピーナツツに長期保存性を与えることによつ
て上述の課題を解決することを主要な目的とする
ものである。 製菓材料としての従来のピーナツツに見られる
第二の問題点のは他の材料の配合が困難であると
いうことである。例えばピーナツツの磨砕物をチ
ヨコレートに混ぜてコンチングを行うと、カカオ
脂（又は代用脂）自体の溶融特性が変化してしま
い、到底チヨコレートとは言えないようなものと
なる。同様に、ピーナツツを砂糖と共に磨砕する
と、ピーナツツバター様のものが得られ、これを
チヨコレート、ケーキなどの充填物として使うに
は保形性、油つこさなどの点で不満足なものとな
る。この保形性の欠点は多量の砂糖の混入により
ある程度改善できるけれども反面著しく甘味が増
加するので、食味が好ましくなくなる。このよう
に、製菓材料としてのピーナツツはその物性の点
でも制約を受けるので、その応用は殆んどピーナ
ツツチヨツプとしてチヨコレート、ケーキ等の生
地中に混ぜたり又はケーキ、菓子パン等の表面に
附着させたり、或は氷菓上にアイシングすること
に限られていた。本発明における第二の目的は他
の材料との混和性（compatibility）に富み、そ
れ故に製菓用材料として広汎な用途を有する新規
材料を提供することである。 本発明の要旨は、ピーナツツを静圧的に脱脂し
て含有油分の略々30〜70％を除去した後、そのま
ま油処理することを特徴とする新規製菓用材料
の製造法に存する。ここに「静圧的に脱脂」とい
う言葉はアメリカ特許第2003415号又は日本特許
第815965号明細書記載の方法に従つてピーナツツ
をプレスで加圧、脱油することを意味し、脱皮
（deskinning）が加圧の先、後に行われることを
問わない。この静圧的脱脂により、ピーナツツ中
の油脂分が流出すると同時にピーナツツは収縮・
変形するが、これを特公昭50−16419号明細書記
載の方法に従つて、油後、直ちにより低温（好
ましくは54〜60℃）の第二の化学的に安定な液状
油脂中に浸漬、吸油させることにより、より安定
な改質ピーナツツとすることができる。しかしこ
の既知方法によれば、低温油中への浸漬により改
質ピーナツツ中の油分量は改質前（脱脂前）のレ
ベルに戻るので、これを製菓用材料として利用す
ると、未加工のピーナツツの場合と同様に配合障
害の問題を生じる。従つてこの改質法は、実際
上、ペカン、アーモンドなどの高価なナツツ類の
疑似ナツツ（シミユレーテツド・ナツツ）の調製
法としてのみ価値がある。それ故、従来のピーナ
ツツより安定性が良好で、しかも他の製菓用材料
との混和性の良好な低油分のピーナツツ加工品を
開発することは、単にピーナツツの用途拡大に留
まらず、国民の保健上にも大きな意義を持つ。 本発明者等はここ数年来製菓用材料としての脱
脂ピーナツツの意義を見出さんがため鋭意研究を
進めて来たのであるが、その過程で油
（Oilroast）ピーナツツにおける脱脂率と製品の
品質との関係を調べたところ興味ある結果が得ら
れた。

【表】

【表】 即ち、油前脱脂したピーナツツと油後脱脂
したピーナツツとの間では油の安定性に関する重
要な指標となるPOVの増減傾向が全く異り、前
者では油分の低下につれ殆んど指数関数的に減少
するのに反し、後者では殆減少せず、油分量を併
せ考えると逆に指数関数的に増加している。更
に、前者では水溶性窒素化合物が脱脂率の増加に
つれ増大傾向を示すのに反し、後者では逆に低下
の傾向が明瞭であつて、蛋白変性が進んでいるこ
とが窺われる。これらフライ前脱脂されたピーナ
ツツとフライ後脱脂されたピーナツツとの間に見
られる差異は意外であつて、その理由を説明でき
ないのであるが、とまれ、この結果は油脱脂ピ
ーナツツの意外な安定性及びバインダー能力の優
秀性並びに風味の佳良を示唆するものであつて、
本品を製菓材料として利用することへの展望を啓
くものである。そしてこの推定は引き続くマツセ
の試作により実証された。実験に用いた配合及び
配合物の組成を以下第３表〜第４表として示す。
因みに、本実験では、原料であるピーナツツは油
処理の前又は後で所定の脱脂率に達するまで冷
間圧搾され、次いでロール掛け（磨砕工程）に続
くコンチング（調質工程）の段階で融点36℃のパ
ーム油中融点部を加えて一定の含油量（35％）に
調整された。

【表】

【表】 保存試験 以上の各サンプルを容量500c.c.の亀甲型容器に
入れ、37℃及び60℃で保存しながら、１週毎に各
サンプルのPOV，AV，NSI及び風味の変化をチ
エツクした。結果を下表（第５表〜第７表）及び
添附グラフ（第１図及び第２図）に示す。

【表】

【表】

【表】

【表】

【表】

【表】 キサンで脱脂。
以上の実験事実より以下の所見が得られる。 (1) POV（過酸化物価）は脱脂率の増加につれ
低下するが、その程度はフライ前脱脂したもの
から得たマツセにおいて顕著であり、かつ、増
加傾向は５週間後まで確実に抑えられる。特
に、50％以上脱脂された脱脂後油ピーナツツ
は、30℃に保存された場合でも、９週間以上に
亙りPOV10以下の水準を保ち、実用上充分な
安定性を有する。 (2) AV（酸価）の上昇もフライ前脱脂した材料
から得たものの方がフライ後脱脂したものから
のそれに比し少い。 (3) 風味において、フライ後脱脂したものからの
方がフライ前脱脂したものからのものに比し、
１〜２週間早く劣化する。 (4) NSIに関し、フライ前脱脂したものからのそ
れは脱脂率が高くなる程値が高くなる。これに
反しフライ後脱脂したものからのそれは全く逆
の傾向を示す。 以上の如く、フライ前脱脂したピーナツツから
得たマツセの保存性はフライ後脱脂した脱脂ピー
ナツツに比し遥かに優秀で、先に脱脂ピーナツツ
自体について得た推論が実証された。なお、脱脂
率の点においても、フライ前の生豆の圧搾によれ
ば70％又はそれ以上の脱脂率を得るのは容易であ
るが、フライ後の豆の圧搾では65％を超える脱脂
率を得るのは難しく、この点でもフライ前脱脂の
方が優れていると言える。 本発明に係る油脱脂ピーナツツはそのままで
も製菓材料として利用でき、脂肪分の少いために
そのまま食しても淡白な味とサクサクした歯当り
とによつて、食者にスナツク様の食感を与え、多
量喫食しても膨満感を覚えることが少い。しかし
より適当な用途はこれを洋菓子類の構成材料とし
て利用することである。前述のマツセはケーキ、
チヨコレート等に広く利用される材料であるの
で、本発明材料の適当な用途である。しかし所望
により砂砕してチヨツプとし、又は粉砕して粉末
化することもできる。本発明材料は油による急
膨脹によつてクラツクを有し、極めて砕け易いの
で破砕又は粉砕は容易である。しかし特別な微粉
末が望まれるならば、液体窒素冷却粉砕手段によ
るのが便利である。 本発明材料の特別な利点は固有のピーナツツ油
分が少いために他の油脂の配合がし易いことであ
る。このため例えばハードバターに配合してもそ
の溶融特性を害しないので、新種のピーナツツ入
りチヨコレート又はハードバター中の脱脂ピーナ
ツツ材料が分散した新種の菓子を作ることができ
る。この他マツセの形でチヨコレートやケーキ中
又は菓子パン中に埋没させたり、サンドイツチ状
に２枚のビスケツト間に挾んだり、或は菓子生地
上に塗布したり、その用途は無限であり、工夫次
第でピーナツツの味を生かした消費者の嗜好に合
つた製品とすることが可能である。更に本発明材
料を粗砕して得られるグリツツを蒸煮後砂糖と混
練するとマジパン様のものを得ることができ、こ
のものもマツセの如く洋菓子用充填材としたり、
又は洋風生菓子用餡として利用することができ
る。以上の他本材料の粉末をコーテイング用チヨ
コレート中に混ぜアイスクリーム、ケーキなどの
コーテイング用にも応用できる。 本発明材料の製造に当り脱脂の程度が製品の品
質に影響することは前述のとおりである。脱脂率
は安定性の点からはなるべく高いことが好ましい
が、70％以上の脱脂率に到達させることは所要時
間が著しく増加する関係で経済的に難しい。か
つ、高率の脱脂は味を淡白にさせすぎ、ピーナツ
ツ個有の風味を減殺するので、味の面からも避け
た方が良い。一方、脱脂面が30％未満では脱脂に
よる特有の効果が現われてこないので、実用的に
は40〜60％、好ましくは50％前後とするのが適当
である。 脱脂の終つたピーナツツは普通油中で加熱す
る。この目的は脱脂ピーナツツを加熱してこれに
好ましい芳香を付与することにあるから、格別油
中で行う必要はないのであるが、加熱の程度を均
一化させるには油中で行うのが有利である。油
に際し吸収される油分は普通脱脂ピーナツツに対
し１〜２％以下である。油所要時間は脱脂率が
大きくなる程増加する傾向があり、例えば165℃
でローストした場合、全脂ピーナツツでは３分50
秒程度で終るのに50％脱脂ピーナツツでは約６
分、70％脱脂ピーナツツでは約６分30秒を必要と
した。この原因としては種々考えられるが再脱脂
による(i)ピーナツツ全体の比熱の変化、(ii)ピーナ
ツツの熱伝導率の差及び(iii)水分含有量の差などが
主な原因であろう。 製造例 50％脱脂バージニア種ピーナツツ750ｇをロー
スト篭に入れ、パーム油中融点部４Kgを入れ、
165℃に加熱されたフライ鍋中に浸漬、約６分間
加熱し、油脱脂ピーナツツ約690ｇを得た。 以上説明し、かつ実証した通り、本願発明の方
法は、従来、静圧的脱脂ピーナツツの安定化のた
め必須とされていた油後の低温油への浸漬工程
を省略することにより、浸漬加工品と比肩しうる
長期安定性を付与すると同時に、他種製菓用材料
との混和性に優れ、しかも高い潜在的粘結性を有
する健康的な製菓用材料の創出に成功したもので
あつて、民生上及び国民保健上顕著な意義を有す
るものである。

【図面の簡単な説明】

第１図及び第２図は、夫々油前及び油後脱
脂されたピーナツツの過酸化物価の変化を示すグ
ラフである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ピーナツツを静圧的に脱脂して含有油分の
   略々30〜70％を除去した後、そのまま油処理す
   ることを特徴とする新規製菓用材料の製造法。 ２ 脱脂の程度が略40〜60％である特許請求の範
   囲第１項記載の方法。