JPS6149946B2 - - Google Patents
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- JPS6149946B2 JPS6149946B2 JP18125182A JP18125182A JPS6149946B2 JP S6149946 B2 JPS6149946 B2 JP S6149946B2 JP 18125182 A JP18125182 A JP 18125182A JP 18125182 A JP18125182 A JP 18125182A JP S6149946 B2 JPS6149946 B2 JP S6149946B2
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- Japan
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- rice
- protein
- fat
- slurry
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Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Adjustment And Processing Of Grains (AREA)
Description
本発明は、湿式手段によつて米を精製する方
法、特に米から脂肪およびタン白質を多く含む部
分を湿式手段によつて除去することによつて清酒
の醸造に適する酒造原料米をつくる方法に関す
る。 清酒の醸造において、脂肪およびタン白質の多
い原料米を使用すると、製成された清酒の色が濃
くなつて、味および香りが劣化し、さらに貯蔵性
も低下するという欠点があるといわれている。こ
れに対して米粒中の脂肪、タン白質、無機質およ
びビタミンなどの成分は玄米の胚芽や外層部に多
く含まれているので、良質の清酒をつくるに、従
来法では米に対して精白歩合が65〜80％になるよ
うな高度の精白を行なわざるを得なかつた。しか
しながら、米に対して高度の精白を行なうことは
米粒の表層部分の脂肪およびタン白質を比較的多
く含む部分をデン粉質とともに削り取ることにな
るので、従来法の精米による酒造米の精白では、
本来清酒の醸造原料となるべきデン粉の相当部分
を醸造原料として使用することができないという
欠点があつた。 一方において本発明者は、先に粉体状の米を使
用する清酒の醸造法（昭和56年特許願第142151
号、昭和57年特許願第107676号および昭和57年特
許願第107677号）を開発したが、これらの一連の
方法の開発によつて清酒の醸造原料は従来の米粒
である必要がなくなり、このために清酒醸造の原
料米の精製手段も製品が粒状である必要がなくな
つた。このような観点から、本発明者は、清酒の
醸造の原料米の精製について研究を重ね、米を水
の存在下で細かく摩砕した時、脂肪およびタン白
質を多く含む部分の比重はデン粉を多く含む部
分、すなわち精製米部分の比重よりも軽いことを
見出して、本発明を完成するに到つたものであ
る。 本発明の目的は、米から脂肪およびタン白質を
多く含む部分を湿式手段によつて分離する米の精
製方法を提供することにある。 本発明のもう１つの目的は、米に含まれるデン
粉を清酒の醸造における原料米として有効に利用
しうる湿式精製法を提供することにある。 本発明は、米から脂肪およびタン白質を多く含
む部分を除去する方法において、 ａ 米を水の存在下に細かく粉砕することによつ
て、乳液状のスラリーをつくること、および ｂ 乳液状のスラリーを遠心分離することによつ
て、脂肪およびタン白質を多く含む部分とデン
粉を多く含む精製米部分を分離すること を特徴とする米の湿式精製法である。 以下に本発明を詳細に説明する。 本発明の米の精製では、原料米を水に浸漬して
充分に吸水させた後、水中で粉砕する。これによ
つて原料米は細かく粉砕されて、乳液状のスラリ
ーになる。本発明において、原料米として玄米お
よび部分的に精白した白米のいずれでも使用する
ことができるが、吸水が容易である点を考慮する
と、部分的に精白した白米、すなわち精米によつ
て胚芽だけを除去した白米を原料米として使用す
るのが好ましい。また原料米の水中における粉砕
は、米の粒度ができるだけ細かくなるように粉砕
するのが好ましい。後述の参考例にみられるとお
り、米の粒度が細かくなるにしたがつて、遠心分
離による粗脂肪、粗タン白質およびカリウムの除
去率が高くなる。 原料米を水中で粉砕して得られた乳液状のスラ
リーは、適当な篩目の篩によつて篩別さされ、そ
の篩下のスラリーを遠心分離機によつて遠心分離
する。遠心分離において乳液状のスラリー中の米
の粒度を細かくすれば、脂肪およびタン白質の除
去率を高くすることができるが、必要以上の脂肪
およびタン白質の除去は、清酒の醸造中の発醗を
遅らせるので、通常は70メツシユ、（好ましくは
100メツシユ）程度の篩でスラリーを篩別する。
遠心分離によつてスラリーは上澄液と遠心分離残
さに分れるが、遠心分離残さは２層に分れ、上層
には脂肪およびタン白質を多く含む部分が集積
し、下層にはデン粉を多く含む部分、すなわち精
製米部分が集積している。 本発明では、これらを別々に取り出して精製米
部分と脂肪およびタン白質を多く含む部分を分離
する。前者と後者に含まれる脂肪、タン白質、カ
リウムおよびデン粉の割合は、後述の参考例に示
すとおり、乳液状のスラリーの篩別の際の篩目の
選択によつて異なる。 本発明によつて分離された精製米部分および脂
肪およびタン白質を多く含む部分を乾燥して、精
製米粉末および脂肪およびタン白質の多い粉末と
するが、精製米を清酒の醸造原料、製麹原料また
は糖化液製造用の原料として使用する場合は、乾
燥することなく、加水した原料米として使用する
こともできる。また脂肪およびタン白質を多く含
む部分には相当量のデン粉を含んでいるので、乾
燥することなく、さらに水を加えて再び乳液状の
スラリーとした後、遠心分離し、遠心分離残さの
下層にあるデン粉を多く含む部分を回収するか、
またはこれに水を加ええて、最初の遠心分離の原
料米スラリーに加えることによつて、原料米から
多量のデン粉を回収することもできる。 次に本発明の米の精製における米の粉砕度と脂
肪、タン白質およびカリウムの除去率の関係を示
す参考例および本発明の実施例を説明するが、本
発明は、これらの参考例および実施例に限定され
るものではない。 実施例１ （湿式法による精製米の製造） 玄米（日本晴）を精米によつて胚芽だけを除去
した白米（精白歩合：90％）１Kgに水1.2Kgを加
えて、一夜浸漬した後、ミキサー〔三菱電機
（株）製JM―362〕で５分間粉砕して乳液状のス
ラリーを得た。このスラリーを145メツシユの篩
で篩別した後、篩下のスラリーを遠心分離機に入
れて、5000r・ｐ・ｍにおいて10分間遠心分離し
た。遠心分離によつてスラリーは上澄液と遠心分
離残さに分離したが、遠心分離残さはさらに２層
に分れ、上層に脂肪およびタン白質を多く含む部
分が集積し、下層にデン粉を多く含む部分（精製
米部分）が集積していた。この２層を別々に取り
出して、50〜55℃の温度で16時間乾燥した。精製
米部分および脂肪およびタン白質の多い部分の分
析値を原料米の精白歩合90％の白米および従来法
の精白歩合73％の白米の分析値と比較した結果を
表１に示し、玄米100ｇからの精製米の収量を従
来法の精白歩合73％の白米の収量と比較した場合
の結果を表２に示し、さらに原料米1000Kgを処理
した場合に生ずる廃水の汚染度を従来法の精白歩
合73％の白米を洗米した場合に生ずる廃水の汚染
度を比較した結果を表３に示す。なお分析はすべ
て国税庁所定の分析法注解によつて行なつた。
法、特に米から脂肪およびタン白質を多く含む部
分を湿式手段によつて除去することによつて清酒
の醸造に適する酒造原料米をつくる方法に関す
る。 清酒の醸造において、脂肪およびタン白質の多
い原料米を使用すると、製成された清酒の色が濃
くなつて、味および香りが劣化し、さらに貯蔵性
も低下するという欠点があるといわれている。こ
れに対して米粒中の脂肪、タン白質、無機質およ
びビタミンなどの成分は玄米の胚芽や外層部に多
く含まれているので、良質の清酒をつくるに、従
来法では米に対して精白歩合が65〜80％になるよ
うな高度の精白を行なわざるを得なかつた。しか
しながら、米に対して高度の精白を行なうことは
米粒の表層部分の脂肪およびタン白質を比較的多
く含む部分をデン粉質とともに削り取ることにな
るので、従来法の精米による酒造米の精白では、
本来清酒の醸造原料となるべきデン粉の相当部分
を醸造原料として使用することができないという
欠点があつた。 一方において本発明者は、先に粉体状の米を使
用する清酒の醸造法（昭和56年特許願第142151
号、昭和57年特許願第107676号および昭和57年特
許願第107677号）を開発したが、これらの一連の
方法の開発によつて清酒の醸造原料は従来の米粒
である必要がなくなり、このために清酒醸造の原
料米の精製手段も製品が粒状である必要がなくな
つた。このような観点から、本発明者は、清酒の
醸造の原料米の精製について研究を重ね、米を水
の存在下で細かく摩砕した時、脂肪およびタン白
質を多く含む部分の比重はデン粉を多く含む部
分、すなわち精製米部分の比重よりも軽いことを
見出して、本発明を完成するに到つたものであ
る。 本発明の目的は、米から脂肪およびタン白質を
多く含む部分を湿式手段によつて分離する米の精
製方法を提供することにある。 本発明のもう１つの目的は、米に含まれるデン
粉を清酒の醸造における原料米として有効に利用
しうる湿式精製法を提供することにある。 本発明は、米から脂肪およびタン白質を多く含
む部分を除去する方法において、 ａ 米を水の存在下に細かく粉砕することによつ
て、乳液状のスラリーをつくること、および ｂ 乳液状のスラリーを遠心分離することによつ
て、脂肪およびタン白質を多く含む部分とデン
粉を多く含む精製米部分を分離すること を特徴とする米の湿式精製法である。 以下に本発明を詳細に説明する。 本発明の米の精製では、原料米を水に浸漬して
充分に吸水させた後、水中で粉砕する。これによ
つて原料米は細かく粉砕されて、乳液状のスラリ
ーになる。本発明において、原料米として玄米お
よび部分的に精白した白米のいずれでも使用する
ことができるが、吸水が容易である点を考慮する
と、部分的に精白した白米、すなわち精米によつ
て胚芽だけを除去した白米を原料米として使用す
るのが好ましい。また原料米の水中における粉砕
は、米の粒度ができるだけ細かくなるように粉砕
するのが好ましい。後述の参考例にみられるとお
り、米の粒度が細かくなるにしたがつて、遠心分
離による粗脂肪、粗タン白質およびカリウムの除
去率が高くなる。 原料米を水中で粉砕して得られた乳液状のスラ
リーは、適当な篩目の篩によつて篩別さされ、そ
の篩下のスラリーを遠心分離機によつて遠心分離
する。遠心分離において乳液状のスラリー中の米
の粒度を細かくすれば、脂肪およびタン白質の除
去率を高くすることができるが、必要以上の脂肪
およびタン白質の除去は、清酒の醸造中の発醗を
遅らせるので、通常は70メツシユ、（好ましくは
100メツシユ）程度の篩でスラリーを篩別する。
遠心分離によつてスラリーは上澄液と遠心分離残
さに分れるが、遠心分離残さは２層に分れ、上層
には脂肪およびタン白質を多く含む部分が集積
し、下層にはデン粉を多く含む部分、すなわち精
製米部分が集積している。 本発明では、これらを別々に取り出して精製米
部分と脂肪およびタン白質を多く含む部分を分離
する。前者と後者に含まれる脂肪、タン白質、カ
リウムおよびデン粉の割合は、後述の参考例に示
すとおり、乳液状のスラリーの篩別の際の篩目の
選択によつて異なる。 本発明によつて分離された精製米部分および脂
肪およびタン白質を多く含む部分を乾燥して、精
製米粉末および脂肪およびタン白質の多い粉末と
するが、精製米を清酒の醸造原料、製麹原料また
は糖化液製造用の原料として使用する場合は、乾
燥することなく、加水した原料米として使用する
こともできる。また脂肪およびタン白質を多く含
む部分には相当量のデン粉を含んでいるので、乾
燥することなく、さらに水を加えて再び乳液状の
スラリーとした後、遠心分離し、遠心分離残さの
下層にあるデン粉を多く含む部分を回収するか、
またはこれに水を加ええて、最初の遠心分離の原
料米スラリーに加えることによつて、原料米から
多量のデン粉を回収することもできる。 次に本発明の米の精製における米の粉砕度と脂
肪、タン白質およびカリウムの除去率の関係を示
す参考例および本発明の実施例を説明するが、本
発明は、これらの参考例および実施例に限定され
るものではない。 実施例１ （湿式法による精製米の製造） 玄米（日本晴）を精米によつて胚芽だけを除去
した白米（精白歩合：90％）１Kgに水1.2Kgを加
えて、一夜浸漬した後、ミキサー〔三菱電機
（株）製JM―362〕で５分間粉砕して乳液状のス
ラリーを得た。このスラリーを145メツシユの篩
で篩別した後、篩下のスラリーを遠心分離機に入
れて、5000r・ｐ・ｍにおいて10分間遠心分離し
た。遠心分離によつてスラリーは上澄液と遠心分
離残さに分離したが、遠心分離残さはさらに２層
に分れ、上層に脂肪およびタン白質を多く含む部
分が集積し、下層にデン粉を多く含む部分（精製
米部分）が集積していた。この２層を別々に取り
出して、50〜55℃の温度で16時間乾燥した。精製
米部分および脂肪およびタン白質の多い部分の分
析値を原料米の精白歩合90％の白米および従来法
の精白歩合73％の白米の分析値と比較した結果を
表１に示し、玄米100ｇからの精製米の収量を従
来法の精白歩合73％の白米の収量と比較した場合
の結果を表２に示し、さらに原料米1000Kgを処理
した場合に生ずる廃水の汚染度を従来法の精白歩
合73％の白米を洗米した場合に生ずる廃水の汚染
度を比較した結果を表３に示す。なお分析はすべ
て国税庁所定の分析法注解によつて行なつた。
【表】
表１によると、湿式法による精製法は従来法の
酒造米よりも粗脂肪および粗タン白質含量が低
い。すなわち精製度の高いことがわかる。
酒造米よりも粗脂肪および粗タン白質含量が低
い。すなわち精製度の高いことがわかる。
【表】
場合の比率である。
表２によると、湿式法による精製米は従来法の
酒造米よりも収量が大きく、特にデン粉の収量が
さらに大きくなつている。
表２によると、湿式法による精製米は従来法の
酒造米よりも収量が大きく、特にデン粉の収量が
さらに大きくなつている。
【表】
表３によると、湿式法による精製米の製造から
生ずる廃水を浄化するのに必要な負荷は、従来法
の清酒の醸造から生ずる廃水のそれよりも大巾に
軽流されている。 実施例 ２ 昭和55年産の古米の玄米（日本晴）を実施例１
と同様に精白、浸漬、粉砕、遠心分離および乾燥
の各処理をして、精製米部分および脂肪およびタ
ン白質を多く含む部分を得た。精製米部分の分析
結果を表４に示す。
生ずる廃水を浄化するのに必要な負荷は、従来法
の清酒の醸造から生ずる廃水のそれよりも大巾に
軽流されている。 実施例 ２ 昭和55年産の古米の玄米（日本晴）を実施例１
と同様に精白、浸漬、粉砕、遠心分離および乾燥
の各処理をして、精製米部分および脂肪およびタ
ン白質を多く含む部分を得た。精製米部分の分析
結果を表４に示す。
【表】
表４に示すとおり、DMS―preは粗タン白質含
有の除去率と大体比例しているが、本発明の精製
では粗タン白質の除去率を高くすることができる
から、古米臭の大部分を除去できることが明らか
になつた。 参考例 （米の粉砕度と脂肪、タン白質およびカ
リウムの除去率の関係） 玄米（日本晴）を精米によつて胚芽だけを除去
した白米（精白度：90％）１Kgに水1.2Kgを加え
て、一夜浸漬した後、ミキサー〔三菱電機（株）
製JM―362形〕で５分間粉砕して、乳液状のスラ
リーにした。米の粉砕度と脂肪、タン白質および
カリウムの除去率の関係を調べるために、このス
ラリーを32，48，70，145および200メツシユの篩
で篩別した後、篩下のスラリーを遠心分離機に入
れ、5000r・ｐ・ｍ・において10分間遠心分離残
さは２層に分れ、その上層には脂肪およびタン白
質を多く含む部分が集積し、下層にはデン粉を多
く含む部分（精製米部分）が集精していた。これ
らを別々に取り出し、50〜55℃の温度で16時間乾
燥した。精製米部分の粗脂肪、粗タン白質および
カリウム含量を分析した。結果を表５に示す。
有の除去率と大体比例しているが、本発明の精製
では粗タン白質の除去率を高くすることができる
から、古米臭の大部分を除去できることが明らか
になつた。 参考例 （米の粉砕度と脂肪、タン白質およびカ
リウムの除去率の関係） 玄米（日本晴）を精米によつて胚芽だけを除去
した白米（精白度：90％）１Kgに水1.2Kgを加え
て、一夜浸漬した後、ミキサー〔三菱電機（株）
製JM―362形〕で５分間粉砕して、乳液状のスラ
リーにした。米の粉砕度と脂肪、タン白質および
カリウムの除去率の関係を調べるために、このス
ラリーを32，48，70，145および200メツシユの篩
で篩別した後、篩下のスラリーを遠心分離機に入
れ、5000r・ｐ・ｍ・において10分間遠心分離残
さは２層に分れ、その上層には脂肪およびタン白
質を多く含む部分が集積し、下層にはデン粉を多
く含む部分（精製米部分）が集精していた。これ
らを別々に取り出し、50〜55℃の温度で16時間乾
燥した。精製米部分の粗脂肪、粗タン白質および
カリウム含量を分析した。結果を表５に示す。
【表】
篩の目が細かくなるにしたがつて粗脂肪、粗タ
ン白質およびカリウムの除去率が高くなる。
ン白質およびカリウムの除去率が高くなる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 米から脂肪およびタン白質を多く含む部分を
除去する方法において、 ａ 米を水の存在下に細かく粉砕することによつ
て、乳液状のスラリーをつくること、および ｂ 乳液状のスラリーを遠心分離することによつ
て脂肪およびタン白質を多く含む部分とデン粉
を多く含む精製米部分を分離すること を特徴とする米の湿式精製法。 ２ 前記の遠心分離が100メツシユよりも細かい
篩を通過しうる粒度を有する乳液状の米のスラリ
ーに対して行なわれることを特徴とする特許請求
の範囲第１項に記載の方法。 ３ 前記の脂肪およびタン白質を多く含む部分に
水を加えて、乳液状の米のスラリーを再構成し、
これを遠心分離し、この遠心分離によつて得られ
たデン粉を多く含む精製米部分を最初の遠心分離
にかけることを特徴とする特許請求の範囲第１項
または第２項に記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57181251A JPS5971679A (ja) | 1982-10-18 | 1982-10-18 | 米の湿式精製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57181251A JPS5971679A (ja) | 1982-10-18 | 1982-10-18 | 米の湿式精製法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5971679A JPS5971679A (ja) | 1984-04-23 |
| JPS6149946B2 true JPS6149946B2 (ja) | 1986-10-31 |
Family
ID=16097431
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57181251A Granted JPS5971679A (ja) | 1982-10-18 | 1982-10-18 | 米の湿式精製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5971679A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4962912B2 (ja) * | 2007-08-28 | 2012-06-27 | 国立大学法人 新潟大学 | 米成分の段階的取得方法 |
-
1982
- 1982-10-18 JP JP57181251A patent/JPS5971679A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5971679A (ja) | 1984-04-23 |
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