JPS6132956B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6132956B2 JPS6132956B2 JP22883A JP22883A JPS6132956B2 JP S6132956 B2 JPS6132956 B2 JP S6132956B2 JP 22883 A JP22883 A JP 22883A JP 22883 A JP22883 A JP 22883A JP S6132956 B2 JPS6132956 B2 JP S6132956B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- rice
- slurry
- koji
- refined
- protein
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Description
本発明は、湿式精製米から高度精白米タイプの
麹を製造する方法に関する。 従来の清酒の醸造用の麹は、米粒を蒸きようし
て得た粒状の蒸米からつくられていた。しかしな
がら粒状の蒸米を原料とする製麹および麹には次
の欠点がある。 ａ 米粒内部の伝熱性が悪いので、加熱や冷却の
効率が低下する。 ｂ 水分の添加および除去に時間がかかり、米粒
自体の水分を均一にすることが難かしい。 ｃ 原料の輸送および移動が困難である。 ｄ 麹菌が米粒の中心部まで繁殖し難いので、米
粒の中心部は麹菌の酵素の作用を受け難い。こ
のために米粒の中心部のデン粉は、酵素作用を
受ける前に老化するので、清酒の醸造における
粕の生成が多くなる。 本発明者は、これらの点を改善するために、先
に米を粉砕して得た米粉から麹をつくる方法を提
案した。（昭和56年特許願第142151号）この方法
では、米粒を４―150メツシユ（好ましくは８―
100メツシユ）の粒度に粉砕した米粉が製麹原料
として使用される。 一方において本発明者は、酒造用の原料として
米を精製する方法として従来法の精白の代りに、
玄米または玄米を精白して胚芽だけを除去した白
米を水の存在下において細かく粉砕して乳液状の
スラリーとし、このスラリーを遠心分離して得た
遠心分離残さの下層にあるデン粉を多く含む部分
（精製米部分）をその上層にある脂肪およびタン
白質を多く含む部分から分離することによつて、
高度に精製された米粉を得る方法を開発した。
（昭和57年特許願第181251号） 本明細書においては、上記の方法を米の湿式精
製法と称し、また米の湿式精製法によつて得られ
た米粉を湿式精製米と称する。 本発明者は、前記の湿式精製米を上記の米粉か
ら麹をつくる方法に利用した時に、後述の実施例
に示すとおり、アルフアーアミラーゼに対するグ
ルコアミラーゼの酵素力価が高い麹、すなわち、
高度精白米タイプの麹をつくることを見出し、本
発明を完成するに到つたものである。 本発明の目的は、高度精白米タイプの麹を製造
する方法を提供することにある。 本発明は、米粉から麹をつくる方法において、
米を水の存在下に細かく粉砕して得られた乳液状
のスラリーを遠心分離して、脂肪およびタン白質
を多く含む部分をデン粉を多く含む精製米部分か
ら分離除去することによつて得られた湿式精製米
を製麹原料として使用することを特徴とする製麹
法である。 以下に本発明を詳細に説明する。 本発明の米の精製では、原料米を水に浸漬して
充分に吸水させた後、水中で粉砕する。これによ
つて粉砕米は細かく粉砕されて、乳液状のスラリ
ーになる。本発明において、原料米として玄米お
よび部分的に精白した白米のいずれでも使用する
ことができるが、吸水が容易である点を考慮する
と、部分的に精白した白米、すなわち精米によつ
て胚芽だけを除去した白米を原料米として使用す
るのが好ましい。また原料米の水中における粉砕
は、米の粒度ができるだけ細かくなるように粉砕
するのが好ましい。後述の参考例にみられるとお
り、米の粒度が細かくなるにしたがつて、遠心分
離による粗脂肪、粗タン白質およびカリウムの除
去率が高くなる。 原料米を水中で粉砕して得られた乳液状のスラ
リーは、適当な篩目の篩によつて篩別され、その
篩下のスラリーを遠心分離機によつて遠心分離す
る。遠心分離において乳液状のスラリー中の米の
粒度を細かくすれば、脂肪およびタン白質の除去
率を高くすることができるが、必要以上の脂肪お
よびタン白質の除去は、清酒の醸造中の発酵を遅
らせるので、通常は70メツシユ、（好ましくは100
メツシユ）程度の篩でスラリーを篩別する。遠心
分離によつてスラリーは上澄液と遠心分離残さに
分れるが、遠心分離残さは２層に分れ、上層には
脂肪およびタン白質を多く含む部分が集積し、下
層にはデン粉を多く含む部分、すなわち精製米部
分が集積している。 本発明では、これらを別々に取り出して精製米
部分と脂肪およびタン白質を多く含む部分を分離
する。前者と後者に含まれる脂肪、タン白質、カ
リウムおよびデン粉の割合は、後述の参考例に示
すとおり、乳液状のスラリーの篩別の際の篩目の
選択によつて異なる。 本発明によつて分離された精製米部分および脂
肪およびタン白質を多く含む部分は乾燥して、精
製米粉末および脂肪およびタン白質の多い粉末と
するが、精製米を本発明の製麹原料として使用す
る場合は、乾燥することなく、加水した原料米と
して使用することもできる。また脂肪およびタン
白質を多く含む部分には相当量のデン粉を含んで
いるので、乾燥することなく、さらに水を加えて
再び乳液状のスラリーとした後、遠心分離し、遠
心分離残さの下層にあるデン粉を多く含む部分を
回収するか、またはこれに水を加えて、最初の遠
心分離の原料米スラリーに加えることによつて、
原料米から多量のデン粉を回収することもでき
る。 次に本発明の米の精製における米の粉砕度と脂
肪、タン白質およびカリウムの除去率の関係を示
す参考例および本発明の実施例を説明するが、本
発明は、これらの参考例および実施例に限定され
るものではない。 参考例１：（湿式法による精製米の製造） 玄米（日本晴）を精米によつて胚芽だけを除去
した白米（精白歩合：90％）１Kgに水1.2Kgを加
えて、一夜浸漬した後、ミキサー〔三菱電機(株)製
JM―362形〕で５分間粉砕して乳液状のスラリー
を得た。このスラリーを145メツシユの篩で篩別
した後、篩下のスラリーを遠心分離機に入れて、
5000r.p.m.において10分間遠心分離した。遠心分
離によつてスラリーは上澄液と遠心分離残さに分
離したが、遠心分離残さはさらに２層に分れ、上
層に脂肪およびタン白質を多く含む部分が集積
し、下層にデン粉を多く含む部分（精製米部分）
が集積していた。この２層を別々に取り出して、
50〜55℃の温度で16時間乾燥した。精製米部分お
よび脂肪およびタン白質の多い部分の分析値を原
料米の精白歩合90％の白米および従来法の精白歩
合73％の白米の分析値と比較した結果を表１に示
し、玄米100ｇからの精製米の収量を従来法の精
白歩合73％の白米の収量と比較した場合の結果を
表２に示し、さらに原料米1000Kgを処理した場合
に生ずる廃水の汚染度を従来法の精白歩合73％の
白米を洗米した場合に生ずる廃水の汚染度を比較
した結果を表３に示す。なお分析はすべて国税庁
所定の分析法注解によつて行なつた。
麹を製造する方法に関する。 従来の清酒の醸造用の麹は、米粒を蒸きようし
て得た粒状の蒸米からつくられていた。しかしな
がら粒状の蒸米を原料とする製麹および麹には次
の欠点がある。 ａ 米粒内部の伝熱性が悪いので、加熱や冷却の
効率が低下する。 ｂ 水分の添加および除去に時間がかかり、米粒
自体の水分を均一にすることが難かしい。 ｃ 原料の輸送および移動が困難である。 ｄ 麹菌が米粒の中心部まで繁殖し難いので、米
粒の中心部は麹菌の酵素の作用を受け難い。こ
のために米粒の中心部のデン粉は、酵素作用を
受ける前に老化するので、清酒の醸造における
粕の生成が多くなる。 本発明者は、これらの点を改善するために、先
に米を粉砕して得た米粉から麹をつくる方法を提
案した。（昭和56年特許願第142151号）この方法
では、米粒を４―150メツシユ（好ましくは８―
100メツシユ）の粒度に粉砕した米粉が製麹原料
として使用される。 一方において本発明者は、酒造用の原料として
米を精製する方法として従来法の精白の代りに、
玄米または玄米を精白して胚芽だけを除去した白
米を水の存在下において細かく粉砕して乳液状の
スラリーとし、このスラリーを遠心分離して得た
遠心分離残さの下層にあるデン粉を多く含む部分
（精製米部分）をその上層にある脂肪およびタン
白質を多く含む部分から分離することによつて、
高度に精製された米粉を得る方法を開発した。
（昭和57年特許願第181251号） 本明細書においては、上記の方法を米の湿式精
製法と称し、また米の湿式精製法によつて得られ
た米粉を湿式精製米と称する。 本発明者は、前記の湿式精製米を上記の米粉か
ら麹をつくる方法に利用した時に、後述の実施例
に示すとおり、アルフアーアミラーゼに対するグ
ルコアミラーゼの酵素力価が高い麹、すなわち、
高度精白米タイプの麹をつくることを見出し、本
発明を完成するに到つたものである。 本発明の目的は、高度精白米タイプの麹を製造
する方法を提供することにある。 本発明は、米粉から麹をつくる方法において、
米を水の存在下に細かく粉砕して得られた乳液状
のスラリーを遠心分離して、脂肪およびタン白質
を多く含む部分をデン粉を多く含む精製米部分か
ら分離除去することによつて得られた湿式精製米
を製麹原料として使用することを特徴とする製麹
法である。 以下に本発明を詳細に説明する。 本発明の米の精製では、原料米を水に浸漬して
充分に吸水させた後、水中で粉砕する。これによ
つて粉砕米は細かく粉砕されて、乳液状のスラリ
ーになる。本発明において、原料米として玄米お
よび部分的に精白した白米のいずれでも使用する
ことができるが、吸水が容易である点を考慮する
と、部分的に精白した白米、すなわち精米によつ
て胚芽だけを除去した白米を原料米として使用す
るのが好ましい。また原料米の水中における粉砕
は、米の粒度ができるだけ細かくなるように粉砕
するのが好ましい。後述の参考例にみられるとお
り、米の粒度が細かくなるにしたがつて、遠心分
離による粗脂肪、粗タン白質およびカリウムの除
去率が高くなる。 原料米を水中で粉砕して得られた乳液状のスラ
リーは、適当な篩目の篩によつて篩別され、その
篩下のスラリーを遠心分離機によつて遠心分離す
る。遠心分離において乳液状のスラリー中の米の
粒度を細かくすれば、脂肪およびタン白質の除去
率を高くすることができるが、必要以上の脂肪お
よびタン白質の除去は、清酒の醸造中の発酵を遅
らせるので、通常は70メツシユ、（好ましくは100
メツシユ）程度の篩でスラリーを篩別する。遠心
分離によつてスラリーは上澄液と遠心分離残さに
分れるが、遠心分離残さは２層に分れ、上層には
脂肪およびタン白質を多く含む部分が集積し、下
層にはデン粉を多く含む部分、すなわち精製米部
分が集積している。 本発明では、これらを別々に取り出して精製米
部分と脂肪およびタン白質を多く含む部分を分離
する。前者と後者に含まれる脂肪、タン白質、カ
リウムおよびデン粉の割合は、後述の参考例に示
すとおり、乳液状のスラリーの篩別の際の篩目の
選択によつて異なる。 本発明によつて分離された精製米部分および脂
肪およびタン白質を多く含む部分は乾燥して、精
製米粉末および脂肪およびタン白質の多い粉末と
するが、精製米を本発明の製麹原料として使用す
る場合は、乾燥することなく、加水した原料米と
して使用することもできる。また脂肪およびタン
白質を多く含む部分には相当量のデン粉を含んで
いるので、乾燥することなく、さらに水を加えて
再び乳液状のスラリーとした後、遠心分離し、遠
心分離残さの下層にあるデン粉を多く含む部分を
回収するか、またはこれに水を加えて、最初の遠
心分離の原料米スラリーに加えることによつて、
原料米から多量のデン粉を回収することもでき
る。 次に本発明の米の精製における米の粉砕度と脂
肪、タン白質およびカリウムの除去率の関係を示
す参考例および本発明の実施例を説明するが、本
発明は、これらの参考例および実施例に限定され
るものではない。 参考例１：（湿式法による精製米の製造） 玄米（日本晴）を精米によつて胚芽だけを除去
した白米（精白歩合：90％）１Kgに水1.2Kgを加
えて、一夜浸漬した後、ミキサー〔三菱電機(株)製
JM―362形〕で５分間粉砕して乳液状のスラリー
を得た。このスラリーを145メツシユの篩で篩別
した後、篩下のスラリーを遠心分離機に入れて、
5000r.p.m.において10分間遠心分離した。遠心分
離によつてスラリーは上澄液と遠心分離残さに分
離したが、遠心分離残さはさらに２層に分れ、上
層に脂肪およびタン白質を多く含む部分が集積
し、下層にデン粉を多く含む部分（精製米部分）
が集積していた。この２層を別々に取り出して、
50〜55℃の温度で16時間乾燥した。精製米部分お
よび脂肪およびタン白質の多い部分の分析値を原
料米の精白歩合90％の白米および従来法の精白歩
合73％の白米の分析値と比較した結果を表１に示
し、玄米100ｇからの精製米の収量を従来法の精
白歩合73％の白米の収量と比較した場合の結果を
表２に示し、さらに原料米1000Kgを処理した場合
に生ずる廃水の汚染度を従来法の精白歩合73％の
白米を洗米した場合に生ずる廃水の汚染度を比較
した結果を表３に示す。なお分析はすべて国税庁
所定の分析法注解によつて行なつた。
【表】
表１によると、湿式法による精製米は従来法の
酒造米よりも粗脂肪および粗タン白質含量が低
い。すなわち精製度の高いことがわかる。
酒造米よりも粗脂肪および粗タン白質含量が低
い。すなわち精製度の高いことがわかる。
【表】
合の比率である。
表２によると、湿式法による精製米は従来法の
酒造米よりも収量が大きく、特にデン粉の収量が
さらに大きくなつている。
表２によると、湿式法による精製米は従来法の
酒造米よりも収量が大きく、特にデン粉の収量が
さらに大きくなつている。
【表】
表３によると、湿式法による精製米の製造から
生ずる廃水を浄化するのに必要な負荷は、従来法
の清酒の醸造から生ずる廃水のそれよりも大巾に
軽減されている。 参考例２（米の粉砕度と脂肪、タン白質およびカ
リウムの除去率の関係） 玄米（日本晴）を精米によつて胚芽だけを除去
した白米（精白度：90％）１Kgに水1.2Kgを加え
て、一夜浸漬した後、ミキサー〔三菱電機(株)製
JM―362形〕で５分間粉砕して、乳液状のスラリ
ーにした。米の粉砕度と脂肪、タン白質およびカ
リウムの除去率の関係を調べるために、このスラ
リーを32，48，70，145および200メツシユの篩で
篩別した後、篩下のスラリーを遠心分離機に入
れ、5000r.p.m.において10分間遠心分離した。遠
心分離残さは２層に分れ、その上層には脂肪およ
びタン白質を多く含む部分が集積し、下層にはデ
ン粉を多く含む部分（精製米部分）が集積してい
た。これらを別々に取り出し、50〜55℃の温度で
16時間乾燥した。精製米部分の粗脂肪、粗タン白
質およびカリウム含量を分析した。結果を表４に
示す。
生ずる廃水を浄化するのに必要な負荷は、従来法
の清酒の醸造から生ずる廃水のそれよりも大巾に
軽減されている。 参考例２（米の粉砕度と脂肪、タン白質およびカ
リウムの除去率の関係） 玄米（日本晴）を精米によつて胚芽だけを除去
した白米（精白度：90％）１Kgに水1.2Kgを加え
て、一夜浸漬した後、ミキサー〔三菱電機(株)製
JM―362形〕で５分間粉砕して、乳液状のスラリ
ーにした。米の粉砕度と脂肪、タン白質およびカ
リウムの除去率の関係を調べるために、このスラ
リーを32，48，70，145および200メツシユの篩で
篩別した後、篩下のスラリーを遠心分離機に入
れ、5000r.p.m.において10分間遠心分離した。遠
心分離残さは２層に分れ、その上層には脂肪およ
びタン白質を多く含む部分が集積し、下層にはデ
ン粉を多く含む部分（精製米部分）が集積してい
た。これらを別々に取り出し、50〜55℃の温度で
16時間乾燥した。精製米部分の粗脂肪、粗タン白
質およびカリウム含量を分析した。結果を表４に
示す。
【表】
篩の目が細かくなるにしたがつて、粗脂肪、粗
タン白質およびカリウムの除去率が高くなる。 実施例（湿式精製米からの製麹法） 精白歩合73％に精白した精白米を32メツシユ篩
通過の粒度に粉砕した後、水を加えて、含水率35
％の加水米粉を得た。これを常法によつて蒸きよ
うした後、80℃の温度において16時間乾燥して、
表５の73％精白米粉を得た。 玄米（日本晴）を精米によつて胚芽だけを除去
した白米（精白歩合：90％）１Kgに水1.2Kgを加
えて、一夜浸漬した後、ミキサー〔三菱電機(株)製
JM―362形〕で５分間粉砕して乳液状のスラリー
を得た。このスラリーを145メツシユの篩で篩別
した後、篩下のスラリーを遠心分離機に入れて、
5000r.p.m.において10分間遠心分離した。遠心分
離によつてスラリーは、上澄液と遠心分離残さに
分離したが、遠心分離残さは、さらに２層に分
れ、上層に脂肪およびタン白質を多く含む部分が
集積し、下層にデン粉を多く含む部分（精製米部
分）が集積していた。下層の精製米部分を取り出
し、これに水を加えて含水率を35％に調整した。
得られた加水米粉を常法によつて蒸きようした
後、80℃の温度において16時間乾燥して湿式精製
米の蒸米の乾燥品0.85Kgを得た。 精白米および湿式精製米の分析結果を表５に示
す。
タン白質およびカリウムの除去率が高くなる。 実施例（湿式精製米からの製麹法） 精白歩合73％に精白した精白米を32メツシユ篩
通過の粒度に粉砕した後、水を加えて、含水率35
％の加水米粉を得た。これを常法によつて蒸きよ
うした後、80℃の温度において16時間乾燥して、
表５の73％精白米粉を得た。 玄米（日本晴）を精米によつて胚芽だけを除去
した白米（精白歩合：90％）１Kgに水1.2Kgを加
えて、一夜浸漬した後、ミキサー〔三菱電機(株)製
JM―362形〕で５分間粉砕して乳液状のスラリー
を得た。このスラリーを145メツシユの篩で篩別
した後、篩下のスラリーを遠心分離機に入れて、
5000r.p.m.において10分間遠心分離した。遠心分
離によつてスラリーは、上澄液と遠心分離残さに
分離したが、遠心分離残さは、さらに２層に分
れ、上層に脂肪およびタン白質を多く含む部分が
集積し、下層にデン粉を多く含む部分（精製米部
分）が集積していた。下層の精製米部分を取り出
し、これに水を加えて含水率を35％に調整した。
得られた加水米粉を常法によつて蒸きようした
後、80℃の温度において16時間乾燥して湿式精製
米の蒸米の乾燥品0.85Kgを得た。 精白米および湿式精製米の分析結果を表５に示
す。
【表】
上記の蒸米の乾燥試料を表６に示す配合割合に
おいて混合し、精麹菌６ｇを殺菌水2.5Kgにケン
濁させて得られた種麹菌のケン濁液を混合試料１
Kg当り380ｇの割合で加え、水分調製して、シヤ
ーレ法１による製麹した。製成した麹の分析結果
を表６に示す。 １ 岡崎、弘中、嶋崎、管間：「醸造協会誌」第
73巻第402頁（1978年）
おいて混合し、精麹菌６ｇを殺菌水2.5Kgにケン
濁させて得られた種麹菌のケン濁液を混合試料１
Kg当り380ｇの割合で加え、水分調製して、シヤ
ーレ法１による製麹した。製成した麹の分析結果
を表６に示す。 １ 岡崎、弘中、嶋崎、管間：「醸造協会誌」第
73巻第402頁（1978年）
【表】
製麹原料における湿式精製米の割合を増加させ
るとアルフアーアミラーゼに対するグルコアミラ
ーゼの割合が増加し、酵素バランスの面からみ
て、高度精白米タイプの麹をつくることができ
る。
るとアルフアーアミラーゼに対するグルコアミラ
ーゼの割合が増加し、酵素バランスの面からみ
て、高度精白米タイプの麹をつくることができ
る。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 米粉から麹をつくる方法において、米を水の
存在下に細かく粉砕して乳液状のスラリーをつく
ること、および乳液状のスラリーを遠心分離して
脂肪およびタン白質を多く含む部分をデン粉を多
く含む精製米部分から分離除去することによつて
得られた湿式精製米を製麹原料として使用するこ
と、 を特徴とする製麹法。 ２ 前記の遠心分離が、100メツシユよりも細か
い篩を通過しうる粒度を有する米の乳液状のスラ
リーに対して行なわれることを特徴とする特許請
求の範囲第１項に記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP22883A JPS59125891A (ja) | 1983-01-06 | 1983-01-06 | 湿式精製米を原料とする製麹法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP22883A JPS59125891A (ja) | 1983-01-06 | 1983-01-06 | 湿式精製米を原料とする製麹法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59125891A JPS59125891A (ja) | 1984-07-20 |
| JPS6132956B2 true JPS6132956B2 (ja) | 1986-07-30 |
Family
ID=11468099
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP22883A Granted JPS59125891A (ja) | 1983-01-06 | 1983-01-06 | 湿式精製米を原料とする製麹法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59125891A (ja) |
-
1983
- 1983-01-06 JP JP22883A patent/JPS59125891A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS59125891A (ja) | 1984-07-20 |
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