JPS6144454B2 - - Google Patents
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- JPS6144454B2 JPS6144454B2 JP52098497A JP9849777A JPS6144454B2 JP S6144454 B2 JPS6144454 B2 JP S6144454B2 JP 52098497 A JP52098497 A JP 52098497A JP 9849777 A JP9849777 A JP 9849777A JP S6144454 B2 JPS6144454 B2 JP S6144454B2
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- JP
- Japan
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- noodle
- noodles
- roll
- rolls
- irregularly shaped
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Landscapes
- Noodles (AREA)
- Manufacturing And Processing Devices For Dough (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、ひらうどん、きしめん、ひもかわ類
の製造工程において、不定形状の麺線を形成する
ことによつて、手打麺に似た食感並びに外観を有
するうどん麺類を機械的に量産することができ、
また従来から知られている製法によるきしめんの
場合のように、ゆで湯に投入した直後に、麺相互
が密着してしまうといつた欠点があつたのを解決
したことに特徴のある不定形麺の製造方法並びに
その装置に関するものである。
の製造工程において、不定形状の麺線を形成する
ことによつて、手打麺に似た食感並びに外観を有
するうどん麺類を機械的に量産することができ、
また従来から知られている製法によるきしめんの
場合のように、ゆで湯に投入した直後に、麺相互
が密着してしまうといつた欠点があつたのを解決
したことに特徴のある不定形麺の製造方法並びに
その装置に関するものである。
従来より知られている機械製麺にあつては、麺
線が切刃によつて裁断し形成されていただけであ
つたため、製出される麺線は当然幅、厚みともに
一定な機械的寸法を有し、その外観はほぼ画一的
であり、それは古くから親しまれている手打麺の
面影もなく、風情のないものであつた。
線が切刃によつて裁断し形成されていただけであ
つたため、製出される麺線は当然幅、厚みともに
一定な機械的寸法を有し、その外観はほぼ画一的
であり、それは古くから親しまれている手打麺の
面影もなく、風情のないものであつた。
更に、外観上の問題はともかく、在来の機械製
麺は、麺線の進行方向のみグルテンの伸展が行わ
れることに問題があつた。
麺は、麺線の進行方向のみグルテンの伸展が行わ
れることに問題があつた。
その実態は、圧延の初めは加圧力の強い直径の
大なるロールで麺生地の均一化と整形をはかり、
ついで次第にロールの径を小さくした数段のロー
ルにより、少しづつ薄くのばし、グルテの分子鎖
をおもに一方向の圧延方向に限つて配列させ、麺
組織の形成を行つていることにある。
大なるロールで麺生地の均一化と整形をはかり、
ついで次第にロールの径を小さくした数段のロー
ルにより、少しづつ薄くのばし、グルテの分子鎖
をおもに一方向の圧延方向に限つて配列させ、麺
組織の形成を行つていることにある。
そのため、手打麺の場合には、麺台上におい
て、手のし棒により前後左右に進展してグルテン
形成の行われていることと比較すれば、機械製麺
のそれは品質上、すなわちゆで時間が長いこと、
なま煮えの懸念があること、食感はかたくぶきぶ
きした麺になりやすいこと、いわゆる短めんにな
りやすいこと等、格段の差があつた。
て、手のし棒により前後左右に進展してグルテン
形成の行われていることと比較すれば、機械製麺
のそれは品質上、すなわちゆで時間が長いこと、
なま煮えの懸念があること、食感はかたくぶきぶ
きした麺になりやすいこと、いわゆる短めんにな
りやすいこと等、格段の差があつた。
そこで、在来の機械製麺における欠点を解決せ
んとする試みがなされ、すでに幾つかの提案が行
われて来た。
んとする試みがなされ、すでに幾つかの提案が行
われて来た。
すなわち、特開昭48―96746号公報、特公昭46
―42572号公報、同49―18221号公報が挙げられ
る。
―42572号公報、同49―18221号公報が挙げられ
る。
それらは、麺線形成前において、最終仕上ロー
ル前の段階で、麺生地を折りたたみ、または左右
方向に伸展させることを意図したものであり、そ
のため、せつかく左右方向に進展させて麺帯をそ
の後に引き続き実施される仕上ロール工程とか、
切刃ロールによつて、該麺帯は再び縦方向のみに
整列させられてしまい、その効果は半減すること
になるのである。
ル前の段階で、麺生地を折りたたみ、または左右
方向に伸展させることを意図したものであり、そ
のため、せつかく左右方向に進展させて麺帯をそ
の後に引き続き実施される仕上ロール工程とか、
切刃ロールによつて、該麺帯は再び縦方向のみに
整列させられてしまい、その効果は半減すること
になるのである。
また、従来法によるきしめん等の場合、その形
状がごく薄い平滑状であるために、ゆで湯にきし
めんを投入すると、その直後に多くの麺相互が密
着してしまい、箸の類でほぐしても麺自体の粘着
性が影響し、２枚合せ、３枚合せといつた具合の
きしめんが生じやすく、この状態はゆで工程で多
く経験するところであつた。
状がごく薄い平滑状であるために、ゆで湯にきし
めんを投入すると、その直後に多くの麺相互が密
着してしまい、箸の類でほぐしても麺自体の粘着
性が影響し、２枚合せ、３枚合せといつた具合の
きしめんが生じやすく、この状態はゆで工程で多
く経験するところであつた。
また一方、製麺装置として、不均一な変形屈曲
を確実に形成することを目的とした麺線圧扁ロー
ラー装置が特開昭51―26270号公報で、麺線を屈
曲せしめた縮麺製造装置が実公昭29―990号公報
で、あるいは麺のグルテンが縦横両方向に配列さ
れた麺を得るための装置が特公昭49―18222号公
報にそれぞれ知られているが、ゆで湯の中での麺
線の結着防止、クツキング特性の良好化、食味・
食感の向上等を意図して、手打麺に近似した形状
が表裏全体に施された不定形麺の製造方法および
その装置は開示されていなかつた。
を確実に形成することを目的とした麺線圧扁ロー
ラー装置が特開昭51―26270号公報で、麺線を屈
曲せしめた縮麺製造装置が実公昭29―990号公報
で、あるいは麺のグルテンが縦横両方向に配列さ
れた麺を得るための装置が特公昭49―18222号公
報にそれぞれ知られているが、ゆで湯の中での麺
線の結着防止、クツキング特性の良好化、食味・
食感の向上等を意図して、手打麺に近似した形状
が表裏全体に施された不定形麺の製造方法および
その装置は開示されていなかつた。
本発明は後述するとおりの製造工程において実
施されるので、上記在来法の欠点をことごとく解
決し、かつ前記意図を実現することのできない不
定形麺の製法並びにその装置である。
施されるので、上記在来法の欠点をことごとく解
決し、かつ前記意図を実現することのできない不
定形麺の製法並びにその装置である。
本発明に関する具体的手段としては、ロール製
麺の常法により切出された各麺線が交互に振分け
られ、次いで、対設せる同形な外周がウオーム状
の凹凸ロール２対を架設し、かつ前記凹凸ロール
相互の間隔を調節可能となした不定形麺製麺装置
に導き通過させることによつて、手打麺に近似し
た形状が表裏全体に施された麺を得ることを特徴
とする不定形麺の製造方法であり、また、フイー
ダ、製麺機、連続式製麺ロール、仕上製麺ロー
ル、切刃ロールを一連のもとに配列し、前記切刃
ロールにより切出された麺線を交互に振り分け、
更に対設せる同形な外周がウオーム状の凹凸ロー
ル２対を架設し、かつ前記凹凸ロール相互の間隔
を調節可能となした不定形麺製麺装置を設けてな
る不定形麺の製造装置である。
麺の常法により切出された各麺線が交互に振分け
られ、次いで、対設せる同形な外周がウオーム状
の凹凸ロール２対を架設し、かつ前記凹凸ロール
相互の間隔を調節可能となした不定形麺製麺装置
に導き通過させることによつて、手打麺に近似し
た形状が表裏全体に施された麺を得ることを特徴
とする不定形麺の製造方法であり、また、フイー
ダ、製麺機、連続式製麺ロール、仕上製麺ロー
ル、切刃ロールを一連のもとに配列し、前記切刃
ロールにより切出された麺線を交互に振り分け、
更に対設せる同形な外周がウオーム状の凹凸ロー
ル２対を架設し、かつ前記凹凸ロール相互の間隔
を調節可能となした不定形麺製麺装置を設けてな
る不定形麺の製造装置である。
次に、本発明について図面に従い説明すること
とする。
とする。
図面の第１図は本発明の不定形麺の製造工程説
明図、第２図は切刃ロール、第３図は本発明の不
定形麺製麺装置のウオーム状の凹凸ロール、第４
図は本発明により製出した不定形麺の斜視図であ
る。
明図、第２図は切刃ロール、第３図は本発明の不
定形麺製麺装置のウオーム状の凹凸ロール、第４
図は本発明により製出した不定形麺の斜視図であ
る。
本発明に係る不定形麺の製造方法は、原料小麦
粉に食塩水を加えてミキサーで混合水和して得た
麺生地について、製麺機の数段のロールで圧延し
て麺帯を作り、仕上げロールを通過させ、更に切
刃ロールへと導くものであるが、ここに至るまで
の工程は常法のとおりであり、麺生地の形成要領
とか、圧延条件等もすべての公知手段に従うもの
である。
粉に食塩水を加えてミキサーで混合水和して得た
麺生地について、製麺機の数段のロールで圧延し
て麺帯を作り、仕上げロールを通過させ、更に切
刃ロールへと導くものであるが、ここに至るまで
の工程は常法のとおりであり、麺生地の形成要領
とか、圧延条件等もすべての公知手段に従うもの
である。
すなわち、第１図において、麺生地Ｍはフイー
ダＦを経由して供給され、複合製麺機１ａ，１
ｂ，１ｃ，１ｄから公知の連続式製麺ロール２，
３，４に導かれ、帯状に形成された麺素材m1
は、仕上げ製麺ロール５を経て、切出しロール６
において、所望の幅を有する麺線m2として切出
され、引続き、該切出しロール６を経て、引出さ
れた各麺線m2が交互に振り分けられ、更に発明
の特徴である不定形麺製麺装置Ｓに案内される。
ダＦを経由して供給され、複合製麺機１ａ，１
ｂ，１ｃ，１ｄから公知の連続式製麺ロール２，
３，４に導かれ、帯状に形成された麺素材m1
は、仕上げ製麺ロール５を経て、切出しロール６
において、所望の幅を有する麺線m2として切出
され、引続き、該切出しロール６を経て、引出さ
れた各麺線m2が交互に振り分けられ、更に発明
の特徴である不定形麺製麺装置Ｓに案内される。
なお、前記麺線m2の振分けの一例としては、
滑降性をもたらすようテフロン加工を施したステ
ンレスのごとき金属板を〓形状に形成してなる振
分け板を使用し、その稜線内側に両端を固定した
保持棒を挿通して振分け板が揺動自在となること
が好ましい。
滑降性をもたらすようテフロン加工を施したステ
ンレスのごとき金属板を〓形状に形成してなる振
分け板を使用し、その稜線内側に両端を固定した
保持棒を挿通して振分け板が揺動自在となること
が好ましい。
前記不定形麺製麺装置Ｓは、工程上、第１図の
ごとき位置に配設され、それを構成する２対のウ
オーム状の凹凸ロール７ａ，７ｂ，７ｃ，７ｄは
第３図示例のごとき形状を有するものである。
ごとき位置に配設され、それを構成する２対のウ
オーム状の凹凸ロール７ａ，７ｂ，７ｃ，７ｄは
第３図示例のごとき形状を有するものである。
この第３図の図示に際しては、該ロール自体を
示し、それに架設す既知の支持枠台、取付金具そ
の他の機構の図示を省略した。
示し、それに架設す既知の支持枠台、取付金具そ
の他の機構の図示を省略した。
前記の所望幅に切出された平滑な麺線m2は、
交互に振分けられ前記装置Ｓのウオーム状の凹凸
ロール７ａ，７ｂ，７ｃ，７ｄを必ず通過する機
構であるので、通過後、第４図のごとく斜状の凹
凸が賦与されて、手打麺に近似した形状が表裏全
体に施された麺線m3となる。
交互に振分けられ前記装置Ｓのウオーム状の凹凸
ロール７ａ，７ｂ，７ｃ，７ｄを必ず通過する機
構であるので、通過後、第４図のごとく斜状の凹
凸が賦与されて、手打麺に近似した形状が表裏全
体に施された麺線m3となる。
前記凹凸ロール７ａ，７ｂ，７ｃ，７ｄは図面
からも明らかなとおり、平滑な麺線m2への圧接
がいわば波のうねりのごとく回転動作し、麺線全
体に適度にして十分に圧力が加えられ、該麺線へ
の圧力のおよぼす方向は、進行方向と一致する直
進方向ではなく、ここにおいて新たに斜状に移行
していくため、それは前述した手打麺と同様に、
その圧延によるグルテン形成は交錯した状態をも
たらすものである。
からも明らかなとおり、平滑な麺線m2への圧接
がいわば波のうねりのごとく回転動作し、麺線全
体に適度にして十分に圧力が加えられ、該麺線へ
の圧力のおよぼす方向は、進行方向と一致する直
進方向ではなく、ここにおいて新たに斜状に移行
していくため、それは前述した手打麺と同様に、
その圧延によるグルテン形成は交錯した状態をも
たらすものである。
本来、食味感の良好なうどんを得るには、ゆで
上りに要する時間が早いこと、“こし”がありふ
つくらしており、舌ざわりがなめらかであるこ
と、麺線表面が外見上ざらざらしていること、香
味があり、角落ちしないことが条件である。
上りに要する時間が早いこと、“こし”がありふ
つくらしており、舌ざわりがなめらかであるこ
と、麺線表面が外見上ざらざらしていること、香
味があり、角落ちしないことが条件である。
しかしながら、従来の機械製麺の場合、その多
くは麺帯（生地）がロールで圧着されているた
め、ゆで上りの時点で麺線を点検すると、いわば
ぶきぶきした感じであり、しかも十分にゆでると
食味の劣るコシのないだれたうどんとなるのであ
る。
くは麺帯（生地）がロールで圧着されているた
め、ゆで上りの時点で麺線を点検すると、いわば
ぶきぶきした感じであり、しかも十分にゆでると
食味の劣るコシのないだれたうどんとなるのであ
る。
その原因は、麺帯が繰返しロールで展圧される
ことによるもので、その結果、麺線の表面が光沢
の出るほどなめらかとなるのであつて（過度のロ
ール圧の場合、著しくあらわれる。）、機械製麺に
起りがちな不可避的な問題点があつた。
ことによるもので、その結果、麺線の表面が光沢
の出るほどなめらかとなるのであつて（過度のロ
ール圧の場合、著しくあらわれる。）、機械製麺に
起りがちな不可避的な問題点があつた。
これに対し、本発明の製造方法および装置によ
つて製造した麺線m3は、前述のとおり、手打麺
に近似した斜状の凹凸が賦与された形状が表裏全
体にわたり施されるので、麺質も多孔質で水分の
吸収もよく早ゆでのうどんが得られるものであ
る。
つて製造した麺線m3は、前述のとおり、手打麺
に近似した斜状の凹凸が賦与された形状が表裏全
体にわたり施されるので、麺質も多孔質で水分の
吸収もよく早ゆでのうどんが得られるものであ
る。
しかも、外見上、麺線m3は、いわゆる手打ち
風となるだけでなく、グルテンの分子鎖の配列が
交錯した圧延方向にしたがうもので、好ましい圧
延比のもとで、麺組織も極度に緻密ともならず
に、良好な粘りと弾力性をもたらし、ゆで湯中で
の麺線の結着を防止し、かつクツキング特性、す
なわち増重率、増量率、溶出固形物量、ゆで液の
濁度、色沢等のめんの性状が良質なものとして得
られ、歯ごたえ、なめらかさ等、食味・食感の向
上に寄与できるものである。
風となるだけでなく、グルテンの分子鎖の配列が
交錯した圧延方向にしたがうもので、好ましい圧
延比のもとで、麺組織も極度に緻密ともならず
に、良好な粘りと弾力性をもたらし、ゆで湯中で
の麺線の結着を防止し、かつクツキング特性、す
なわち増重率、増量率、溶出固形物量、ゆで液の
濁度、色沢等のめんの性状が良質なものとして得
られ、歯ごたえ、なめらかさ等、食味・食感の向
上に寄与できるものである。
第１図は本発明の不定形麺の製造工程説明図、
第２図は切刃ロール、第３図は本発明の不定形麺
製麺装置のウオーム状の凹凸ロール、第４図は本
発明より製出した不定形麺の斜視図である。 Ｆ……フイーダ、Ｓ……不定形麺製麺装置、Ｍ
……麺生地、m1……帯状に形成された平滑な麺
素材、m2……所望幅を有する麺線、m3……斜状
の凹凸が賦与された麺線、１ａ，１ｂ，１ｃ，１
ｄ……複合製麺機、２，３，４……連続式製麺ロ
ール、５……仕上製麺ロール、６……切刃ロー
ル、７ａ，７ｂ，７ｃ，７ｄ……ウオーム状の凹
凸ロール。
第２図は切刃ロール、第３図は本発明の不定形麺
製麺装置のウオーム状の凹凸ロール、第４図は本
発明より製出した不定形麺の斜視図である。 Ｆ……フイーダ、Ｓ……不定形麺製麺装置、Ｍ
……麺生地、m1……帯状に形成された平滑な麺
素材、m2……所望幅を有する麺線、m3……斜状
の凹凸が賦与された麺線、１ａ，１ｂ，１ｃ，１
ｄ……複合製麺機、２，３，４……連続式製麺ロ
ール、５……仕上製麺ロール、６……切刃ロー
ル、７ａ，７ｂ，７ｃ，７ｄ……ウオーム状の凹
凸ロール。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ ロール製麺の常法により切出された各麺線が
交互に振分けられ、次いで、対設せる同形な外周
がウオーム状の凹凸ロール２対を架設し、かつ前
記凹凸ロール相互の間隔を調節可能となした不定
形麺製麺装置に導き通過させることによつて、手
打麺に近似した形状が表裏全体に施された麺を得
ることを特徴とする不定形麺の製造方法。 ２ フイーダ、製麺機、連続式製麺ロール、仕上
製麺ロール、切刃ロールを一連のもとに配列し、
前記切刃ロールにより切出された麺線を交互に振
り分け、更に対設せる同形な外周がウオーム状の
凹凸ロール２対を架設し、かつ前記凹凸ロール相
互の間隔を調節可能となした不定形麺製麺装置を
設けてなる不定形麺の製造装置。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9849777A JPS5432681A (en) | 1977-08-16 | 1977-08-16 | Method and apparatus for making iregular noodle |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9849777A JPS5432681A (en) | 1977-08-16 | 1977-08-16 | Method and apparatus for making iregular noodle |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5432681A JPS5432681A (en) | 1979-03-10 |
| JPS6144454B2 true JPS6144454B2 (ja) | 1986-10-02 |
Family
ID=14221269
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9849777A Granted JPS5432681A (en) | 1977-08-16 | 1977-08-16 | Method and apparatus for making iregular noodle |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5432681A (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5925655A (ja) * | 1982-08-04 | 1984-02-09 | House Food Ind Co Ltd | 即席乾燥麺の製造方法 |
| JPS60125889U (ja) * | 1984-02-02 | 1985-08-24 | ノムラ株式会社 | 手打風麺 |
| JPS6170951A (ja) * | 1984-09-14 | 1986-04-11 | Eitaro Suzuki | 手延うどんの製造方法 |
| JP4913790B2 (ja) * | 2008-10-24 | 2012-04-11 | 明星食品株式会社 | 製麺の切り出し工程における麺線の分割切り出し方法及び該方法を用いた手揉み風麺の製造方法並びに該方法により製造される手揉み風麺 |
-
1977
- 1977-08-16 JP JP9849777A patent/JPS5432681A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5432681A (en) | 1979-03-10 |
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