JPS6133535B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、特定な柱体容器を用い、その形状に
米飯を成形すると共に焼成した後、その凹部に惣
菜を詰め込み、米飯と惣菜を一体としたスチツク
状米飯を製造する方法に関するものである。 米飯を携帯に便にするため、遠くは奈良朝時代
より屯食と称し、こわめしを丸めて、いわゆる
“にぎりめし”として供されてきたことは、よく
知られている事実である。しかし、衛生上、保健
上問題があり、その日のうちに食用に供しなけれ
ばならないものである。元来、米飯は菌数が多
く、本発明者の研究によれば、炊き上つたばかり
の米飯の始発の一般生菌数は、１ｇ当り数千
（10³オーダー）存在し、盛夏にあつては３時間放
置すると数億（10⁸オーダー）にも達することが
ある。特に“にぎりめし”の中に菌数の多い魚介
類、、蓄肉類を包み込む時には、往々にして食中
毒の危険性をまぬがれることができない。また一
旦、糊化、α化した米飯は経時的に退戻し、ぼそ
ついたものになつてしまう。 本発明は、上記した欠点を改良し、保形性、保
存性に優れ、食しやすく、かつ美味な米飯を提供
するものである。すなわち、本発明は、金属製で
上下に２分割され、上下合することによりその断
面が円形、惰円形など任意の形状をなし、かつ上
下いずれか一方の縦方向に直方体凸起を設けてな
る柱体容器に、少量のレシチンを添加した食用油
脂を塗布した後、米飯を充填して密閉し、この柱
体容器を加熱して焼成した後、焼成柱体米飯を取
り出し、直方体凸起により形成された凹部に適宜
の惣菜を詰め込むことを特徴とするスチツク状米
飯の製造法である。 本発明に使用する米飯は、常法により炊き上げ
たもの、赤飯、とりめし、五目めし、焼めし、す
し等いずれでもよい。 本発明において使用する柱体容器は、鉄、アル
ミニウム、銅もしくはそれらの合金の鋳物製で、
図面に示した一例に基いて説明すると、上側容器
１と下側容器２に２分割され、両者を合すること
により、その断面が円形、惰円形など任意の形状
となるもので、かつ上側容器１あるいは下側容器
２のいずれか一方の縦方向に直立体凸起３を設け
たものである。この直立体凸起３は、柱体容器に
米飯を充填して密閉することにより成形される柱
体米飯の一面長手方向に、惣菜を詰め込む溝状の
凹部を形成するためであるから、直立体凸起３の
長さ、幅、厚さは、用いる惣菜の種類などによつ
て任意に決めるものであるが、型ぬきを良好にす
るため、やゝ先細りの長方体あるいは断面が梯形
の柱体とするのが好ましい。 前記の柱体容器に米飯を充填する前に、上側容
器１および下側容器２の内面に、少量のレシチン
を添加した食用油脂を塗布して、型離れを良好に
する。元来、米飯は付着性が強く、その取り扱い
上難渋をきたすものであるが、食用油脂100部に
対して0.1〜0.5部のレシチンを添加すると、その
撥水性を増し、離型がよくなるばかりでなく、加
熱を行なう時、米飯表面に油脂被膜を形成し、菌
の二次汚染を防ぐと共に、保形性の向上、食味の
向上に結びつくものである。 離型を良好にするには、金属表面はぬれにく
い表面特性をもたなければならない、米飯を引
き離す仕事量が小でなければならない、離型油
と米飯とは小さな親和性を示さなければならない
など、三つの理論的解明および裏付けがなされる
ものであるが、食用油脂にレシチンが混入する
と、在来の食用油脂に較べ、金属容器表面と米飯
との間の界面張力が強まり、その接触角が大にな
る結果、ぬれにくゝなり、したがつて、金属表面
から離れやすくなる。またレシチンが入ると離れ
やすくなるばかりでなく、一般の食用油脂、たと
えば大豆白絞油と同一粘度であつても流れに
くゝ、金属表面に対しての密着性がよくなり、伴
せて金属表面が汚れにくゝなることが確認され
た。したがつて、食用油脂のみでは毎回塗布しな
ければならない条件においても、本発明において
は、５回ないし７回に一回塗布することによつて
容易に米飯を金属容器より離すことが可能であ
る。 さらに普通米飯においては常温下放置すると
き、３日間で発カビを見るが、本発明による焼成
米飯においては、表面にレシチン混入の油被膜に
よつて完全に被覆されているため、７日間常温放
置しても発カビを見ないことにより、カビ抑制効
果のあることが確認された。これはレシチンが
HLBの低い親油性の界面活性剤として食用油脂
100部中に0.1〜0.5部混入すると、米飯表面にミ
セル形成臨界濃度に達するものと推定され、この
範囲において抗菌性を有し、その理由として、お
そらく細胞中のミトコンドリアあるいはその類似
の顆粒の電子伝達系および細胞呼吸系に阻害作用
を与える結果、カビを防ぐものと考えられる。 柱体容器に米飯を充填するに当つては、上側容
器１を開き下側容器２に充填する。そして、上側
容器を合すると、直立体凸起３により、そのほゞ
中央に凹部を有する柱体の米飯が形成される。こ
の直立体凸起３は凹部の形成だけのものではな
く、充填米飯に均一に圧がかゝるのに役立ち、米
飯の充填が容易となる。さらに大きな利点は、加
熱に際し中心部の達温時間が短かくなると共に、
冷却に際して容易に冷却することが可能である。
このことはバチルス・サブチルス（Bacillsu
subtilis）などの中、高温菌の発育適温を早く通
過することゝなり、生菌数の増加を防ぐことゝな
る。 米飯を充填して密閉した柱体容器を加熱して焼
成するに当り、熱源は電気、ガス等ど任意に使用
でき、遠赤外線オーダー以下の波長のものならば
いずれでもよい。柱体容器の上下一方より、ある
いは反転を行なわないときには、その上方および
下方の両面より、好ましくは柱体容器の温度が
120℃以上になるように加熱を行なう。味覚のよ
い米飯を得るには、釜底に狐色の、いわゆる“お
こげ”を生ずる炊飯法がα化が進み、さらに良化
して香味がつくものとされているにもかゝわら
ず、近年の炊飯においては機械的に行なわれるこ
とが多く、このようにならないため、水ぽい米飯
しか得られないことが往々にしてあるが、この加
熱操作において望ましい温度として220℃に保つ
ことにより、前記の目的を達し、かつ再加熱を行
なうため、α化度を高め、間歇殺菌を行なうと同
義であつて、始発の菌数を減少させることが可能
となることは、後記実験結果の示すとおりであ
る。 もし多量に、かつ衛生的に製造するには、柱体
容器を連続的に並列し、その連結部はカギ型の組
合せとし、剪断力により個々の柱体米飯とするの
がよく、その気密性を保持すると、加熱により水
蒸気の蒸散を伴なうが、密閉容器のため加圧しつ
つ蒸し焼きを行なうことゝなるのである。 加熱時間は温度にもよるが、150℃ならば12分
間、220℃ならば８分間程度でよい。加熱終了
後、容器より取り出すには極めて容易であり、保
形性に優れ、全面わずかに狐色を呈し、好ましい
焼色と香しい米の焦げ臭を有し、その中央に凹部
を有するスチツク状柱体米飯が得られる。 冷却後、柱状米飯は構造上型崩れしにくゝ、そ
の凹部にハンバーグ、焼肉などの惣菜を挾み込む
ことが容易であり、かつ流動性のあるものを流し
込むことも可能である。惣菜として、ハンバー
グ、カツ、ハム、ソーセージ、チーズ、魚介類、
魚肉ねり製品、野菜、キノコ類などいずれも嗜好
に応じて使用でき、新しいタイプの米飯として供
しうるものである。 本発明により得られる製品と従来のにぎり（対
照）との一般菌数の消長およびα化〔セデイメン
テーシヨン（sedimentation）テストによる〕の
比較を示すと次表のとおりである。

【表】

【表】 次に本発明の実施例を示す。 アルミ合金の鋳物製で図面に示すように上側容
器と下側容器に二分割され、上下合することによ
り断面が惰円形で、長さ10.5cm、幅3.8cm、高さ
3.0cmの柱体になる柱体容器の内面に、レシチン
2.9ｇを添加した大豆油1000c.c.よりなる食用油脂
を適量塗布し、柱体容器の上下両面をガス直火で
加熱し、次いで、常法により炊飯した米飯90ｇを
下側容器に盛り、上側容器を合し、ガス直火で柱
体容器表面温度が220℃前後になるように火力を
調節しつゝ４分間加熱し、容器を反転して同じく
４分間加熱した後、焼成柱状米飯を取り出し、中
央に形成された凹部にハムと野菜を詰め込み製品
とする。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明の方法に使用する柱体容器の縦断
斜面図である。 １……上側容器、２……下側容器、３……直立
体突起。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 金属製で上下に２分割され、上下合すること
   によりその断面が円形、惰円形など任意の形状を
   なし、かつ上下いずれか一方の縦方向に直方体凸
   起を設けてなる柱体容器に、少量のレシチンを添
   加した食用油脂を塗布した後、米飯を充填して密
   閉し、この柱体容器を加熱して焼成した後、焼成
   柱体米飯を取り出し、直方体凸起により形成され
   た凹部に適宜の惣菜を詰め込むことを特徴とする
   スチツク状米飯の製造法。