JP2021007337A

JP2021007337A - 卵スプレッド

Info

Publication number: JP2021007337A
Application number: JP2019122653A
Authority: JP
Inventors: 夏美沼田; Natsumi Numata
Original assignee: QP Corp; Kewpie Egg Corp
Current assignee: QP Corp; Kewpie Egg Corp
Priority date: 2019-07-01
Filing date: 2019-07-01
Publication date: 2021-01-28

Abstract

【課題】本発明は、卵スプレッドを塗布した状態でトーストしたときに、上部表面全体に外観の良い焼き色がつく、卵スプレッドを提供する。【解決手段】加熱凝固卵及び加熱凝固卵白の裁断物と、酸性水中油型乳化状調味料とを含む容器詰め卵スプレッドにおいて、前記加熱凝固卵１質量部に対する加熱凝固卵白の割合が０．３〜２．５質量部であり、前記酸性水中油型乳化状調味料１質量部に対する前記裁断物の割合が０．５〜３質量部であり、脂質の含有量が１５〜５０％であることを特徴とする卵スプレッド。【選択図】なし

Description

本発明は、加熱凝固卵及び加熱凝固卵白の裁断物と、酸性水中油型乳化状調味料とを含む容器詰め卵スプレッドに関する。
具体的には、卵スプレッドを塗布した状態でトーストしたときに、上部表面全体に外観のよい焼き色がつく、卵スプレッドに関する。

卵スプレッドは、一般的に加熱凝固した卵を刻み、マヨネーズなどの酸性水中油型乳化状調味料や、その他の具材と和えることにより製され、これまでは、サンドイッチやサラダのトッピングに用いられることが多かった。
しかし、近年は共働き家庭が増え、朝食には簡便性や時短調理が求められてきているため、研究者らは、卵スプレッドを簡便かつ美味しく食べられる、新たな利用方法を検討し、卵スプレッドをバターなどのように、食パンに塗り、トーストして食する方法に着想した。
ところが、従来の卵スプレッドを用いて試作を行ったが、従来の卵スプレッドでは、卵スプレッドを塗布した状態でトーストにしたときに、表面全体にきれいな焼き色がつかず、求める品位のものが得られなかった。

ここで、トーストに用いるスプレッドに関する従来技術としては、例えば、油脂中に糖類、乾燥卵黄及び粉乳を分散させているフレンチトースト用油脂食品であって、乾燥卵黄を０．５〜５％、粉乳を０．１〜３％含有することによって、食パンなどに塗って焼くだけで、パンの中まで染み込んでいて、適度な焦げ目（焼き色）がつき、フレンチトースト特有のまろやかな卵と牛乳の味がする、フレンチトースト用油脂食品の技術（引用文献１）などがあった。

特開２００３−１８０２４５

しかしながら、卵スプレッドを塗布した状態でトーストしたときに、きれいな焼き色がつく卵スプレッドに関する技術はなかった。

そこで、本発明の目的は、卵スプレッドを塗布した状態でトーストしたときに、上部表面全体に外観の良い焼き色がつく、卵スプレッドを提供するものである。

本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、加熱凝固卵及び加熱凝固卵白の裁断物と、酸性水中油型乳化状調味料とを含む容器詰め卵スプレッドにおいて、前記加熱凝固卵１質量部に対する加熱凝固卵白の割合が０．３〜２．５質量部であり、前記酸性水中油型乳化状調味料１質量部に対する前記裁断物の割合が０．５〜３質量部であり、脂質の含有量が１５〜５０％であることで、卵スプレッドを塗布した状態でトーストしたときに、上部表面全体に外観のよい焼き色がつく、卵スプレッドが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）加熱凝固卵及び加熱凝固卵白の裁断物と、酸性水中油型乳化状調味料とを含む容器詰め卵スプレッドにおいて、前記加熱凝固卵１質量部に対する加熱凝固卵白の割合が０．３〜２．５質量部であり、前記酸性水中油型乳化状調味料１質量部に対する前記裁断物の割合が０．５〜３質量部であり、脂質の含有量が１５〜５０％である、卵スプレッド
（２）前記卵スプレッドが焼成用卵スプレッドである、請求項１記載の卵スプレッド
である。

本発明によれば、卵スプレッドを塗布した状態でトーストしたときに、上部表面全体に外観のよい焼き色がつく、卵スプレッドが得られることから、卵スプレッドの活用場面が広がり、市場の更なる拡大が期待される。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明の特徴は、加熱凝固卵及び加熱凝固卵白の裁断物と、酸性水中油型乳化状調味料とを含む容器詰め卵スプレッドにおいて、前記加熱凝固卵１質量部に対する加熱凝固卵白の割合が０．３〜２．５質量部であり、前記酸性水中油型乳化状調味料１質量部に対する前記裁断物の割合が０．５〜３質量部であり、脂質の含有量が１５〜５０％であることにより、卵スプレッドを塗布した状態でトーストしたときに、上部表面全体に外観のよい焼き色がつく、卵スプレッドを提供することに特徴を有する。

＜卵スプレッド＞
本発明の卵スプレッドは、茹卵などの加熱凝固卵及び加熱凝固卵白の裁断物とマヨネーズ等の酸性水中油型乳化状調味料とを混合した食品であり、特に、本発明の卵スプレッドは、パンに塗り、トーストにしたときに表面全体に外観の良い焼き色がつくことから、焼成用として好適である。
また、本発明の効果を損なわない程度に、後述するその他原料を配合したものであってもよい。

＜裁断物＞
本発明の卵スプレッドに用いる裁断物とは、後述する加熱凝固卵及び加熱凝固卵白とを総称したものであり、脱殻した茹卵を細かく切断したもの、液全卵や液卵黄、液卵白、又は当該液全卵、液卵黄、液卵白にその他の食品原料を添加したものを別々に加熱凝固し、該加熱凝固したものを細かく切断したものなどが含まれる。
また、裁断の手段や裁断物の形状などには特に制限は無く、例えば、ダイサー等の処理機を用い、立方体や直方体の形状に適宜裁断条件を調節して裁断されたものであればよい。
裁断物の大きさは、本発明の効果が得られる程度に調節すればよいが、例えば、０．１ｃｍ³以上、１０ｃｍ³以下がよい。

＜加熱凝固卵＞
本発明の卵スプレッドに用いる加熱凝固卵は、本発明の効果が得られれば配合量は特に限定されず、例えば、１０〜４０％とすればよく、１５〜３０％であるとよりよい。前述の範囲であると、外観の良い焼き色がつく卵スプレッドが得られやすい。

＜加熱凝固卵白＞
本発明の卵スプレッドに用いる加熱凝固卵白は、本発明の効果が得られれば配合量は特に限定されず、例えば、１５〜４０％とすればよく、２０〜３５％であるとよりよい。前述の範囲であると、外観の良い焼き色がつく卵スプレッドが得られやすい。

＜加熱凝固卵に対する加熱凝固卵白の割合＞
本発明の卵スプレッドに用いる加熱凝固卵１部に対する加熱凝固卵白の割合は０．３〜２．５部であり、０．８〜２部であるとよい。前述の範囲よりも少ないと卵スプレッドの味のバランスが崩れ、前述の範囲より多いと外観の良い焼き色が得られない。

＜酸性水中油型乳化状調味料＞
本発明の卵スプレッドに用いる酸性水中油型乳化状調味料とは、一般的に酸性水中油型乳化状調味料と称されるｐＨが３〜５の半固体状又は液状の乳化状調味料のことであり、このような酸性水中油型乳化状調味料としては、例えば、マヨネーズやサラダクリーム等の半固体状ドレッシング、サウザンドレッシングやフレンチドレッシング等の乳化液状ドレッシング等が挙げられる。
酸性水中油型乳化状調味料の製造は、一般的な酸性水中油型乳化状調味料の製造方法に準じて行うことができる。例えば、食酢、砂糖、食塩、各種エキス、増粘剤、清水等を常法に準じて水相原料液を調製した後、該水相原料液と食用油脂とを乳化処理して製造することができる。
卵スプレッド中の酸性水中油型乳化状調味料の配合量は、２０〜５０％であるとよく、２５〜４５％であるとよりよい。前述の範囲であると、外観の良い焼き色がつく卵スプレッドが得られやすい。

＜酸性水中油型乳化状調味料に対する裁断物の割合＞
本発明の卵スプレッドに用いる、酸性水中油型乳化状調味料１部に対する裁断物の割合は０．５〜３部以下であり、１〜２．５部であるとよい。前述の範囲よりも少ないと卵スプレッドの風味のバランスが崩れ、前述の範囲より多いと外観の良い焼き色が得られない。

＜脂質＞
本発明の卵スプレッドに含まれる脂質とは、卵スプレッドに用いられる原料中の脂質を合計したものである。
脂質の含有量は１５〜５０％であり、２０〜４５％であるとよい。前述の範囲よりも少ないと、外観の良い焼き色が得られず、前述の範囲より多いと、焦げが生じやすくなる。

＜容器＞
本発明の卵加工食品に用いる容器は、密封及び加熱殺菌可能で、食品に用いるものであればよく、材質、形状等は特に限定しない。例えば、プラスチック製などの硬質な容器や、ポリエチレン製、ポリプロピレン製、ポリアミド製などの軟質な容器が挙げられる。また、これらの素材を組み合わせた容器を用いてもよい。

＜その他原料＞
本発明の卵スプレッドには、上述の原料以外に、本発明の効果を損なわない範囲で一般的に卵スプレッドに使用されている原料を適宜選択し用いればよい。例えば、クエン酸等の酸味料、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖等の各種調味料、動植物等のエキス類、加工澱粉、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム等の増粘剤、からし粉、胡椒等の香辛料、糖アルコール、オリゴ糖、水飴等の糖類、菜種油、大豆油等の食用油脂、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、色素、玉ねぎ、人参、キュウリ等の具材などが挙げられる。
上記のその他原料は、酸性水中油型乳化状調味料の水相原料液に混合してもよく、卵スプレッドを製造する際に混合してもよい。

＜卵スプレッドの製造方法＞
本発明の卵スプレッドの製造方法は、特に限定するものではなく、加熱凝固卵及び加熱凝固卵白の裁断物と、酸性水中油型乳化状調味料を含有するものであれば、いずれの製造方法であってもよい。
例えば、加熱凝固卵、加熱凝固卵白及び、酸性水中油型乳化状調味料を用意し、更に必要に応じて、清水、調味料、香辛料、保存料、その他の食品原料や食材を用意する。加熱凝固卵及び加熱凝固卵白として茹卵を使用する場合には、殻付生卵を公知の方法で加熱し、冷却した後、殻を剥き、茹卵を得る。次に、茹卵をカッターで５ｍｍ角にカットし、裁断物を得る。得られた裁断物を、用意した酸性水中油型乳化状調味料やその他原料と混合しポリ袋等に充填、包装した後、殺菌槽などで中心品温が７０℃まで加熱殺菌をする。加熱殺菌後は、直ちに冷却し、卵スプレッドを得る。

＜焼成方法＞
本発明の卵スプレッドをパンなどに塗布して焼成する方法としては、常法により、オーブンやオーブントースターなどの焼成機を用いて焼成すればよい。例えば、短時間で卵スプレッドの表面全体に焼き色をつけるため、例えば１０００ｗで２〜６分間焼成するとよい。

以下、本発明の卵スプレッドについて、具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［実施例１］
表１の配合に従って、実施例１の卵スプレッドを調製した。

（裁断物の調製）
まず、加熱凝固卵は、下記配合表の原料をホモミキサーで混合し、卵黄スラリーを準備し、加熱凝固卵白は液卵白を準備した。次に準備した卵黄スラリーと液卵白をそれぞれナイロンポリ袋に充填し、９５℃のお湯で３０分間加熱した後、冷却し、加熱凝固卵および加熱凝固卵白を製した。さらに、得られた加熱凝固卵および加熱凝固卵白をダイサーで８ｍｍ角にカットし、裁断物を得た。

（加熱凝固卵の配合）
液全卵１５％
液卵白４０％
加工澱粉１０％
増粘多糖類０．２％
食用油脂６％
水２９％

（卵スプレッドの調製）
前述の裁断物を用いて、表１の配合を基に、ミキサーで原料を混合し、ナイロンポリ袋に充填した。さらに、７５℃のお湯で３０分間加熱殺菌を行い、殺菌後すぐに冷却して、実施例１の卵スプレッドを調製した。
なお、加熱凝固卵に含まれる脂質は７．５％であり、マヨネーズに含まれる脂質は８０％であったため、卵スプレッド全体の脂質含有量は２９．５％であった。

［試験例１］
表１の配合に変更した以外は実施例１と同様にして、実施例２〜６および比較例１〜２の卵スプレッドを製した。各実施例の卵スプレッドの脂質含有量、加熱凝固卵に対する加熱凝固卵白の割合および、水中油型乳化状調味料に対する裁断物の割合は表1に示した通りであった。
次いで、実施例１〜６および比較例１〜２の卵スプレッドをそれぞれ８枚切りの食パン１枚に対して４０ｇのせ、スプーンで塗布し、１０００ｗのトースターで４分間焼成し、焼き色の評価を行った。なお、トースターは予め加熱し、温まった状態にした後、評価サンプルを焼成した。

［評価基準］
〇：表面全体にきれいな焼き色がついている。
△：焼き色が若干薄いが、表面全体に焼き色がついている。
×：焼き色がついていない。

[表１]

表１の結果から、卵スプレッドの脂質が１５〜５０％であり、加熱凝固卵に対する加熱凝固卵白の割合が０．３〜２．５部であり、水中油型乳化状調味料に対する裁断物の割合が０．５〜３部であると、トーストにしたときに表面全体に焼き色がつく卵スプレッドが得られることが分かる。
なお、実施例１〜６はいずれもきれいな焼き色であったが、特に実施例１、２および実施例４は卵スプレッドとしてのバランスが良く、味も優れていた。

［試験例２］
表２に記載の脂質含有量が異なる酸性水中油型乳化状調味料を用いた以外は実施例１と同様にして、実施例７〜８および比較例３の卵スプレッドを製し、官能評価を行った。

［表２］

表２の結果から、加熱凝固卵に対する加熱凝固卵白の割合が０．３〜２．５部かつ、水中油型乳化状調味料に対する裁断物の割合が０．５〜３部であり、卵スプレッドの脂質が１５〜５０％であれば、トーストの表面全体に焼き色がつき、さらに脂質が２０〜４５％であればよりきれいな焼き色がつく、卵スプレッドが得られることが分かる。

Claims

加熱凝固卵および加熱凝固卵白の裁断物と、酸性水中油型乳化状調味料とを含む容器詰め卵スプレッドにおいて、
前記加熱凝固卵１質量部に対する加熱凝固卵白の割合が０．３〜２．５質量部であり、
前記酸性水中油型乳化状調味料１質量部に対する前記裁断物の割合が０．５〜３質量部であり、
脂質の含有量が１５〜５０％である、
卵スプレッド
前記卵スプレッドが焼成用卵スプレッドである、
請求項１記載の卵スプレッド