JPS61249335A

JPS61249335A - 丸底パン型

Info

Publication number: JPS61249335A
Application number: JP9182185A
Authority: JP
Inventors: 桐山　輝彦
Original assignee: KOUBEYA KK
Current assignee: KOUBEYA KK
Priority date: 1985-04-27
Filing date: 1985-04-27
Publication date: 1986-11-06

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕この発明は丸底パン型に関するものである。

〔従来の技術〕

従来、パンは型に生地を入れて焼き上げる型焼きパンと
、型に入れないで生地を焼き床に直接乗せて焼く直焼き
パンの２種類に大別され、三斤、二斤、−斤パンなどは
ほとんど型焼きパンに属し、通常薄鉄板製の型を使って
アメリカ式白パン（リッチブレッド）、フランス式パン
（リーンブレッド）などが作られる。その際のパン型は
多くは角底であり、焼成中生地が山形に膨張するイギリ
ス型パンおよび上面が平板状の蓋で覆われていて生地の
膨張が制限されて角形となったプルマン型パンが生産さ
れている。これに対してこの発明の出願人はすでに特願
昭５９−２０３０４８号において丸底のパン型を開示し
、丸底パン型によれば生地の醗酵がきわめて円滑に進行
し、ホイロ時間が短縮するとともに、クラムの気孔組織
が均一で伸びやかであり、火通りも良いため澱粉のα化
が進み、ケービング現象は現われに＜＜、クラストは薄
くしかも柔らかく焼き上がり、角部が少なく老化速度が
遅くなるなどの多くの効果のあることを述べた。

一方、このような主食に取り入れられる食パンのほかに
、わが国独特の主食、間食いずれにも利用される菓子パ
ン（あんパン、ジャムパン、クリームパンなど）の多く
は、どちらかと言えば直焼きパンに近いものであり、生
地を鉄板に直接乗せて焼くために形、大きさが不均一に
なり、それなりの特色を生かすことができるものの、醗
酵過程、火通り、ソフト感、クラスト厚など充分満足で
きるとは言えない。

〔発明が解決しようとする問題点〕

以上述べた従来の鉄板焼きのパンには、形状、大きさの
不均一性、醗酵過程が円滑でないために起こる組織の粗
雑さ、パン生地と充填物（あん、ジャム、クリームなど
）との違和感、厚いクラスト層のための舌触りなど改善
すべき問題が残されている。

〔問題点を解決するための手段〕

上記問題点を解決するために、この発明は１個もしくは
複数個の裏面に突出した丸底の凹部が設けられている平
板と、この平板の表面に接して凹部を覆う着脱自在の蓋
板とからなる丸底パン型を鉄板に代える手段として採用
したのである。以下、図面を用いてその詳細を述べる。

〔実施例〕

まず、この発明の平板１はパンの焼成温度に耐え、熱伝
導性が良く、衛生上安全な材質のものであれば特に限定
されるものではないが、通常の場合、鉄系、銅系、アル
ミニウム系の金属製のものが好ましい。

つぎにこの発明の丸底の凹部２は平板１の裏面に突出し
、底の断面が実質的に滑らかな曲線、たとえば円、楕円
、双曲線、放物線等の一定の法則のもとに描かれる単一
曲線、または、これら曲線の一部を２種以上内接させた
状態で連続して描かれる複合曲線またはこれらと実質的
に類似する曲線からなっている窪みである。第１図にお
ける凹部２は第２図に示したような要部断面が真円の回
転体であるが、この発明における凹部２は回転体のみな
らず、いずれの方向の断面においても前記したような滑
らかな曲線が描かれ変曲点のない曲面が形成されていれ
ばよい。また、平板１に凹部２を設ける方法は、平板１
を加圧成形して一挙に凹部２を一体成形する方法、予め
穿孔した平板１に別途成形した凹部２を溶接、焼き嵌め
、ねじ込み、かしめ、ビス止め等の手段で接合する方法
などがあり、さらには網、格子もしくは多孔板のような
もので各回部２を平板１と同様に安定して連接させ得る
方法も実質的に同じものであるとして包含することがで
きる。そして、平板１に回部２が接合する部分、すなわ
ち、丸底が立ち上がる部分の断面は、巨視的に見て第２
図のように丸底部分と同一幅または外側に広がった形状
であっても、また図示は省略したが、丸底部分よりも内
側へややすぼんで細くくびれた形状であってもよい。な
お、これらの巨視的形状は微視的には直線、曲線もしく
は両者の集合によって形成されたものである。

ここで、平板１に設ける凹部２の個数は１個または複数
個のいずれでもよいが、多量生産に対処するうえからは
、複数個が有利であることは言うまでもない。

また、平板１の表面に接して凹部を覆う着脱自在の蓋板
３は、凹部２に仕込まれた生地が焼成時に膨張する際の
押えの役を果すものであり、着脱自在とする具体的方法
は、第１図のように、平板１の辺縁を折り曲げて、その
部分に蓋板３をスライドさせる方法、図示は省略したが
、逆に蓋板３の辺縁を折り曲げてその部分に平板１をス
ライドさせる方法、蝶番類によって平板１と蓋板３とを
連結し蓋板３を開閉する方法、クリップその他の係止具
によって止める方法、重量を利用して単に押える方法な
どいずれの方法で・あっても支障はない。

この発明の丸底パン型の効果を確認するために、以下に
示す実験を試みた。使用した丸底パン型は第１図および
第２図に示すような形状のもので、凹部２の丸底部は直
径約５５ｍｍのほぼ真円状であり、深さは約５９ｍｍで
ある。

（１）製法：加糖中種法（粉　原料配合−（重量部）中種　　小麦粉（強力’）　　　　　　　７０．０部イ
ースト　　　　　　　　　　　　　　３．５砂糖　　　
　　　　　　　　　５．０卵　　　　　　　　　　　　　　　　　　　７．０水　
　　　　　　　　　　　　　　　　３２．０本仕込　小
麦粉（強力）　　　　　　　３０．０イースト　　　　
　　　　　　　０．５砂糖　　　　　　　　　　　２３
．０脱脂粉乳　　　　　　　　　　２．０油脂　　　　　　　　　　　　３．０部食塩　　　　　
　　　　　　　０．５水　　　　　　　　　　　　　　　　　　１０．０（３
）工程：（イ）　中種ミキシング　低速４分、高速１分捏上　　
　　　　２４℃ 醗酵　　　　　　　２．５時間、２６℃（２））　本仕
込ミキシング　　　低速３分、高速２分油脂混入後、低
速２分、高速２分捏上　　　　　　２９℃ フロア−醗酵　　４０分ｅｌ）分割（生地ｓｏｇ、あん５０ｇ）、中間醗酵（１
５分）を経て成形（包装）シ、前記のこの発明に基づく
丸底パン型に型詰に）　最終醗酵（ホイロ）３８℃、湿
度８０％、４５分＃、）焼成　　　　　　２２０℃、８
分得られたあんパンは第３図に示すような断面の回転体
の外観であり、あん５を包むクラム４は薄いクラスト層
に覆われて、気孔組織が均一で伸びやかであり、また非
常にソフト感に優れたものであった。また、型から取り
出したあんパンを、第３図のように球面を上にして机上
に静置したが、冷却中に自重に耐えて原形を保持する上
では、第２図に示すように丸底部の立ち上がる部分が内
側へすぼむことなく、かつ角に丸味のある形状のものが
、ほかの形状のものより好ましい結果を示した。また、
凹部２が深く、得られるパンの背が高くなって下面にか
かる荷重（自重）が大きくなるときには、丸底部の立ち
上がり部分が直線であるよりはむしろ外側方向にやや凸
の曲線を描くパン型であれば、焼成して得られるパンに
側面下部に自重によって押しつぶされて生ずる折れ目（
しわ）が少なくてよい。

な招、この一連の実験で得たあんパンのクラム４の気孔
組織が非常に均一であったことは、パン生地の最終醗酵
（ホイロ）工程中に生地が受ける圧力が丸底によって分
散され、生地の各部で均質な醗酵が進行したためと考え
られ、またクラスト層がきわめて薄いことは火通りも良
好であった証拠である。

〔効果〕

この発明の丸底パン型によれば、醗酵が円滑で火通りが
良く、蒸し焼き状で柔らかく、形状および大きさが定ま
り、クラスト層が薄いパンを製造することができる。し
たがって、得られるパンは老化が遅くソフト感の持続時
間が長く賞味期間も長くなり、あん、ジャムなどと生地
とのなじみも良く、パン全体が均質であるため部分的違
和感がなく、一定した形状および大きさの製品であるこ
とによるトッピング（けしの実、チョコレートなど）操
作、包装操作が容易かつ均一となり、従来品とはやや異
る外観によって新たな商品価値を産み出すものである。

よってこの発明の意義はきわめて大である。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明の丸底パン型を例示する斜視図、第２
図はその一部拡大断面図、第３図は第１図の丸底パン型
を用いて焼成したあんパンの縦断面図である。１・・・平板、２・・・凹部、３・・・蓋板、４・・・
クラム、５・・・あん

Claims

【特許請求の範囲】

１個もしくは複数個の裏面に突出した丸底の凹部が設け
られている平板と、この平板の表面に接して凹部を覆う
着脱自在の蓋板とからなる丸底パン型。