JPS61146179A - 吟醸用簡易製麹装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、清酒醸造における特に吟醸用麺製造を対象
としだ製麹装置に関するものである。

〔従来の技術〕

従来の多段式薄盛製麹装置の品温制御は。

室内空気に一部外気を導入して温度を調整し、麹の堆積
層に通気して品温の制御を行なっており、特に吟醸用節
においては適切な温度。

湿度と適切な炭酸ガス濃度下での製麹を必要としていた
。

〔発明が解決しようとする問題点〕

上記した従来技術では、一部外気導入を計るため、麹室
へ供給する空気の湿度及び炭酸ガス濃度が著しく低下し
、理想とする製ｔ１１環境が保持できず好ましい結果が
得られなかった。

〔問題点を解決するための手段〕

この発明は、薄盛多段式製麹室に温・湿度調整装置を設
け、室内空気を循環して除湿しつ製麹中空気中に発散さ
れる熱量すなわち蒸気水分を適宜除去し、外気導入を一
切行なわずに、温・湿度の調整をはかり、しかも醗酵ガ
スを必要に応じて導入混合し、製麹に最適な室内環境作
りを行ない、その環境下で任意の製麹を行なうようにし
たものであって、その結果、従来法に基づく品温制御で
は品温上昇と同時に通気ファンが断続作動して、外気を
含んだ空気を堆積層に通気させ品温調整を行なっていた
が、この発明では従来法とは全く異なり、麹の堆積層上
下に形成される空間に調整された温・温風を流すことに
より、水分の気化潜熱による除熱作用効果と一部通気を
併用して行なうものであって、従来法とくらべて通気時
間はほぼ１／３に減少し、更にファンは小型化され、ま
た外気を導入しないため炭酸ガスの蓄積が計れ、同時に
温度・湿度の安定が計れるものである。更に、麹の状貌
は、比較的高濃度の炭酸ガス濃度下での製麹が可能とな
るため、また通風量が非常に少ないため、空気中の酸素
による酸化着色現象は一段と低下し、香りもよく、吟醸
麹特有の突ハゼ麹となり、また醗酵ガス中に含まれるエ
タノールによる滅菌作用効果により、一般細菌数の減少
或いは必要以上にアミノ酸の生成をする酵素でもある酸
性力ルポキシペプチターゼ活性が低下して、従来に比較
し大巾に品質のよい麹製造が可能となった。

〔作用〕

次にこの発明を第１図及び第２図により説明する。

第１図は装置の横断面図で、第２図は縦断面図を示し、
第１図において１は製麹室で、その中に全網棚２が多段
的に設けられている。

また調整用空気の供給回路として、吸込ダクト３、循環
ファン４．温・湿度調整装置５、ヒータ６、吹込ダクト
７が設けられ、更に麹基質に通気するための吹込口、吸
込口として８が設けられている６ ９は室温センサ、１０は湿度センサ、１１はｃｏ、セン
サで、空気の制御用である。第２図において１２は製麹
室の扉、１３は通気ファン。

１４は品温センサを示す。

上記構成において、前処理をし接種した麹基質を、多段
的に設けられる全網棚２に薄層に盛り込み、麹室内の空
気をダクト３、ファン４、温・湿度調整装置５．ヒータ
６、ダクト７の経路の作動によって、常に温度・湿度を
設定条件に調整し、製麹に最適な環境作りを行ない、こ
の調整された空気を各段の麹基質堆積層の上下に形成さ
れる空間部に通風して熱交換を行なわせながら製麹を行
なうことを基本とし、なおかつ余剰熱により品温か上昇
する場合には、品温センサ１４が感知し、通気ファン１
３が作動して、調整された室内空気を麹基質に通気して
品温制御を行なうものである。

このようにして、温度・湿度を調整された空気を麹基質
の表面通風及び麹基質内の通気によって、水分の気化潜
熱による除熱作用の効果により、制御しつつ製麹するも
のである。

〔効果〕

この発明によれば、麹の堆積層上下に形成される空間に
調整された温・湿風を流すことにより、水分の気化潜熱
による除熱作用効果と一部通気を併用して行なうもので
あって、従来法とくらべて通気時間はぼぼ１／３に減少
し、ファンは小型化され、また外気を導入しないため炭
酸ガスの蓄積が計れ、同時に温度・湿度の安定が計れる
ものである。更に、麹の状貌は、比較的高濃度の炭酸ガ
ス濃度下での製麹が可能となるため、また通風量が非常
に少ないため、空気中の酸素による酸化着色現象は一段
と低下し、香りもよく、吟醸麹特有の突ハゼ麹となり、
また醗酵ガス中に含まれるエタノールによる滅菌作用効
果により、一般細菌数の減少或いは必要以上にアミノ酸
を生成する酵素でもある酸性力ルポキシペプチターゼ活
性が低下して、従来に比較し大巾に品質のよい麹製造が
可能となった。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明の装置の横断面図で、第２図は縦断面
図を示す。 なお図において、 １　　　　　製麹室 ２　　　　　全網棚 ３　　　　　吸込ダクト ４　　　　　循環ファン ５　　　　　温・湿′度調整装置 ６　　　　　ヒータ ７　　　　　吹込ダクト ８　　　　　吹込口、吸込口 ９　　　　　室温センサ １０　　　　　　温度センサ １１　　　　　　Ｇｏ、センサ １２　　　　　　製麹室の扉 １３　　　　　　通気ファン １４　　　　　　品温センサ である。 特許出願人　株式会社弥生エンヂニアリング第１図

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 薄盛多段式製麹室に設けた温・湿度調整装 置に麹室内空気を循環させ空気の温・湿度調整を計ると
   共に、必要に応じて発酵中の醗酵タンクから炭酸ガス及
   びエタノールを主成分とする醗酵ガスを適宜導入混合し
   、その調整空気を各段の麹基質の上下に形成される空間
   部に流し、常に製麹に最適な室内環境を保ち、薄盛麹層
   からの自然蒸発潜熱を除去しつつ製麹を行ない、なおか
   つ余剰熱の除去には断続的に麹層に室内調整空気を通風
   して製麹を行なうことを特徴とする吟醸用簡易製麹装置
   。