JPS609774B2 - コ−ヒ−製品の苦味抑制法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食品、特に主要量の低等級コーヒーを含有する
コーヒー製品の特徴ある苦味を減ずることに係わる。

大概の焔煎粉砕したコーヒー製品は精選された及び低等
級のコーヒーの配合物から製造されて消費者に味覚的に
喜ばせるのみでなく製造と市場の見地から経済的である
製品を供する。

しかしながら、ｏバスタスのような低等級コーヒーの高
い可溶物成分により、主要量のこれらの種類のコーヒー
は従来のインスタント又は可溶性コーヒー製品に使用さ
れる。ロバスタスは伝統的に最も低廉なコーヒー豆であ
り、かつ結果的に、可溶性コーヒーの市場性はその好都
合な調製とその価格の両方に依存する。しかしながら、
主要量の低等級コーヒー、例えばロバスタス（例えばカ
メルーン、マドガスカル、アムブリツツ）、インドネシ
アンロバスタス、低等級アラビカス、例えばパラナス等
を使用する主な欠点はこれらの多くが強い、明瞭な苦い
フレーバー特性を有することである。従って、製品にこ
れらのコーヒーが含まれるとコスト的に有益であるが、
沢山含まれると、フレーバーの品質に悪影響する。多く
のコーヒー配合品は所望のフレーバー特徴に寄与するこ
れらの種類のコーヒーを利用するが、その使用の程度は
これらが最適条件下で処理される時でさえ、その特徴あ
る苦い品質により制限される。しかしながら、インスタ
ントコーヒー消費者は特にこれまでコスト的に若干の品
質とフレーバーを断念せざるを得なかった。と言うのは
、低価格コーヒー製品を経済的に適合させるために、低
価格（低等級）コーヒーの配合量を増加することが必要
であったからである。フレーバーを感ずる、検出量の低
等級コーヒーを含有するコーヒー製品にジベプチド甘味
剤を添加すると、通常その苦味特性を押えることが判明
した。更に詳述すると、ジベプチド、特にＬーアスノい
レチルーＬ−フエニルアラニンメチルエステルが主要量
のロバスタから得られるインスタントコーヒー製品又は
類似の種類のコーヒー豆の何れかに添加される時、又は
同一物を含有する鱈煎粉砕した浸出液（ｂｒｅｗ）に添
加される時（前記のジベプチドが甘味に対する関値しベ
ル以下のレベルで添加される時に）も顕著なし強い「苦
い「ぎらついた味がマスクされる。対応する量の藤糖が
試験される時にはこの微妙な効果は得られない。それ故
、コーヒーに対する苦味減少能に関してこのジベプチド
‘こ婦団する甘味はこの化合物に独特なものとみなされ
る特徴であり、苦味配合品から得られたコーヒーと前記
の甘味剤との組合せは〜認知し得る朱分の甘味ないこ、
新規なより少なく苦いコーヒー製品に変える。従って、
同一のことをなす競糖のよ・うな天然の甘味剤の無能力
とは反対に通常望ましくないフレーバー特徴も特に苦さ
のそれを隠すジベプチドの性能は、大規模に〜すべて甘
味に対する闇値レベル以下で対応する濃度で試験されて
し甘味の存在ないこ望ましくないフレーバー特徴の除去
又は抑制が望ましい「飲食品「薬剤系のような食品苦味
材料に広い用途を見出す。

本発明によれば「望ましくないフレーバー特性を押える
のに有効な量で苦い材料にジベプチドを添加することを
特徴とする苦い材料の望ましくないフレーバー特性を押
える方法が供される。

特定の具体例として〜 コーヒー豆又はコーヒーが少く
とも部分的に低等級コーヒーであるコーヒーの乾燥抽出
物及び生成する浸出液に甘いフレーバーを付与すること
なくこの浸出液に望ましくない苦いフレーバーを抑制す
るのに十分な量のジベプチドを含む固体コーヒー製品が
供される。本発明に使用されるジベプチドは強い甘味を
示すことが最近判明した化合物でありもこれらの化合物
の例とその用途は１９６＄王１０月２８印こ特許された
米国特許第３４７５４０３号明細書と１９７位王１月２
７日に特許された米国特許第３４９２１３１号明細書に
記載される。部分的に又は主として低等級コーヒー豆か
ら得られたコーヒー製品にジベプチドを添加することに
より改良が一般に行なわれ得る。

特に、低等級コーヒーの望ましくないフレーバー特徴の
特性を減ずるのに有効な濃度でｔＬ−アスパルチル−Ｌ
−フヱニルアラニンメチルェステルが従釆のように主要
量の低廉なコーヒーを含有するコーヒー１品又はこの主
要量の同一物を含むように調製されたコーヒー製品に添
加され「前記のレベルは甘に対する閥値しベル以下であ
る。それ故に〜望ましくないフレーバー品質の減少のた
めにコーヒー製品にジベブチド甘味剤の導入が意図され
もこれらの中で主要なものは伝統的に主要量のロブスタ
、パラナスコーヒー等を含有する製品又は製品に対し望
ましくないフレーバー品質を変えるのに十分な主要量で
同一物を含有するように調整されたものである。

苦さの減少のためにジベプチド、特にＬ−アスノぐルチ
ル−Ｌーフエニルアラニンメチルエステルの闇値レベル
はコーヒー浸出液中でその存在に基づいて０。

００２５％である。

閥値しベル以下が調べられかつ闇値以下のこのレベルは
苦いフレーバーを僅かな程度まで押えることが判明しも
これは官能の評価に関与する非常に少数の個人によって
検出された。明らかにト関値以上及び甘味闇値以下のレ
ベルも別ち０．０１０％以下のジベプチド濃度は低等級
豆の特性的なフレーバー特徴を減ずるのに有効である。
それ故に〜本発明の範囲は閥値及び苦い特徴の減少のた
めに閥値しベル以上のレベルを含むことが意図され〜
これはロバスタス等の特性的に望ましくないフレーバー
品質を減ずるのに有効であり、そしてこれは同時に甘味
を付与せずト別ち濃度は０。００２５ないし０。

０１０％の範囲を包含する。

しかしながら、０．００２５％の関値しベル自体が本発
明の好適具体例であり「その理由はこれは殆どの個体に
対してこの低いレベルで低等級コーヒーの望ましくない
フレーバー品質を押える作用をなしも関値以上は大多数
のものより苦い、異常なフレーバーに更に敏感な人に使
用される場合に適用される。本質的に「ジベプチド自体
の配合は煩煎粉砕製品並びに可溶性コーヒーに適用され
る。

ジベプチド甘味剤自体は長期の間高温におくと比較的不
安定であるから鱈瓢粉砕又は可溶性コーヒー工程の特定
の段階で導入される。絹煎粉砕コーヒー製品の場合には
、このジベプチドもま好ましくは妙られること及びひか
れることの工程の４段階中で添加され得る：婦煎豆の急
冷中へこの時にジベプチドが水溶液に懸濁されかつ４０
００Ｆ以下の温度へ豆を急冷することに続いて又は豆が
室温に冷却された後の何れかに悟煎豆の上に直接項霧さ
れ、４０００Ｆ‘まジベプチドが初めに劣化することが
判明した大体の温度であり；乾燥添加剤として曙煎豆と
共に直接ひかれる；ひかれたものと共に乾燥添加剤とし
て配合され、又は水溶液中に懸濁されながらひかれたも
の自体の上に頃残される。

可溶性コーヒーの場合には、ジベプチドは抽出物の脱ロ
ウ（ｄｅ−ｗａ幻ｎｇ）の直前にコーヒー抽出物内に液
体又は固体として配合され得る：脱ロウ抽出物に添加さ
れかつ前記の抽出物と共に乾燥される；又は乾燥抽出物
自体上にジベブチドの溶液として頃霧される。

ジベプチドが抽出物上に頃霧される場合には、このジベ
ブチドは水溶液として噂霧されるか又は乾燥された抽出
物が芳香族油（例えばコーヒー油）と共に噴霧プレート
化される（ｄひ−ｐｌａｔｅｄ）可溶性コーヒー技術に
おいて慣例的な実施であるように、ジベプチドが芳香族
油自体と共に乳濁液として噂霧プレート化される。この
後者の方法は余分の噴霧工程の省略により好適である。
前記の場合の各々において、ジベプチドは好ましくは結
果の調製品目体に少くとも０．００２５％濃度のジベプ
チドを得るのに十分な量で添加される。

殆どの場合で、これは通常前記の閥値しベルに当量の初
期濃度を必要とする。しかしながら、ジベプチドが可溶
性コーヒー製品に対して脱ロウ工程前にコーヒー抽出物
に添加される場合には、例えば少量のジベプチドがロウ
残留物と共に持ち去られる。結果的により高い初期ジベ
プチド濃度が必要となろう。従って、甘さに対して閥値
しベル以下、即ち実質上の甘さがあるレベルより低いジ
ベプチドと主要量の低等級コーヒーを含有するコーヒー
製品との組合せは経済的に魅力であるのみでなくまたフ
レーバーにおいて優れている製品に変える。

実施例 １下記のパーコレートを基礎的試験媒体として
使用した：コーヒーロバスタ中間ないし軽いロースト５
３．９タ水 １１８３
．０夕下記の二つの系を製造しかつ熟練者パネルにより
同時に評価した。

Ｌ−アス／ぐルチル−Ｌ−フエニルアラニンメチルェス
テルのこの濃度で、ロバスタの苦味はマスクされた；同
様な甘さレベルで茂糖は苦さをマスクしなかつた。

実施例 ０ １００％パラナスコーヒーのパーコレートを下記の方法
で製造した；６０のロースチング色を有するひかれたパ
ラナスコーヒー５４夕を泉水１２００の‘と組合せた。

パーコレーションが開始するまでコーヒーを高温に加熱
し「 この時に温度は沸騰を許さないように下げられる
。水がこはく色に変わる時「通常約１′２なし、し１分
でバーコレーションは７分間続けられる。７分後、熱を
消しかつひかれたものを約１分間バスケット内でドリッ
プするにまかせた。

パーコレートしたパラナスコーヒー調製品１２００の‘
を各２００私の６試料に分ける。下記の試料を製造しか
つ感覚受容の評価を行なつた：Ａ 対照−添加剤なし Ｂ Ｌーアス／ぐルチルーＬーフエニルアラニンメチル
エステル ５．０の９Ｃ Ｌーアスパルチル−Ｌ−フエ
ニルアラニンメチルエステル １０．０の９Ｄ Ｌーア
ス／ッレチルーＬーフエニルアラニンメチルエステル
１５．０の９８ Ｌーアス／ぐルチノレ一Ｌ−フエニル
アラニンメチルエステル ２２．０のＱＦ Ｌ−アス／
ぐルチルーＬーフヱニルアラニンメチルエステル ３０
．０の９熱いブラックコーヒーで感覚受容評価した：Ａ
非常に苦い、すつばし、Ｂ 僅かに苦い、収飲性、甘
くない Ｃ Ｂより苦味が少なく、甘くない Ｄ Ｂより苦味が少なく、少し甘味 Ｅ Ｂより苦味が少なく、少し甘味 Ｆ Ｂより苦味が少なく、甘い 試料ＢとＣは甘さに対し闇値レベル以下であり（各々０
．００２５％と０．００５％）かつ苦味の著しい抑制を
示すことが判明したレベルのジベプチドを含有した。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 低等級コーヒー又はそれを含有する製品の好ましく
   ないフレーバ特性を抑制する方法において、このコーヒ
   ー又は製品にＬ−アスパルチル−Ｌ−フエニルアラニン
   メチルエステルを０．０１０から０．００２５％添加す
   ることを特徴とする、上記方法。