JPS6075246A - 高蛋白顆粒食品の製造法 - Google Patents
高蛋白顆粒食品の製造法Info
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- JPS6075246A JPS6075246A JP58180796A JP18079683A JPS6075246A JP S6075246 A JPS6075246 A JP S6075246A JP 58180796 A JP58180796 A JP 58180796A JP 18079683 A JP18079683 A JP 18079683A JP S6075246 A JPS6075246 A JP S6075246A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
性のすぐれた高蛋白顆粒食品の製造法に関する。
蛋白質は健康、体力づくりに不ｂ」欠の栄養素であり、
日常多量の摂取を必要とするものであるが、嗜好性の高
い蛋白食品の多くは脂肪と結合していて、その多量の摂
取が肥満につながシ健康ならびに美容上の障害となり近
代人の一つの悩みとなっている。
日常多量の摂取を必要とするものであるが、嗜好性の高
い蛋白食品の多くは脂肪と結合していて、その多量の摂
取が肥満につながシ健康ならびに美容上の障害となり近
代人の一つの悩みとなっている。
この問題を解決する一つの方法として、蛋白質の摂取を
簡易にコントロールでき、かつ栄養上良質の大豆分離蛋
白質を主体とした粉末状又は顆粒状の蛋白食品が開発さ
れ市場に提供されている。
簡易にコントロールでき、かつ栄養上良質の大豆分離蛋
白質を主体とした粉末状又は顆粒状の蛋白食品が開発さ
れ市場に提供されている。
しかるに従来の製品は、これをもっとも簡単な摂取方法
として例えば水、牛乳などに添加し飲料として摂取する
ような場合、いわゆる「ママコ」や「ダマ」を形成して
液面上に浮遊したり、また、逆に沈降して沈澱を生じた
シして分散しにくく、それに起因する後味の悪さくざら
つき）のため嗜好上非常に飲みにくいという欠点があっ
た。
として例えば水、牛乳などに添加し飲料として摂取する
ような場合、いわゆる「ママコ」や「ダマ」を形成して
液面上に浮遊したり、また、逆に沈降して沈澱を生じた
シして分散しにくく、それに起因する後味の悪さくざら
つき）のため嗜好上非常に飲みにくいという欠点があっ
た。
従来、このような例えば外表面のみ水に溝潤し、粒子の
内部まで水が浸透せず「ママコ」を形成し易い粉体の水
分散性を改良する方法としては、粉体を顆粒化すること
、さらにこの顆粒化の際粉体に噴霧する液体（粉体結着
剤）として水よりは糖類溶液が、また糖類溶液よりは油
脂を含有した水中油型乳化液が、より効果のすぐれてい
ることが知られている。しかしながら、粉体結着剤とし
て油脂類を用いたものは製品の蛋白含有量が低下する上
に、油脂類の酸化に起因する保存中の風味の劣化が顕著
であり、この方法をもってしても充分満足すべき製品を
得ることはできない。また油脂類を用いずに水分散性を
高める方法として、レシチン等の界面活性剤を粉体と混
合し、あるいはその表面に強制的に塗布する方法、ある
いはこれを粉体形成前の溶液に予め添加しておき、噴霧
乾燥して粉末を得る方法などが知られているが、通常の
市販レシチンをこれらの方法に適用した場合、やはり鵬
足ずべき製品は得られない。
内部まで水が浸透せず「ママコ」を形成し易い粉体の水
分散性を改良する方法としては、粉体を顆粒化すること
、さらにこの顆粒化の際粉体に噴霧する液体（粉体結着
剤）として水よりは糖類溶液が、また糖類溶液よりは油
脂を含有した水中油型乳化液が、より効果のすぐれてい
ることが知られている。しかしながら、粉体結着剤とし
て油脂類を用いたものは製品の蛋白含有量が低下する上
に、油脂類の酸化に起因する保存中の風味の劣化が顕著
であり、この方法をもってしても充分満足すべき製品を
得ることはできない。また油脂類を用いずに水分散性を
高める方法として、レシチン等の界面活性剤を粉体と混
合し、あるいはその表面に強制的に塗布する方法、ある
いはこれを粉体形成前の溶液に予め添加しておき、噴霧
乾燥して粉末を得る方法などが知られているが、通常の
市販レシチンをこれらの方法に適用した場合、やはり鵬
足ずべき製品は得られない。
そこで、本発明者らは上記問題点を解消することを目的
として鋭意横割し、大豆分離蛋白粉末を顆粒化する際、
粉体に噴霧する液体として親水性レシチンの水溶液を用
い、粉体表面にこの親水性し／チンを伺着せしめること
により水分散性がすぐれ、かつ風味住良の高蛋白顆粒製
品が得られることを見出し本発明を完成した。
として鋭意横割し、大豆分離蛋白粉末を顆粒化する際、
粉体に噴霧する液体として親水性レシチンの水溶液を用
い、粉体表面にこの親水性し／チンを伺着せしめること
により水分散性がすぐれ、かつ風味住良の高蛋白顆粒製
品が得られることを見出し本発明を完成した。
すなわち、本発明は大豆分離蛋白粉末表面に親水性レシ
チンを付着させ顆粒化することを特徴とする高蛋白顆粒
食品の製造法である。
チンを付着させ顆粒化することを特徴とする高蛋白顆粒
食品の製造法である。
以下、本発明につき詳述する。
本発明の原料である大豆分離蛋白粉末は、大豆又は脱脂
大豆より常法により抽出、分離、乾燥して調製されるも
のであり、大豆に含まれている大豆蛋白質以外の脂質や
糖質の大半が除去され最終的に粉末化されたものが該当
する。
大豆より常法により抽出、分離、乾燥して調製されるも
のであり、大豆に含まれている大豆蛋白質以外の脂質や
糖質の大半が除去され最終的に粉末化されたものが該当
する。
そして、本発明の大豆分離蛋白粉末は、それ自体の湿潤
状態における結着性を利用して顆粒化するものであるか
ら親水性であることが必要で、より具体的には、Ｎ５Ｉ
（窒素溶解指数：水溶性窒素／大豆蛋白窒素×７００）
が少なくとも、２０以上、好ましくは≠０以上であるこ
とが必要で、さらに消化阻害因子であるトリプソンイン
ヒビターが少なくとも７Ｊ−４以上、好ましくは２０係
以−１＝除去されたものであることが望ましい。
状態における結着性を利用して顆粒化するものであるか
ら親水性であることが必要で、より具体的には、Ｎ５Ｉ
（窒素溶解指数：水溶性窒素／大豆蛋白窒素×７００）
が少なくとも、２０以上、好ましくは≠０以上であるこ
とが必要で、さらに消化阻害因子であるトリプソンイン
ヒビターが少なくとも７Ｊ−４以上、好ましくは２０係
以−１＝除去されたものであることが望ましい。
本発明では、この大豆分離蛋白粉末を転勤又は流動せし
め、これに親水性レシチンの水溶液を噴霧する。そして
、ここで使用する親水性し／チンは、油糧種子、卵黄、
牛脂゛等の起源をとわず常法によシ分離調製された疎水
性の粗製レシチン（市販レシチン）を有機溶剤処理等の
物理的手段で混在する中性油脂を除き、親水性に改質し
たものであって、例えば、もつとも一般的な市販大豆レ
シチンを原料とするような場合、その市販レシチン（リ
ンｊ脂質ｊｊ〜７０係、中性油３０〜Ｉｊｔ夕係の混合
物）ケアセトンで処理してアセトンｂ」溶分を除去した
もの、あるいはエタノールで処理してエタノール不溶分
を除去したものを親水性レシチンとして用いることがで
きる。
め、これに親水性レシチンの水溶液を噴霧する。そして
、ここで使用する親水性し／チンは、油糧種子、卵黄、
牛脂゛等の起源をとわず常法によシ分離調製された疎水
性の粗製レシチン（市販レシチン）を有機溶剤処理等の
物理的手段で混在する中性油脂を除き、親水性に改質し
たものであって、例えば、もつとも一般的な市販大豆レ
シチンを原料とするような場合、その市販レシチン（リ
ンｊ脂質ｊｊ〜７０係、中性油３０〜Ｉｊｔ夕係の混合
物）ケアセトンで処理してアセトンｂ」溶分を除去した
もの、あるいはエタノールで処理してエタノール不溶分
を除去したものを親水性レシチンとして用いることがで
きる。
この親水性レシチンの使用にあたっては、その使用相当
量、すなわち大豆分離蛋白粉末の１１量当シθ、０／〜
７．０％、好ましくは０．０ｊ〜０２％を直接水に溶解
して使用してもよいが、１０％’（Ｗ／Ｖ）程度の濃度
のエタノール溶液としたものの使用相当量を水で稀釈し
て使用することにより良い結果がイ４Ｉられる。
量、すなわち大豆分離蛋白粉末の１１量当シθ、０／〜
７．０％、好ましくは０．０ｊ〜０２％を直接水に溶解
して使用してもよいが、１０％’（Ｗ／Ｖ）程度の濃度
のエタノール溶液としたものの使用相当量を水で稀釈し
て使用することにより良い結果がイ４Ｉられる。
この親水性レシチンの使用は、水分散性を改良し、後味
のなめらかな高蛋白顆粒食品を得るために非常に重要で
あり、市販レシチンを改質することなく直接用いた場合
はこのような効果は得られない。
のなめらかな高蛋白顆粒食品を得るために非常に重要で
あり、市販レシチンを改質することなく直接用いた場合
はこのような効果は得られない。
７例として、流動造粒乾繰機（富士産業５ＴＲＥＡ−１
型）を用い、大豆分離蛋白粉末（フジピュリナプロテイ
ン社製、フジプロＡＬ）２ｏｏｑに、水（対照−■）、
市販レシチン（ソルーレシチン工業社製、５ＬＰ−水溶
性レシチン）の水溶液（対照−■）、及び親水性レシチ
ンの水溶液（試験−■、■、ｉｌｌ ）、１ＩｌＯｒｒ
ｔｌ’Ｅｉ を別々に噴霧し、３０℃で造粒し、１０℃
で乾燥して得られる高蛋白顆粒製品の水分散性測定結果
ならびにそれらの水分散液の官能評価の結果を第１表に
示す。
型）を用い、大豆分離蛋白粉末（フジピュリナプロテイ
ン社製、フジプロＡＬ）２ｏｏｑに、水（対照−■）、
市販レシチン（ソルーレシチン工業社製、５ＬＰ−水溶
性レシチン）の水溶液（対照−■）、及び親水性レシチ
ンの水溶液（試験−■、■、ｉｌｌ ）、１ＩｌＯｒｒ
ｔｌ’Ｅｉ を別々に噴霧し、３０℃で造粒し、１０℃
で乾燥して得られる高蛋白顆粒製品の水分散性測定結果
ならびにそれらの水分散液の官能評価の結果を第１表に
示す。
第１表の結果より、本発明の親水性レシチンを用いた場
合製品の水に対する分散が速く、安定性もよく、分散液
の啼好性、すなわち後味のなめらかさの点ですぐれてい
ることがわかる。
合製品の水に対する分散が速く、安定性もよく、分散液
の啼好性、すなわち後味のなめらかさの点ですぐれてい
ることがわかる。
これに対し、市販レシチンを用いた場合は、水のみを用
いた場合より明らかにその効果、特に分散性が劣ってお
り、このことによって親水性レシチンの効果が市販し７
チンに含まれる効果と全く異なるものであることがわか
る。
いた場合より明らかにその効果、特に分散性が劣ってお
り、このことによって親水性レシチンの効果が市販し７
チンに含まれる効果と全く異なるものであることがわか
る。
第 １ 表
※ 試料７ ！； Ｏｍｇ’、（２０ｎｔｇ目盛イマ」
試験管に入れ、２０℃の水／ ５ ｎｔｌを加えた後試
験管振盪機（２，３００ｒｐｍ ） にて振盪し、均一
に分散する迄の時間全５回測定してその平均値を表示し
た。
試験管に入れ、２０℃の水／ ５ ｎｔｌを加えた後試
験管振盪機（２，３００ｒｐｍ ） にて振盪し、均一
に分散する迄の時間全５回測定してその平均値を表示し
た。
※※ 試料７５０ ｍｇを２０ｆ／Ｌｅ目盛付試験管に
入れ、２０℃の水／タフｎ、１．を加えた後試験管振盪
機（２夕００ ｒｐｍ ） にて３分間振盪し、２０℃
にて１０分間靜装し、凝集分離する浮遊層と沈澱層の総
体積を測定し、対照−Ｉの総体積を測定し、対照−Ｉの
総体積を７００とした時の相対値を表示した。
入れ、２０℃の水／タフｎ、１．を加えた後試験管振盪
機（２夕００ ｒｐｍ ） にて３分間振盪し、２０℃
にて１０分間靜装し、凝集分離する浮遊層と沈澱層の総
体積を測定し、対照−Ｉの総体積を測定し、対照−Ｉの
総体積を７００とした時の相対値を表示した。
※※※ 水２００ ｒｒｔｌｌに試料７７を分散させた
ものを１０名のパネルに試飲してもらい、対照−１と比
較した時の下記の評点区分による採点の相加平均値をめ
表示した。
ものを１０名のパネルに試飲してもらい、対照−１と比
較した時の下記の評点区分による採点の相加平均値をめ
表示した。
非常に悪いかなり悪いや＼悪い同程度や−良いかなり良
い非常に良いなお、親水性レシチンにさらに糖類全併用
した場合にその効果が増大することも明らかである。
い非常に良いなお、親水性レシチンにさらに糖類全併用
した場合にその効果が増大することも明らかである。
以上詳述したように、本発明の方法によれば大豆分肉１
１蛋白粉末を原料として水分散性の優れた高蛋白顆粒食
品が得られるのであるが、この製品にさらに高い栄養性
や嗜好性を伺与するために、顆粒化工程前の適当な時期
に他の起源の蛋白質、アミノ酸、糖類、ビタミン、ミネ
ラル、着香料、着色料及び／又はその他の食品添加物の
群より選はれた少なくとも／又は２以上の物質を添加す
ることが１」能であり、特に糖類は上記試験例の結果よ
り、大豆分離蛋白粉末に噴霧する親水性レシチンの水溶
液に添加溶解して用いることにより製品の水分散性及び
嗜好性をより一層高めることができる。
１蛋白粉末を原料として水分散性の優れた高蛋白顆粒食
品が得られるのであるが、この製品にさらに高い栄養性
や嗜好性を伺与するために、顆粒化工程前の適当な時期
に他の起源の蛋白質、アミノ酸、糖類、ビタミン、ミネ
ラル、着香料、着色料及び／又はその他の食品添加物の
群より選はれた少なくとも／又は２以上の物質を添加す
ることが１」能であり、特に糖類は上記試験例の結果よ
り、大豆分離蛋白粉末に噴霧する親水性レシチンの水溶
液に添加溶解して用いることにより製品の水分散性及び
嗜好性をより一層高めることができる。
次に本発明を実施例によりさらに具体的に説明する。
実施例１
市販の大豆レシチン（ツルーレシチン工業社製５ＬＰ−
水溶性レノチン） ／、 ０１ｔ９をＳｔ容ビーカーに
入れ、これに９５％（Ｗ／Ｖ ）のエタノーノ＋−，：
ｌ、３ｔを加え、室温で２時間攪拌した後／夜装置する
。
水溶性レノチン） ／、 ０１ｔ９をＳｔ容ビーカーに
入れ、これに９５％（Ｗ／Ｖ ）のエタノーノ＋−，：
ｌ、３ｔを加え、室温で２時間攪拌した後／夜装置する
。
２層に分離するので、その上層ノ、０ｔを傾斜法により
別の３Ｌ容ビーカーに移し、これに活性炭（武田薬品工
業社製、特製白り ３ｏ ｆＩを加え、Ｓｉ温で／夜攪
拌する。濾過して活１４１−炭を除去し、活性炭部分は
少量のエタノールで洗浄して濾液と合し、エキス分７０
％（Ｗ／Ｖ）の親水（＜ｊｇレノチンのエタノール溶液
２ｔが得られた。その／ｌを香料（高砂香料社製バニラ
エツセンス）０．３ Ｋり、デキストリン／、 ＯＫｙ
と共に水／３ｔに添加溶解して噴霧液を調製し、これを
流動造粒機（大川原製作所 ＰＬＯ−２００型）内に投
入し流動せしめた大豆分離蛋白粉末（米国アーチャー・
ダニエルズ・ミドランド社製、アーテソクスＤ Ｎｓ■
＝６５）ｆｆどにりに均一に噴霧し、３０℃で造粒し、
と０℃で乾燥して高蛋白顆粒食品／ ００ Ｋｑが得ら
れた。
別の３Ｌ容ビーカーに移し、これに活性炭（武田薬品工
業社製、特製白り ３ｏ ｆＩを加え、Ｓｉ温で／夜攪
拌する。濾過して活１４１−炭を除去し、活性炭部分は
少量のエタノールで洗浄して濾液と合し、エキス分７０
％（Ｗ／Ｖ）の親水（＜ｊｇレノチンのエタノール溶液
２ｔが得られた。その／ｌを香料（高砂香料社製バニラ
エツセンス）０．３ Ｋり、デキストリン／、 ＯＫｙ
と共に水／３ｔに添加溶解して噴霧液を調製し、これを
流動造粒機（大川原製作所 ＰＬＯ−２００型）内に投
入し流動せしめた大豆分離蛋白粉末（米国アーチャー・
ダニエルズ・ミドランド社製、アーテソクスＤ Ｎｓ■
＝６５）ｆｆどにりに均一に噴霧し、３０℃で造粒し、
と０℃で乾燥して高蛋白顆粒食品／ ００ Ｋｑが得ら
れた。
この製品７グを２００ ｒｎｌ！牛乳に添加しスプーン
で攪拌したところ速やかに分散し、その安定性も良くこ
の分散液は口当り、後味のなめらかさ共にすぐれたもの
であった。
で攪拌したところ速やかに分散し、その安定性も良くこ
の分散液は口当り、後味のなめらかさ共にすぐれたもの
であった。
実施例２
市販の大豆し７チン（ツルーレシチン工業社製５ＬＰ−
水溶性レシチン） ／、 ＯＫｑを夕を容ビーカーに入
れ、これにアセトン２．０１＋加え、攪拌し、室温に／
夜装置する。濾過して沈澱物を採取し、少量のアセトン
で洗浄したのち減圧下にアセトンを揮発除去して親水性
レシチン０．乙Ｋｇが得られた。
水溶性レシチン） ／、 ＯＫｑを夕を容ビーカーに入
れ、これにアセトン２．０１＋加え、攪拌し、室温に／
夜装置する。濾過して沈澱物を採取し、少量のアセトン
で洗浄したのち減圧下にアセトンを揮発除去して親水性
レシチン０．乙Ｋｇが得られた。
七〇〇、 ／ Ｋｇを７オチ（、Ｗ／Ｖ ）エタノール
／ｌに溶解し、グラニュー糖乙、ＯＫ９、香料（高砂香
料社製ミルクフレーバー’）０．３Ｋｇと共に水／ｊｔ
に添加溶解して噴霧液を調製し、これを予め転勤造粒機
（富士産業社製バーチカルグラニユレータ−１ＦＭ −
ＶＧ −４Ｑ Ｑ型）内に投入し転勤せしめた大豆分離
蛋白粉末（フジビュリナプロテイン社製フジグロＡ Ｌ
） ７７ Ｋｇ、グラニユー糖２ Ｋｇ、メチオニン
７、３Ｋｇ、牛骨粉／、 ３ Ｋｇの混合粉体に均一に
噴霧し、３０℃で造粒し、ど０℃で乾燥して顆粒状の製
品７００Ｋｇが得られた。
／ｌに溶解し、グラニュー糖乙、ＯＫ９、香料（高砂香
料社製ミルクフレーバー’）０．３Ｋｇと共に水／ｊｔ
に添加溶解して噴霧液を調製し、これを予め転勤造粒機
（富士産業社製バーチカルグラニユレータ−１ＦＭ −
ＶＧ −４Ｑ Ｑ型）内に投入し転勤せしめた大豆分離
蛋白粉末（フジビュリナプロテイン社製フジグロＡ Ｌ
） ７７ Ｋｇ、グラニユー糖２ Ｋｇ、メチオニン
７、３Ｋｇ、牛骨粉／、 ３ Ｋｇの混合粉体に均一に
噴霧し、３０℃で造粒し、ど０℃で乾燥して顆粒状の製
品７００Ｋｇが得られた。
この製品７７を２００ ｍＢの水に添加し、スプーンで
攪拌したところ速やかに分散し、安定性もよく、この分
散液は口当り、後味のなめらかさ共にすぐれたものであ
った。
攪拌したところ速やかに分散し、安定性もよく、この分
散液は口当り、後味のなめらかさ共にすぐれたものであ
った。
特許出願人 キッコーマン株式会社
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 ｔｌ＋大豆分離蛋白粉末表面に親水性レシチンを付着さ
せ顆粒化することを特徴とする高蛋白顆粒食品の製造法
。 （２）親水性レシチンの付着が、流動又は転勤せしめた
大豆分離蛋白粉末に親水性レシチンの水溶液を噴霧して
得られる特許請求の範囲第１項記載の高蛋白顆粒食品の
製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58180796A JPS6075246A (ja) | 1983-09-30 | 1983-09-30 | 高蛋白顆粒食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58180796A JPS6075246A (ja) | 1983-09-30 | 1983-09-30 | 高蛋白顆粒食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6075246A true JPS6075246A (ja) | 1985-04-27 |
| JPH0260299B2 JPH0260299B2 (ja) | 1990-12-14 |
Family
ID=16089486
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58180796A Granted JPS6075246A (ja) | 1983-09-30 | 1983-09-30 | 高蛋白顆粒食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6075246A (ja) |
Cited By (6)
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-
1983
- 1983-09-30 JP JP58180796A patent/JPS6075246A/ja active Granted
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| JPH0260299B2 (ja) | 1990-12-14 |
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