RU2236153C2

RU2236153C2 - Майонез "здоровье"

Info

Publication number: RU2236153C2
Application number: RU2002118652/13A
Authority: RU
Inventors: Л.В. Гончарова (RU); Л.В. Гончарова; Н.Г. Кузьменко (RU); Н.Г. Кузьменко
Original assignee: Открытое акционерное общество "ДАКГОМЗ"
Priority date: 2002-07-10
Filing date: 2002-07-10
Publication date: 2004-09-20

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве майонезов. Майонез содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, натрий двууглекислый, сахар-песок, соль пищевую, основу соевую пищевую, полученную размалыванием соевых бобов в горячей воде, отделением растворимой фракции центрифугированием, нагреванием растворимой фракции до 120-140°С и выдержкой при этой температуре не более 80 с, последующей дезодорацией в вакууме при резком охлаждении до температуры 65-75°С, горчичный порошок, уксусную кислоту 80%, молоко сухое цельное, стабилизатор, биологически активную добавку - йодказеин, воду. Сочетание компонентов в определенном соотношении позволяет получить майонез нежной, мягкой консистенции повышенной пищевой и биологической ценности, не имеющий соевого запаха. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве майонезов.

Известен майонез, содержащий растительное масло, сухой яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, сахар, горчицу, соль, пищевую кислоту, воду и в качестве эмульгатора пасту из круп или бобовых, взятую в количестве 10-25% от массы готового продукта, полученную измельчением сваренных до готовности круп или бобовых (сои), предварительно выдержанных в 1,0-1,5%-ном водном растворе поваренной соли (см. п., RU, № 1205878, МПК⁴ A 23 L 1/24).

Недостатком известного майонеза является сниженная пищевая и биологическая ценность продукта, обусловленная применением пасты из бобов сои, приготовление которой требует длительную термообработку для снижения активности антипитательных и токсических веществ, находящихся в бобах сои, что ведет, при этом, к частичному разрушению полезных белковых фракций сои.

Кроме того, несколько снижены органолептические свойства майонеза, обусловленные наличием специфического “соевого” запаха, трудноустраняемого при получении пасты из бобов сои.

Наиболее близким продуктом к заявляемому является майонез, включающий растительное масло, соесодержащий компонент в виде водно-соевой пасты при содержании сои в пасте 5-25% в пересчете на сухое вещество, сахар, соль, горчицу, пищевую кислоту, воду, консервант (см. п., RU, № 2159052, МПК⁷ A 23 L 1/24, 1/20).

Недостатками известного майонеза являются несколько сниженные органолептические свойства за счет применения в составе продукта водно-соевой пасты, приготовленной из бобов сои или из грубых составляющих бобов сои (шрота, соевого жмыха), что ведет к получению продукта с “соевым” запахом или с пресным соевым вкусом, требующим оживления, а также несколько грубой консистенции. Кроме того, несколько снижена пищевая и биологическая ценность продукта за счет частичного разрушения полезных составляющих бобов сои при их обработке для дезактивации их токсических и антипитательных веществ.

Техническим результатом заявленного технического решения является повышение органолептических свойств за счет полного устранения “соевого” запаха и получения продукта нежной, мягкой консистенции, а также повышение пищевой и биологической ценности продукта питания.

Технический результат достигается тем, что майонез, включающий растительное масло, сахар, соль, горчицу, пищевую кислоту, соесодержащий компонент, воду, дополнительно содержит молоко сухое цельное, натрий двууглекислый, стабилизатор, биологически активную добавку - йодказеин, пищевую кислоту в виде уксусной кислоты 80%, растительное масло в виде масла растительного рафинированного, дезодорированного, а соесодержащий компонент в виде основы соевой пищевой при следующем соотношении компонентов, мас.%:

- масло растительное

рафинированное, дезодорированное 42,6-46,6

- натрий двууглекислый 0,045-0,055

- сахар-песок 2,4-2,6

- соль пищевая 1,0-1,2

- основа соевая пищевая 40,0-40,2

- горчичный порошок 0,7-0,9

- уксусная кислота 80% 0,70-0,85

- молоко сухое цельное 2,6-2,9

- стабилизатор 0,2-0,3

- биологически активная добавка -

йодказеин 0,0009-0,0011

- вода Остальное

Кроме того, майонез дополнительно содержит экстракт пряноароматических веществ или вкусовые добавки (перец, паприка, укроп и т.д.).

Сравнение заявляемого технического решения с прототипом позволило выявить отличительные от него признаки, следовательно, заявленное техническое решение соответствует критерию “НОВИЗНА”.

Заявленная совокупность признаков, позволившая получить продукт с высокими органолептическими показателями, повышенной пищевой и биологической ценности, неизвестна из уровня техники, следовательно, заявленное техническое решение соответствует критерию “ИЗОБРЕТАТЕЛЬСКИЙ УРОВЕНЬ”.

Введение в состав компонентов для приготовления майонеза основы соевой пищевой, являющейся нежной, растворимой фракцией, выделенной центрифугированием из суспензии, полученной размалыванием соевых бобов для дезактивации токсических веществ и устранения “соевого” запаха и обработанную без разрушения полезных составляющих в заявленном количественном соотношении с маслом растительным рафинированным дезодорированным при добавлении молочных компонентов в виде молока сухого цельного, оживляющего вкус продукта и дополнительно смягчающего “соевый” запах, позволяет получить продукт нежной, мягкой консистенции с высокими органолептическими свойствами.

Кроме того, введение в состав компонентов биологически активной добавки - йодказеина, обогащающего продукта крайне необходимым для человека элементом йодом, а также обогащение продукта легкоусвояемыми растительными белками, аминокислотами и витаминами D, В, Е основы соевой пищевой повышает его пищевую и биологическую ценность.

Для приготовления майонеза используют компоненты, приготовленные следующим образом. Из горчичного порошка готовят жидкую массу, засыпая в специальный бачок, снабженный мешалкой, горчичный порошок, взятый в количестве 0,7-0,9 мас.%, и заливают его водой в соотношении 1 часть горчичного порошка - 3 части воды, нагревают смесь до температуры 85±5°С при постоянном перемешивании и выдерживают в течение 15-20 мин, а затем отстаивают 6-8 часов. После отстаивания верхний слой воды сливают, а остальную массу используют для приготовления майонеза.

Приготовление соевой основы пищевой осуществляют согласно ТУ 9146-215-0345-34-98, для чего соевые бобы размалывают в горячей воде (82°С), центрифугированием отделяют растворимую фракцию из полученной суспензии. Нагревают растворимую фракцию до температуры 120-140°С с выдержкой при этой температуре не более 80 сек для дезактивации антипитательных и токсических веществ, с последующей дезодорацией ее в вакууме при резком охлаждении до температуры 65-75°С для удаления летучих веществ и полного устранения “соевого” запаха.

Затем готовят уксусно-солевой раствор: добавляют по рецептуре соль в количестве 1,0-1,2 мас.%, уксусную кислоту 80% в количестве 0,7-0,85 мас.% и тщательно перемешивают раствор.

Для приготовления раствора биологически активной добавки в виде раствора йодказеина готовят раствор пищевой соды из расчета 1,25 грамм соды на 500-2000 мл воды, нагревают его до температуры 40-50°С и добавляют йодказеин в количестве 0,0009-0,0011 мас.%, тщательно перемешивают до полного растворения йодказеина. В качестве биологически активной добавки можно использовать ламидан.

Затем готовят майонез, для чего в емкость с мешалкой вносят соевую основу пищевую в количестве 40,0-40,2 мас.%, нагревают ее до температуры 40-45°С и добавляют в нее сухие компоненты - сахар - 2,4-2,6 мас.%, молоко сухое цельное - 2,6-2,9 мас.%, соду питьевую - 0,045-0,055 мас.%, стабилизатор - 0,2-0,3 мас.%, например, стабилизатор “Хамульсион”. Затем вносят приготовленную горчицу. Все тщательно перемешивают, нагревают до температуры 85-90°С, выдерживают при этой температуре 10-15 мин и вносят раствор биологически активной добавки в виде раствора йодказеина. Затем полученную композицию охлаждают до температуры 20-25°С, тщательно перемешивают и начинают подавать самотеком масло растительное рафинированное дезодорированное при непрерывном помешивании со скоростью 10-15 л/мин (первые 5 мин) и затем со скоростью 20-25 л/мин. Затем добавляют уксусно-солевой раствор со скоростью 6-8 л/мин. Подача уксусно-солевого раствора может быть начата одновременно с вводом последних порций растительного масла. Затем осуществляют перемешивание эмульсии в течение 7 мин и подачу ее на гомогенизацию при давлении 11,1-12,5 МПа с получением среднекалорийного майонеза. Майонез направляют в лабораторию для определения стойкости эмульсии, содержание влаги и кислотности. Майонез, отвечающий требованиям ТУ, пропускают повторно через гомогенизатор и направляют на разлив.

Для приготовления майонеза можно использовать экстракт пряноароматических веществ или вкусовые добавки, такие как перец, паприку, укроп и др., которые вводятся в охлажденную до 20-25°С композицию перед введением масла растительного рафинированного дезодорированного.

Полученный майонез “Здоровье” имеет следующие органолептические показатели:

- консистенция и внешний вид - однородная, нежная, мягкая, сметанообразная с единичными пузырьками воздуха;

- вкус и запах - кисловато-острый вкус без посторонних привкусов, без “запаха” сои;

- цвет - белый или кремовато-желтый с вкраплением частиц внесенных добавок

Пример 1 (оптимальный вариант).

Майонез готовят по вышеприведенной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

масло растительное

рафинированное, дезодорированное 44,6

натрий двууглекислый 0,05

сахар-песок 2,5

соль пищевая 1,1

основа соевая пищевая 40,1

горчичный порошок 0,8

уксусная кислота 80% 0,77

молоко сухое цельное 2,75

стабилизатор 0,25

биологически активная добавка -

йодказеин 0,0010

вода 7,079

Получен майонез с высокими органолептическими показателями однородной, нежной, сметанообразной консистенции с кисловато-острым вкусом, без “соевого” запаха, а также повышенной пищевой и биологической ценности за счет введения растительного белка и обогащения его йодом, то есть достигается технический результат.

Рецептура и физико-химические показатели полученного майонеза внесены в таблицу.

Пример 2.

масло растительное

рафинированное, дезодорированное 42,6

натрий двууглекислый 0,045

сахар-песок 2,4

соль пищевая 1,0

основа соевая пищевая 40,0

горчичный порошок 0,7

уксусная кислота 80% 0,70

молоко сухое цельное 2,6

стабилизатор 0,2

биологически активная добавка

- йодказеин 0,0009

вода Остальное

Получен майонез с высокими органолептическими свойствами без “соевого” запаха, нежной, мягкой консистенции, повышенной пищевой и биологической ценности, то есть достигается технический результат.

При использовании количества компонентов меньше нижнего предела получается майонез с пресным вкусом, то есть не достигается технический результат.

Пример 3.

Майонез готовят согласно вышеприведенной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

масло растительное

рафинированное, дезодорированное 46,6

натрий двууглекислый 0,055

сахар-песок 2,6

соль пищевая 1,2

основа соевая пищевая 40,2

горчичный порошок 0,9

уксусная кислота 80% 0,85

молоко сухое цельное 2,9

стабилизатор 0,3

биологически активная добавка

- йодказеин 0,0011

вода Остальное

Приготовление майонеза при соотношении компонентов выше верхнего предела ведет к получению майонеза с резким кислым и острым вкусом, то есть не достигается технический результат.

Получен среднекалорийный майонез “Здоровье” с высокими органолептическими свойствами, без “соевого” запаха, нежной, мягкой консистенции, содержащий легкоусвояемые растительные белки, обогащенный аминокислотами, витаминами D, В, Е, соевой основы пищевой и йодом, что повышает его пищевую и биологическую ценность, поэтому он найдет широкое промышленное применение.

Claims

1. Майонез, включающий растительное масло, сахар, соль, горчицу, пищевую кислоту, соесодержащий компонент, воду, отличающийся тем, что дополнительно содержит молоко сухое цельное, натрий двууглекислый, стабилизатор, биологически активную добавку - йодказеин, пищевую кислоту в виде уксусной кислоты 80%, растительное масло в виде масла растительного рафинированного, дезодорированного, соесодержащий компонент в виде основы соевой пищевой, полученной размалыванием соевых бобов в горячей воде, отделением растворимой фракции центрифугированием, нагреванием растворимой фракции до 120-140°С с выдержкой при этой температуре не более 80 с, последующей дезодорацией в вакууме при резком охлаждении до температуры 65-75°С, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Масло растительное рафинированное, дезодорированное 42,6 - 46,6

Натрий двууглекислый 0,045 - 0,055

Сахар-песок 2,4 - 2,6

Соль пищевая 1,0 - 1,2

Основа соевая пищевая 40,0 - 40,2

Горчичный порошок 0,7 - 0,9

Уксусная кислота 80% 0,70 - 0,85

Молоко сухое цельное 2,6 - 2,9

Стабилизатор 0,2 - 0,3

Биологически активная добавка - йодказеин 0,0009 - 0,0011

Вода Остальное

2. Майонез по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит экстракт пряноароматических веществ или вкусовые добавки (перец, паприка, укроп и т.д.).