JPS606179B2 - 油揚用冷凍食品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、ギョーザ皮、シューマイ皮等の麺帯をそのま
まか又は具を中に包み込んで一旦蒸熱した後油揚に供す
る油揚用食品に関し、その目的とするところは、麺帯を
油錫した時に、麺帯表面に生ずるィボ状の小突起の発生
を防止することにある。

油揚用食品には、パン粉やバッター等で衣付けしたフラ
イ・天ぷら類、小麦粉や澱粉等で衣付けした唐揚げ類、
更には、麺帯で春巻のように具を包んだもの等がある。

これら油揚用食品は、油揚を除けば、すべての調理が終
了している、いわば半調理加工冷凍食品又は冷蔵食品と
して、製造販売される場合が多いが、その際、品質管理
上、一旦蒸熱処理されてから、冷凍乃至は冷蔵されるこ
ととなる。この場合、フライ・夫ぷら類や唐揚げ類と異
なり、麺帯の皮で貝を包んで油揚する食品は、予め蒸熱
した後に油揚を行うと、皮の表面にブッブッしたィボ状
の小突起が発生する。このような傾向は、生地をノズル
で強制的に押し出して圧延成型した麺帯に比べ、複合機
、圧延機で多段圧延した麺帯で著しいことから、油揚時
発生する小突起は、油揚加熱によって、生地に含まれる
水粒子が水蒸気化し、これが、麺帯中の薄層を膨化させ
ることにより生ずるものと考えられるが、発生した小突
起は、食品の外観を著しく損ね、特に、均等に美しいキ
ツネ色をした外観が要求される油揚食品にとっては、そ
の商品価値を甚しく減ずることとなる。また、中に包み
込む具の水分が多い場合や内部の空隙率が小さい場合に
は、突起部分で皮の厚みが薄くなることから、中の具が
油中に突出し、その結果、油の汚れ、油ハネなどの原因
となり、調理性の悪い商品になる。上記問題点を解決す
べ〈、本発明者は、種々検討を重ね、次の方法が、小突
起の発生を防止することを見出した。

‘１’生地に等間隔で穴を開け、油揚時に発生する水蒸
気を脱気させる。

■ 生地原料を混鶏する際、生地をねかす。

｛３｝ 薄いバッター液を麺帯表面に塗布する。（４）
原料混控時に油を加える。しかしながら、これらの方法
は、突起の発生防止効果は一応得られるものの、以下の
点において必ずしも満足できるものではないことが判明
した。

即ち、ｍの方法は、突起の発生がかなり抑制される反面
、麺帯に開けた穴のために、麺帯生地の引張り強度が弱
くなり、成型する際、生地が切れるという問題点を生じ
る。また、（２｝の方法は、日数の経過とともに、油揚
時発生する小突起が小さいものとなるが、生地の保存性
からみて制約がある。（３｝の方法の場合「バッター液
分だけ皮の食感が厚いものとなるため、高品質の油揚食
品のイメージを失い、商品価値の低下をもたらす。更に
、｛４｝の場合であると、油の分散が均一に行われない
ような場合に、小突起が部分的に発生するという問題が
ある。本発明者らは、上記検討結果をふまえ、製造段階
における機械適性成型適性を低下せず、且つ、最終製品
の食感を損わない小突起発生防止方法を関発すべく鋭意
検討を重ねた結果、樋帯表面に澱粉を散布することによ
り、上詫間題点が総合的に解決された油揚用食品が取得
できるとの知見に至り、本発明を完成したものである。

即ち、本発明は、麹帯を単独で又は麺帯中に臭を包んで
成型したものをスチーマー等で蒸熱処理する前に麺帯表
面に澱粉を散布することから成る。

使用する澱粉は、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、甘庶澱粉、玉
局黍澱粉、米澱粉「 タピオカ澱粉その他の生澱粉、Ｑ
化澱粉、その他の加工澱粉等、その種類を問わないが、
これらの澱粉のうち、澱粉を加熱・糊化・冷却し、次い
で乾燥粉砕して得た加工澱粉の使用が好ましく、更に、
このようにして得た加工澱粉で膨潤度３．０〜６．０の
ものがより効果的である。

澱粉の散布により、小突起の発生が防止される理由につ
いて思惟するに、多段圧延により形成された麺帯表層部
の薄層上に、更に、澱粉を散布・蒸熱して形成された澱
粉被膜が、油揚時に主として具の内部から発生する水蒸
気が上記麺帯中の薄層を押し上げ、ィボ状に突出ししよ
うとするのを、丁度押えつけるような形で防止するもの
と考えられる。この場合、例えば上記加工澱粉末は、ア
ミロース部分がＱ化及び８化の工程を経ることにより、
予め分子内で硬く結合しているため、加熱による膨潤度
変化が小さく、かつ、ポーラスな構造をとるために、保
水性が高く、他の澱粉のように粘らず、老化し難いこと
から、麺帯上に被膜として存在しても特に食感を損うこ
とがなく、良好な結果が得られる。散布の方法は、スプ
レーや節を用いて散布する方法や、単純に麺帯を澱粉に
押しつける方法等、特に限定されるものではなく、麺帯
に均一に澱粉が散布されるような方法を適宜選択するも
のとする。

この場合、澱粉の物性が散布適性に大きく影響するが、
上記加工澱粉末は、さらさらした物性であり「粒子があ
まり細かくなくて、散布の際に飛散しないことから、特
に「量産工程における澱粉の散布において優れた物性を
備えており、また、澱粉が一箇所に固まってしまうこと
なく、均一に薄く散布することができる点からも、作業
適性上、極めて好ましいものといえる。澱粉は麺帯表面
に薄くかつ十分均一に散布されていることが要求される
が、散布量は麺帯１０の当り０．３〜１．５タ程度、好
ましくは０．５タ程度である。澱粉を散布する時期は蒸
熱工程前である。

すなわち、予め議熱工程を経ることにより、麺帯表面に
均一な被膜が形成されるようにするわけであり蒸熱工程
後に行うと、突起発止防止効果が減少するだけでなく、
湯上りの外観がから揚げ様となり好ましくない。麺帯は
、４・麦粉等の主原料に、水、麺質改良剤等の副原料を
配合し、混樺、複合、圧延して得られるもので、前述の
如く、多段圧延方式で形成した麺帯において、例えばノ
ズル押出方式を使用した場合に比べ、本発明の効果が顕
著に得られる。

尚、本発明の油揚用食品の一例として、錫ギョウザ、揚
ワンタン、フライドパイなどを挙げることができるが、
中に包む具や最終製品の形状、大きさ等自由に選択決定
できることはいうまでもない。以下、実施例により本発
明を更に説明する。

実験例ｏ使用した麺帯の配合比 小麦粉（準強力粉） １８８ｋ９水
５６食塩
３．３食用油
２．７ｏ麺帯の製法１５
０クミキサーに小麦粉を入れ食塩を落した水を徐々に加
え、更に食用油を加えて１流ご間混控後多段ローラーに
て厚さ０．７〜０．８肌′のに展延して麹帯を形成し、
カッターで長方形に切断した（打ち粉なし）。

ｏ澱粉の麺帯への塗布と製品化 上記の麺帯外側表面に／・ィソフト（加工澱粉）を■手
で軽く塗布したもの（１０の当り０．１〜０．２の■さ
らにこれにノ・ィソフトを塗布したもの（めｔａｌ塗布
量１０の当り０．３〜１．０夕）を用いてポテトサラダ
の具を包んだ（１ケ２０夕で内訳は具１５夕、皮５夕）
。

これを蒸し器にて９５〜９８℃約５分間蒸した。これを
直ちに凍結し製品サンプルとした。ｏ小突起の発生チェ
ック このサンプルを１７０〜１８０℃の揚油の中に入れ、４
分間フラィした。

＊ 良好な場合を十２、好ましくをい場合を−２とした
。

上言己比較実験の結果より明らかな如く、澱粉塗布量が
１０ｃ確当り０．１〜０．２タ程度では、麺帯の付着は
防止されるが、４・突起の発生、更にはフライ種の突出
等が生じる。一方、本発明の如く付着防止を目的とした
澱粉塗布に加えて、具を包み込む直前又は具を包み込ん
だ後で更に澱粉を塗布し、少なくとも蒸熱時に麺帯１０
流当り０．５タ以上の澱粉が塗布される場合、小突起は
目立たず、フライ種の突出も防止できる。ｏ打ち粉を使
用した場合の麺帯への澱粉付着量上記と同一の配合によ
り、１５０そミキサーに小麦粉を入れ、食塩を溶した水
を徐々に加え、更に食用油を加えて１５分間濠控後、麺
帯の両面に付着防止用の打ち粉（「ハイソフト」）を塗
布しつつ、ローラーにて厚さ０．７〜０．８肌／仇に展
延し、麺帯を形成した後、カッターで長方形に打ち抜き
切断した。

この麺帯への澱粉付着量を下記により測定したところ、
麺帯外側表面１０の当りの澱粉付着量は、０．１〜０．
４夕（平均０．２５夕）であった。澱粉付着量：１０の
） （澱粉塗布後の生地重量（ｋ９）−澱粉塗布前の生地重
量（ｋ９）Ｘ展延総面績（地）Ｘ享実施例 １麺帯の配
合 小麦粉 １８８ｋ９ 水 ５６ 食塩 ３．３ 食用油 ２．７ １５０〆容ミキサーに小麦粉を入れ、食塩を溶かした水
を徐々に加え、更に食用油を加えて１流ご間泥樺後、多
段ローラーにて、厚さ０．７〜０．８仇′机に延展して
麺帯を形成した。

常法に従って調製したポテトサラダを麹帯上に一定間隔
で置き、次いでこの上に別の麺帯をかぶせ、シールおよ
び切断を行い、１個当り２０夕（麺帯５夕、サラダ１５
のの油揚用食品を得た。

この油揚用食品の表面に「／・ィソフト」（味の素■製
加工澱粉）をスプレー散布し、トレーに詰め、蒸し機に
入れて、９５〜９が０で約５分間蒸した後、直ちに凍結
し、本発明の油揚用食品を得た。本発明品および「／・
ィソフト」をスプレー散布する点を除き、上記と同様に
して得た対照を解凍せずに１７０〜１８０こ０に加熱し
た夫ぷら油中で４分間油接した。この両者につき、小突
起の発生状況、フライ種の突出の有無を比較し、更に、
皮の食感を官能評価した。結果を第１表に示す。第１表 ※ 良好を場合を十２、好ましくない場合を−２として
評点第１表から明らかなように、本発明の油揚用食品は
、油による小突起の発生が抑制され、且つ、皮の食感も
損われない満足できる品質を有するものであった。

実施例 ２ 実施例１の配合により、多段方式で調製した麺帯の片面
に、「ノトィソフト」（味の素■製加工澱粉）をスプレ
ー散布した。

豚肉３０％、豚脂５％、キャベツ３５％、玉ねぎ２０％
、調味香幸料、澱粉をミキサーで混練したねり肉並びに
上記麺帯を用いて、ぎようざ自動成型機により、１個当
りねり肉７〜８夕「麺帯１２〜１３夕から成るぎようざ
を調製した後、コンベア式目動蒸機で１００００、７分
間蒸熱後冷風冷却し、品温を５００とした。

上記で得た冷蔵ぎようご・を１７０〜１８０ｏｏに加熱
したサラダ油中で約４分間の油揚を行った。

この揚げぎようざ１は、麺帯表面の４・突起の発生が１
個当り平均で２〜３個であり、油揚中の油ハネも全く生
ぜず、調理適性、外観、食感共に満足できる品質の油揚
用食品であった。実施例 ３ 麺帯の配合 小麦粉 １００ｋ９ 水 ３２ バター ２ 砂糖 ５ 食塩 １．２ 上記配合の原料を用いて「実施例１と同様の方法で麺帯
を調製し、馬鈴薯澱粉を節を通して散布した後Ｖ馬鈴薯
澱粉が散布されていない側の麺帯面でリンゴジャムを包
み、蒸気室にて９５〜９８ｏｏで５分間蒸し処理を行い
「冷風冷却凍結を行って、アップル／ぐィ様冷凍食品を
得た。

上記冷凍食品を１７０〜１８０００に加熱したサラダ油
中で約４分間油錫したところ、小突起がほとんど目立た
ず、良好な食感を有するフライドアップルノぐィ様食品
が得られた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 麺帯に具を内包させて蒸熱した後冷凍保存し、次い
   で油揚する油揚用食品の製造において、（１）シート状
   に成形した麺帯に具を包み込む直前又は（２）麺帯に具
   を包み込んだ後で、かつ、蒸熱の前に、麺帯の具と接触
   しない外側表面に、麺帯１０ｃｍ＾２当り約０．５〜１
   ．５ｇの澱粉を散布することを特徴とする油揚用冷凍食
   品の製造法。 ２ 上記澱粉が澱粉を加熱・糊化・冷却し、次いで乾燥
   粉砕して得た加工澱粉末であることを特徴とする特許請
   求の範囲第１項記載の油揚用冷凍食品の製造法。