JPS6049769A - 蟹粉豆腐の素のレトルトパウチ食品およびその製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 なる蟹粉豆腐のあん（以下、型動豆腐の素という）のレ
トルトパウチ食品およびその製法に関する。

型動豆腐は、サラダ油を充分にひいたフライパンで両面
をきつね色になるまで焼いた豆腐に、型間と卵白の入っ
たあんをかけた万人に好まれる中華料理であり、豆腐の
みならず茹でたグリーンアスパラガス、ホウレン基、ブ
ロッコリーなどとも組合わせることができ、種々の食品
を美味しく食することのできる調理品である。

しかしながら、一般家庭で保存でき、かついつでも手軽
に味わうことのできる型動豆腐または型動豆腐の素とい
ったようなものは従来市販されていなかった。その理由
としては型動豆腐または型動豆腐の素は調理されたその
ままの状態では長期の保存性に欠けることや、そのよう
な欠点を克服するために罐詰にして高温加熱殺菌処理し
たばあいには含有される卵白が固くなって味が低下する
ことがあげられる。

本発明者らは叙上の実情に鑑み、家庭で誰にでも手軽に
味わうことができるようにすでに調理された型動豆腐の
素であって、室温で長期間保存することができ、かつ卵
白が固くなることなく柔らかく、ボリューム感があり見
栄えのよい型動豆腐の素を開発する目的で鋭意研究を重
ねた結果、痩肉゛または蟹風味かまぼこ２〜２０％（重
量％、以下同様）、卵白５〜２５％、澱粉１〜１０％お
よび天然だし、化学調味料、食塩を含んだ型動豆腐のあ
んがレトルトパウチに充填され、密封され、高温加熱殺
菌処理されてなる型動豆腐の素のレトルトパウチ食品が
上記目的を達成しうろことを見出し、本発明を完成する
に至った。

かかる型動豆腐の素のレトルトパウチ食品は、天然だし
、化学調味料、食塩を含む調味液に澱粉０．５〜８％を
分散懸濁した調味澱粉液Ａ１１３〜１７０部（重量部、
以下同様）を常圧で７０〜１００℃に加熱したところに
、卵白に澱粉２〜２５％を加えた混合物Ｂを２２〜３４
部および痩肉または蟹風味かまぼこＣを１２〜１８部添
加、混合して調整した型動豆腐のあんをレトルトパウチ
に充填し、密封したのち高温加熱殺菌処理することによ
り製造される。

本発明の上記製法においては、特定量の澱粉を配合した
調味澱粉液へを常圧で７０〜１００℃、好ましくは９０
〜９７℃に加熱しながら、卵白に別の特定量の澱粉を配
合した混合物Ｂを添加、混合して調理することにより、
卵白が所望の大きさの固まりとなり、卵蛋白の凝固によ
って生じた卵白の固まりが柔かく、美味でボリューム感
のある半熟卵様テクスチャーを有する調理品がえられ、
しかもこの調理品は高温加熱殺菌処理を施したのちも卵
蛋白の凝固した卵白に柔軟性が保持されるという顕著な
効果が奏される。

本発明において調味澱粉液Ａに配合される澱粉の量は調
味液に対して０．５〜８％量、なかんづり１．５〜４％
量の範囲が好ましい。澱粉の配合量が前記範囲より多い
ばあいは、澱粉味および粘性が増大して感触の良好な半
熟卵様テクスチャーがえられない。一方少ないばあいは
、混合物Ｂを添加した際、Ｂが分散してやはり所望の半
熟卵様テクスチャーが形成されず、いずれも好ましくな
い。また混合物Ｂに配合される澱粉の量は卵白に対して
２〜２５％量、なかんづく４〜１５％量の範囲が好まし
い。澱粉の配合量が前記範囲より多いばあいは、澱粉味
および粘性が増大して感触が適正でなくなり、少ないば
あいは、混合物Ｂの凝固の程度が激しくなっていずれも
所望の半熟卵様テクスチャーかえられず好ましく、ない
。

本発明に用いることのできる澱粉としては、たとえばコ
ーンスターチ、甘藷澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、馬
鈴曹澱粉、米澱粉などの通常の澱粉類があげられ、その
他アラビアゴム、グアガム、カラギーナン、寒天などの
増粘剤を適宜併用することができる。前記澱粉類および
増粘剤はそれぞれ単独または２種以上を混合して用いる
ことができる。

本発明における調味液はボークエキス、チキンエキス、
野菜エキスなどの天然だし、ごま油、サラダ油などの食
用油脂、蔗糖、ぶどう糖などの糖類または糖アルコール
、門標、主錠などの香辛料、食塩、日本酒、化学調味料
などを使用してなるものであり、そこに前記澱粉を０．
５〜８％分散懸濁して調味澱粉液Ａとする。

本発明に用いられる卵白としては、乾燥卵、冷凍卵、液
卵などのいずれを用いてもよく、そこに前記澱粉を２〜
２５％加えて混合物８とする。

また本発明においてはＣとして痩肉を用いるのが好まし
いが、ｍ風味かまぼこを代用してもよく、また両者を併
用してもよい。

前記調味澱粉液Ａ、混合物ＢおよびＣの混合量は、型動
豆腐のあんとしての風味、ボリューム感、見栄えなどを
考慮して、それぞれ１１３〜１７０部、２２〜３４部お
よび１２〜１８部とする。

調味澱粉液Ａが多くなるとボリューム感に欠け、見栄え
がわるくなり、少なくなると豆腐などの上にかけにくく
なる。一方、混合物Ｂが多くなると豆腐などの上にかけ
にくくなり、少なくなると風味が劣り、ボリューム感に
欠け、見栄えがわるくなる。さらにＣが多くなると製造
コストが上昇し、香りもかえってわるくなり、少なくな
ると蟹の風味に欠け、嗜好面で劣り、いずれも好ましく
ない。

またＡの加熱温度としては７０〜１００℃が適正であり
、７０℃未満だと混合物Ｂが固まらないでＡ中に分散し
てしまう。また１００℃を超えると常圧では製造できな
くなる。

かくして調整された素粉豆腐のあんをレトルトパウチに
充填し、密封したのち高温加熱殺菌処理するが、その方
法としてはレトルト釜による常法が適用でき、本発明の
素粉豆腐の素のレトルトパウチ食品がえられる。

本発明のレトルトパウチ食品はパウチのまま加温し、焼
いた豆腐の上にかけるだけで醒粉豆種々の材料と様々に
組合わせて食することができ、家庭において手軽に本格
的な中華料理を味わえるとともに、常湿で約１年間、中
身を損うことなく保存することができ、現在の食生活に
おける多様な消費者ニーズに合致しうる食品である。

以下、本発明をその実施例を述べることにより説明する
が、本発明は下記の実施例のみに限定されるものではな
い。

実施例１ 中華うまみ調味料（たとえば、味の素■の［中華あじＪ
　）　５０　、サラダ油８ｇ、蔗糖１．５ｇ１日本酒８
ｇ、主錠２．２０からなる調味液にコーンスターチ３．
７ｇおよび水道屋を加えて１４２りの調味澱粉液へをえ
た。

八を約７０〜１００℃に加熱し攪拌しながら、冷凍卵白
２５０にコーンスターチ３．５ｇを加えた混合物Ｂを加
え、ついで機内１０ｇおよび蟹風味かまぼこ５ｇからな
るＣを添加混合し、約５分間加熱を続けて素粉豆腐の素
１８５１１１を調整した。

調整された素粉豆腐の素は卵白の固まりが柔らかく、半
熟卵様テクスチャーを有していた。

かくしてえられた調理品をレトルトパウチに充填し、密
封したのち１２０℃で２３分間殺菌することにより、素
粉豆腐の素のレトルトパウチ食品をえた。

本実施例でえられたレトルトパウチ食品を用い、その高
温加熱殺菌処理前後のテクスチャーおよびボリューム感
の差異について、無差別に抽出した２０人によるパネル
試験を行なった。その結果を第１表に示す。また、えら
れたレトルトパウチ食品は中身を損うことなく、約１年
間、室温で保存することができた。

第１表 実施例２ コーンスターチの代わりに馬鈴薯澱粉を用いたほかは実
施例１と同様にして素粉豆腐の素のレトルトパウチ食品
をえた。

実施例３ 冷凍卵白の代わりに乾燥卵白を用いたほかは実施例１と
同様にして素粉豆腐の糸のレトルトパウチ食品をえた。

比較例１ 調味液にコーンスターチを加えなかったぽかは実施例１
ど同様にして素粉豆腐の素のレトルトパウチ食品をえた
。

比較例２ 冷凍卵白にコーンスターチを加えなかったほかは実施例
１と同様にして素粉豆腐の素のレトルトパウチ食品をえ
た。

比較例３ 調味澱粉液へに含まれるコーンスターチ３．７ｇを０．
５０としたほかは実施例１と同様にして素粉豆腐の素の
レトルトパウチ食品をえた。

以上の実施例１〜３および比較例１〜３でえられた型物
豆腐の素のレトルトパウチ食品のテクスチャーおよびボ
リューム感について、無差別に抽出した２０人によるパ
ネル試験を行なった。

その結果を第２表に示す。

第　２　表

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　型間またはｔ１１Ｉ！Ｉ味かまぼこ２〜２０重量％
   、卵白５〜２５重石％、澱粉１〜１０重Ｍ％および天然
   だし、化学調味料、食塩を含んだ型動豆腐のあんがレト
   ルトパウチに充填され、密封され、高温加熱殺菌処理さ
   れてなる型動豆腐の素のレトルトパウチ食品。 ２　天然だし、化学調味料、食塩を含む調味液に澱粉０
   ．５〜８重邑％を分散懸濁した調味源粉液Ａ１１３〜１
   １０重量部を常圧で７０〜１００℃に加熱したところに
   、卵白に澱粉２〜２５重量％を加えた氾合物Ｂを２２〜
   ３４重量部および型間または蟹風味かまぼこＣを１２〜
   １８重量部添加、混合して調整したー粉豆腐のあんをレ
   トルトパウチに充填し、密封したのち高温加熱殺菌処理
   する型動豆腐の素のレトルトパウチ食品の製法。