JPS6049737A - パン・ケ−キの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新規なＡノ・ケーキの製造方法に関するもので
ある。

一般に膨化食品としての／ぞン・ケーキは、小麦粉を主
原料のひとつとしこれに砂糖・油脂・卵液・イースト等
を加えたものを原料として用い、これらを混合加熱して
風味よくかつ、多孔質に形成して適度の柔軟性を有する
ように製造されている。

これらのノソン・ケーキは、製造直後の新鮮なときは柔
軟性を有し風味よく良好に食しうるが、製造後の時間が
経過するに従って状態が変化して次第に硬くもろくなっ
て新鮮なときにもっていた好ましい性質が失なわれて消
費者に受け入れられなくなる。

このような現象は一般に老化と呼ばれており、この原因
としては水分の減少或は吸水ｆｔ上カの低下などがあげ
られている。このような老化を防止する方法としては、
種々考えられているが、一般には老化を遅らせる添加物
を用いることが多い。たとえば、モノグリセライＰのよ
うな界面活性剤或はステアリル乳酸カルシウムとゼラチ
ンの乳化物のような各種の乳化性組成物を添加したり或
は原料の糖の一部として蔗糖の外に乳糖・ソルビット・
キシリット・コーンシラツゾ（デキストリンの一種）等
を添加したりして老化防止を図っているが、比較的短時
日で柔軟性をかなｐ失なうなど未だ十分に老化を防止す
ることができないのが現状である。

本発明はかかる現状に鑑みて十分に老化を防止して長時
間柔軟性を保持しうるノξン・ケーキの製造方法を提供
することを目的とするものである。

本発明者はかかる目的を達成するべく種々研究実験を重
ねた結果、パン・ケーキの製造原料の一部としてデキス
トリンアルコールを用いるときは前記の糖類に比較して
著しい老化防止効果が得られることを見出して本発明を
なすに至ったのである。

かくして、本発明は、／クン・ケーキを製造するに際し
て、原料の一部としてデキストリンアルコールを用いる
ことを特徴とするパン・ケーキの製造方法を提供するも
のである。

本発明について以下に詳細に説明する。

まず、本発明において・ξン・ケーキとは、小麦粉を主
要原料のひとつとしこれに砂糖・油脂・イースト、卵液
・水等を加え混合加熱して見られるそしてその表面層は
やや硬く、内層が多孔質の食品を云い、例えば食パン・
ロールパン・菓子パン・硬焼パン等の、６ン、スポンジ
ケーキ、ゼノアーズケーキ・パターケーキ・フルーツケ
ーキ・ノぐンケーキ・ホットケーキ・エンゼルケーキ・
ノζウムクーヘン・カステラ等のケーキが含まれる。

これらのパン・ケーキの通常の製造方法の概要を述べる
。

まず、ｅンの場合は、小麦粉の他にイースト・食塩・砂
糖・油脂・卵等を原料として水を加えてこれらをこね発
酵ささせてから焼き上げるのであるが、その方法も種々
あり例えば歯環（じかどね）法、中種（なかだね）法等
がある。歯環法は一定量の原料全部をこね生地をつくり
発酵させて形をつくり焼く方法であり、中種法は分量の
一部の小麦粉とイースミ少量の水でこねて中種をつくり
これを一定時間発酵させた後残りの材料全本捏ねして生
地をつくり発酵させ成形後焼く方法である。

又イーストの代ｐにふくらし粉（重曹）を用いて焼いて
その除虫ずる炭酸ガスによって膨化を行なう方法もある
。

またケーキの場合は、小麦粉の他に砂糖・パター・卵等
を原料とし、製造するに当っては通常予めよく攪拌して
含気発泡させた卵液に小麦粉・パター・砂糖等を混ぜて
生地をつくり焼きあげる。

本発明ではこのようにパン・ケーキを製造するに当って
原料の一部としてデキストリンアルコ−Ａ／を用いるの
である。このデキストリンアルコールは、殿粉加水分解
物であるデキストリンを常法で水素添加還元して見られ
るものであり、加水分解の程度によってそれに相当する
液状、固状或は粉状のデキスリンアルコールがえられる
。本発明ではいずれの性状のものにも特に限定されない
が、他の原料と水とともに捏ねることから液状のものパ
ンの場合少くとも約０．３チ・以上、好ましくは０．５
％以上で、多くとも約門チ以下、好ましくは１０％以下
でありこの範囲以上加えるときはパンの組織形成が悪く
なる傾向がある。

一部ケーキの場合は、少くとも約０．３％以上、好まし
くは０．５％以上で、６０％以下とするのがよく、これ
以上多く加えると加熱焼成等に際し多孔質が形成されに
くくなって好ましくない。スパン・ケーキのいずれの場
合も上記範囲以下の量では十分な老化防止効果を得難い
。

デキストリンアルコールを添加混合する時期は任意であ
り、パン類の場合生地を混捏する際どの段階で加えても
問題はない。又ケーキ類の場合は生地をつくるミキシン
グの開始時、初期、中期、後期いずれの段階で加えても
効果に変シはない。

使用するデキストリンアルコールが粉状の場合は予め使
用する液状原料の一部又は全部に溶解し添加しても差支
えない。しかしいわゆる卵液に糖をとかしこんだ加糖卵
液をスジレードライしたもののように予め卵液にデキス
トリンアルコールを混合した後スプレードライ等により
乾燥して密に一体化したものを用いても老化防止効果は
発現しにくい。

従ってデキストリンアルコールはあくまでも卵液として
スジレードライしたもの以外のものを使用することが必
要である。

また用いる原料中に糖質が含まれる場合は、使用するデ
キストリンアルコールの量に応じて予め定められた糖質
の量を減らしても差支えない。

本発明によるパン・ケーキの製造方法は、原料の一部と
してデキストリンアルコールを用いる以外従来のパン・
ケーキの製造方法と変ることはない。本発明による原料
の一部としてデキストリンアルコールを用い、他は前記
したような製造方法によってノξン・ケーキを製造する
ときは、従来の糖類を添加した場合に比較して長時間十
分な柔軟性を有し、老化防止効果のすぐれたパン・ケー
キを得ることができるのである。

本発明によるとき何故すぐれた老化防止効果が得られる
か明らかではないが、デキス）　ＩＪンアルコールが他
の糖類に比べて水和性にすぐれ、パン・ケーキの組織内
の水分発散抑制効果を有するためと推測される。

以下に試験例、実施例をあげて本発明を更に詳細に説明
する。

試験レリ 次の如き原料で５つの試料をつくってケーキを焼成し、
老化防止効果の試験を行なった。

〔原料〕

試料Ｉ 小麦粉　・・・・・・・・・　３７５ｇ全卵液　・・・
・・・・・・　５００ｇ水　・・・・・・・・・　５０
ｇ 上白糖　・・・・・・・・・　４５０ｇ試料■ 上記試料■の上白糖全量に代えて同量のソルビット（単
糖類の水添物）を用いた。

試料■ 上記試料■の上白糖全量に代えて同量のコーンシラツブ
（デキストリン）ｆ、用いた。

試料■ 上記試料■の上白糖全量に代えて同量のデキストリンア
ルコールを用いた。

試料■ 上記試料■の上白糖全量４５０ｇに代えてデキストリン
アルコール２２５ｇと上白糖２２５　ｇ　ｋ用いた。

〔ケーキの製法〕

上記の如き組成の試料１−Ｖを配合するに当っては、ま
ず糖類（上白糖、ツルピント、コーンシラツブ又はデキ
ストリンアルコール又は上白糖とデキストリンアルコー
ル）と全卵液をミキサーに入れ高速で８分間攪拌し含気
発泡状態にし、次いで水と小麦粉を加え均一になるよう
に攪拌して生地をつくる。これを直径１８　ａｍのケー
キ用丸型に流しこみ１８０℃で（資）分間焼成してスポ
ンジケーキをつくった。

〔試験方法〕

上記のようにしてつくられた５つのケーキを夫々５Ｘ５
Ｘ４ｃｍの直方体に切り、この上から不動工業■製しオ
メータ−を用いＮＲＭ−２０ＯＪ型のプランジャーを当
て焼成１日目及び５日目のケーキの柔軟性を測定した。

この柔軟性は前記プランジャー（直径２５ｍｍの円板形
）がケーキの表面から５ｍｍ下を押えたときの値（ｇ）
で表わした。そして柔軟性の５日目の値と１日目の値と
の差を以て老化の指数（ｇ）とした。いずれの値も小な
るほど柔軟性がすぐれ、老化が進んでいないことを意味
する。この結果は次の表に示すとおシであった。

上の表から明らかなように本発明に従って原料の一部と
してデキストリンアルコールを用いた試料（ＩＶ、Ｖ）
から見られたケーキは、かかるデキストリンアルコール
を用いない試料（Ｉ、１１．Ｉ）から作られたケーキに
比較して５日目においてもかなり柔軟性を有しており、
老化がすすんでいない。従って本発明によれば・ぐン・
ケーキの老化を十分防止しうろことが明らかである。

実施例１ 次の原料を用いてスポンジ台をつくった。

デキストリンアルコール　１２５ｇ （固形７０％） 上白糖　３６３ｇ 全卵液　５００ｇ 小麦粉　３７５ｇ パター　８０ｇ 清水　５０ｇ これらの原料の中まずデキストリンアルコール、上白糖
及び全卵液をミキサーに入れ高速で８分間攪拌し、その
後小麦粉、とかした・ｑター、清水を加えて生地をつく
った。これを直径１８　ａｍのケーキ用丸型に３００ｇ
入れて１８０℃の条件下で約加分間焼成してスポンジ台
を得た。

かくしてえられたスポンジ台について上記試験例で行な
った試験方法に従って５日間の保存による老化の度合を
測定したところ指数は値が４５ｇであった。これに対し
てデキストリンアルコールを用いず他は同様にしてケー
キをつくった場合の値は９２ｇであり、本発明による場
合よりもがなり老化が進んでいた。

実施例２ 次のような原料を用い中種法に従って／Ｒンをつくった
。

中種 小麦粉　３５００ｇ イースト　１００ｇ イーストフード　５ｇ 清水　２０００ｇ 本捏 小麦粉　１５００ｇ 上白糖　２５０ｇ デキストリンアルコール　２００ｇ （固型３０チ） 食塩　１００ｇ ショートニング　２００ｇ 脱脂粉乳　１００ｇ 清水　１０００ｇ まず上記中種の原料を通常の方法で混ぜて中種をつくり
、発酵させた後、ショートニングヲ除く上記本捏原料を
加えて混捏し、ついでショートニングを加え混捏して生
地をつくった。こののち７ａアー、ペンチ、成型、焙炉
（はいろ）、焼成を経てプルマン型と呼ばれる断面四角
型の食パンをつくった。さきと同様な試験方法により５
日間の保存後老化の度合を測定したところ、上記の如く
して見られた本発明に係る食ノξンの場合５８ｇであつ
九これに対してデキストリンアルコールヲ用いず他は上
記と同様Ｖこしてえられた食パンの場合の老化の値は１
１１ｇであり、本発明の場合に比してかなり老化が進ん
でいた。

出願人代理人　猪　股　清

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ノξン・ケーキを製造するに際して、原料の一部として
   、デキストリンアルコールを用いることを特徴とするパ
   ン・ケーキの製造方法。