JPS6030633A - パン類の製造法 - Google Patents
パン類の製造法Info
- Publication number
- JPS6030633A JPS6030633A JP13819483A JP13819483A JPS6030633A JP S6030633 A JPS6030633 A JP S6030633A JP 13819483 A JP13819483 A JP 13819483A JP 13819483 A JP13819483 A JP 13819483A JP S6030633 A JPS6030633 A JP S6030633A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- bread
- ascorbic acid
- dough
- producing method
- acid
- Prior art date
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- Pending
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は品質の改善されたパン類の製造法に関する。
さらに詳しくはＬ−アスコルビン酸および／または被覆
Ｌ−アス：Ｉルピン酸を使用する製パン法において、原
料小麦粉に対してポリグリセリン脂肪酸エステルを０．
１〜１％添加覆ることを特徴とづるパン類の製造法に関
する。
Ｌ−アス：Ｉルピン酸を使用する製パン法において、原
料小麦粉に対してポリグリセリン脂肪酸エステルを０．
１〜１％添加覆ることを特徴とづるパン類の製造法に関
する。
パン類製造にあたって、従来、臭素酸カリウムが生地改
良剤として用いられてきた。しかし、食品衛生上見地よ
り、より安全な曇りを用いることが要求され、多くの試
みが行なわれている。生地改良剤の効果どしては、パン
の体＋１１を大ならしめ、かつ、パン内外相の見かけを
良好とし、更に食感、風味等を改善することであり、例
えばＬ−アスコルビン酸および／または被覆アスコルビ
ン酸が、この目的に使用されている。しかし、し−アス
コルビン酸および／または被ＩＬ−アスコルビン酸のみ
では満足な品質のパンは得ることが出来ない。
良剤として用いられてきた。しかし、食品衛生上見地よ
り、より安全な曇りを用いることが要求され、多くの試
みが行なわれている。生地改良剤の効果どしては、パン
の体＋１１を大ならしめ、かつ、パン内外相の見かけを
良好とし、更に食感、風味等を改善することであり、例
えばＬ−アスコルビン酸および／または被覆アスコルビ
ン酸が、この目的に使用されている。しかし、し−アス
コルビン酸および／または被ＩＬ−アスコルビン酸のみ
では満足な品質のパンは得ることが出来ない。
本発明者らはし一アスコルビン０２および／または被覆
し一アスコルビン酸を用い、かつ、優れｌ〔品質を持つ
パン類の製造法を見い出すべく、鋭危研究を行なった結
果、し−アスコルどン酸Ｊ３よび／また被覆Ｌ−アス」
ルピン酸を含むパン生地にポリグリセリン脂肪酸エステ
ルを原料小麦粉にだいし、０．１％〜１％、好ましくは
０．３％〜０．８％添加混捏づることにより、ぎわめＣ
良品質のパン類が得られることを見い出し、本発明を完
成づ゛るに至ったものである、 本発明の方法はイースト菌を用いたパン類を製造するに
際し、パン生地にＬ−アスコルビン酸および／または被
覆Ｌ−アス」ルピン酸とポリグリセリン脂肪酸エステル
を加え混捏し、そして発酵Ｊ３よび焼成等を行なう方法
である。
し一アスコルビン酸を用い、かつ、優れｌ〔品質を持つ
パン類の製造法を見い出すべく、鋭危研究を行なった結
果、し−アスコルどン酸Ｊ３よび／また被覆Ｌ−アス」
ルピン酸を含むパン生地にポリグリセリン脂肪酸エステ
ルを原料小麦粉にだいし、０．１％〜１％、好ましくは
０．３％〜０．８％添加混捏づることにより、ぎわめＣ
良品質のパン類が得られることを見い出し、本発明を完
成づ゛るに至ったものである、 本発明の方法はイースト菌を用いたパン類を製造するに
際し、パン生地にＬ−アスコルビン酸および／または被
覆Ｌ−アス」ルピン酸とポリグリセリン脂肪酸エステル
を加え混捏し、そして発酵Ｊ３よび焼成等を行なう方法
である。
本発明で言うパン類とはイースト発酵を伴なう製品を言
い、食パン、菓子パン、むしパン、ドーナツなどを言う
。
い、食パン、菓子パン、むしパン、ドーナツなどを言う
。
本発明で用いるポリグリセリン脂Ｒ７１Ｍエステルとは
重合度２〜１０ｒ：あるボリグリヒリンおよび炭素数１
０〜２２の脂肪酸、動植物油脂から得られる脂肪酸また
はその硬化脂肪酸とをエステル化反応させることにより
得らる。
重合度２〜１０ｒ：あるボリグリヒリンおよび炭素数１
０〜２２の脂肪酸、動植物油脂から得られる脂肪酸また
はその硬化脂肪酸とをエステル化反応させることにより
得らる。
ポリグリセリン脂肪酸エステルは、生地温程時に添加し
、充分混捏ずればよく、また必要があれば温水に分散さ
けて使用することも出来る。中種法にｄ３い−Ｃは、中
種、本捏工程のどちらに添加することも可能である。
、充分混捏ずればよく、また必要があれば温水に分散さ
けて使用することも出来る。中種法にｄ３い−Ｃは、中
種、本捏工程のどちらに添加することも可能である。
Ｌ−アス」ルピン酸の被覆については、特公＋＋ａ５Ｇ
−ＩＧγγ９８、特公昭５７−４１１０５０号などの方
法で適宜被覆づ°れば良い。
−ＩＧγγ９８、特公昭５７−４１１０５０号などの方
法で適宜被覆づ°れば良い。
本発明において使用するＬ−アスコルビン酸および／ま
たは被覆Ｌ−アスコルヒ゛ン酸の添加ｍはＬ−アスコル
ビン酸として、原１”ｌ小ｋ Ｒ’Ｊに対して１〜３０
０ ｐｐｍの範囲で自由に用いることが出来る。
たは被覆Ｌ−アスコルヒ゛ン酸の添加ｍはＬ−アスコル
ビン酸として、原１”ｌ小ｋ Ｒ’Ｊに対して１〜３０
０ ｐｐｍの範囲で自由に用いることが出来る。
次に本発明の効果を実施例に基いて詳述づる。
実施例１
第１表に示す中種生地配合に、Ｌ−アスコルビン酸５１
１１（］およびテトラグリレリン牛脂極硬脂肪酸エステ
ル５ｇを＋ＪＩＩえ混捏する。
１１（］およびテトラグリレリン牛脂極硬脂肪酸エステ
ル５ｇを＋ＪＩＩえ混捏する。
得られた生地を下記製造条件に従って食パンを製造した
。得られたパンの状態を第２表に示した。
。得られたパンの状態を第２表に示した。
職 鮎゛
第２表
※
〈テ１〜ラグリセリン牛脂極硬脂肪酸エステル ５ｇ（
注）表中の記号 ◎二良好 ○：普通 △：やや劣る
×：劣る実施例２ 第３表の生地配合に従って原％’ｉｌを投入し、これに
被覆し−アスコルビン酸（リケフー１−ＰＣ−２００理
研ビタミン（株）製し−アス」ルピン酸Ｃ吊２０％）
１５１１１（ｌおよびテ１−ラグリセリン牛脂極硬脂肋
酸エステル２ｇを加え混捏する。得られた生地を下記条
件に従って、パンを製造し“Ｃ良好なる食パンを得た。
注）表中の記号 ◎二良好 ○：普通 △：やや劣る
×：劣る実施例２ 第３表の生地配合に従って原％’ｉｌを投入し、これに
被覆し−アスコルビン酸（リケフー１−ＰＣ−２００理
研ビタミン（株）製し−アス」ルピン酸Ｃ吊２０％）
１５１１１（ｌおよびテ１−ラグリセリン牛脂極硬脂肋
酸エステル２ｇを加え混捏する。得られた生地を下記条
件に従って、パンを製造し“Ｃ良好なる食パンを得た。
第３表
砂 糖 １５ 第１発酵 ９０分
食 ＪＭ ６ バンヂ
ショートニング １５ 第２発酵 ４５分イース１゛６
ベンチタイム １８分 イーストフード ０．３ ホイロタイム 型の８０％（
３８℃、８０％ＲＨ）水 ２１０ 焼成（２１０°Ｃ）
４０分なお配合中のゴーストフードの組成は、硫酸カ
ルシウム、ｉｐ化アンモニウム、酵素末、澱粉からなる
ものである。
ベンチタイム １８分 イーストフード ０．３ ホイロタイム 型の８０％（
３８℃、８０％ＲＨ）水 ２１０ 焼成（２１０°Ｃ）
４０分なお配合中のゴーストフードの組成は、硫酸カ
ルシウム、ｉｐ化アンモニウム、酵素末、澱粉からなる
ものである。
実施例３
第４表の中栓配合に１−アスコルビンＩＩ（ｉｌｏｍｇ
およびポリグリセリンモノオレー１〜（平均距合度７）
５ｇを加え混捏りる。得られた生地を下記条件に従って
パンを製造し、良好なる菓子パンを得た。
およびポリグリセリンモノオレー１〜（平均距合度７）
５ｇを加え混捏りる。得られた生地を下記条件に従って
パンを製造し、良好なる菓子パンを得た。
第４表
配 合 中種 本捏 計 装 造 条 件（Ｑ） （（
１＞ （（１＞ 食 塩 ８ ８ ノロアータイム ４０分ショー１〜ニ
ング ５０５ｏ ベンチタイム １５分１１１ｉ脂粉乳
２０ ２０ ホイロタイム ５５分卵 １００ １０
０ （３１３℃、７０９６Ｒ１１ンイースト ３０３ｏ
焼 成（２１０℃＞ １０分イーストフード ３３ 水 ３９０ ９０ ４８０
１＞ （（１＞ 食 塩 ８ ８ ノロアータイム ４０分ショー１〜ニ
ング ５０５ｏ ベンチタイム １５分１１１ｉ脂粉乳
２０ ２０ ホイロタイム ５５分卵 １００ １０
０ （３１３℃、７０９６Ｒ１１ンイースト ３０３ｏ
焼 成（２１０℃＞ １０分イーストフード ３３ 水 ３９０ ９０ ４８０
Claims (1)
- Ｌ−アスコルビン酸および／または被ＩＬ−アスコルビ
ン酸を用いた製パン生地に、ポリグリセリン脂肪酸エス
テルを添加混捏し、次いで光酵および焼成を行なうこと
を特徴とするパン類の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13819483A JPS6030633A (ja) | 1983-07-28 | 1983-07-28 | パン類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13819483A JPS6030633A (ja) | 1983-07-28 | 1983-07-28 | パン類の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6030633A true JPS6030633A (ja) | 1985-02-16 |
Family
ID=15216274
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP13819483A Pending JPS6030633A (ja) | 1983-07-28 | 1983-07-28 | パン類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6030633A (ja) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3615681A (en) * | 1968-11-12 | 1971-10-26 | Atlas Chem Ind | Yeast-raised baked products and method for preparing same |
| JPS54163842A (en) * | 1978-06-16 | 1979-12-26 | Oriental Yeast Co Ltd | Improved bread producing method |
-
1983
- 1983-07-28 JP JP13819483A patent/JPS6030633A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3615681A (en) * | 1968-11-12 | 1971-10-26 | Atlas Chem Ind | Yeast-raised baked products and method for preparing same |
| JPS54163842A (en) * | 1978-06-16 | 1979-12-26 | Oriental Yeast Co Ltd | Improved bread producing method |
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