JPS60221056A - 低カロリー炭酸飲料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、アスパルテーム及びグリコシルステビオノド
類を配合した酸性低カロリー飲料又は食品に関し、更に
詳しくは、甘味の質及び強度においテ長時間のシェルフ
ライフを有する保存安定性の高い酸性低カロリー飲料又
は食品に関する。

炭酸飲料、ヨーグルト等に代表される酸性低カロリー飲
料又は食品は、近年のダイエツト、ヘルシーフード志向
に対応して、砂糖に代え、アスパルテームやステビア等
の低カロリー甘味料を使用した製品としても急速に普及
する傾向がみられる。

ところで、これらの酸性低カロリー飲料又は食品へのア
スパルテームやステビアの配合については、大別して、
安定性及び呈味質に関する課題が存在する。即ち、アス
パルテームの場合、呈味質は十分満足できるが、声に依
存して、特にＰＨ４以下における安定性が低い。また、
ステビアについては、安定性は声の如何によらず高いが
、呈味質において不満足な結果しか得られない。

アスパルテームの安定化への試みについては、（１）ｐ
Ｈ調整（アス・やルテームの安定声領域は４〜５）、（
２）　Ｃａ又はＭｇイオン放出物質の添加（特開昭５Ｏ
−７７５６９）、（３）カプセル化（特開昭５７−２０
２２６８、特公昭５７−５３０６３、特開昭５９−１４
７６５）、（４）カラメル溶液化（特開昭５８−４００
６７）、（５）金属複合体化（特開昭５８−１６２２６
２、特開昭５８−２２０６６８）、（６）サイクロデキ
ストリンの併用（Ｉ＃開昭５９−２６７１）等が既に知
られておシ、更に（７）ショ糖脂肪酸エステルの併用（
特願昭５８−２３４５９　）　、（８）レシチンの併用
（特願昭５８−１５７５０８、特願昭５８−１５７５０
９）等、種々の安定化への取り組みが行われておシ、製
品の官能特性に悪影響を与えることなく、また、安全か
つ簡便な手段によジアスパルチームを安定化する方法の
開発は、アスパルテームにおける最大の技術的課題とし
て、その解決が希求されている。

また、ステビオサイドについては、その呈味質改善への
試みとして、（１）呈味改善物質の併用（特公昭５４−
１３４９８、特開昭５２−１２２６７６、特開昭５２−
１２５６７１、特開昭５４−２３８１゜特開昭５５−２
６８１９、特開昭５５−８８６７５、特開昭５５−１１
４２７１、特開昭５６−５５１７４、特開昭５５−１２
７９７２、特開昭５６−１１７７２、特開昭５７−５４
５７５、特開昭５７−１３８３５７、特開昭５７−１５
０３５８、特開昭５７−１８６４５９、特開昭５８−４
００６４、特開昭５８−２１６６６３等）、（２）グリ
コジル化（特開昭５４−５０７０゜特開昭５４−１１７
０７７、特開昭５６−９９４９８、特開昭５７−４’３
６５９、特開昭５７−８６２６６、特開昭５８−７８５
６２、特開昭５８−９４３６７、特開昭５８−１４９６
９７等）、（３）グリコジル化物と／やラチノース、還
元麦芽糖水あめの併用（特開昭５８−３１９６１　、特
開昭５８−１４１７５９　）等が行われている。就中、
グリコシルステビオシドは、その食品中への利用が注目
されている。

本発明者らは、低カロリー飲料又は食品に使用する低カ
ロリー甘味料の選定を行う中で、アメ／４’ルテームと
グリコシルステビオシドの併用に着目し、酸性飲料の実
用系での利用性を実験・評価する中で、２〜３の新たな
課題に到達した。即ち、グリコシルステビオシドは、単
独配合は勿論、アスパルテームとの併用系においても、
呈味上満足な結果は得られ難い場合が多い。更に、炭酸
飲料系においては、保存日数の経過に伴い、グリコシル
ステビオシド単独添加並びにアスノｆルテーム併用系の
いずれにおいても、呈味性の低下がみられた。即ち、従
来、比較的安定と、みられていた酸性溶液系におけるグ
リコシルステビオシドの氷解ニ由来するものと考えられ
る苦味、後甘味等が明確に感知され、嗜好性が低下する
との全く新たな知見を得た。

従って、アスパルテームとグリコシルステビオシドを低
カロリー飲料又は食品へ配合する場合にＩｔ’ｉ、７ス
ｔ９ルテームの安定性、グリコシルステビオシドの呈味
質及び安定性という、３つの課題について、総合的に解
決することが、通常の流通経路によシ、一定のシェルフ
ライフを保証する上で必須の要件となる。本発明者らは
、これらの課題の総合的解決について、検討を重ねる中
で、別の全く新た方仙卵であス粛依在ｆよふアスパルテ
ームの安定性変化とは別に、炭酸ガスがアスパルテーム
の安定化に寄与する点を加味しつつ、更に鋭゛意研究を
重ねた結果、アスパルテーム及びステビアのグリコジル
化合物を特定の比率で配合する場合に、長期間、甘味質
、甘味強度共に満足できる酸性低カロリー飲料又は食品
を取得でき、就中、炭酸共存下において、極めて満足な
結果が得られるとの知見に到シ、本発明を完成したもの
である。

即ち、本発明は、酸性の声を有し、かつ、アスパルテー
ム及びグリコシルステビオラド類を−１１１−１ｉ１に
度比で１：１〜１０：１の割合で添加することを特徴と
する低カロリー飲料又は食品である。

本発明で、グリコシルステビオシドとは、前記公開特許
に記載された製法によるものをはじめとして、製法の如
何を問わず、ステビオシト、リバウデオシド、ステビア
抽出物等をグリコジル化したものであれば、夾雑物の有
無等を問わずすべて含まれる。

アスパルテームとグリコシルステビオラド類との添加比
率は、甘味度比で１＝１〜１０二１である。甘味度は、
声、共存成分の種類、０度等の要因によシ変化するため
、最終製品の規格に応じて瓢上記せ味度比の範囲に含ま
れるように設定する必要があるが、一般的には、重量比
で、アスノＪ？ルテーム：グルコシルステビオシド類が
約５：１〜に２であれば、甘味度比で上記範囲に含まれ
る場合が多い。

アスパルテームに対スるグリコシルステビオノド類の比
率が甘味度で１を越える場合、製造直後の呈味質が苦味
、好ましくない後味の発現によシ損われる。また、この
傾向は、保存により一層強まり、通常のシェルフライフ
である。例えは３〜６当間保存の後には、嗜好的には全
く好まれないものとなる。

逆に、アスパルテームに対するグリコシルステビオノド
類の比率が１７１０より少ない場合、アスパルテームの
保存による分解の進行に伴う甘味度低下による嗜好性の
低下、並びに、グリコシルステビオノド類の甘味度に占
める比率の上昇、更に、保存によるグリコシルステビオ
ノド類自体の甘味質の劣化が加わｐ、アメ／４ルテーム
１００チの製品等と比較しても、著しい嗜好性の低下が
みられる。

従って、例えば６ケ月間等のシェル７ライフの全期間を
通じて甘味度、甘味質ともに常に受容可能とするための
アスノ４ルテームとグリコシルステビオノド類との甘味
度比は、添加時において、１：１〜１０：１であシ、好
ましくは、７：３〜９：１、更に好ましい至適範囲は７
．５：２．５〜８．５：１．５である。

本発明の対象となる飲料又は食品の具体例としては、ジ
ュース、コーラ、サイダー、ジンジャ−エール、ルート
ビア、乳酸飲料、乳酸菌飲料、フーヒー、紅茶、ココア
、リキュール、ワイン、汁粉、その他の飲料類（缶入り
、瓶入シ、パック詰、濃縮タイプ等その形態を問わない
）、ヨーグルト、ゼリー等のチルドデザート類、アイス
クリーム、シャーベット等の氷菓類、その他水分の共存
下流通保存される飲料、食品であればすべて対象となる
。

飲料、食品の声は酸性であればよいが、声が５．５より
高い場合、−の上昇によるアス・母ルテームの甘味度喪
失が大きく、本発明の目的とする効果を得られない場合
が多い。同様の傾向は、声が２よりも低下する場合にも
生じる。更に言えば、声が２〜５．５の範囲においても
、〆１の影響によるアスパルテームの安定化領域である
戸４〜５に含まれない−２〜４の範囲において、本発明
の有効性が最も高い。

飲料、食品における酸性成分乃至はｐｉ−１調整剤とし
ては、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、−一一艷フマール
酸、酢酸、乳酸等の各種有機酸の他、炭酸、リン酸等の
無機酸も使用可能であり、特に、前記した如く、炭酸の
使用が、アスノ４ルテームを安定化し、製品の甘味質、
ｆ＋゛味度の安定保持に有効であシ、好ましい。

この他の成分については、特に限定はない。即ち、目的
とする飲料、食品の種類に応じて、酸性の−並びに上記
アスパルテーム及びグリコシルステビオノド類の添加比
率を保持可能な範囲内で、適宜選’Ｒでき、例えば、ア
スノ４ルテーム、グリコシルステビオノド類以外の七味
成分の含有モ、本発明の目的、効果を逸脱しない限シ可
能である。

７　ｘ　ｚｅ　ルｆ　−ム及ヒグリコシルステビオシト
類の飲料又は食品中への添加方法についても特に限定は
ないが、例えば、予めアスパルテーム（及びグリコシル
ステビオノド類）を可溶化する（例えハ、ブレミックス
の調整、賦形剤と混合乃至は造粒する等）、加熱履歴の
可及的に少ない製法にょる（例えば、加熱工程紹了後又
は途中で添加する）尋を組合せることによシ、作業性、
安定性の向上を図ることが可能となる。

次に実施例によｐ本発明を更に説明する。

実施例１ 砂糖使用サイダー（砂糖１０ｇ、クエン酸０．１２５９
、クエン酸ナトリウム０．０２５．９．サイダーエッセ
ンス０．１ｍｔを水に溶解し１００　ｍｌとする）及び
その砂糖部分をアスパルテームとグリコシルステピオシ
ド（「α−Ｇスィート」）の甘味度比を評価結果表のよ
うに振らせたサイダーをカーボネータ−を用いて調製し
た。調製したサイダーは甘味の強さが砂糖］　０１１７
ｄｔとすべて同等でｐｔｌ　３．１である。

つぎに調製したサイダーを常温で長期間保存し、砂糖使
用サイダーをコントロール（対照品）として「甘味の好
甘しさ」、「甘味の強さ」及び「嗜好」をパネル２０名
で評点法により評価した。

第１表の結果より明らかなように、アス・苧ルテーム及
びグリコシルステビオシドｉ９０：１０〜５０：５０の
比率で添加した本発明品は常温６ケ月保存後も甘味質、
せ味度の低下が少なく、砂糖使用品に匹敵する嗜好性を
保持する。

実施例２ 砂糖使用オレンジジュース（配合表２）及びその砂糖部
分全アスパルテームとグリコシルステビオシド（「α−
〇スィート」）の甘味度比８：２で霞替えた炭酸無添加
のオレンジジュース全常法により調製した。さらに、そ
ｎぞ扛のオレンジジュースをカーボネータ−を用いて炭
酸入りオレンジジー−スも調製した。

つぎに調製した炭酸無添加及び炭酸入りのオレンジジュ
ースを常温で長期間保存し、砂糖使用サイダーをコント
ロールとして「甘味の好ましさ」。

「甘味の強さ」及び「嗜好」ヲハネル２０名で評点法に
より評価した。

配合表２ 砂糖　１０　９／ｃｌｔ オレンジエツセンス　０．１〃 着色料　０．０１　＃ （ｐＨ２，８） 実施例３ 市販のグレインヨーグルトに砂糖及び砂糖の代シにアス
パルテームとグリコシルステビオシド（「ａ−ａスィー
ト」）の甘味度比を評価結果３のように振らせて無菌的
に加え、甘味付与ヨーグル）′ｔ−調製した。調製した
ヨーグルトは甘味の強さが砂糖８チとすべて同等で−４
，３でおる。

つぎに調製したヨーグルトを冷蔵庫（約５℃）で保存し
、砂糖使用ヨーグルトラコントロールとして「甘味の好
ましさ」「甘味の強さ」及び「嗜好」ヲノヤネル２０名
で評点法により評価した。

実施例４ 砂糖使用オレンジゼリー（配合表４）及び砂糖部分をア
スパルテームとグリコシルステビオシド（「α−Ｇスィ
ート」）の甘味度比を評価結果４のように振らせたオレ
ンジゼリーを常法により調製した。調製したオレンジゼ
リーは甘味の強さが砂糖２．０１／／ｄｔとすべて同等
で、ｐ＋１３．４である。

つぎに調製したオレンジゼリーを玲蔵庫（約５℃）で１
ケ月間保存し、砂糖使用オレンジゼリーをコントロール
として「甘味の好ましさ」及び「甘味の強さ」をパネル
２０名で評点法により評価した。

配合表４ 粉末ゼラチン　２　７１７ｄｔ 砂糖　２０　〃 着色料　０．３〃 フレーバー エツセンス　０．１〃

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、酸性の声を有し、かつ、アスパルテーム及びグリコ
   シルステビオノド類を甘味度比で１：１〜１０：１の割
   合で添加することを特徴とする低カロリー飲料又は食品
   。 ２、ＰＨが２〜５．５であることを特徴とする特許請求
   の範囲第１項記載の低カロリー飲料又は食品。 ３、ｐＨが２〜４であることを特徴とする特許請求の範
   囲第２項記載の低カロリー飲料又は食品。 ４、炭酸を単独で又は他の有機酸類と組合せて配合する
   ことによシーを２〜４に調整することを特徴とする特許
   請求の範囲第１項記載の低カロリー飲料又は食品。 ５．７スノヤルテーム及びグリコシルステビオノド類を
   甘味度比で７二３〜９：１の割合で添加すλζ？′ノー
   名−ｍ名〜ノー１トノーイ庄→５０１１−鈴禰ＳｔＶν
   ＋イトにλ−