JPS602154A - 多価不飽和油脂含有食品の製造法 - Google Patents
多価不飽和油脂含有食品の製造法Info
- Publication number
- JPS602154A JPS602154A JP58107748A JP10774883A JPS602154A JP S602154 A JPS602154 A JP S602154A JP 58107748 A JP58107748 A JP 58107748A JP 10774883 A JP10774883 A JP 10774883A JP S602154 A JPS602154 A JP S602154A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fat
- oil
- cyclodextrin
- dispersion
- food
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は多価不飽和油脂をサイクロデキストリン含有溶
液中に乳化分散させた後、乾燥粉末化するか、またはこ
の乳化分散液を他の親水性食品に加えて溶解分散させる
ことを特徴とし、多価不飽和油脂含有食品を安定且容易
に製造する方法に関する。
液中に乳化分散させた後、乾燥粉末化するか、またはこ
の乳化分散液を他の親水性食品に加えて溶解分散させる
ことを特徴とし、多価不飽和油脂含有食品を安定且容易
に製造する方法に関する。
一般に油脂は疎水性であるから、親水性の支配する多く
の食品に油脂を含ませるためには、油脂が乳化分散する
ような方法を採らねばならない。
の食品に油脂を含ませるためには、油脂が乳化分散する
ような方法を採らねばならない。
そのためには親水基と疎水基を併有する乳化剤と機械力
が必要であわ、風味と安全性を満足させ安定に乳化分散
した食品を製造することは容易ではない。乳化分散には
長時間を要し、特に多価不飽和油脂を使用する場合には
酸素との反応性が強いため、満足な品質性能の多価不飽
和油脂含有食品は製造が不可能な状況であった。すなわ
ち従来使用されて来た乳化分散の方法は、多量の乳化剤
（対油３〜１０重量−程度）を使用し、高温（４０〜８
０℃）、長時間（２ｏ〜６０分間）の予備乳化を行うた
め、酸素と熱による劣化が起り、充分な風味と品質を有
する製品は得られないという欠点があった。
が必要であわ、風味と安全性を満足させ安定に乳化分散
した食品を製造することは容易ではない。乳化分散には
長時間を要し、特に多価不飽和油脂を使用する場合には
酸素との反応性が強いため、満足な品質性能の多価不飽
和油脂含有食品は製造が不可能な状況であった。すなわ
ち従来使用されて来た乳化分散の方法は、多量の乳化剤
（対油３〜１０重量−程度）を使用し、高温（４０〜８
０℃）、長時間（２ｏ〜６０分間）の予備乳化を行うた
め、酸素と熱による劣化が起り、充分な風味と品質を有
する製品は得られないという欠点があった。
サイクロデキストリンによる安定化は、サイクロデキス
トリンがその空洞内径（α型６ミクロ、ン７β型７ミク
ロン、γ型９ミクロン）に適合する分子径の化合物を包
接することによるものであって、エイコサペンタエン酸
またはドコサヘキサエン酸とそれらのアルカリ金属塩及
びエステルについては既に公知となっている。（特開昭
５ｓ−１ｓｓａｘ）しかしながら多価不飽和油脂である
トリグリセリドについては九分子径が空洞内径に合致せ
ず安定化の可能性は全く知られていなかった。
トリンがその空洞内径（α型６ミクロ、ン７β型７ミク
ロン、γ型９ミクロン）に適合する分子径の化合物を包
接することによるものであって、エイコサペンタエン酸
またはドコサヘキサエン酸とそれらのアルカリ金属塩及
びエステルについては既に公知となっている。（特開昭
５ｓ−１ｓｓａｘ）しかしながら多価不飽和油脂である
トリグリセリドについては九分子径が空洞内径に合致せ
ず安定化の可能性は全く知られていなかった。
本発明者は多価不飽和油脂がそのま＼の形態で、サイク
ロデキストリンによる乳化分散系の形成が速やかであり
、酸素吸収が非常に少く、分散並びに酸化に対する安定
性が著しく高いことを見出し、その乳化分散液を乾燥粉
末化するか、または更にこの乳化分散液を他の食品に加
えることにより、品質の優れた多価不飽和油脂含有食品
の製造が可能であることを知り、本発明を完成したもの
である。
ロデキストリンによる乳化分散系の形成が速やかであり
、酸素吸収が非常に少く、分散並びに酸化に対する安定
性が著しく高いことを見出し、その乳化分散液を乾燥粉
末化するか、または更にこの乳化分散液を他の食品に加
えることにより、品質の優れた多価不飽和油脂含有食品
の製造が可能であることを知り、本発明を完成したもの
である。
本発明に用いる多価不飽和油脂とは、炭素数２０以上、
二重結合３個以上の不飽和脂肪酸（ジホモ−ｒ−リルン
酸、アラキドン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキ
サエン酸その他）を構成分とするトリグリセリドまたは
そのトリグリセリドの混合油脂を意味する。
二重結合３個以上の不飽和脂肪酸（ジホモ−ｒ−リルン
酸、アラキドン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキ
サエン酸その他）を構成分とするトリグリセリドまたは
そのトリグリセリドの混合油脂を意味する。
本発明に使用されるサイクロデキストリン含有溶液は、
α、β、γいずれかの型のもの、またはそれらの二つ以
上の混合物を含む溶液であって、それらの合計は５〜５
０重量係、水分６０〜１５重量係程度とし、サイクロデ
キストリン以外の糖類など他の固形分を含んでいても差
支えない。
α、β、γいずれかの型のもの、またはそれらの二つ以
上の混合物を含む溶液であって、それらの合計は５〜５
０重量係、水分６０〜１５重量係程度とし、サイクロデ
キストリン以外の糖類など他の固形分を含んでいても差
支えない。
本発明の実施に当っては、少量の乳化剤（対油０．２〜
３重量係程度）全溶解した多価不飽和油脂をサイクロデ
キストリン含有溶液の攪拌中に少しずつ滴下して乳化分
散液を得る。次いでこの乳化分散０．をそのま＼乾燥粉
末化するか、または他の食品に加えて多価不飽和油脂含
有食品とする。乳化分散は常温（２０〜３０℃）、短時
間（５〜１５分間）で完了するので、開放下でも酸化の
恐れは極めて少い。また攪拌には液全体を動かす大きな
羽根の攪拌機を使用し、１分間２０〜３０回転で充分で
ある。更に乳化剤としては蔗糖脂肪酸エステル、モノグ
リセリド、ノルビタ／脂肪酸エステル、レシチン等通常
の食用乳化剤が使用される。
３重量係程度）全溶解した多価不飽和油脂をサイクロデ
キストリン含有溶液の攪拌中に少しずつ滴下して乳化分
散液を得る。次いでこの乳化分散０．をそのま＼乾燥粉
末化するか、または他の食品に加えて多価不飽和油脂含
有食品とする。乳化分散は常温（２０〜３０℃）、短時
間（５〜１５分間）で完了するので、開放下でも酸化の
恐れは極めて少い。また攪拌には液全体を動かす大きな
羽根の攪拌機を使用し、１分間２０〜３０回転で充分で
ある。更に乳化剤としては蔗糖脂肪酸エステル、モノグ
リセリド、ノルビタ／脂肪酸エステル、レシチン等通常
の食用乳化剤が使用される。
多価不飽和油脂とサイクロデキストリン含有溶液との割
合は、１：０．５乃至１：１００の間で任意に決定し得
る。多価不飽和油脂の割合がこれより大きくなると乳化
分散が不充分となって油滴が残り、これより小さくなる
と多価不飽和油脂が極端に少くなり、乳化分散液をその
ま＼乾燥粉末化して食品とする場合は差支えないが、更
に乳化分散液や乾燥粉末食品として他の食品に添加する
場合には、食品中の多価不飽和油脂量が更に低下し実用
性が失われる。
合は、１：０．５乃至１：１００の間で任意に決定し得
る。多価不飽和油脂の割合がこれより大きくなると乳化
分散が不充分となって油滴が残り、これより小さくなる
と多価不飽和油脂が極端に少くなり、乳化分散液をその
ま＼乾燥粉末化して食品とする場合は差支えないが、更
に乳化分散液や乾燥粉末食品として他の食品に添加する
場合には、食品中の多価不飽和油脂量が更に低下し実用
性が失われる。
本発明の製造法によって製造された乳化分散液またはそ
の乾燥粉末では、含まれている多価不飽和油脂は酸化が
ほとんど進んでいない。また乳化分散状態の変化、微生
物や熱による色、においの変化も全く認めら九ず、６ケ
月以上経過しても品質、風味の変化が生じない。
の乾燥粉末では、含まれている多価不飽和油脂は酸化が
ほとんど進んでいない。また乳化分散状態の変化、微生
物や熱による色、においの変化も全く認めら九ず、６ケ
月以上経過しても品質、風味の変化が生じない。
乳化分散液または乾燥粉末は容易に水に溶解分散する性
質を持ち、対象とする親水性食品に対して任意の割合で
簡単に混合、溶解することが出来る。添加後の食品は所
定の多価不飽和油脂を含も酸化臭は全くなく、包装さえ
完全であれば長期間の品質保持が可能である。
質を持ち、対象とする親水性食品に対して任意の割合で
簡単に混合、溶解することが出来る。添加後の食品は所
定の多価不飽和油脂を含も酸化臭は全くなく、包装さえ
完全であれば長期間の品質保持が可能である。
以下実施例、比較例について説明する。例中チは重量％
、過酸化物価の単位はｍｅ ／ ｋｇである。
、過酸化物価の単位はｍｅ ／ ｋｇである。
実施例 １
エイコザベンタエン酸濃縮精製イワン油（脂肪酸中エイ
コサペンタエン酸３０２％、ドコサヘキサエン酸１４．
４％、過酸化物価１．２ ） １０ ＫＰにレシチンｘ
６ｏｙを溶解し、この調整油をサイクロデキストリン含
有溶液（サイクロデキストリン２１係 、他の糖類４６
％、水分３３％） １０ ＫＰの攪拌中（毎分３０回転
）に滴下し乳化分散させた。
コサペンタエン酸３０２％、ドコサヘキサエン酸１４．
４％、過酸化物価１．２ ） １０ ＫＰにレシチンｘ
６ｏｙを溶解し、この調整油をサイクロデキストリン含
有溶液（サイクロデキストリン２１係 、他の糖類４６
％、水分３３％） １０ ＫＰの攪拌中（毎分３０回転
）に滴下し乳化分散させた。
７分間で滴下終了、更に３分間攪拌し乳白色ペースト状
の乳化分散液２０．１ ＫＰを得た。この乳化分散液は
多価不飽和油脂５０チを含み、水によく溶解分散する。
の乳化分散液２０．１ ＫＰを得た。この乳化分散液は
多価不飽和油脂５０チを含み、水によく溶解分散する。
室温（１５〜２５℃）、３ケ月保存後も乳化分散状態、
風味に変化なく、微生物の繁殖も認められなかった。！
、た含まれている油脂の過酸化物価も３ケ月後は製造直
後（１，７）と全く変りなく安定であった。
風味に変化なく、微生物の繁殖も認められなかった。！
、た含まれている油脂の過酸化物価も３ケ月後は製造直
後（１，７）と全く変りなく安定であった。
次に牛乳１２０に９．脱脂乳５５．５ ＫＰ 、脱脂粉
乳０９に２を配合し次調整乳にこの乳化分散液３．６
ＫＰを加えて溶解分散した後、２００ ＫＰ ／ ｃｎ
ｉの圧力で均質化、１３０℃、２秒殺菌して乳飲料を製
造したところ、脂肪３％〔乳脂肪２ヂ、多価不飽和油脂
（エイコサペンタエン酸３０．２％、 ドコサヘキサエ
ン酸１４．４％）１％）、無脂乳固形分８．３スを含む
栄養食品が得られた。
乳０９に２を配合し次調整乳にこの乳化分散液３．６
ＫＰを加えて溶解分散した後、２００ ＫＰ ／ ｃｎ
ｉの圧力で均質化、１３０℃、２秒殺菌して乳飲料を製
造したところ、脂肪３％〔乳脂肪２ヂ、多価不飽和油脂
（エイコサペンタエン酸３０．２％、 ドコサヘキサエ
ン酸１４．４％）１％）、無脂乳固形分８．３スを含む
栄養食品が得られた。
比較例 １
実施例１で使用したエイコサペンクエン酸濃縮精製イワ
シ油を使用して、通常の方法で乳化分散液を製造した。
シ油を使用して、通常の方法で乳化分散液を製造した。
すなわち乳化剤配合物（蔗糖脂肪酸エステル２０チ、モ
ノグリセリド５０％、ソルビタン脂肪酸エステル３０％
）を前記精製イワシ油１０に２に溶解し調整油と−する
。別に温水１０に２に対しガーガム５７を溶解し溶液と
する。毎分２５０回転で攪拌中の溶液に対し、調整油を
徐々に加え、注加完了後６０℃、３０分間子備乳化した
後、均質機を使用して１５０ ＫＰ／ｃ’の圧で均質化
した。このようにして調整した乳化液は２４時間後油水
分離し、食品への添加は不可能であった。
ノグリセリド５０％、ソルビタン脂肪酸エステル３０％
）を前記精製イワシ油１０に２に溶解し調整油と−する
。別に温水１０に２に対しガーガム５７を溶解し溶液と
する。毎分２５０回転で攪拌中の溶液に対し、調整油を
徐々に加え、注加完了後６０℃、３０分間子備乳化した
後、均質機を使用して１５０ ＫＰ／ｃ’の圧で均質化
した。このようにして調整した乳化液は２４時間後油水
分離し、食品への添加は不可能であった。
分離した油脂分の過酸化物価は１３に上昇していた０
実施例 ２
実施例１で得られた乳化分散液０．３２ ＫＰをボタ−
ジ−スープ７、６８ ＫＰに加えて溶解すると、多価不
飽和油脂２％を含む健康スープが得られ、この液を使用
した缶入りスープは３ケ月後も油分の分離がなく安定で
あり、過酸化物価も製造直後（１７）と変らなかった。
ジ−スープ７、６８ ＫＰに加えて溶解すると、多価不
飽和油脂２％を含む健康スープが得られ、この液を使用
した缶入りスープは３ケ月後も油分の分離がなく安定で
あり、過酸化物価も製造直後（１７）と変らなかった。
実施例 ３
コーンオイル（脂肪酸中リノール酸５０チ、過酸化物Ｗ
Ｊ０．３ ） ９ Ｋｐにエイコサペンタエン酸濃縮精
製イワシ油（実施例１と同一組成）ＩＫｐ、レシチン０
． Ｉ ＫＰ、 ｆ配合溶解し調整油（過酸化物価０．
５）を得る。サイクロデキストリン含有溶液（実施例１
と同一組成） ６ ＫＰに対し調整油４ ＫＰを攪拌（
毎分６０回転）しつ＼滴下し、１０分間で乳化分散液１
０Ｋｇを得た。この乳化分散液の油脂は過酸化物価が製
造直後０．８と調整油とほとんど変らず、３ケ月保存後
も１．０で極めて安定であった。チーズペースト８Ｋｐ
に対しこの乳化分散液Ｚ Ｋｐを加えて練り合せると、
多価不飽和油脂０．８％、コーンが容易に製造出来た。
Ｊ０．３ ） ９ Ｋｐにエイコサペンタエン酸濃縮精
製イワシ油（実施例１と同一組成）ＩＫｐ、レシチン０
． Ｉ ＫＰ、 ｆ配合溶解し調整油（過酸化物価０．
５）を得る。サイクロデキストリン含有溶液（実施例１
と同一組成） ６ ＫＰに対し調整油４ ＫＰを攪拌（
毎分６０回転）しつ＼滴下し、１０分間で乳化分散液１
０Ｋｇを得た。この乳化分散液の油脂は過酸化物価が製
造直後０．８と調整油とほとんど変らず、３ケ月保存後
も１．０で極めて安定であった。チーズペースト８Ｋｐ
に対しこの乳化分散液Ｚ Ｋｐを加えて練り合せると、
多価不飽和油脂０．８％、コーンが容易に製造出来た。
実施例 ４
実施例３で得た乳化分散液５ ＫＰに水５ ＫＰを加え
て稀釈した後、スプレードライヤーにより、１分間１０
０−の量、熱風温度１３０℃で乾燥、急冷、粉末化した
。水分５．２％、油脂分（脂肪酸中リノール酸２１％、
エイコサヘンタエン酸、１．４％、ト弓すヘキサエン酸
０．７％）４７．２％、他の糖類４７．２％を含む粉末
食品となった。
て稀釈した後、スプレードライヤーにより、１分間１０
０−の量、熱風温度１３０℃で乾燥、急冷、粉末化した
。水分５．２％、油脂分（脂肪酸中リノール酸２１％、
エイコサヘンタエン酸、１．４％、ト弓すヘキサエン酸
０．７％）４７．２％、他の糖類４７．２％を含む粉末
食品となった。
この粉末はや＼吸湿性があるが、完全に包装すれば油分
を分離することなく安定で、３ケ月の過酸化物価の上昇
も全く認められなかった。この粉末を粉末スープ、粉末
飲料、粉末アイスクリームミンクスに２〜１０％配合す
ることによって良好な栄養食品が得られた。
を分離することなく安定で、３ケ月の過酸化物価の上昇
も全く認められなかった。この粉末を粉末スープ、粉末
飲料、粉末アイスクリームミンクスに２〜１０％配合す
ることによって良好な栄養食品が得られた。
実施例 ５
実施例３で得た乳化分散液Ｉ ＫＰを濃厚乳酸飲料９に
ノに加えてよく混ぜると、コーンオイル３．６％。
ノに加えてよく混ぜると、コーンオイル３．６％。
多価不飽和油脂０．４％を含む濃厚型栄養乳酸飲料が得
られ、この飲料は６ケ月後も油分分離、微生物の繁殖等
性状風味に変化なく、過酸化物価も製造直後（ｏ８）と
全く変らなかった。
られ、この飲料は６ケ月後も油分分離、微生物の繁殖等
性状風味に変化なく、過酸化物価も製造直後（ｏ８）と
全く変らなかった。
特許出願人 サンニー商事株式会社
Claims (1)
- 多価不飽和油脂をサイクロデキストリン含有溶液中に乳
化分散させた後、乾燥粉末化するか、または該乳化分散
液を他の食品に加えて溶解分散させることを特徴とする
多価不飽和油脂含有食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58107748A JPS602154A (ja) | 1983-06-17 | 1983-06-17 | 多価不飽和油脂含有食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58107748A JPS602154A (ja) | 1983-06-17 | 1983-06-17 | 多価不飽和油脂含有食品の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS602154A true JPS602154A (ja) | 1985-01-08 |
Family
ID=14466965
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58107748A Pending JPS602154A (ja) | 1983-06-17 | 1983-06-17 | 多価不飽和油脂含有食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS602154A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6236147A (ja) * | 1985-08-08 | 1987-02-17 | Asahi Denka Kogyo Kk | γ−リノレン酸含有油脂を含む食用油脂組成物の製造法 |
| JPS6279732A (ja) * | 1985-10-02 | 1987-04-13 | Agency Of Ind Science & Technol | ガンマリノレン酸含有トリグリセリド添加ミルク |
| FR2618305A1 (fr) * | 1987-07-23 | 1989-01-27 | Synthelabo | Melange nutritif destine a la personne agee |
-
1983
- 1983-06-17 JP JP58107748A patent/JPS602154A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6236147A (ja) * | 1985-08-08 | 1987-02-17 | Asahi Denka Kogyo Kk | γ−リノレン酸含有油脂を含む食用油脂組成物の製造法 |
| JPS6279732A (ja) * | 1985-10-02 | 1987-04-13 | Agency Of Ind Science & Technol | ガンマリノレン酸含有トリグリセリド添加ミルク |
| FR2618305A1 (fr) * | 1987-07-23 | 1989-01-27 | Synthelabo | Melange nutritif destine a la personne agee |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US6025007A (en) | Cellulose composition, its preparation and its use in foods | |
| JPH025823A (ja) | 低脂肪スプレッドおよびその製造方法 | |
| JPS6342647A (ja) | 低脂肪スプレッドおよびその製造方法 | |
| JP2010220484A (ja) | 起泡性水中油型乳化油脂組成物 | |
| JPWO2006112138A1 (ja) | 起泡性水中油型乳化物 | |
| WO2012074008A1 (ja) | 起泡性水中油型乳化物用油脂組成物および該油脂組成物を含んでなる起泡性水中油型乳化物 | |
| WO2011158909A1 (ja) | 起泡性水中油型乳化物用油脂組成物および該油脂組成物を含んでなる起泡性水中油型乳化物 | |
| JP4357636B2 (ja) | 水中油型乳化油脂組成物 | |
| WO2006035543A1 (ja) | 水中油型乳化物 | |
| JP2007202417A (ja) | 冷菓用水中油型乳化物 | |
| JPH10155433A (ja) | 乳化ゲル状油脂配合食品用組成物および乳化ゲル状油脂配合食品 | |
| JP2014024972A (ja) | 二重乳化油脂組成物およびその製造方法 | |
| JPS602154A (ja) | 多価不飽和油脂含有食品の製造法 | |
| JPH0550251B2 (ja) | ||
| JP4457568B2 (ja) | 酸性乳化食品 | |
| JP4543879B2 (ja) | 水中油型乳化油脂乳化物 | |
| JPH07177858A (ja) | 水中油型乳化物の製造方法 | |
| JP2687231B2 (ja) | ゲル化食品の製造法 | |
| JPH04104762A (ja) | 油脂組成物及びそれを含む乳化物 | |
| JP2753730B2 (ja) | 起泡性を有する水中油型クリーム状組成物の製造法 | |
| JP2001321075A (ja) | 水中油型乳化組成物及びその製造方法 | |
| JPH08187051A (ja) | 油中水型乳化油脂組成物 | |
| JP3489418B2 (ja) | 水中油型乳化油脂組成物 | |
| JP3996389B2 (ja) | 乳化シロップ剤 | |
| JP3545038B2 (ja) | 水中油型乳化食品 |