JPS6019986B2 - 蒸溜酒の品質改良法 - Google Patents
蒸溜酒の品質改良法Info
- Publication number
- JPS6019986B2 JPS6019986B2 JP55166596A JP16659680A JPS6019986B2 JP S6019986 B2 JPS6019986 B2 JP S6019986B2 JP 55166596 A JP55166596 A JP 55166596A JP 16659680 A JP16659680 A JP 16659680A JP S6019986 B2 JPS6019986 B2 JP S6019986B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- pressure
- quality
- distilled spirits
- brandy
- distilled
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- Alcoholic Beverages (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は蒸溜酒の品質改良法、特に蒸溜酒の有するエチ
ルアルコール由来の刺激的な香味を軽減し、また蒸溜酒
に味覚上のまるみを与え、その口あたりを良くする方法
に関する。
ルアルコール由来の刺激的な香味を軽減し、また蒸溜酒
に味覚上のまるみを与え、その口あたりを良くする方法
に関する。
一般に蒸溜酒の長期間の貯蔵熟成により生ずる味のまる
みは蒸溜酒の品質上極めて重要な因子である。
みは蒸溜酒の品質上極めて重要な因子である。
従来、この長期貯蔵熟成により初めて得られるまるみを
短期間に増進せしめる目的で、例えばブランデーに超音
波処理をする方法、温度変化を与える方法、赤外線、紫
外線または放射線を照射する方法および電気的処理をす
る方法等が知られているが、かかる方法によるまるみは
一般的に一時的なものであって、次第にまるみを失って
調和に欠ける味覚となるたため、人工的急速熟成法とし
て未だ完成されたものとは旨い簸し、。
短期間に増進せしめる目的で、例えばブランデーに超音
波処理をする方法、温度変化を与える方法、赤外線、紫
外線または放射線を照射する方法および電気的処理をす
る方法等が知られているが、かかる方法によるまるみは
一般的に一時的なものであって、次第にまるみを失って
調和に欠ける味覚となるたため、人工的急速熟成法とし
て未だ完成されたものとは旨い簸し、。
そこで、本発明者らは、蒸溜酒の品質を改良し、まるみ
を短期間に増進せしめる方法について、種々研究を重ね
た結果、ブランデー、ウイスキーなどの蒸溜酒を高圧下
に保持すると、蒸溜酒の品質が格段に改良され、蒸溜酒
にまるみを増進できることを知り、この知見に塞いて本
発明を完成した。
を短期間に増進せしめる方法について、種々研究を重ね
た結果、ブランデー、ウイスキーなどの蒸溜酒を高圧下
に保持すると、蒸溜酒の品質が格段に改良され、蒸溜酒
にまるみを増進できることを知り、この知見に塞いて本
発明を完成した。
すなわち、本発明は蒸溜酒を高圧下に保持することを特
徴とする蒸溜酒の品質改良法である。
徴とする蒸溜酒の品質改良法である。
以下、本発明を詳細に説明する。本発明に用いられる蒸
溜酒としてはブランデー、ウイスキー、焼酎、ラムおよ
びウオツカなどが挙げられるが、このうち特に長期間貯
蔵熟成が必要なブランデー、ウイスキーなどが本発明の
効果が特に顕著にあらわれるので好ましい。
溜酒としてはブランデー、ウイスキー、焼酎、ラムおよ
びウオツカなどが挙げられるが、このうち特に長期間貯
蔵熟成が必要なブランデー、ウイスキーなどが本発明の
効果が特に顕著にあらわれるので好ましい。
またこれらの蒸溜酒には蒸溜直後のもの、一定期間貯蔵
熟成を行ったもの、およびブレンドされた規格調整され
たままのものなどの半製品も挙げられるが、このうち蒸
溜直後のものが本発明の効果を顕著に現わし好ましい。
上記蒸溜酒を高圧下に保持する方法としては、蒸溜酒を
後述する耐圧性の高圧発生装置に入れ、ゲージ圧１００
ｋ９／仇（以下、圧力はゲージ圧とする）以上、好まし
くは５００ｋ９／仇以上の高圧下に適当時間保持する手
段などがある。
熟成を行ったもの、およびブレンドされた規格調整され
たままのものなどの半製品も挙げられるが、このうち蒸
溜直後のものが本発明の効果を顕著に現わし好ましい。
上記蒸溜酒を高圧下に保持する方法としては、蒸溜酒を
後述する耐圧性の高圧発生装置に入れ、ゲージ圧１００
ｋ９／仇（以下、圧力はゲージ圧とする）以上、好まし
くは５００ｋ９／仇以上の高圧下に適当時間保持する手
段などがある。
このように蒸溜酒を高圧下に保持すると、蒸溜酒の品質
を改良されまるみが増進するのである。
を改良されまるみが増進するのである。
例えば蒸溜直後のブランデー（原酒）を１００ｋ９／め
で１０ｑ時間以上保持すると、該原酒の有するエチルア
ルコールの刺激的な香味を軽減する効果が得られ、また
該原酒を３ケ年樽話して熟成したブランデーの場合、５
００ｋ９／めで１０時間以上、１０００ｋ９／めで６び
分以上、１５００【９／めで６分以上または２０００【
９／ｃ鰭で数分以上保持すると、該ブランデーの有する
エチルアルコール由来の刺激的な香味が消失するばかり
でなく、まるみを格段に増進でき味覚的に口あたりが良
くなるという効果が得られるのである。本発明に用いら
れる耐圧性の高圧発生装置としては、通常の加圧装置が
用いられ、例えばシリンダー筒とこの内筒にぴったりと
鉄合し自由に出入りするピストンとより構成されるピス
トン・シリンダー高圧容器、径のせまし、頂上面積を持
ち下に広いすそ野をもつコーン状の圧力台（アンビル）
を２個上下に対向させて相互に押し合うように造ったブ
リッジマンの対向圧力台、その他のベルト装置、多面体
高圧装置およびブロック高圧装置などが挙げられる（川
井直人：超高圧の世界、ブルーバックス、講談社発行、
昭和５２王２月２５日）が、ピストン・シリンダー高圧
容器は装置が簡単でしかも被加圧試料の容積を大きくと
ることができるので好ましい。
で１０ｑ時間以上保持すると、該原酒の有するエチルア
ルコールの刺激的な香味を軽減する効果が得られ、また
該原酒を３ケ年樽話して熟成したブランデーの場合、５
００ｋ９／めで１０時間以上、１０００ｋ９／めで６び
分以上、１５００【９／めで６分以上または２０００【
９／ｃ鰭で数分以上保持すると、該ブランデーの有する
エチルアルコール由来の刺激的な香味が消失するばかり
でなく、まるみを格段に増進でき味覚的に口あたりが良
くなるという効果が得られるのである。本発明に用いら
れる耐圧性の高圧発生装置としては、通常の加圧装置が
用いられ、例えばシリンダー筒とこの内筒にぴったりと
鉄合し自由に出入りするピストンとより構成されるピス
トン・シリンダー高圧容器、径のせまし、頂上面積を持
ち下に広いすそ野をもつコーン状の圧力台（アンビル）
を２個上下に対向させて相互に押し合うように造ったブ
リッジマンの対向圧力台、その他のベルト装置、多面体
高圧装置およびブロック高圧装置などが挙げられる（川
井直人：超高圧の世界、ブルーバックス、講談社発行、
昭和５２王２月２５日）が、ピストン・シリンダー高圧
容器は装置が簡単でしかも被加圧試料の容積を大きくと
ることができるので好ましい。
このようにして高圧処理れた蒸溜酒は、そのままあるい
は規格調製されたあと製品とするか、またはさらに樽詰
後適当期間貯蔵熟成され、規格調製されたあと製品とす
る。
は規格調製されたあと製品とするか、またはさらに樽詰
後適当期間貯蔵熟成され、規格調製されたあと製品とす
る。
このようにして、本発明によれば蒸溜酒の有するエチル
アルコール由釆の刺激的な香味を軽減あるいは消失せし
め、長期間の貯蔵熟成を必要とすることなしに、まる味
顕著にかつ効果的に増大し、口あたりを良くすることが
できる。
アルコール由釆の刺激的な香味を軽減あるいは消失せし
め、長期間の貯蔵熟成を必要とすることなしに、まる味
顕著にかつ効果的に増大し、口あたりを良くすることが
できる。
すなわちＬ本発明を用いれば貯蔵熟成期間を大幅に短縮
あるし、省略することが出釆るので、製造能力は増大し
、生産原価を大幅に低減することができる。また、近年
溶液ないし固体の構造を解析する方法として溶液（サン
プル）を液体窒素によって急速に冷却して凍結し、次い
で基準物質と共に液体窒素の沸点に近いマイナス１８０
ｑｏ付近から室温まで一定速度で昇温してゆき、そのと
きの吸熱ないし発熱の熱量を記録して分析する示差走査
熱量測定法（ＤｉｆｆｅｒｅｎｃｉａＩＳｃａｎｎｉｎ
ｇＣａｌｏｒｉｍｅｔひ以下ＤＳＣと略記する）が知ら
れており、一方またブランデー、ウィスキ−等をＤＳＣ
によって分析すると蒸溜直後（貯蔵熟成前）のものと、
熟成終了後のものとではＤＳＣの吸熱ないし発熱の熱量
パターンが大きく異なり、業熟成したブランデー、ウイ
スキ一等はＤＳＣのエチルアルコールに由来する熱量ピ
ークが、熟成前のブランデー、ウイスキー等のそれに比
べて明らかに低く、従って蒸溜酒の熟成現象ないし熟成
の程度が、そのＤＳＣの吸熱ないし発熱の熱量パターン
から明確に知ることができることが知られている。（浜
野光年：醗酵食品と水、化学と生物、１０７７４、１９
７８）が、本発明もその効果はＤＳＣのエチルアルコー
ルに由来する熱量ピークの差異から客観的に判断できる
。以下、実施例を示して本発明の効果をさらに詳細に説
明する。
あるし、省略することが出釆るので、製造能力は増大し
、生産原価を大幅に低減することができる。また、近年
溶液ないし固体の構造を解析する方法として溶液（サン
プル）を液体窒素によって急速に冷却して凍結し、次い
で基準物質と共に液体窒素の沸点に近いマイナス１８０
ｑｏ付近から室温まで一定速度で昇温してゆき、そのと
きの吸熱ないし発熱の熱量を記録して分析する示差走査
熱量測定法（ＤｉｆｆｅｒｅｎｃｉａＩＳｃａｎｎｉｎ
ｇＣａｌｏｒｉｍｅｔひ以下ＤＳＣと略記する）が知ら
れており、一方またブランデー、ウィスキ−等をＤＳＣ
によって分析すると蒸溜直後（貯蔵熟成前）のものと、
熟成終了後のものとではＤＳＣの吸熱ないし発熱の熱量
パターンが大きく異なり、業熟成したブランデー、ウイ
スキ一等はＤＳＣのエチルアルコールに由来する熱量ピ
ークが、熟成前のブランデー、ウイスキー等のそれに比
べて明らかに低く、従って蒸溜酒の熟成現象ないし熟成
の程度が、そのＤＳＣの吸熱ないし発熱の熱量パターン
から明確に知ることができることが知られている。（浜
野光年：醗酵食品と水、化学と生物、１０７７４、１９
７８）が、本発明もその効果はＤＳＣのエチルアルコー
ルに由来する熱量ピークの差異から客観的に判断できる
。以下、実施例を示して本発明の効果をさらに詳細に説
明する。
尚、本実験例および後述の実施例に使用する耐圧性の高
圧発生装置は第２に示す如きピストン・シリンダー高圧
容器であって次の通りである。
圧発生装置は第２に示す如きピストン・シリンダー高圧
容器であって次の通りである。
ステンレス製丸棒（外径１０弧、高さ２８伽）に内径３
弧、深さ２２肌の穴をあてシリンダー１とした。このシ
リンダー１の内径に合わせてピストン２（ステンレス製
、外径３仇、長さ１２肌）を作り、先端にパッキング３
をつけた。このシリンダー（容量１５５の‘）に蒸溜酒
４（５０〜１００叫）を入れたのちピストンを挿入し、
空気を抜いて密閉とした。ピストン．シリンダーを鉄製
の枠組６の中に入れ、底部に油圧ジャッキ６（技大押圧
力５０，０００ｋ９）を燈し、た。ピストン側を上部と
し、油圧ジャッキにて加圧した。油圧ジャッキのピスト
ン直径（８弧）とシリンダーのピストンの直径（３弧）
の違いから、油圧ジャッキの発生する圧力の８倍の圧力
がシリンダー内部の液体に加えられることになる。本装
置によって、２０００ｋ９／均までの加圧が可能であっ
た。また、本実施例および後述の実施例におけるサンプ
ルのＤＳＣによる熱分析は第二糟工舎製ＳＳＣ／５６頂
型示菱走査熱量計を用い以下に示す方法により実施した
。
弧、深さ２２肌の穴をあてシリンダー１とした。このシ
リンダー１の内径に合わせてピストン２（ステンレス製
、外径３仇、長さ１２肌）を作り、先端にパッキング３
をつけた。このシリンダー（容量１５５の‘）に蒸溜酒
４（５０〜１００叫）を入れたのちピストンを挿入し、
空気を抜いて密閉とした。ピストン．シリンダーを鉄製
の枠組６の中に入れ、底部に油圧ジャッキ６（技大押圧
力５０，０００ｋ９）を燈し、た。ピストン側を上部と
し、油圧ジャッキにて加圧した。油圧ジャッキのピスト
ン直径（８弧）とシリンダーのピストンの直径（３弧）
の違いから、油圧ジャッキの発生する圧力の８倍の圧力
がシリンダー内部の液体に加えられることになる。本装
置によって、２０００ｋ９／均までの加圧が可能であっ
た。また、本実施例および後述の実施例におけるサンプ
ルのＤＳＣによる熱分析は第二糟工舎製ＳＳＣ／５６頂
型示菱走査熱量計を用い以下に示す方法により実施した
。
サンプル（蒸溜酒）２０山そをアルミ製セルに採り密封
したのち、基準物質（Ｑ−Ｎ２０３）３５倣を入れた密
封セルとともに液体窒素にてマイナス１１０℃まで急冷
した。次に２℃／ｍｉｎの速度で４０ｑｏまで昇温して
ゆき、その間の熱量の吸熱なＬ・し発熱反応を胸Ｖの感
度で記録した。ＤＳＣパターンのうち、とくに変化の大
きいエタノール由来のピークの熱量を計算から求めた。
実施例 １ ブランデー（原料：甲州種ブドウ、樽貯蔵３ケ年、アル
コール度数４０（Ｖ／Ｖ）％）を０，５００，１０００
，１５００および２０００ｋ９／地の高圧下に６６０お
よび６００分間保持した。
したのち、基準物質（Ｑ−Ｎ２０３）３５倣を入れた密
封セルとともに液体窒素にてマイナス１１０℃まで急冷
した。次に２℃／ｍｉｎの速度で４０ｑｏまで昇温して
ゆき、その間の熱量の吸熱なＬ・し発熱反応を胸Ｖの感
度で記録した。ＤＳＣパターンのうち、とくに変化の大
きいエタノール由来のピークの熱量を計算から求めた。
実施例 １ ブランデー（原料：甲州種ブドウ、樽貯蔵３ケ年、アル
コール度数４０（Ｖ／Ｖ）％）を０，５００，１０００
，１５００および２０００ｋ９／地の高圧下に６６０お
よび６００分間保持した。
次いでこのように高圧処理して得られたブランデーにつ
いて官能検査およびＤＳＣ分析を行なったところ、表−
１に示す如き結果が得られた。なお官能検査は研究室の
熟練したパネル１０名によって行い、香味が対照（未処
理）よりまるみを＊有し口あたりが良くなったか、否か
といった品質改良の効果の有無を判定し、結果は品質改
良の効果を認めた人数で示した。
いて官能検査およびＤＳＣ分析を行なったところ、表−
１に示す如き結果が得られた。なお官能検査は研究室の
熟練したパネル１０名によって行い、香味が対照（未処
理）よりまるみを＊有し口あたりが良くなったか、否か
といった品質改良の効果の有無を判定し、結果は品質改
良の効果を認めた人数で示した。
また、上記実施例のうち、パネル１０名全員が品質改良
効果有りと認めた１５００ｋ９／鮒−６Ｍ分処理した区
分の本発明方法による処理品と未処理の対照品とを比較
するためのそれぞのＤＳＣパターンを第１図に示す。
効果有りと認めた１５００ｋ９／鮒−６Ｍ分処理した区
分の本発明方法による処理品と未処理の対照品とを比較
するためのそれぞのＤＳＣパターンを第１図に示す。
表 − １ 高圧処理によるブランデーの品質改良の効
果この表−１の結果からブランデーを５００ｋ９／めで
６００分よりも過酷な条件で処理すると、ブランデーの
品質が改良できることが主観的な官能検査ばかりでなく
、客観的なＤＳＣの分析結果からも立証できることが判
る。
果この表−１の結果からブランデーを５００ｋ９／めで
６００分よりも過酷な条件で処理すると、ブランデーの
品質が改良できることが主観的な官能検査ばかりでなく
、客観的なＤＳＣの分析結果からも立証できることが判
る。
また第１図の結果からブランデーを高圧処理することに
よりＤＳＣのエチルアルコール由来のピークｍが明らか
に低下することが判る。
よりＤＳＣのエチルアルコール由来のピークｍが明らか
に低下することが判る。
即ち蒸溜酒の品質が改良されたことが、主観的な官能検
査、客観的なＤＳＣのパターンの両面から立証できるこ
とが判る。以下、実施例を示して本発明をさらに詳細に
説明する。
査、客観的なＤＳＣのパターンの両面から立証できるこ
とが判る。以下、実施例を示して本発明をさらに詳細に
説明する。
実施例 １ウイスキー（原料、大麦、麦芽、樽貯蔵４ケ
年、アルコ−ル度数４５（Ｖ／Ｖ）％を１０００ｋ９／
洲の加圧下に１７畑時間保持した。
年、アルコ−ル度数４５（Ｖ／Ｖ）％を１０００ｋ９／
洲の加圧下に１７畑時間保持した。
ＤＳＣ分析の結果、エタノールピークの熱量は対照が９
．９７ｍｃａｌ／雌であり高圧処理したものが７．３７
ｍｃａｌ／雌であった。熱量は対照より２６％低下した
。官能検査をパネル１０名で行なったところ、香味とも
にまろくなり口あたりがよくなり品質の向上したことを
全員が一致して認めた。実施例 ２ 焼酎（甲類、アルコール度数３５（Ｖ／Ｖ）％）を１５
００ｋ９／地の高圧下に３０時間保持した。
．９７ｍｃａｌ／雌であり高圧処理したものが７．３７
ｍｃａｌ／雌であった。熱量は対照より２６％低下した
。官能検査をパネル１０名で行なったところ、香味とも
にまろくなり口あたりがよくなり品質の向上したことを
全員が一致して認めた。実施例 ２ 焼酎（甲類、アルコール度数３５（Ｖ／Ｖ）％）を１５
００ｋ９／地の高圧下に３０時間保持した。
ＤＳＣ分析におけるエタノールピークの熱量は対照が７
．２３ｈｃａｌ／ｗｏであり、高圧処理したものが６．
１４ｍｃａｌ／地であった。熱量は対照より１５％低下
した。官能検査を行なったところ、得られた焼酎は対照
に感じられたエチルアルコールの刺激的な香味が消え口
あたりが良くなり、調教した香味になったことを１０名
のパネル全員が認めた。
．２３ｈｃａｌ／ｗｏであり、高圧処理したものが６．
１４ｍｃａｌ／地であった。熱量は対照より１５％低下
した。官能検査を行なったところ、得られた焼酎は対照
に感じられたエチルアルコールの刺激的な香味が消え口
あたりが良くなり、調教した香味になったことを１０名
のパネル全員が認めた。
第１図は実施例１における１５００ｋｇ／の−６００分
の本発明方法による処理品と未処理の対照品とを比較す
るためのそれぞれのＤＳＣパターンを示したものである
。 １〜Ｎ・・・ピーク。 第２図は本発明を実施するために使用する装置の１具体
例を示す概略縦断面である。１…シリンダー、２…ピス
トン、３…パッキング、４・・・蒸溜酒「 ５・・・枠
、６・・・油圧ジャッキ。 灘図髪２図
の本発明方法による処理品と未処理の対照品とを比較す
るためのそれぞれのＤＳＣパターンを示したものである
。 １〜Ｎ・・・ピーク。 第２図は本発明を実施するために使用する装置の１具体
例を示す概略縦断面である。１…シリンダー、２…ピス
トン、３…パッキング、４・・・蒸溜酒「 ５・・・枠
、６・・・油圧ジャッキ。 灘図髪２図
Claims (1)
- １ 蒸溜酒を高圧化下に保持することを特徴とする蒸溜
酒の品質改良法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55166596A JPS6019986B2 (ja) | 1980-11-28 | 1980-11-28 | 蒸溜酒の品質改良法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55166596A JPS6019986B2 (ja) | 1980-11-28 | 1980-11-28 | 蒸溜酒の品質改良法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5791188A JPS5791188A (en) | 1982-06-07 |
| JPS6019986B2 true JPS6019986B2 (ja) | 1985-05-18 |
Family
ID=15834212
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP55166596A Expired JPS6019986B2 (ja) | 1980-11-28 | 1980-11-28 | 蒸溜酒の品質改良法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6019986B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| BR9405444A (pt) * | 1993-07-28 | 1999-09-08 | Sega Enterprises Kk | Meio de armazenamento de informação e dispositivo eletrônico que usa o mesmo |
-
1980
- 1980-11-28 JP JP55166596A patent/JPS6019986B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5791188A (en) | 1982-06-07 |
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