JPS60196143A - 鳥獣肉食品の製造方法 - Google Patents
鳥獣肉食品の製造方法Info
- Publication number
- JPS60196143A JPS60196143A JP59051997A JP5199784A JPS60196143A JP S60196143 A JPS60196143 A JP S60196143A JP 59051997 A JP59051997 A JP 59051997A JP 5199784 A JP5199784 A JP 5199784A JP S60196143 A JPS60196143 A JP S60196143A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- meat
- rolling
- poultry
- slitting
- drying
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は鳥獣、即ち牛、馬、豚、羊、山羊、鶏等の家畜
や鴨、猪等の野生鳥獣の肉を用いた食品の製造方法に関
するものである。
や鴨、猪等の野生鳥獣の肉を用いた食品の製造方法に関
するものである。
例えばいかでは、ソフトな食感の食品を得るために、例
えばスモーク乾燥等の加熱乾燥の直後に圧延して、繊維
質をほぐし、いわゆるのしいかとすることが行なわれて
いる。しかしながら鳥獣肉、例えば馬肉ではかかるいか
や、魚肉等と異なり、加熱乾燥直後に圧延しようとして
も、たんばく質の凝固が十分に行なわれていないので、
べとついＬこり、圧延後に元に戻ったりして良好な圧延
を行なうことができない。この為、従来鳥獣肉について
は圧延によって繊維質をほぐして、ソフトな食感の食品
を製造することは行なわれていなし・。
えばスモーク乾燥等の加熱乾燥の直後に圧延して、繊維
質をほぐし、いわゆるのしいかとすることが行なわれて
いる。しかしながら鳥獣肉、例えば馬肉ではかかるいか
や、魚肉等と異なり、加熱乾燥直後に圧延しようとして
も、たんばく質の凝固が十分に行なわれていないので、
べとついＬこり、圧延後に元に戻ったりして良好な圧延
を行なうことができない。この為、従来鳥獣肉について
は圧延によって繊維質をほぐして、ソフトな食感の食品
を製造することは行なわれていなし・。
本発明は前記いかや魚肉等と異なる鳥獣肉の性状に適合
させ、即ち、加熱乾燥した鳥獣肉を、圧延に先立って強
制冷却してたんばく質を十分に凝固させることによυ、
圧延に際してのべとつきや圧延後の戻りを効果的に防止
し、以ってソフトな食感の鳥獣肉食品を提供することを
目的とするものである。ところで鳥獣肉はたんばく質を
十分に凝固させても、繊維質が強靭であるので、圧延に
要する力が大きく、また広い面積を同時に均一に圧延す
ることは難しい。そこで本発明は、小さな力でも良好に
圧延を行なえるようにしたことを目的とするものである
。以下本発明を実施例に基づいて詳述すると次の通りで
ある。
させ、即ち、加熱乾燥した鳥獣肉を、圧延に先立って強
制冷却してたんばく質を十分に凝固させることによυ、
圧延に際してのべとつきや圧延後の戻りを効果的に防止
し、以ってソフトな食感の鳥獣肉食品を提供することを
目的とするものである。ところで鳥獣肉はたんばく質を
十分に凝固させても、繊維質が強靭であるので、圧延に
要する力が大きく、また広い面積を同時に均一に圧延す
ることは難しい。そこで本発明は、小さな力でも良好に
圧延を行なえるようにしたことを目的とするものである
。以下本発明を実施例に基づいて詳述すると次の通りで
ある。
図に於いて符号１は加熱乾燥工程を示すもので、原料た
る鳥獣肉は、この工程１で加熱乾燥する。
る鳥獣肉は、この工程１で加熱乾燥する。
加熱乾燥は、例えばスモーク乾燥である。符号２は強制
冷却工程であり、この工程２で前記加熱乾燥した鳥獣肉
を強制的に冷却する。この強制冷却は例えば冷蔵庫に所
定時間保存して行なう。符号３は圧延工程で、この工程
２で前記強制冷却された鳥獣肉を圧延ローラー等によシ
圧延する。しかして本発明はかかる圧延工程３による圧
延に先立って鳥獣肉な細帯状に裁断することを特徴とす
る。
冷却工程であり、この工程２で前記加熱乾燥した鳥獣肉
を強制的に冷却する。この強制冷却は例えば冷蔵庫に所
定時間保存して行なう。符号３は圧延工程で、この工程
２で前記強制冷却された鳥獣肉を圧延ローラー等によシ
圧延する。しかして本発明はかかる圧延工程３による圧
延に先立って鳥獣肉な細帯状に裁断することを特徴とす
る。
第１図の実施例は、鳥獣肉の裁断工程４を強制冷却工程
２に次いで行なうもので、また第２図の実施例は裁断工
程４を加熱乾燥工程１に先立って行なうものである。
２に次いで行なうもので、また第２図の実施例は裁断工
程４を加熱乾燥工程１に先立って行なうものである。
以上の工程に於いて、鳥獣肉のたんば〈質は、まず加熱
乾燥工程１に於いて加熱により凝固し始め、次いで強制
冷却工瞠袋於いて更に凝固が進行して十分に凝固するの
で、この強制冷却工瞠等経た鳥獣肉は、たんばく質の十
分な凝固によって、べとつきが少なく、従って圧延ロー
ラー等によって良好に圧延することができると共に、圧
延後に元の状態に戻ってしまうこともない。加えて鳥獣
肉はかかる圧延に先立って細帯状に裁断しているので、
広い面積のものを圧延する場合と比較して、小さな圧延
力で、しかも均一に圧延を行なうことができる。こうし
て本発明は加熱乾燥した鳥獣肉を圧延によって、その繊
維質をほぐして、ソフトな食感の鳥獣肉食品を得ること
ができ、しかもかかる食品は細帯状であるので非常に食
べ易いという特徴がある。尚、鳥獣肉の味付は、加熱乾
燥工程１や裁断工程４０前後あるいは圧延工程３の後等
の適所に於（・て行なうことができる。また前記圧延工
程３に於いては、例えば圧延ローラーを多段式として、
連続的に多段式に圧延を行なうようにする等、適宜の圧
延方法を適用して良い。
乾燥工程１に於いて加熱により凝固し始め、次いで強制
冷却工瞠袋於いて更に凝固が進行して十分に凝固するの
で、この強制冷却工瞠等経た鳥獣肉は、たんばく質の十
分な凝固によって、べとつきが少なく、従って圧延ロー
ラー等によって良好に圧延することができると共に、圧
延後に元の状態に戻ってしまうこともない。加えて鳥獣
肉はかかる圧延に先立って細帯状に裁断しているので、
広い面積のものを圧延する場合と比較して、小さな圧延
力で、しかも均一に圧延を行なうことができる。こうし
て本発明は加熱乾燥した鳥獣肉を圧延によって、その繊
維質をほぐして、ソフトな食感の鳥獣肉食品を得ること
ができ、しかもかかる食品は細帯状であるので非常に食
べ易いという特徴がある。尚、鳥獣肉の味付は、加熱乾
燥工程１や裁断工程４０前後あるいは圧延工程３の後等
の適所に於（・て行なうことができる。また前記圧延工
程３に於いては、例えば圧延ローラーを多段式として、
連続的に多段式に圧延を行なうようにする等、適宜の圧
延方法を適用して良い。
次に本発明の一実施例として、馬肉を厚さ２〜ろ朋の板
状に於いて味付し、スモーク乾燥した後、庫内温度５°
Ｃの冷蔵庫内に約１２時間冷蔵した。
状に於いて味付し、スモーク乾燥した後、庫内温度５°
Ｃの冷蔵庫内に約１２時間冷蔵した。
しかる後裁断して巾約５註、長さ約１００朋の細帯状と
して圧延ローラー間を通して圧延したところ、厚さ約１
罷、巾約１０龍、長さ約１００ｍｍで、繊維質がほぐさ
れた状態の馬肉食品が得られ、この状態は時間が経過し
ても元の状態には戻らなかった。
して圧延ローラー間を通して圧延したところ、厚さ約１
罷、巾約１０龍、長さ約１００ｍｍで、繊維質がほぐさ
れた状態の馬肉食品が得られ、この状態は時間が経過し
ても元の状態には戻らなかった。
本発明は以上の通り、従来ののしいかの製造方法のよう
に、原料たる肉を加熱乾燥した直後に圧延するのではな
く、圧延工程に前置して強制冷却工程を設けているので
圧延に際して鳥獣肉がべとつかず、しかも圧延後の戻シ
を効果的に防止し得ると共に、該鳥獣肉は圧延に先立っ
て細帯状に裁断しているので小さな圧延力で、均一に圧
延を行な（・得るという特徴がある。こうして本発明は
、従来はせいぜい細く、ある（・は薄く加工する程度で
あった鳥獣肉を、その繊維質をほぐすことによりソフト
な食感の食品として提供し得るという大きな特徴がある
。
に、原料たる肉を加熱乾燥した直後に圧延するのではな
く、圧延工程に前置して強制冷却工程を設けているので
圧延に際して鳥獣肉がべとつかず、しかも圧延後の戻シ
を効果的に防止し得ると共に、該鳥獣肉は圧延に先立っ
て細帯状に裁断しているので小さな圧延力で、均一に圧
延を行な（・得るという特徴がある。こうして本発明は
、従来はせいぜい細く、ある（・は薄く加工する程度で
あった鳥獣肉を、その繊維質をほぐすことによりソフト
な食感の食品として提供し得るという大きな特徴がある
。
尚、本発明ではたんばく質の凝固を進行させるための、
加熱乾燥後の鳥獣肉の冷却を、強制冷却によって行なっ
て−・るので、衛生上にも問題を生じないという特徴が
ある。
加熱乾燥後の鳥獣肉の冷却を、強制冷却によって行なっ
て−・るので、衛生上にも問題を生じないという特徴が
ある。
第１図並びに第２図は本発明を説明する工程説明図であ
る。 符号１・・・加熱乾燥工程、２・・・冷却工程、３・・
・圧延工程、４・・・裁断工程。 出願人 株式会社 タイセイハム 代理人 三 背 晃「司′１ ２２９−
る。 符号１・・・加熱乾燥工程、２・・・冷却工程、３・・
・圧延工程、４・・・裁断工程。 出願人 株式会社 タイセイハム 代理人 三 背 晃「司′１ ２２９−
Claims (1)
- 鳥獣肉を加熱乾燥した後強制冷却し、しかる後圧延して
前記鳥獣肉の繊維質をほぐすと共に、前記鳥獣肉は圧延
に先立って細゛帯状に裁断することを特徴とする鳥獣肉
食品の製造方法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59051997A JPS60196143A (ja) | 1984-03-16 | 1984-03-16 | 鳥獣肉食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59051997A JPS60196143A (ja) | 1984-03-16 | 1984-03-16 | 鳥獣肉食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60196143A true JPS60196143A (ja) | 1985-10-04 |
| JPS6155926B2 JPS6155926B2 (ja) | 1986-11-29 |
Family
ID=12902484
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59051997A Granted JPS60196143A (ja) | 1984-03-16 | 1984-03-16 | 鳥獣肉食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60196143A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2622401A1 (fr) * | 1987-10-28 | 1989-05-05 | Brun Jean | Procede de preparation d'aliment carne a base de viandes ovines et produit obtenu |
-
1984
- 1984-03-16 JP JP59051997A patent/JPS60196143A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2622401A1 (fr) * | 1987-10-28 | 1989-05-05 | Brun Jean | Procede de preparation d'aliment carne a base de viandes ovines et produit obtenu |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6155926B2 (ja) | 1986-11-29 |
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