JPS60196142A - 鳥獣肉食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は鳥獣、即ち牛、馬、豚、羊、山羊、鶏等の家畜
や鴨、猪等の野生鳥獣の肉を用いた食品の製造方法に関
するものである。

例えぽいかでは、ソフトな食感の食品を得るために、例
えばスモーク乾燥等の加熱乾燥の直後に圧延して、繊維
質をほぐし１、いわゆるのしいかとすることが行なわれ
ている。しかしながら鳥獣肉、例えば馬肉ではかかるい
かや、魚肉等と異なり、加熱乾燥直後に圧延し、ようと
しても、たんばく質の凝固が十分に行なわれていないの
で、べとついたり、圧延後に元に戻ったりして良好な圧
延を行なうことができない。この為、従来鳥獣肉につい
ては圧延によって繊維質をほぐして、ソフトな食感の食
品を製造することは行なわれていない。

本発明は前記いかや魚肉等と異なる鳥獣肉の性状に適合
させることにより、圧延を良好に行ない、以ってソフト
な食感の鳥獣肉食品を提供することを目的とするもので
ある。以下本発明を実施例に基づいて詳述すると次の通
りである。

図に於いて符号１は加熱乾燥工程を示すもので、原料た
る鳥獣肉をまずこの工程１で加熱乾燥する。

加熱乾燥は、例えはスモーク乾燥である。そして所定の
加熱乾燥完了後、冷却工程２にもたらし、この工程に於
いて強制冷却する。強制冷却は例えば冷蔵庫に所定時間
保存して行なう。し、かる後、本発明は冷却された鳥獣
肉を圧延工程３ＶＣもたらし、この工程３に於いて圧延
ローラー等により圧延する。

以上の工程に於いて、鳥獣肉のたんばく質は、に凝固す
るので、この強制冷却工ｙｔＮ経た鳥獣肉はたんばく質
の十分な凝固によってべとつきが少なく、従って圧延ロ
ーラー等によって良好に圧延することができると共に、
圧延後に元の状態に戻ってしまうこともない。こうして
本発明は加熱乾燥した鳥獣肉を圧延によって繊維質をほ
ぐして、ソフトな食感の鳥獣肉食品を得ることができる
。

同、鳥獣肉の味付は、加熱乾燥工程１０前後、圧延工程
３後等の適所に於いて行なうことができ、また本発明に
より製造した鳥獣肉食品の製品としての形状は、平板状
の他、細帯状とする等適宜の形状として良く、これらの
形状への成形も前記工程中の適所に於いて行なって良い
。

次に本発明の一実施例として、馬肉を厚さ２〜６醇の板
状に於いて味付し、スモーク乾燥した後、庫内温度５℃
の冷蔵庫内に約１２時間冷蔵した。

しかる後圧延ローラー間を通して圧延したところ、厚さ
約１間で繊維質がほぐされた状態の馬肉食品が得られ、
この状態は時間が経過しても元の状態に戻らなかった。

本発明は以上の通り、従来ののしいかの製造方法のよう
に、原料たる肉を加熱乾燥した直後に圧延するのではな
く、圧延工程に前置して強制冷却工程を設けたので、従
来方法では全く良好に圧延することができなかった鳥獣
肉を極めて良好に圧延することができ、こうして従来は
せいぜい細く、あるいは薄く加工する程度であった鳥獣
肉を、その繊維質をほぐすことによりソフトな食感の食
品として提供し得るという大きな特徴がある。同、本発
明ではたんばく質の凝固を進行させるための、加熱乾燥
後の鳥獣肉の冷却を、強制冷却によって行なっているの
で、衛生上にも問題を生じないという特徴がある。

【図面の簡単な説明】

図は本発明を説明する工程説明図である。 符号１・・・加熱乾燥工程、２・・・冷却１桂、３・・
・圧延工程。 出願人　株式会社タイセイハム 代理人　三　膏　え「扁′］

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 鳥獣肉を加熱乾燥した後強制冷却し、しかる後圧延して
   繊維質をほぐすことを特徴とする鳥獣肉食品の製造方法