JPS60196137A - 菓子の発色方法と発色剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は菓子の発色方法、または菓子の発色剤に関する
。本発明にいう菓子とは穀物粉、例えばか麦粉、米粉、
もちこめ粉、とうもろこし粉、ひえ粉、あわ粉、きび粉
、そば粉等に、水、バター、マーカリン、ショートニン
グ、植物１１１１　、動物油、食塩、調味料、ショ糖、
牛乳、クリーム、チーズ、卵白、卵黄、全卵、植物タン
パク、はう展剤、イースト、酸味料、香料、香辛料、色
素等の副原料を混合し、必要ならば熟成させた後に適当
に成形後、はい焼、油ちょう等の加熱処理を行なって製
造されるものをいう。具体的にはクツキー、クラッカー
、ビスケット、ドーナッツ、パン、カステラ、パ仏パフ
、あるいは外皮として用いられるシュー等の洋菓子や、
せんべい、あられ、おかき、まんじゅう、焼きもち等の
和菓子をあげうる。

本発明者は魚肉ねり製品の発色剤としてのＤ−キシロー
スの代替物の検索実験に従事し、Ｄ−ガラクツロン酸、
Ｏ−グルクロン酸、またはそのラクトンあるいはその塩
類がその代替物となりうろことを見出した。しかし、こ
れらの発色剤が発色時に発するフレーバーはＤ−キシロ
ースのものとは異なっていた。本発明者はさらに同様の
、メイラード反応による発色現象が広く利用されている
菓子の分野におけるこれらのヘキソースウロン酸誘導体
の利用を検討し本発明を完成した。

従来、この分野においてはＤ−グルコース、Ｄ−キシロ
ースが発色剤として用いられていた。Ｄ−グルコースは
甘味料としても用いられるが、同時に発色剤、フレーバ
ー発生剤としても作用する。Ｄ−キシロースはもっばら
発色剤、あるいはフレーバー発生剤として用いられる。

このものの活性はＤ−グルコースに比べてはるかに強く
、またその発色やフレーバー発生の様相もかなり異なっ
ている。すなわち、発色現象においてはＤ−グルコース
は茶カッ色系統の色調を与えるのに対し、Ｄ−キシロー
スは苗色ないし黄カッ色系統の色調を与える。またフレ
ーバーについてはＤ−キシロースはＤ−グルコースに比
べてよりシャープで芳香性の強いものを発するとされて
いる。さらに、Ｄ−キシロースを添加した場合に生成す
る色素（メラノイジン）は強い抗酸化作用をも有すると
言われている。Ｄ−キシロースは以上のような秀れた、
特異な作用を有するので近年よく用いられるようになっ
た。通常生地に対し０．５％程度以下添加される。

以上のように秀れた特徴を有するＤ−キシロースに関し
て次のような欠点をあげることができる。

（１）高価であること。

現在のユーザー人手価額は２０００円／　Ｋｇであるが
他の発色剤であるＤ−グルコースの価額が１５０−１７
０円／鞄であることと比べてもその高価なことが理解さ
れよう。

（２）安全性に疑念の余地のあること。

このものをラットに投与すると臼そこひを起すことが報
告されており（「炭水化物」第９４ページ、昭和４４年
第３版、朝食書店　を参照されたり、１゜）、現在の消
費者の食品添加物に対する不信感の強さを考えるといつ
このことが取りざたされて事実上の使用の不可能となる
ような事態が起らないとも限らない本発明者は特に（１
）の点について不満を抱いていたが、その原因は、 （１）　Ｄ−キシロースの原料となるキシランの単離精
製に困難がある。

（２）このもの製造、販売が数社の独占下に置かれてい
る。

（３）このものに代替されうる発色剤が知られていない
。

等であると考えられる。本発明は発色剤に関してＤ−キ
シロースの代替技術を提供し、この技術分野イ七− を豊富かさせてより安価な発色剤の導入を可能ならしめ
んとするものである。本発明者はＤ−ガラクツロン酸、
Ｄ−グルクロン酸、およびそのラクトンの菓子への添加
試験を行ない、これらのへキソウロン酸誘導体は発色剤
として十分にＤ−キシロースに代替しうること、またフ
レーバー発生能はＤ−キシロースと一部異なることを知
り本発明を完成した。従来この分野におけるこれらの糖
類の作用は全く知られておらず、本発明により明らかと
された知見は新規なものである。

本発明においてはＤ−ガラクツロン酸、Ｄ−グルクロン
酸、またはそのラクトン、あるいはこれらの食品添加上
許容される塩類を生地に対し１％以下添加混合すること
によりその目的が蓮成されるが、この添加量は本発明者
がこれらの発色力をＤ−キシロースのそれと比較し、Ｄ
−キシロースの常用の添加量を念頭に置いて算出したも
のである。すなわち、代表的な菓子であるクツキーとド
ーナツツについて添加発色試験を行なった結果、前者で
はこれらの新類はＤ−キシロースの約１．５〜２分の１
程度の発色力が、後者では同等ないし３倍程度の発色力
が検出され、Ｄ−キシロースの常用添加量を０・５％と
して、発色剤としてはこれらの糖類はたかだか１％以下
添加すれば十分と結論された。

Ｄ−ガラクツロン酸、Ｄ−グルクロン酸、またはそのラ
クトンは酸性物質であるので、食品の味やテクスチャー
に対するＰ　Ｈによる影響を除くために、これらを塩と
して添加するか、または必要量の中和剤を併用するのが
好ましい。食品添加上許容されうる塩としては例えばソ
ーダ塩、カリ塩、カルシウム塩、マグネシウム塩、アン
モニウム塩、アルミニウム塩、アミノ峻塩（例えばヒス
チジン塩、アルギニン塩、リジン塩、グリシン塩等）等
、食品添加上許容されうる中和剤としては力性ソーダ、
力性カリ、水酸化カルシウム、水酸化マグネシウム、水
酸化アルミニウム、炭酸ソーダ、炭酸カリ、炭酸カルシ
ウム、炭酸マグネシウム、炭酸アンモニウム、重炭酸ソ
ーダ、…炭酸カリ、重炭酸カルシウム、あるいはリン酸
、重合リン酸、クエン酸、リンゴｔ〜、酒石酸、コハク
酸、フマール酸等の多塩基酸の多ナトリウム塩等をあげ
うる。

／ｌ”う７　・り 本発明の発色剤の製剤化はＤ−≠ｅロン酸、Ｄ−グルク
ロン酸、またはそのラクトン、あるいはこれらの食品添
加上許容されうる塩の単一あるいは任意の混合物に、必
要ならば所要愈の中和剤を混合するのみの単純なものの
みでなく、さらに分散剤または希釈剤（例えばでんぷん
、乳糖、デキストリン等）を混合したり、賦形剤（例え
ばゼラチン、アラビアガム、プルラン、キサンタンガム
等）を添加してａ粒することもできる。さらには発色剤
の各成分が生地の混合時や熟成時にその性質に影響する
ことを防止するために、可食性の固形脂（例えば硬化油
、パーム油、カルナウバロウ、ミツロウ等）でコーチジ
グし、加熱時にコーチングが融解して発色剤として作用
するように製剤化することも可能である。

発色時のフレーバーを増強するために例えばシスティン
、シスチン、メチオニン、ポｅシスティン、トリプトフ
ァン、リジン、アラニン、グリシン等のアミノ酸を配合
することもできる。

本発明のヘキソースウロン酸誘導体は例えば次のように
して製造されうる。

Ｄ−ガラクツロン酸は天然に広く分布するポリウロニド
、例えばペクチンを酸、また＆Ｊ酵素を触媒として加水
分解し、母液よりカルシウム塩等のＩｌ溶性の塩として
分離し、精製後酸を作用させて遊離させて得ることがで
きる。

Ｄ−グルクロン酸、およびそのラクトンはグルコースを
硝酸酸化して糖酸とし、これを加熱脱水してジラクトン
に導き、このものを例えばソジウムアマルガム還元して
Ｄ−グルクロン酸ラクトンとし、次いでこれを加水分解
してＤ−グルクロン酸とすることにより製造しうる。

これらのヘキソースウロン酸誘導体の安全性については
、本発明者の知る範囲ではこれを疑わしめるような報告
は見当らず、特にＤ−グルクロン酸（は人体内でも生合
成されることが知られており何ら問題はないであろうと
考えられる。

なお、発色を起させるための加熱手段として＋、１例え
ば直火、赤熱ヒーター、赤外線ヒーター等Ｇこよるばい
焼、オーブン等による加熱空気による加熱、金属板上（
通常薄い油膜かテフロン膜を介しての）での伝熱加熱、
あるいは油ちょう等をあげうる。

以下に本発明を、実施例を示すことにより具体的に説明
するが、本発明の範囲はこれらのみに限定されない。

以下余白 実施例 実施例１ 小麦粉１００ｇ　、マーガリン５０ｇ１シヨｔｌ！　３
０　ｇ　％食塩２号、鶏卵黄１個分、発色剤所望量と当
量の力性ソーダを水５　ｍｌに溶解した液を常法にて混
和し厚さ約３胚の板跋にする。クツキー型にて打ち抜き
、家庭用ガスオープン（ＨＩＴＡＣＨＩ　ｃＯＡ　２０
　）にて焼いた。オーブンは十分に予熱し、温度設定は
調節ダイヤルにて三段階（１５０°Ｃ，１７０°Ｃ，２
００°Ｃ）にセットした。１５０°Ｃ、１７００Ｃでは
１０分間、２００°Ｃでは７分間加熱した。発色の検定
はサンプルとＪＩＳ−Ｚ−８７２１準拠の積重色票（光
沢版）とを見比べ、最も近似すると思われる色を指定す
ることにより行なった。

番号　発色剤　添加量　力性ソーダ添加量　加熱温度（
１）Ｄ−キシロース　０．２ｇ　−１５０’Ｃ（２）同
　上　０．４ｇ　−同上 （３）同　上　０．６ｇ　−同上 （４）　同　上　０．２ｇ　−１７０°Ｃ（５）同　上
　Ｏ９旬　−同上 （６）同　」二　０．６ｇ　−同上 （７）　同　上　０．２ｇ　−２００°Ｃ（８）同　上
　０．４ｇ　同上 （９）　同　上　０．６ｇ　同上 （１０）　Ｄ−ガラクツロン酸モノ　０．２ｇ　０．０
３８ｇ　１５０’Ｃハイドレート （１１）同　上　０．４ｇ　０．０７５ｇ　同上（１２
）同　上　０．６ｇ　０．１１３ｇ　同上（１３）同　
上　ｏ、ｓｇ　Ｏ，１５１ｇ　同上（１４）　同　上　
０．２ｇ　０．０３８ｇ　１７０°Ｃ（１５）同　上　
０．４ｇ　０．０７５ｇ　同上（１６）同　上　０．６
ｇ　０．１１３ｇ　同上（１７）同　上　０．８ｇ　Ｏ
，１５１ｇ　同上（１８）　同　上　０．２ｇ　０．０
３８ｇ　２００’Ｃ（１９）同　上　０．４ｇ　０．０
７５ｇ　同上（２０）同　上　０．６ｇ　０．１１３ｇ
　同上（２１）同　上　０．８ｇ　０．１５１ｇ　同上
結果 （１）５．ＯＹ９．ＣＸ：ｌ／６．００　（４）１０．
０ＹＲ８，００／８．５０　（７）１０．０ＹＲ６−７
５／１０．００（２）　２・５Ｙ８．００／９・００　
（５）１０．０ＹＲ７，７５／１２．００　（８）１０
．０ＹＲ６，７５／１１．００（３）　２．５Ｙ７．７
５／８．００　（６）１［）、０ＹＲ６，７５／１２．
００　（９）ＩＯ，０ＹＲ６，２５／１０．００（１０
）　５．０Ｙ　９．００１５．７５　（１４）　２．５
Ｙ　８．００／６．７５　（１８）　２．５Ｙ’７．７
５／８．００（１１）　５．ＯＹ８．００／９．５０　
（１５）１０．０ＹＲ８，００／８．５０　（１９）１
０．０ＹＲ７，２５／１１．００（１２）　５．ＯＹ　
８．００／１０．００　（１６）　ＩＯ，０ＹＲ７，２
５／１２．００　（２０）１０．０ＹＲ６，７５／１１
．００（１３）　２．５Ｙ　７．７５／８．００　（１
７）１０．０ＹＲ６，５０／１２．００　（２１）１０
．０ＹＲ６，００／１０．００これらを各ばい焼温度の
処理区内で見た目の色の濃さの順に並べると次のように
なった。（Ｄ−ＸＹはＤ−キシロース、Ｄ”’Ｇａｌ’
はＤ−ガラクトースモノハイドレートの略号である。） （Ａ）　１５０°Ｃの処理区 Ｄ−Ｇａ１０．２ｇ　（ｏ−ｘｙ　ｏ、２ｇ　（Ｄ−Ｇ
ａｌ　０．４ｇ　（Ｄ−Ｇａｌ　０．６ｇ　（ａ−ｘｙ
　ｏ、４ｇ　（ｏ−ｘｙ　ｏ、６ｇ’円Ｄ−Ｇａｌ　０
．８ｇ （Ｂ）１７０°Ｃの処理区 Ｄ−Ｇａｌ　０．２ｇ　（Ｉ）−ｘｙ　Ｏ，２ｇ　＝　
Ｄ−Ｇａｌ　０．４ｇ（Ｄ−Ｘｙ　Ｏ，４ｇ（Ｄ−Ｇａ
ｌ　Ｏ，６ｇ　（ｏ−ｘｙ　ｏ、６ｇ　（ｏ−ｃａｔ　
０．８ｇ（Ｃ）　２００°Ｃの処理区 Ｄ−Ｇａｌ　０．２ｇぐ）−ＸＶ　０．２ｇ　’Ｆ　Ｄ
−Ｇａｌ　Ｏ，４ｇ＜Ｄ−Ｘｙ　０．４ｇ　＝　Ｄ−Ｃ
ｏａｌ　ｏ、６ｇ（ｏ−Ｘｙ　０．６ｇ　（Ｄ−Ｇａｌ
　０．８ｇこの実施例においてはＤ−ガラクツロン酸モ
ノハイドレートの発色力はＤ−キシロースのｌ　／　１
．５〜２．０程度と推定された。

ばい焼時のフレーバーはＤ−ガラクツロン酸の方が温和
でまろやかであり、Ｄ−キシロースのそれはシャープで
濃厚であった。

実施例２ 実施例１と全く同様にクツキーのはい焼を行なった。た
だし、はい焼時間は１５０°Ｃ１１７０°Ｃの処理区で
は９分間、２００°Ｃでは７分間とした。

番号　発色剤　添加量　力性ソーダ添加量（１）Ｄ−キ
シロース　０．２ｇ　− （２）同　上　０．４ｇ　− （３）同　上　０．６ｇ　− （４）同　上　０・８ｇ　− （５）Ｄ−グルクロン酸　０．２ｇ　０．０４１ｇ（６
）同　上　０．４ｇ’　０．０８２ｇ（７）同　上　０
．５ｇ　Ｏ，１２４ｇ（８）同　上　（Ｑ、３ｇ　０．
１６５ｇ（９）Ｄ−グルクロン酸ラクトン　Ｑ、２ｇ　
０．０４５ｇ（１０）同　上　０．４ｇ　０．０９１ｇ
（１１）同　上　０．６ｇ　０．１３６ｇＤ−ＸＹはＤ
−キシロース、Ｄ−ＧｌｕはＤ−グルクロン酸、Ｄ鵠１
ｕ−ＬはＤ−グルクロン酸ラクトン、Ｄ−ＧａｌはＤ−
ガラクツロン酸モノハイドレートの略号として使用する
番号　発色剤　添加量　力性ソーダ添加量　油ちょう温
度時間（１）Ｄ−Ｘｙ　０．３ｇ　、−１４０°Ｃ厨（
２）同」二　〇・５ｇ−同上　同上 （３）同」二　０．７ｇ　−同上　同上（４）同上　０
．９ｇ　−同上　同上 （５）　Ｄ−Ｇｌｕ　０．３ｇ　０．０６１ｇ　同上　
同上（６）同上　０．５ｇ　Ｏ−１０２ｇ　同上　同上
（７）同上　０．７ｇ　０．１４３ｇ　同上　同上（８
）同上　０．９ｇ　０．１８４ｇ　同上　同上（９１Ｄ
−Ｇｌｕ−１，０−３ｇ　０．０６８ｇ　同上　同上（
１０）同上　０．５ｇ　０−１１３ｇ　同上　同上（１
１）同上　０．７ｇ　０−１５８ｇ　同上　同上（１２
）同１　０．９ｇ　０−２０３ｇ　同上　同上（１３）
　Ｄ−Ｇａｌ　０．３ｇ　０．０５６ｇ　同上　同上（
１４）同」二　０．５ｇ　０．０９３ｇ　同上　同上（
１５）同上　０．７ｇ　Ｏ，１３１ｇ　同上　同上（１
６）同上　０．９ｇ　０．１６８ｇ　同上　同上（１７
）　ｎ−ｘｙ　ｏ、３ｇ　−１６０°Ｃ同上（１８）同
上　０．５ｇ　同上　同上 （１９）同上　０．７ｇ　−同上　同上（２０）同上　
０．９ｇ　−同上　同上（２１）　Ｄ−Ｇｌｕ　０．３
ｇ　０．０６１ｇ　同上　同上（２２）同上　０．５ｇ
　０．１０２ｇ　同上　同上（２３）同上　０．７ｇ　
０．１４３ｇ　同上　同上（２４）同上　Ｑ、９ｇ　Ｏ
，１８４ｇ　同上　同上（２５）　Ｄ−Ｇｌｕ−Ｌ　Ｏ
，３ｇ　０．０６８ｇ　同上　同上（２６）同上　０・
５ｇ　０・１１３ｇ　同上　同上（２７）同上　０．７
ｇ　０．１５８ｇ　同上　同上（２８）同上　Ｑ、９ｇ
　０．２０３ｇ　同上　同上（２９）　Ｄ−（、ａｌ　
０．３ｇ　０．０５６ｇ　同上　同上（３０）同上　０
．５ｇ　０・０９３ｇ　同上　同」二（３１）同上　０
．７ｇ　０−１３１ｇ　同上　同上（３２）同上　０．
９ｇ　０．１６８ｇ　同上　同上（３３）　Ｄ−ＸＹ　
Ｏ，３ｇ　−１８０°０２分（３４）同上　０．５ｇ　
−同上　同上（３５）同上　０．７ｇ　−同上　同上（
３６）同上　０．９ｇ　−同上　同上（３７）　Ｄ（；
ｌｕ　Ｏ，３ｇ　０．０６１ｇ　同上　同上（３８）同
上　０・５ｇ　０．１０２ｇ　同上　同上（３９）同上
　０．７ｇ　０．１４３ｇ　同上　同上（４０）同上　
０．９ｇ　０．１８４ｇ　同上　同上（４１）Ｄ−Ｇｌ
ｕ−Ｌｏ、３ｇ　０．０６８ｇ　同上　同上（４２）同
上　０．５ｇ　０．１１３ｇ　同上　同上（４３）同上
　０．７ｇ　０．１５８ｇ　同上　同上（４４）同上　
０．９ｇ　０．２０３ｇ　同上　同上（４５）　Ｄ−Ｇ
ａｌ　０．３ｇ　０．０５６ｇ　同上　同上（４６）同
上　０．５ｇ　Ｏ・０９３ｇ　同上　同上（４７）同上
　０．７ｇ　０・１３１ｇ　同上　同上（４８ン同上　
０．９ｇ　０．１６８ｇ　Ｅ上　同上結果　− （１）　２．５　Ｙ　８．００／７．００　（５）　２
．５　Ｙ　８．００／１１．００（２）　２．５　Ｙ　
８．００／９．００　（６）　２．５　Ｙ　７．７５／
１１．００（３）　２．５　Ｙ　８．００／１０．００
　（７）　２．５　Ｙ　７．７５／１１．００（４）　
２．５　Ｙ　ｓ、ｏＯ／ｌｏ、ｏｏ　（８）　２．５　
Ｙ　７．７５／１１．００（９）　２．５　Ｙ　８．０
０／９．００　（１３）　２．５　Ｙ　８．００／９．
００（１０）　２．５　Ｙ　８．００／９．５０　’　
（１４）　２．５　Ｙ　８．００／９．５０（１１）　
２．５　Ｙ　８．００／１０．００　（１５）　２．５
　Ｙ　８．００／１０．００（１２）　２．５　Ｙ　７
．７５／１０．００　（１６）　２．５　Ｙ　８．００
　／１０．００（１７）　１０．ＯＹＢ７．５０／１２
．００　’　（２１）　１０．０ＹＲ７，００／１２．
００（１８）　１０．ＯＹＲ７，２５／１２．００　（
２２）　１０．ＯＹＲ７，００／１２．００（１９）　
１０．ＯＹＢ７．ＯＯ／１２．００　（２３）　１０．
ＯＹＲ６，５０／　１２．００（２０）　１０．ＯＹＢ
７．００／　１２．００　（２４）　１０．ＯＹＲ６，
２５／　１２．００（２５）　１０．ＯＹＢ７．７５／
１２．００　（２９）　ＩＯ，ＯＹＲ６，２５／１２．
００（２６）　１０．ＯＹＢ７．５０／１２．００　（
３０）　１０．ＯＹＲ６＋２５／１２．００（２７）　
１０．ＯＹＢ７．５０／１２．００　（３１）ｌＯ，Ｏ
ＹＲ６，００／１２．００（２８）　ｔｏ、ｏ　ＹＢ２
．７５／１２．００　（３２）　１０．ＯＹＲ６，２５
／１２．００（３３）　７．５ＹＲ６，５０／１２．０
０　（３７）　７．５　ＹＲ６＋２５／１２．００（３
４）　７．５ＹＲ６，２５／１２．００　（３８）　７
．５　ＹＢ２．００／１１．５０（３５）　７．５ＹＲ
６，２５／１２．００　（３９）　７．５　ＹＢ２．０
０／１１．５０（３６）　７．５ＹＲ６，２５／１２．
００　Ｃ４０’）、５．ＯＹＢ５．００／９．５０（４
１）　７．５ＹＲ６，７５／１２．００　（４５）　７
．５ＹＲ６，２５／１２．００（４２）　７．５ＹＲ６
，５０／１２．００　（４６）　７．５ＹＲ６，２５／
１１．００（４３）　７．５ＹＲ６，５０／１２．００
　（４７）　７．５ＹＲ６，００／１２．００（４４）
　７．５ＹＲ５，７５／１２．００　（４８）　７．５
ＹＲ６，００／１２．００以上のサンプルを見た目の色
の濃さで比較すれば次のようになった。

（１）　１４０ｃｃの処理区 （〜Ｄ−キシロースとＤ−グルクロン酸との比較Ｄ−Ｘ
ｙ　Ｏ，３（Ｄ−Ｘｙ　Ｏ，５〈Ｄ−Ｘｙ　Ｏ，７”５
Ｏ−Ｘｙ　０．９（Ｄ−Ｇｌｕ　Ｏ０３（Ｄ−Ｃ１ｕ　
Ｏ，５°ヨＤ−Ｇｌｕ　Ｏ，７Ｌ、Ｄ−ｃｌｌｕ　Ｏ，
９（Ｒ）　Ｄ−グルクロン酸ラクトンとの比較Ｄ−ＸＹ
　ｏ、：３（ｏ−ｘｙ　Ｏ，５’ＨＤ−Ｃ，ｌｕ吃０．
３（Ｄ−＋１；ｌｕ−Ｌ　Ｏ，５（Ｄ−Ｘｙ　Ｏ，７’
５ｏ−ｘｙ　Ｏ，９職Ｄ−Ｌｌ、１ｕ−ｊ　Ｏ，７（Ｄ
−Ｇｌｕｉ　Ｏ，９（Ｃ）　Ｏ−ガラクツロン酸モノハ
イドレートとの比較Ｄ−Ｘｙ　０．３　（Ｄ−Ｘｙ　Ｏ
，５’７　Ｄ−Ｇａｌ　０．３（Ｄ−Ｇａｌ　Ｏ，５（
Ｄ−Ｘｙ　Ｏ，７；Ｄ−Ｇａｌ　Ｏ，’７′、０−Ｘｙ
　Ｏ，９’；Ｄ−Ｇａｌ　Ｏ，９（２）　１６０°Ｃの
処理区 （Ａ）Ｄ−グルクロン酸との比較 Ｄ−ｘ７　ｏ、３（Ｄ−ｘＹ　０．５（Ｄ−Ｘｙ　Ｏ，
７輪ｏ−ｘｙ　Ｏ，９’７Ｉ）１１；ｌｕ　ｏ、３　’
：：Ｄ−Ｇｌｕ　Ｏ，５（Ｄ−Ｃ；ｌｕ　Ｏ，７（Ｄ−
Ｇｌｕ　ｏ、（１（Ｂ）　Ｄ−グルクロン酸ラクトンと
の比較ｏ−ｃ１ｕ４ｐ、３ｇ（ｐ−ｘｙ　Ｏ−３ｇ（Ｄ
−（，１ｕ−Ｌ　ｏ、５ｇ　’−ＨＤ（；ｌｕｉ　Ｏ，
７ｇぐＤ−Ｘ）Ｉ　Ｏ，５（＜Ｄ−Ｘｙ　Ｏ，７ｇ’＝
、Ｄ−Ｘｙ　Ｏ，９ｇ（Ｄ−＋１；１ｕ−Ｌ　Ｏ，９ｇ
（Ｃ）　Ｄ−ガラクツロン酸モノハイドレートとの比較
− Ｄ−Ｘ７０．３ｇ　（ｏ−ｘｙ　ｏ、ｓｇ　（ｔｉ−ｘ
ｙ　Ｏ，７ｇ１Ｄ−Ｘｙ　０．９ｇ（Ｄ−Ｇａｌ　０．
３ｇ　°。

Ｄ−Ｇａｌ　Ｏ，５ｇ　’５Ｄ−Ｇａｌ　０．９１（Ｄ
イー１０．７ｇ（３）　１８０°Ｃの処理区 （Ａ）　Ｄ−グルクロン酸との比較 ｏ−ｘｙ　０．３ｇ　（Ｄ−Ｇｌｕ　Ｏ，３ｇ　；ｏ−
ｘｙ　０．５ｇ　＝ｏ−ｘｙ　０．７ｇ＜Ｄ−Ｘ７０．
９ｇ（Ｄ−Ｇｌｕ　ｌ）、５ｇ’５Ｏ−ＧＩｕ　０．７
ｇ　（Ｄ−Ｇｌｕ　Ｏ，９（（Ｂ）　Ｄ−グルクロン酸
ラクトンとの比較Ｄ−Ｃ１ｕ−Ｌ　Ｏ，３ｇ　（Ｄ−Ｘ
ｙ　０．３ｇ　’＝、Ｄ−Ｇｌｕ吃ｏ、５ｑ　’５Ｏ−
Ｇｌｕ−Ｌ　０．７ｇ　（ｏ−ｘｙ　ｏ、ｓ（’＝Ｄ−
Ｘｙ　Ｏ，７ｇ　’＝Ｄ−Ｘｙ　０．９ｇ　（Ｄ−Ｇｌ
ｕ−Ｌ　Ｏ，９ｇ（Ｃ）Ｄ−ガラクツロン酸モノハイド
レートとの比較ｏ−ｘｙ　ｏ、３ｑ　（ｏ−ｘｙ　ｏ、
ｓｇ　＃Ｄ−ＸＹ　ｏ−ｔｇ・讐Ｄ−Ｘｙ　０．９ｇ　
’：；Ｄ＜ａｌ　０．３＜　＋。

ｎ−ｃａｔ　ｏ、ｓｑ　＜Ｄ−ｃａｌ　Ｏ，７ｇ　＝Ｄ
イ；ａｌ　０１９ｇこの実施例においてはＤ−グルクロ
ン酸、そのラクトン、Ｄ−ガラクツロン酸のいづれもＤ
−キシロースより強い発色力を示した。油ちょう時のフ
レーバーは１／１づれも大差はなかった。

実施例４ Ｄ−グルクロン酸ソーダ、Ｄ−ガラクツロン酸ソーダの
単一、あるいは任意の割合の混合物よりなる用形物を７
０％重量含む水溶液よりなる菓子の発色剤実施例５ 実施例４の水溶液製剤１００部、６０％デキストリン液
１２０部、１５％５％ラフ１ヘースＯ４を加温時に混合
し、スプレードライに付してｉ１４　造される粉状の菓
子の発色剤。

実施例６ Ｄ−グルクロン酸、Ｄ−ガラクツロン酸、Ｄ−グルクロ
ン酸ラクトンの単一、あるいは任意の混合物２０部、市
そう１０部、クエン酸二ナトリウム水和結晶粉末５部、
乳糖１５部よりなる散剤駄の菓子の発色剤実施例７ Ｄ−グルクロン酸、Ｄ−ガラクツロン酸、Ｄ−グルクロ
ン酸ラクトンの単一、ある＆）ｉ、ｉ任意の割合の混合
物印部に硬化油３０部を油脂の融解下Ｇこ混合し冷却同
化時に粉砕する。これに、さらに炭酸ソーダ２０部、ク
エン酸二ナトリウム含水結晶粉末５部、Ｌ−シスチン２
部、ＤＬ−メチオニン２部、ＤＬ−アラニン２部、乳哨
６０部を混合してなる菓子の発色剤。

実施例８ 実施例７の・製剤にさらに２〜５％重量のキサンタンガ
ムを加えて湿式造粒して製造される粒状の菓子の発色剤
。

」三　続　ン山　正　門（自発） こ３、　ン山止／Ｌ！Ｉる古 事件どの関係　特ｉ１出願人 ４、代理人 ６、補正により増加づる弁明のｖｉ　Ｏ７、補ｌの苅争
　明細；１１の弁明の詳細な３１明の欄８、補正の内容
　別紙のとｄｉす （１）第２頁１６行目「そば粉」の後に「、はと麦粉、
およびこれらより調製されるでんぷん類」をそう人する
。

（２）第４頁２０行目「２０００円／に９」を「２００
０円弱／　ｋｑ」に訂正する。

（３）第１５頁１４行目「Ｄ　−Ｘｙ　００８ｇ　ｊの
後に［（Ｄ−Ｇｌｕ　００８ｇ　ｊをそう人する。

（４）第１６頁１に１６行目［小麦粉２７０ｇ−、ベー
キングパウダー７ｇ、食塩３ｇ、マーガリン４０ｇ１シ
ヨ糖虱鴇ｙ Ｏｇｐ牛乳１００　＠ｌ　１鶏卵黄１個分」を「小麦粉
１００ｇ、ベーキングパウダー２．６ｇ、食塩１ｇ１マ
一ガリン１５ｇ１ショ糖３３ｇ、牛乳３５ｇ１鶏卵黄２
０ｇ　」に訂正する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （］）殻粉より調製される生地に対して１％以下のＤ−
   ガラクツロン酸、Ｄ−グルクロン酸、またはそのラフ１
   ヘン、あるいはこれらの食品添加上許容されうる塩の単
   一、あるいは任意の混合物を添加し、はい焼、曲ちょう
   等の加熱手段により黄色、ないし黄かっ色の発色を行な
   オ）シめることを特徴とする菓子の発色方法。 （２）Ｉ）−力ラクツロン酸、ｌ）−グルクロン酸、ま
   たはそのラクｌ−ン、あるいはこれらの食品添加上許容
   されうる塩の単一、あるいは任意の混合物よりなること
   を特徴とする菓子の発色剤。 （３）Ｄ−力ラクツロン酸、Ｄ−グルクロン酸、または
   そのラクトンの単一あるいは任意の混合物と食品添加上
   許容されうる中和剤を含有することを特徴とする菓子の
   発色剤。 （４）Ｄ−ガラクツロン酸、Ｄ−グルクロン酸、または
   そのラクトン、あるいはこれらの食品添加上許容されう
   る塩の単一、あるいは任意の混合物に必要ならば食品添
   加上許容されうる中和剤を添加し、希釈剤、賦形剤、さ
   らに必要ならば油脂性のコーチング剤を加えて製剤化す
   ることを特徴とする特許請求の範囲（２）、（３）の菓
   子の発色剤。 （５）フレーバー増強作用を有するアミノ酸を添加する
   ことを特徴とする特許請求の範囲（２）、（３）、（４
   ）の菓子の発色剤。