JPS60168338A - 青果物の鮮度保持方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 技術分野 本発明は青果物の鮮度保持方法に関する。

従来技術 野菜や果物などの各種青果物の鮮度を流通過程あるいは
店頭において保持することは、青果物の外観・形状を新
鮮に保ち青果物の商品価値を維持するばかりではなく味
・歯ざわりなどの嗜好上の品質保持やビタミン類などの
栄養上の品質保持のうえで重要である。青果物を収穫後
放置すると短時間のうちにしおれたり、退色し、香りや
味などの嗜好上の変化が起こり、同時に、ビタミン・糖
・有機酸などの含有量が低下してしまう。これは青果物
が収穫後も呼吸作用を行い生活体として生存しているた
めである。呼吸作用に伴う蒸散作用により水分が失われ
ると、外観上は「しおれ」が生じ、内部では酵素による
分解作用によりビタミン。

糖、酸など各種成分の変化が生じる。これらの品質変化
が生じると微生物の付着による病気または腐敗が生じや
すくなり、青果物の鮮度を著しく害することとなる。

以上のような品質変化を防止するために、従来。

青果物を冷水につけたのち低温で保存するなど温度、湿
度、環境ガス組成などの設定による管理が行われている
。しかし例えば低温保存を行ってもセロリ、ホウレンソ
ウ、アスパラガス、ナス、キュウリなどの一部の青果物
は温度に左右されることなく蒸散作用が進み、長期にわ
たって鮮度を保ことばむずかしい。

門の目的 本発明の目的は、収穫後の青果物に簡単な処理を施すだ
けで長期にわたってり）観および組成において鮮度の失
われることのない方法を提供することにある。本発明の
他の目的は、しおれかけた青果物を賦活・蘇生させる方
法を提供することにある。

発明の要旨 本発明は１本来、植物体に含有されるミネラルを青果物
に与えれば、青果物の鮮度が長期間体たれるのではない
かという発明者の考えにもとづいて完成された。それゆ
え１本発明の青果物の鮮度保持方法は、植物起源のミネ
ラルを含有する有機酸水溶液に青果物を接触させること
を包含し、そのことにより上記目的が達成される。

本発明に用いられる植物起源のミネラルを含有する有機
酸水溶液は次のようにして調製される。

原料となる植物にはナラ、クヌギなどの樹木が用いられ
る。樹木はできるだけ活力が旺盛であることが好ましい
。採取した樹木を公知の方法により灰化すると樹木中に
含まれているミネラル成分がこの灰の中に残留する。次
にこの樹木の灰に６〜７重量倍の約１０％の有機酸水溶
液をよく攪拌しながら徐々に加え、炭酸ガスなどのガス
が発生しなくなるまで反応させ灰の中のミネラル成分を
溶液層に抽出する。有機酸には酢酸、乳酸、クエン酸な
どが用いられる。生成した有機酸塩の水に対する溶解性
や単価の面から酢酸が特に好ましい。醸造酢のうち高酸
度酢は約１０％の酢酸を含有するので、これを用いると
便利である。抽出液の溶液層をとり出し、必要に応じて
濾過を行い、糖度が１２〜１３°の植物起源のミネラル
原液を得る。この原液の水分を蒸発乾固してミネラル成
分を有機酸塩として粉末の形態で得ることも可能である
。

酢酸水溶液を用いて調製されたミネラル成分酢酸塩の粉
末には元素分析によれば下記のミネラル成分が含まれる
。この組成は単なる一例にすぎず。

試料検体によって各成分含量が異なることはいうまでも
ない。

Ｃａ：２０〜２３　％ Ｓ：　〜１　％ Ｍｇ　：　１００〜３０００　ｍｇ／　１００８Ｋ　：
　５０〜３０００　ｍｇ／１００ｇＭｎ　：　５０〜５
０００ｐｐＩ１１ Ｚｎ：　〜５０　ｐｐｍ Ｓｒ　：　〜３０００　ｐｐＨ Ｎａ　：　〜５０　ｍｇ／　１００ｇ Ｐ： （Ｐ２Ｏ３として）　〜１０　ｐｐｍ Ｆｅ　：　〜１０　ｍｇ／ｌｏｎｇ Ｃｏ：　〜５　ｐｐＩＩＩ Ｃｕ：　微量 Ｎｉ：　微量 ヒ素は検出限界をｏ、１ｐｐｎ＋としたとき検体中に検
出されなかった。同様に鉛の検出限界を０．０５　ｐｐ
ｍとしたとき、そして総水銀の検出限界を０．０１　ｐ
ｐｍとしたとき、いずれも検体中に検出されなかった。

得られた粉末のミネラル成分またはミネラル原液はいず
れの形態においても保存が可能である。

その成分変化を防止するために冷暗所（約５℃以下）に
保存するのが好ましい。微生物の汚染を防止するために
は、無菌的に包装して保存することが好ましい。

粉末のミネラル成分またはミネラル原液は使用時に水で
適宜希釈され、適当な濃度のミネラル溶液に調整される
。微生物による腐敗・変質を回避するために溶液の調製
は使用時に行い、調製された溶液は２４時間以内に使用
するのが好ましい。ミネラル溶液は１通常、原液を５０
０倍に希釈して調製される。例えば１０００倍程度０希
釈溶液を用いると充分な効果が得られず、２００倍程鹿
の濃厚溶液を用いると青果類の葉片がかえってしおれる
などの弊害が現れる。

ミネラル原液は必要に応じて炭酸カルシウム。

水酸化カルシウム、アンモニア、水酸化ナトリウムなど
のアルカリを用いて中和してもよい。通常。

使用するミネラル溶液の液性は中性〜弱酸性であり、適
用する青果物の種類などに応じて適宜選択される。

収穫後、水洗した青果物全体を上記ミネラル溶液に浸漬
し、あるいは噴霧器などを用いて青果物全体に溶液を散
布する。浸漬時間は青果物の種類により異なるが２例え
ばホウレンソウ、ネギ、ハクサイ、キャベツ、セロリ、
レタスなどの軟弱野菜（葉茎菜類）では数秒〜数１０秒
；ダイコン、ニンジン、ゴボウ、カブなどの根菜類やナ
ス、皮つきのタケノコなどでは約５分；さらにプリンス
メロンなどでは約３０分である。浸漬時間は青果物の種
類のほか、大きさ収穫後の経過時間により適宜選択され
る。

このように処理した青果物は未処理の青果物に比べて鮮
度を長期間保持するが、さらに、処理後の青果物を低温
、高湿度下で一定時間保存することが青果物の成長１代
謝を抑制するうえで好ましい。保存温度は青果物が氷結
しない程度の低温がら約２５℃、好ましくは２〜１５℃
、さらに好ましくは５〜８℃である。湿度は４０％以上
、好ましくは７０％以上、さらに好ましくは９０％前後
である。保存時間は約１時間以上、好ましくは２〜３時
間以上、さらに好ましくは６〜１２時間である。浸漬処
理した青果物を前記条件下に加湿・保持するにあたり専
用の器具を使用するのが最も好ましいがプラスチック製
フィルムでなる袋などに浸漬処理後の青果物を収納し、
加湿・冷却される。加湿・冷却の手段は問われない。

一旦しおれを起こした青果物を賦活・蘇生させるときも
前記鮮度保持用処理液に浸漬し加湿・冷却処理を施せば
よい。また、青果物の収穫直後のしおれの防止を目的と
するときは、収穫後水洗した青果物の全体にむらなく鮮
度保持用処理液を散布し一定時間例えば１〜２時間の間
水分の蒸散を防止すれば充分その目的が達成されうる。

なお、ここでいう「青果物」とは、野菜果物のほか生花
、草木の苗などをも包含する。

実施例 以下に本発明を実施例について説明する。

実施例１ （ａｌ植物起原のミネラル溶液の調製：樹木（ナラ）の
灰１　ｋｇに１０％酢酸水溶液６　ｋｇを加え１時々攪
拌しながら２週間放置した。これを濾過し５　ミネラル
原液を得た。これを５００倍に脱イオン水で希釈しミネ
ラル溶液を得た。

（ｂ）青果物の処理：収穫後セロリを水洗し、（ａ）項
で得た２５℃のミネラル溶液に１０秒間浸漬した。これ
を温度５〜８℃、湿度９０％の雰囲気下に１８時間放置
した。別にミネラル溶液の代わりに水に浸漬したこと以
外は同様の処理を行ったセロリを準備した。

（Ｃ１処理後の評価：ミネラル溶液で処理したセロリ　
（１）と水に浸漬したセロリ　（ＩＩ）の茎部分を薄片
にカットし、その顕微鏡写真をそれぞれ撮影した。第１
図および第２図はそれぞれセロリ　（１）セロリ　（Ｉ
Ｉ＞の組織を顕微鏡で５００倍に拡大して観察した図で
ある。第２図に示されるようにミネラル溶液で処理して
いないセロリ　（ＩＩ１７）１胞は原形質分離を起こし
ているのが観察される。

セロリ　（１）とセロリ　（ＩＩ）をテキストロメータ
（Ｔｅｘｔｕｒｏｍｅｔｅｒ）にかけたところ、セロリ
　（１）では第３図Ａに示されるピークが得られた。そ
してセロリ　（ＩＩ）ではＢに示されるピークが得られ
た。ピークＡの方がピークＢよりもシャープでかつピー
クの裾の幅が小さい。このことからミネラル溶液で処理
されたセロリ（１）のほうがいわゆる「シャキラとした
歯ざわり」を保っていることがわかる。これはセロリ　
（１）の鮮度が保持されていることを示している。

実施例２ （ａｌ植物起源のミネラル溶液の調Ｎ：実施例１と同様
である。

ｆｂ）青果物の処理：収穫後ツルムラサキを水洗し。

ｆａ）項で得た２５℃のミネラル溶液に１分間浸漬した
。

温度５〜８°Ｃ１湿度９０％の雰囲気下に６日間保存し
、保存後のビタミンＣ含有量を測定した。別にミネラル
溶液の代わりに脱イオン水に浸漬したこと以外は同様に
処理したツルムラサキを準備し保存後のビタミンＣ含有
量を測定した。各々の測定結果を表１に示す。

（ｃ）処理後の評価：表１に示されるように、ミネ０ ツル溶液で処理を行ったツルムラサキ（１）の方が保存
後もビタミンＣ含有量が高く、栄養的に品質の変化が少
ないことがわかる。

大豊貫主 （ａｌ植物起源のミネラル溶液の調製：実施例１と同様
である。

（ｂｌ青果物の処理：ツルムラサキの代わりにサラダ菜
を用い、ミネラル溶液処理後４日間保存したこと以外は
実施例２と同様である。

（Ｃ１処理後の評価工夫１に示されるように、ミネラル
溶液で処理を行ったサラダ菜（Ｉ）の方が保存後のビタ
ミンＣ含有量が高く、栄養的に品質の変化の少ないこと
がわかる。

表１ １ 大晟彰〕− ｆａｌ植物起源のミネラル溶液の調製：実施例１と同様
である。

（ｂｌ青果物の処理：収穫後のホウレンソウを室温で２
８時間放置した。これを＋８１項で得た２５℃の植物起
源のミネラル溶液に１０分間浸漬した。水切り後。

これをビニル袋に入れ１口を半開にした状態で庫内温度
５〜８°Ｃの冷蔵庫に入れ２４時間放置した。

ミネラル溶液で処理したホウレンソウ　（１）のほかに
、ミネラル溶液の代わりに脱イオン水に浸漬したホウレ
ンソウ（■）、およびこの工程の処理を行わなかったホ
ウレンソウ（ＩＩＩ）を別に準備した。

（Ｃ１各種ミネラルおよび水分の測定：ホウレンソウ（
１）〜（１’ｆｆ）の各試料をスピードカッターで粉砕
し、均一化した。そして、カルシウム、マグネシウム、
カリウムおよび水分含量の測定を行った。その結果を表
２および表３に示す。水分の測定は減圧乾燥法により行
った。

実施例５ ２ （ａｌ植物起源のミネラル溶液の調製：実施例１と同様
である。

（ｂ）青果物の処理：ホウレンソウの代わりに春菊を用
いたこと以外は実施例４と同様である。

（Ｃ）各種ミネラルおよび水分の測定：実施例４と同様
である。

（以下余白） ３ 表２ ４ 表３ 発明の効果 本発明方法によれば、処理された青果物は長期間にわた
り外観では「しおれ」を生じず、内部ではビタミン、糖
、有機酸などの有用な成分の含量の減少が抑制されて品
質の劣化が防止されうる。

さらに、カルシウム、マグネシウム、カリウムなどのミ
ネラル成分が処理液（ミネラル溶液）がら青果物内へ移
行するため青果物内部のミネラル成分量が増加する。そ
の結果、しおれの生じた青果物も本発明の方法に従って
処理すれば賦活させ蘇生させることができる。微生物に
よる汚染の影響５ も少ないため、青果物を効果的に流通させることが可能
である。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明方法により処理されたセロリの茎部分の
組織を示す拡大図、第２図は本発明方法の代わりに水に
浸漬して処理されたセロリの茎部分の組織を示す拡大図
、第３図は本発明方法により処理されたセロリと本発明
方法の代わりに水に浸漬して処理されたセロリとを各々
テキストロメータにかけて切断したときの時間と剪断応
力との関係を示すグラフである。 以」二 代理人　弁理士　山本秀策 ６ 区　閃 （’Ｊ 柵　据 ＊−Ｖ＃彦 手続補正書（自発） 昭和５９年１２月２８日 昭和５９年特許願第０２２５８３号 ２、発明の名称 青果物の鮮度保持方法 ３、補正をする者 事件との関係　特許出願人 住所　岸和田市上松町８２２ 名称　有限会社　官本 代表者　代表取締役　宮本安雄 ４、代理人　〒５３０ 住所　大阪府大阪市北区西天満４丁目３番１７号５、補
正の対象 明細書の発明の詳細な説明の欄 ６、補正の内容 明細書第１２頁下から２行目の「・・・により行った。 」の後に［表２の数値単位はｍｇ／ｌｏｎｇ無水物であ
る。」を挿入します。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ■、植物起源のミネラルを含有する水溶液に青果物を接
   触させることを包含する青果物の鮮度保持方法。 ２、前記ミネラルが植物の灰化物から抽出して得られる
   特許請求の範囲第１項に記載の方法。 ３、前記水溶液が有機酸水溶液である特許請求の範囲第
   １項に記載の方法。 ４、前記有機酸が酢酸である特許請求の範囲第３項に記
   載の方法。