JPS60164480A - 製麹方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は製麹方法、特に培養中において培養基の手入れ
、容器の積替え及び培養基の移し替え等の諸操作を行う
ことなく、高品質の麹を得る方法に関する。

従来、醤油麹、味噌麹及び皺麹等の製造には、「麹蓋」
或いは「麹箱」と呼ばれる遍平な木箱或いは金属箱を用
いる麹蓋法が知られている。

しかし、この方法は培養の途中で培養基を適度に攪拌す
る１手入れ」と、培養室内で容器間に微生物発育の不平
等を防止するために容器の「積替え」を必要とし、また
容器を多段に積重ねて培養を行うときは容器内の培養基
の放熱を考慮した「煉瓦積」又は「“すぎばい積」とし
なければならず、この積み方は場所をとシ、安定性に欠
ける欠点を有している。また、こうして得られた麹を使
用或いは利用に際して便利であるように、又は保存性を
高める為等の目的をもって乾燥状態とするときは、他の
容器、例えば金網でできた箱等に移し替えを行い、乾燥
を行なわなければならない。

しかしながら、培養の際の上記手入れ、積替え、及び乾
燥のための移し替え等の諸操作は、かなシの労力と時間
を要し、また有害菌、雑菌付着の機会も多くなるので、
生産性及び品質の向上を阻害する大きな欠点となってい
た。

また、培養中は、培養基の水分を適度に保つことが必要
であるが、麹蓋法は培養基が約３０−４０時間もの間中
気中に晒され、更に培養の途中で何回かの手入れ（攪拌
）を行う結果、培養基が次第に乾燥し、培養上好適な水
分含量を維持できなくなシ、微生物の培養を充分に促進
することができず、従って培養物中の酵素力価、胞子着
生量が低く、酵素採取や種麹を目的とする場合には、充
分満足する結果は得られない。また培養開始時の培養基
の水分を多くすると、目的とする微生物以外の有害菌が
繁殖し易くなり、製麹管理が困難となる。

そこで、本発明者らは、麹蓋法における上記した欠点を
解決するため種々検討を重ねた結果、容器の内周側壁と
底板の交叉部に貫通孔を穿設してなる固体培養容器に、
培養基を収容し、上部を閉鎖したのち、適正な培養環境
において培養したところ、培養中において、培養基の手
入れ、容器の積替えを全く行うことなく高品質の麹が得
られることを知った。また、得られた麹はもとの容器に
入れたまま、即ちこれを他の容器に移し替えることなく
乾燥室に入れると、そこで目的とする水分含量にまで乾
燥でき、種麹などとして有効に利用できる麹が得られる
ことを知シ、これらの知見に基づいてついに本発明を完
成した。

即ち、本発明は、容器の内周側壁と底板の交叉部及び／
又はその近縁に貫通孔を穿設してなる固体培養容器に培
養基を収容し、上部を殆んど又は完全に閉鎖した後、適
正な培養環境において培養することを特徴とする製麹方
法であシ、また本発明は容器の内周側壁と底板の交叉部
及び／又はその近縁に貫通孔を穿設してなる固体培養容
器に、培養基を収容し、上部を殆んど又は完全に閉鎖し
た後、適正な培養環境において培養し、次いで乾燥する
ことを特徴とする製麹方法である。

以下、本発明の詳細な説明する。

先ず、本発明に用いられる固体培養容器としては、容器
の内周側壁と底板の交叉部及び／又はその近縁に貫通孔
を穿設してなる固体培養容器が挙げられる。

第１１３及び５図は、その／具体例を示す斜視図を示し
、第２．４及び６図は、それぞれの縦断面図を示してい
る。

添付図面において１は、固体培養容器本体を示し、四周
側壁２と底板３とで箱形に形成されている。

ここに用いられる容器としては、培養基を入れた後培養
することができる容器であれば、形状は箱形に限らず、
他の、例えば円筒形をしたものでも良く、また太きさも
限定されない。

また容器の素材としては、木材、ステンレススチール等
の不錆性金属、発泡スチロール、及び合成樹脂等が挙げ
られるが、これらのうち合成樹脂が以下に示す理由によ
シ特に好ましい。

■合成樹脂製の容器は、不錆性金属製のそれに比べて製
作が容易で、コストも安く、寿命が長い。

■培養基が容器内に付着しにくいので、培養基の取り出
しが容易であシ、かつ培養基の回収率が高い。

■耐水性が強くて、水切りが早いので、消毒、洗滌作業
が簡単である。

■着色が可能であるから識別による種々の作業合理化が
はかれる。

本発明は、このような容器の内周側壁２と底板３の交叉
部及び／又はその近縁に貫通孔４を穿設する。或いは上
記交叉部及び／又はその近縁に、該交叉部に平行して溝
部５を形成し、該溝部に貫通孔４を穿設する。

本発明において、溝部及び貫通孔の位置を交叉部又はそ
の近縁とすることは極めて重要で、交叉部又はその近縁
に位置するときは培養の際、側壁２の内側に生じた結露
を殆んど又は全部、滞留することなく、第５〜６図のよ
うに該溝部５を介して、或いは第１〜４図のように該溝
部５を介することなく、貫通孔４から外部へ排出するこ
とができる。そして特に、第５〜６図のように溝部５を
設けた場合は、培養の際に内周側壁に生じた結露は、壁
面に沿って流下し、溝部に一時滞留するが、そこでは結
露の表面張力が弱められているので、いくつかの結露が
互いに結合して大きな水滴に成長し、また結露を壁面の
縦方向ばかりでなく、横方向へも移動して、該溝部を介
して貫通孔から外部に簡単に排出することができる。

そして、溝部５及び貫通孔４の位置が交叉部近縁より上
方に位置するときは、溝部及び貫通孔の該位置よシ下位
に生じた結露を外部に排出できなくなシ、そのため結露
の近傍にある培養基が過湿状態となって品質不良の培養
物となる危険性を有する。

また、溝部５及び貫通孔４の位置が交叉部近縁より上方
に位置し、容器内に収容される培養基の高さよりも上方
であるときは、培養の初期、培養基を保温、保湿しなけ
ればならない時期に、容器の側壁から容器内に外気が流
入し、培養基が冷却乾燥して微生物の好適環境を維持で
きなくなる危険性を有する。

しかし、溝部及び貫通孔の位置が培養基の高さよシ下方
、特に交叉部又はその近縁であるときは、該貫通孔が当
初、培養基によって閉鎖され、培養の初期において上記
不都合は生じない。また培養の中期以降になると微生物
の繁殖にともなって培養基が発熱するので、該培養基温
度の過熱を防止し、また培養基に新鮮な空気を接触させ
ることが必要となる。

ところが、この時期になると、培養基全体が収縮するた
め、それまで塞がれていた貫通孔の開口部が開放され、
そこから容器内に向って外気が流入し、培養基を≠θ℃
以下に冷却し、菌糸が死滅するのを予防し、また培養基
に新鮮な空気を接触させることができる。

溝部の形としては、その断面が円形、角形、逆三角形等
、任意の形状でよく、また溝部の深さも容器の周壁、底
板の厚さ以内であれば任意である。

また、上記貫通孔の形としては円形、四角形等任意の形
状が選択でき、また孔径としては、培養基が通過できず
、空気の通流が容易な大きさが好ましい。例えば、内径
２〜／　Ｏｍｍ　、好ましくはｔ〜乙−で、間隔は５〜
５０間、好ましくは７５〜２３ｍｍである。尚、培養基
の粒度が小さい場合には、貫通孔を、網等を用いてふさ
ぎ流出を防止してもよい。

また、貫通孔の向きは、容器の内周側壁と底板の交叉部
及び／又はその近縁近く、又は溝部５に対して、傾斜或
いは水平等任意であるが、第２図及び第６図に示すよう
に傾斜の場合が結露の排出と、空気の流入に最も都合の
よい向きであることが判明した。

次に、本発明を実施するには、常法により加熱変性し、
水分等を調製した培養基を、上記した容器に、該容器の
深さのｌ／３〜／／１０位となる量を盛込み、予め種菌
を接種混合しである場合はそのままで、そうでない場合
は種菌を接種混合した後平らに均す。

ここに用いられる培養基としては、皺、糠、醤油粕等の
食品工業の副産物、米、大麦、小麦、トウモロコシ、大
豆、脱脂大豆等の穀類、或いはその粉砕、割砕物、小麦
グルテン、トウモロコシグルテン、及び上記原料を製麹
し易いように造粒成形加工等を施したもの等が挙げられ
る。これらは酵素製造用、清酒、醤油、味噌などの醸造
食品爪或いは種麹用等、その麹の用途に応じて適宜選択
し、水分等を調製したのち使用される。

次いで、培養基を収容した容器の上部、即ち貫通孔を除
く容器の開口部を殆んど、又は完全に、木蓋、布貼りの
被せ蓋など表面が吸湿性の素材でできた上蓋で、閉鎖す
る。このように容器を閉鎖して培養するときは、培養基
の乾燥と、有害菌による汚染を防止することができる。

また上蓋として表面が吸湿性の素材でできだものを採用
するときは、上蓋の下表面に発生する結露を吸収し、結
露の培養基表面への滴下を防止することができる。

上記培養に使用される微生物としては、例えばアスペル
ギルス・ソニー、アスペルギルス・オリゼー、アスペル
ギルス・タマリ、アスペルギルス・ニガー、リゾプス拳
オリゴスポラス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓｏ１ｉｇｏθｐｏｒ
ｕｓ　）、ペニシリウム−クリソゲナム（Ｐｅｎｉｃｉ
ｌｌｉｕｍ　ｃｈｒｙｅｏｇｅｎｕｍ　）、モナスカス
・バーブＬ／　＋７　ス（Ｍｏｎａｓｃｕｓ　ｐｕｒｐ
ｕｒｅｕｓ　）等の糸状菌、その他の微生物（例えば納
豆菌等のバクテリア）が挙げられる。

また培養方法は、使用微生物の生育に好適な培養環境で
行えば良く、糸状菌の場合、温度２夕〜３３℃、湿度り
Ｏ〜／θθチの室内で、菌糸のはぜ込み、又は胞子着生
量が充分となるのに必要な時間、例えば３０−♂Ｏ時間
培養する。

こうして、本発明によれば培養の途中で手入れ及び積み
替え等の諸操作を全く行うことなしで。

酵素力価が高く、有害菌による汚染が少なく、また胞子
着生量が著しく多い麹が得られる。

また、こうして得られる麹を、使用或いは利用に際して
便利なように、又は保存性をもたせる等のために乾燥す
るには、これを他の容器に移し替えることなく上蓋をし
たままで培養室に乾燥空気を送入し、乾燥状態に保持す
るか、又は上蓋をした容器をそのまま乾燥室に入れ、容
器内の麹を目的とする水分含量となる迄保持する。

こうして得られる麹は、種麹として極めて好ましいもの
である。

以上説明したことから明らかなように、本発明は、容器
の内周側壁と底板の交叉部及び／又はその近縁に貫通孔
を穿設してなる固体培養容器に、培養基を収容し、上部
を殆んど又は完全に閉鎖した後、適正な培養環境におい
て培養するものであるから、培養の際、内周側壁に生ず
る結露を交叉部の貫通孔を介して外部に簡単に排出でき
、その近傍にある培養基が過湿状態となって品質的に劣
る培養物となるのを防ぎ、また培養の際、微生物の繁殖
に伴って培養基が発熱すると、容器交叉部の貫通孔から
外気が自然に流入して培養基を除冷し、ｔθ℃以下に品
温を制御して菌糸が死滅するのを防止することができる
ので、培養中、「手入れ」操作を全く行うとと彦く固体
培養物を得ることができる。

また、本発明は容器の上部開口部を蓋体で殆んど、又は
完全に閉鎖し、培養を行うものであるから、培養中にお
いて培養基の水分を適度に維持することが可能となり、
微生物の生育を充分に促進して、酵素力価及び胞子着生
量が著しく多い麹が得られ、酵素採取又は種麹を目的と
する場合に非常に好適な麹が得られる。特に、こうして
得られる培養物を種麹として使用するには、これを均一
に乾燥しなければならないが、従来は得られた培養物を
麹蓋から取シ出し、金網等でできた別の容器に移し替え
、これを乾燥室に並べて乾燥処理を行っていたため、培
養物が有害菌（雑菌）によって高濃度に汚染され、純粋
な種麹が得難い欠点が゛　あった。これに対し、本発明
は、このような乾燥を行う場合も、培養の際と同一の容
器を使用し、しかも上蓋を取シ去ることなく密閉したま
ま乾燥室に入れるだけで、容器内の培養物を目的とする
水分含量になるまで乾燥することができるので、有害菌
による汚染が防止され、有害菌が非常に少ない殆んど純
粋に近い保存性良好な麹が得られる。

特に、近年、技術の進歩に伴って無菌空気の製造が容易
となり、無菌の培養室も容易に作られるようになったが
、上記した培養と乾燥をこの無菌の培養室で実施すれば
、更に有害菌の少ない麹を得ることができる。また、こ
うして得られる麹は、単位重量当シの胞子数が多く、シ
かも発芽率が殆んど１００％と、種麹として非常に優れ
た利点を有する。また、本発明は培養の際、培養基が発
熱しても、それを収容する容器の積み替えが不要で、し
かも培養の初期から棒積みとすることができるので、狭
い場所でも多数の容器を種み重ね、大量に麹を得ること
ができる。

また、容器の材質として合成樹脂を選択するときは、上
記以外に培養物が容器からきれいに簡単に取り出せ、消
毒、洗滌作業が簡単であシ、着色が可能であるから識別
による種々の作業合理化がはかれる等、産業上極めて大
きな効果を奏する。

以下、実施例を示して、本発明を更に具体的に説明する
。

実施例Ｉ ！’　３　／　ｍ＋ｎ　Ｘ　３≠ｊ　＋ｎｍ　Ｘ≠θ期
の合成樹脂箱「ばんじゆうＢ２」（サンコラ社製）の四
周側壁と底板の交叉部に、直径！；　ｍｍの貫通孔を２
０　ｍｍ間隔で第１図及び第２図に示す如く穿設し、固
体培養容器を得た。

この容器を７個用意し、それぞれの容器内に、圧力／　
Ｋｇ　／　ｃａ　、温度／、２０℃の飽和水蒸気を４０
分間作用させて殺菌した、水分弘ｊチの皺培養基を３０
０ｆづつ入れ、室温迄冷却したのち、市販の醤油用種麹
菌を接種し、箱の上面を木製の上蓋で閉鎖した後、垂直
に７段積み重ね、これを温度２１℃、湿度１００％の恒
温恒湿室に入れ、手入れ、積み替えを行なわずにそのま
ま保持したところ、７２時間目に品質の良好な麹を得た
。

この麹は、上段の容器と下段の容器との間及び同一容器
内において容器の側壁の際と中央部との間で、それぞれ
水分、胞子着生量、はぜ込み等に差が見られない均質で
高品質の麹であった。

なお比較のため、貫通孔を穿設しない合成樹脂、箱を用
いる以外は上記と全く同様にして麹を製造したところ、
同一容器内において側壁に近接する培養基が水分過多状
態で粘性を生じ、バクテリア汚染が見られ、また中央部
は胞子着生量が少なく、はぜ込みも不充分で、全体とし
て麹菌繁殖のむらが観察される品質的に良くない麹が得
られた。

実施例２ 皺ｊ　ＯＫ９に水弘Ｏ４を撒水し、充分に混和した後、
圧力／　Ｋｆ／　ｃｒ／ｌ　、温度／２０℃の飽和水蒸
気をｔｏ分間作用させて、殺菌し、室温まで冷却した。

次いで、これにアスペルギルス・ソニー（Ａ、ＴＣＣ扁
２０３♂♂）の種麹３００？を接種混合し、培養基を調
製した。

次に、実施例１と同じ固体培養容器２００個を用意し、
それぞれの容器内に、上記で得られた培養基をｚｏｏ　
ｙづつ入れ、容器の上面を木製の上蓋で閉鎖した後、垂
直（棒積み）に１０段積み重ね、２０列作成し、これを
２１℃、湿度２５％の恒温恒湿室に入れ、手入れ、積み
替えを行なわずにそのまま保持、培養を行ったところ、
７ノ時間目にそれぞれ品質良好な麹を得た。

捷た比較のため、上記固体培養容器の代わシに、これと
同じザイズの木製の麹蓋を使用し、これに上記と同じ培
養基をｊＯＯグつつ入れ、温度、２ｇ℃、湿度りｔ％の
恒温恒湿内で常法の麹蓋法により、７回手入れ、７回積
み替え（但し、積み方は煉瓦積とした）を行い、培養し
たところ、７２時間目に対照とする麹が得られた。

次に、本発明及び比較例で得られたそれぞれの麹の水分
、胞子数及び細菌数金調べたところ、第１表に示す如き
結果が得られた。また、本発明区及び比較倒置からそれ
ぞれ平均的な麹を摘出しソ。

胞子の発芽率を測定したところ、第２表に示す如き結果
が得られた。

第　１　表 （注）　Ｘ胞子数の測定；トーマ血球計数器を使用ＨＭ
細菌数の測定；加糖ブイヨン寒天培地を用いる平板法に
より、３！’Ｃ，４Ｊ’時間培養後のコロニー数を測定
してめた。表中の値は麹／Ｖ当りの個数を示す。

ＸＸＸ　対照区；麹蓋１０枚から得られるそれぞれの麹
について、水分、胞子数及び細菌数を測定し、その平均
値を示した。

第　２　表 （注）Ｘ発芽率の測定；供試麹の懸濁液をカバークラス
上の米麹汁寒天培地（（塗抹し、ポールグラスに乗せて
密封し、３０’Ｃで５時間培養した後、顕微鏡で測定し
てめた。

第１表の結果から、本発明の麹は上段の容器と下段の容
器との間で、それぞれ水分及び胞子数に殆んど差が見ら
れず、また対照の麹に比べて水分が７〜タチも多く、シ
かも細菌数が／／１００〜／／３００倍と非常に少ない
ことが判る。

また、上記第２表の結果から、本発明で得られる麹の胞
子発芽率は殆んど１００％に近い値を示すととが判る。

実施例３ 実施例２と同様に処理し、培養が終了したそれぞれの麹
について、固体培養容器から取シ出すことなく、そのま
ま培養室内に保持し、この培養室内に温度、２ｊｔｌｌ
：、湿度２０％の乾燥空気をｒ時間送入し、麹の乾燥を
行ったところ第３表に記載の如き乾燥麹が得られた。

第３表 第３表の結果から、本発明は同一の固体培養容器を用い
て、培養基の培養と、得られた培養物の乾燥とを行うこ
とができることが判る。そして上段の容器と下段の容器
の間でそれぞれ麹の水分、胞子数、細菌数に殆んど差が
見られず、しかも水分と細菌数が非常に少ないことから
、高品質の種麹として利用可能な麹が得られることが判
る。

実施例４ 皺１１０　Ｋｑと１０〜３０メツシユに粗割砕した大麦
ｉｏＫｇを混合し、水４Ｌｏｔを撒水し、充分に混和し
たのち、圧力１０　Ｋｑ　／　ｃｒＡ　ｓ温度／２θ℃
の飽和水蒸気を６０分間作用させて、殺菌し、室温まで
冷却した。次いで、これにリゾラプス・オリゴスポラス
（ＡＴＣＣＪＥＬ２．２りｊり）の種麹≠ＯＯグを接種
、混和し、培養基を調製した。

次に、実施例！と同じ固体培養容器を２０θ個用意し、
それぞれの容器内に、上記で得られた培養基を、ｒｏｏ
ｔづつ入れ、容器の上面を木製の上蓋で閉鎖した後、垂
直（棒積み）に１０段積み重ね、２０列作成し、これを
温度２ｇ℃、湿度りｊチの恒温恒湿室に入れ、手入れ、
積み替えを行なわずにそのまま保持、培養を行ったとこ
ろ、７２時間目にそれぞれ品質良好な麹を得た。

また、比較のため上記固体培養容器の代わシにこれと同
じサイズの木製の麹蓋を使用し、これに上記と同じ培養
基をｒｏｏｔづつ入れ、温度２ｒ℃、湿度りｊ％の恒温
恒湿室内で、麹蓋法により２回手入れ、２回積み替え（
但し積み方は煉瓦積とした）を行い培養したところ、７
２時間目に対照麹が得られた。

次に、本発明及び比較例で得られた麹の水分、細菌数、
グロテアーゼカ価及びアミラーゼ力価を調べたところ、
第４表に示す如き結果が得られた。

第　４　表 （注）ｘ　ミルクカセイン（ｐＨ７０）を基質とするア
ンソン−萩原氏法に従って測定。

％％　ＢＩＵｅ　＝−ＶＦＬｌｕ（３法にヨシ、３０’
Ｃ，ｐＨｌＡｌにおける活性を麹７１当りの力価として
示した。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ＋１１容器の内周側壁と底板の交叉部及び／又はその近
   縁に貫通孔を穿設してなる固体培養容器に、培養基を収
   容し、上部を殆んど又は完全に閉鎖した後、適正な培養
   環境において培養することを特徴とする製麹方法。 （２）容器の内周側壁と底板の交叉部及び／又はその近
   縁に貫通孔を穿設してなる固体培養容器に、培養基を収
   容し、上部を殆んど又は完全に閉鎖した後、適正な培養
   環境において培養し、次いで乾燥することを特徴とする
   製麹方法。